За натуральным сыром стоят не только молоко, сычужный фермент и соль, стоит целый мир из биоразнообразия, травоядных животных, сыроделов, заботящихся об окружающей среде, в которой они живут. Для Андреа Кавальеро, профессор альпикультуры на факультете сельскохозяйственных, лесных и пищевых наук Туринского университета «крайне важно начать с типа кормления животных. В сырах травяного откорма мы находим богатство биоразнообразия пастбищ, на которых кормились животные: только в Западных Альпах есть 90 различных типов пастбищ. Мы находим заботу, с которой сыроделы заботятся о своей одежде, и внимание, с которым они защищают окружающую среду, в которой они живут каждый день. Все это превращается в высококачественные сыры с замечательной органолептической сложностью».
Эта актуальная тема будет в центре дискуссии, которая в сентябре развернется вокруг Cheese 2019, мероприятия натуральных сыров, которое пройдет в Бра с 20 по 23 сентября и организовано Слоу Фуд. «Еще 20 лет назад, — добавляет Кавальеро, — для травоядных животных было нормальным питаться травой, а сегодня это кажется большой новинкой. Не будем забывать, что ухоженные пастбища, результат правильного управления, являются важным элементом усиления уникальности Альп и северных Апеннин и ответом на заброшенность. Более того, система выпаса имеет значительные экологические преимущества с точки зрения сохранения ландшафта, в отличие от гидрогеологического риска, сохранения биоразнообразия флоры и фауны, но и с точки зрения Поглощение CO2 присутствуют в атмосфере, тем самым помогая бороться с изменением климата.
После того, как борется против использования сухого молока, В этом году Cheese решил поднять планку: тема мероприятия «Натуральное возможно» идеально представляет собой этап на пути, который начинается с борьбы за сырое молоко и заканчивается натуральными сырами. «То есть те, что сделаны из сырого молока, — говорит он. Сильвия де Паулис, член Исполнительного комитета Слоу Фуд Италия – продукты без отборных ферментов или с ферментами собственного производства, которые увеличивают биоразнообразие, что делает каждое колесо уникальным. Таким образом, мы хотим вернуть каждый продукт на свою собственную историю и территорию, будь то сыры, колбасы и хлеб, которым мы посвящаем кусочек рынка и много моментов глубокого анализа».
Часто на этикетках сыров, в которых в качестве ингредиентов указаны молоко, сычужный фермент и соль, питательным характеристикам не уделяется должного внимания. «Сыр — один из тех продуктов, которые помогают нам понять, как природа многое делает сама по себе, — объясняет Андреа Пеццана из ASL City of Turin Clinical Nutrition Complex Structure, — но кажется, что мы забыли о нем и мы часто мешаем, добавляя бесполезные или даже вредные элементы». Итак, давайте начнем с, казалось бы, тривиальной, но фундаментальной концепции: что хорошо для животных, хорошо и для здоровья тех, кто ест пищу, из которой они получены. Вот почему так важно знать, как выращивали коров, овец и коз, в случае сыров. «Действительно хорошая и экологически чистая еда начинается с внимания к здоровому питанию животных, которое также оказывает положительное влияние на здоровье человека», — заявляет Пеццана. «В случае сыров, для которых рекомендуется регулярное, а не ежедневное потребление, качество действительно имеет значение, чтобы в полной мере насладиться питательными и органолептическими преимуществами. Понимание того, что стоит за каждым из этих сыров, позволяет нам оценить их органолептические и диетические характеристики, а также процесс производства, который, безусловно, более благоприятен для защиты территорий и о котором необходимо информировать потребителя».
На самом деле очевидно, что на состав молока влияет то, чем питалось животное и как оно жило: поэтому, если животные питаются в основном травой, сеном или, при отсутствии первых двух, цельными всхожими зернами, мы найдем в сырах, лучший баланс между омега-3 и омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами. Столь естественное в данном случае означает иметь один взгляд на прошлое и один на будущее, чтобы иметь возможность наслаждаться здоровой пищей для здоровых сообществ и здоровой окружающей среды.
Презентацию приветствовал Альберто Чирио, новый президент региона Пьемонт, который вспомнил, как он всегда с большой любовью относился к сыру как к альбесе, событию, которое заслужило эту всемирную известность и позволило всему Пьемонту расти и развиваться. известен. В выпуске 2019 года регион Пьемонт является главным героем с пространством Terre Alte, горами и холмами, которые указывают возможный путь для живого и устойчивого сельского хозяйства, способного приносить доход и надежду, для нового туризма, способного уважать и стремящегося к подлинному знание . В рассказах тех молодых людей, которые решили вернуться, рассказывается о высокогорных пастбищах, богатых биоразнообразием, о некоторых из древнейших молочных традиций в Европе, о героических виноградниках на террасных ландшафтах несравненной красоты, о древних ремеслах, которые возрождаются в формах. новое: короче говоря, возрождение поистине уникальных мест бесценной ценности.
Сыр превратит бюстгальтер в один на четыре дня символическая столица молочной отрасли локальные и глобальные, своеобразным образом сочетающие игровые, гастрономические, увеселительные и праздничные аспекты с культурными, социальными, политическими и экономическими темами, актуальными в международном масштабе.
Среди замечательных новинок этого издания новая область, посвященная фермерским производителям: небольшие, иногда очень маленькие фермы, которые перерабатывают только молоко своих животных, в основном практикуют выпас скота и производят сыры без отборных ферментов или с ферментами собственного производства. Также не опубликованы два учебных занятия по технологиям производства натуральных сыров и ферментов собственного производства, предназначенные как для итальянских, так и для международных экспонентов на мероприятии, предварительный просмотр которого запланирован на четверг, 19 сентября. Cheese 2019 расширяет возможности производства превосходных колбасных изделий без нитритов и нитратов и натурального дрожжевого хлеба, давая им небольшой кусок рынка. Мы находим натуральные сыры для дегустации в Gran Sala dei Formaggi, а Enoteca среди 600 этикеток, предложенных сомелье Fisar, также включает в себя выбор лучших Triple A, который объединяет производителей органических и биодинамических продуктов со всего мира. Три конференции в программе посвящены сырам, колбасным изделиям и натуральному хлебу, а также их промышленным аналогам.
В то время как Слоу Фуд отводится основная образовательная роль, всегда начиная с удовольствия от познания через еду, с маршрута L'erba che voglio, посвященного посещению семей и школьников. Но на этом новости не заканчиваются. Fucina Pizza Pane e Pasticceria дебютирует в Cheese, гастрономическом образовательном пространстве, посвященном связи между закваской и молочными продуктами, созданном в сотрудничестве с Agugiaro & Figna Molini, с 12 назначений в основном для женщин в одной области, в области белого искусства, исторически для мужчин. Затем мы переходим к большому итальянскому и международному рынку с более чем 300 экспонентами и Via degli affinatori, которые все больше и больше признают Cheese как событие, на котором можно не только встречаться и общаться, но и вести бизнес. Более того, в последнем издании идея создания Мастера, посвященного сырам из сырого молока, в Университете гастрономических наук Полленцо родилась из диалога с этой международной сетью переработчиков, которая будет официально представлена на Cheese.
