Он известен в странах Анд и по всей Центральной Америке как гусь Перу, но это не имеет ничего общего с водоплавающими птицами, распространенными по всей Европе. На самом деле это даже не животноеи все же это клубень со слегка пряным и кисловатым вкусом и с хрустящей структурой, напоминающей морковь, но после приготовления она приобретает пастообразную и мучнистую консистенцию. его научное название - кислица клубневая. и именно количество оксалатов придает ему определенную кислотность, которая, однако, исчезает, если оно подвергается воздействию солнца. Oca del Peru прибыл в Европу с опозданием примерно в первые десятилетия XIX в. но я не могу найти подходящей территории для его выращивания, потому что в стране его происхождения, т. е. на Андском нагорье, он широко распространен в больших посевах на высоте от 3000 до 4000 метров над уровнем моря. В Новой Зеландии дела обстояли лучше, когда в середине девятнадцатого века появился этот тип клубней, более вкусный, чем картофель, и ей удалось найти подходящие условия для выращивания.
Гусь из Перу обладает замечательными нутрицевтическими свойствами, минеральные соли, калий, фосфор, селен, магний, витамины группы В, витамин А и витамин С и имеет значительное антиоксидантные свойства. Ма и анче богат оксалатами как следует из его ботанического названия, поэтому его нельзя использовать чрезмерно. В центрально-южной Америке его широко употребляют в чистом виде, жарят, запекают, добавляют в супы, в многочисленные блюда местной гастрономической традиции и даже в некоторые десерты.
В рецепте Laura Peri жареный цыпленок, гусь из Перу и лавровый соус от Нико Атринья Шеф-повар ресторана Le Logge расположенный в историческом здании конца 500 века, в самом сердце центра Сиены, отель Goose был выбран для придать блюду кислинку, вместе с отпечатком оригинальности и новизны в традиционном блюде, что характерно для кухни этого славного ресторана. Ресторан, говорящий об истории, выбранный как место для интеллектуалов и художников, занявший авторитетное место среди качественных ресторанов Тосканы благодаря Джанни Брунелли, винодел и трактирщик-миф, который всегда ставил перед собой задачу сохранить колорит времени, крестьянские корни гастрономии из бедных ингредиентов и великой народной мудрости.. Говорят, что кухня согревает сердце и желудок. На этих кухнях Нико Атринья прибыл сюда в 2002 году благодаря длительному сотрудничеству с Джанфранко Виссани.началось со стажировки, благодаря которой он оказался на виду у шеф-повара Баски, который затем хотел, чтобы он был с ним в различных кулинарных приключениях, включая ужин в честь визита президента США Билла Клинтона во Флоренцию. Урок Виссани, который Атринья хорошо усвоил в своей концепции кухни, согласно которой местные традиции должны гармонично сосуществовать с фирменной гастрономией в постоянном поиске качества, изысканного вкуса и устойчивости. Чувствительность также соответствует истории, которая царит в Остерии Брунелли, когда он говорит: «Мне нравится думать, что еда — это выражение земли, полная энергии и баланса, и что она должна вызывать эмоции и активировать память». Именно память, которую Атринья воспринимает не как страницу открытой книги о прошлом, а как историческую составляющую, которая должна питать страсть, чтобы передать ее всем своим гостям, чтобы ничего из корней не было потеряно, но всегда с прицелом в будущее. .
Рецепт жареного цыпленка 'Лаура Пери', перуанского гуся и лаврового соуса
ингредиенты на четверых
курица
100 грамм куриного демигласа
100 грамм воды
100 грамм лавра
400 грамм клубней перуанского гуся
Оливковое масло первого отжима
Соль и перец по необходимости
Травы
подготовка
Для лаврового соуса отцентрифугируйте сырой лавровый лист, добавьте соль и свяжите с водой и крахмалом.
Обваляйте курицу, упакуйте грудки в вакуумную упаковку и готовьте в духовке в течение 40 минут при 75 градусах. Приготовьте бедра в форме тюльпана.
Бланшируйте перуанского гуся и обжарьте на сковороде с маслом тимьяна, шалфея и розмарина. Держите тепло. При подаче обжарьте грудки и бедра. Обжарьте тюльпаны. Полейте мясо демигласом и подавайте с соусом из перуанского гуся и лавра.
