«Ничто не выбрасывается на кухне», что когда-то было драгоценной популярной поговоркой, когда атмосфера кризиса в наши дни витает над карманами и бюджетами итальянских семей, среди стремительного роста цен на сырье, увеличения стоимости энергии, цен на продукты питания. возрастает, стало настоящим категорическим императивом для тех, кто вынужден сводить концы с концами дома. Но даже до нынешних экономических непредвиденных обстоятельств после храма пандемии, которые заставляли уделять особое внимание состоянию физического благополучия, которое, как мы знаем, в основном проходит через стол, многие повара начали отказываться от экспериментов и гастрономическая смелость восстановить удовольствие от кухни, которая превозносит здоровое сырье, подлинные ароматы, повторное открытие древних традиционных ценностей. И в этом контексте то, что когда-то называлось уничижительным термином кухня восстановления, приобрело новое измерение: остатки, объедки, объедки сегодня предлагают поварам забытые вкусы, которые с воображением переосмысливаются в современной кулинарной культуре со всеми инструментами и средствами. кулинарных техник, которыми сегодня располагают повара, они вводят концепцию гастрономической философии, которая полезна как для бюджета, так и для новых вкусов на кухне.
Андреа Паскуалуччи, шеф-повар ресторана Moma в Риме, обладатель одной звезды Мишлен, является ярым сторонником кухни, основанной на принципах «ноль отходов» за счет повторного использования кожуры пармезана, черствого хлеба или обрезков мяса, используемых для более сложных блюд. чтобы не выбрасывать овощные стебли: все, что на практике позволяет хозяйкам создавать креативные рецепты «опустоши холодильник» без ущерба для вкуса и в то же время идеально подходит для того, чтобы хоть немного отсрочить поход за покупками.
Кухня Андреа Паскуалуччи вдохновлена кухней, основанной на исключительном использовании короткой, надежной и этичной цепочки поставок с закупками исключительно у мелких местных производителей. «Думать об этичной, устойчивой и безотходной кухне в ресторане, — говорит звездный шеф-повар, — означает, прежде всего, очень тщательный выбор поставщиков, которые могут гарантировать максимально короткую цепочку поставок, а также бережное отношение к сырью. ." «Управление кладовой на домашней кухне отличается. Наша традиция, — предполагает Паскуалуччи, — состоит из простых, но идеально сбалансированных с точки зрения питания блюд. Глаз на расходы, который удается сдержать, но удовлетворить как вкус, так и наши повседневные потребности, можно получить, предложив сочетание макарон и бобовых, таких как фасоль, нут или чечевица, для создания дымящихся супов, которые согревают холодными вечерами. зима. К ним можно добавить все остатки овощей, найденные в холодильнике, а также остатки вяленого мяса, например, ветчины гамбуччо, а что касается углеводов, то можно поиграть со злаками, такими как полба, ячмень или лебеда». Еще одно предложение от шеф-повара — заново открыть для себя поленту. Праздничная палитра, которую можно приправить по желанию соусом из кусочков мяса, оставшихся от других блюд, приправленным овощами, такими как сельдерей и лук, и приправленным смесью сыров. Действительно хорошая идея, позволяющая исключить отходы незаменимого продукта, — это пицца-ди-пан. Действительно, легко иметь определенное количество черствого хлеба, которое шеф-повар предлагает использовать для создания нового теста, которое становится вкусной основой для пиццы, которую можно по желанию украсить простыми свежими помидорами и моцареллой или пармезаном и рукколой брезаола.
Роман, 1989 года рождения. Мальчиком Андреа Паскуалуччи поступил в Tor Carbone IPSSAR, и именно там он осуществил свой первый опыт работы с шеф-поваром Армандо Де Джорджи, который передал ему свои навыки и страсть к кулинарии. Следующим шагом является Da Aroma, с шеф-поваром Джузеппе Ди Иорио, в тени Колизея, в ресторане, который часто посещают VIP-персоны политики, развлечений и искусства, он изучает основы французской кухни и как жить в бригаде, делая рабочая команда. Другой фундаментальный опыт связан с отелем Aldrovandi, где она работает с шеф-поваром Оливером Гловигом: здесь она понимает центральное значение итальянских продуктов и важность заботы об ингредиентах. Затем из Рима он, из любви к морю, отправился в Сенигаллию, от Морено Чедрони до Мадоннины дель Пескаторе, где усовершенствовал свои знания в области обработки рыбы. Возвращение в Рим происходит в 2017 году во главе кухонь Moma. Где вскоре после этого, в 2019 году, появится столь желанная звезда Мишлен.
Рецепт от шеф-повара Андреа Паскуалуччи: Рубец с пармезаном
ингредиенты
1,5 кг очищенных помидоров
300 г корки пармезана
30 г сельдерея
30 г моркови
30 г лука
20 мл белого вина
перец чили
зубчик чеснока
монетный двор
пекорино романо
процесс
Отварите корки пармезана в большом количестве слегка подсоленной воды, пока они не станут мягкими. Слив их, нарежьте тонкими полосками, как рубец. Приготовьте брюнуаз с сельдереем, морковью и луком и обжарьте его с чесноком и перцем чили на сковороде. Как только овощи начнут подрумяниваться, удалите чеснок и перец чили и деглазируйте белым вином.
Когда алкоголь испарится, добавьте очищенные помидоры, доведите до кипения и оставьте кипеть примерно на сорок минут. По истечении этого времени выключите огонь и сразу же добавьте предварительно приготовленные корки пармезана, оставив их прогреваться. Когда они станут горячими, при необходимости посолите и подавайте, посыпав большим количеством сыра пекорино романо и мяты.
