Это один из наиболее подходящих примеров великого искусства обходиться неаполитанцами, которые в тени Везувия с незапамятных времен практиковали сохранение господства, с которым трудно сравниться другим народам: это иллюзионистский эффект, который не даже великого Дэвида Копперфильда или нашего фокусника Вартана они когда-либо мечтали изобрести. Это блюдо уходит корнями в бедную неаполитанскую кухню: spaghetti alle vongole fujute, что в переводе означает спагетти со сбежавшими моллюсками. Вы бежите? На самом деле, моллюски никогда не попадали в это блюдо, но их вкус присутствует и придает блюду запах морских глубин. Концепция этого блюда восходит к великому актеру и режиссеру Эдуардо Де Филиппо.
Много лет назад, однажды вечером, великий Эдуардо, возвращаясь домой, уставший после театрального спектакля, который долгое время занимал его, захотел побаловать себя вкусной тарелкой спагетти с моллюсками, а затем пойти и отдохнуть. Но, удивленная, она открывает холодильник и понимает, что там нет ни одного домика для моллюсков. Эдуардо не унывает: налил на сковороду масла, подрумянил зубчик чеснока, потом добавил большой пучок петрушки и горсть маленьких остроконечных помидоров черри, которые многие неаполитанцы держат дома переплетенными и развешенными в подвалах. или на балконах, которые можно хранить в течение длительного времени, как помидоры piennolo, которые растут на Везувии.
В данном случае помидоры черри, с которыми экспериментировал Эдуардо в своем кулинарном изобретении, называются Корбарини и происходят с холмов Корбара, в сельской местности Ночерино-Сарнезе, в провинции Салерно. (их также можно встретить в провинции Неаполь, в районе Помпея-Стабиезе). Корбарино ярко-красного цвета с типичным кисло-сладким привкусом представляет собой один из самых ярких примеров местной сельской традиции и особенно богат не только витаминами и минеральными солями, но и полезными антиоксидантными веществами. Но, прежде всего, его выращивание на холмах Корбара, открытых ветрам моря залива Салерно, гарантирует, что это томат, впитавший в себя резковатую соленость моря, придает соусу пронзительный аромат морепродуктов, даже если их нет, вместе с ароматом петрушки, обработанной со всеми стеблями, что придает аромату аромат.
И вот как великий Эдуардо смог совершить свое чудо. В тот вечер ему удалось съесть свои спагетти со вкусом моллюсков «фуггит» (в названии заключена вся ирония неаполитанцев) и он был так доволен результатом, что на следующее утро позвонил своей сестре Титине, выразив все свое удовлетворение « Ваше "блюдо. Так ли все обстояло, мы, возможно, никогда не узнаем. Но несомненно, что среди менее обеспеченных неаполитанцев весьма распространены спагетти alle vongole fujute. И тот, кто может, прибегает к еще одной хитрости, чтобы ароматизировать их, также кладет в кастрюлю несколько камешков, взятых из моря, которые высвобождают накопившиеся на поверхности соли, камешки, которые, помимо аромата, своим звоном также способствуют приданию вкуса. иллюзия шума раковин моллюсков. Итак, вернемся к главному герою эдвардианского гастрономического чуда.
Кампания исторически всегда входила в число районов, где выращивание томатов было более распространено (первые томаты, считавшиеся тогда декоративным, ядовитым и несъедобным растением, прибыли в дар королю Неаполя от короля Перу). По этой причине этот район затем превратился в резервуар ценных местных местных продуктов, которые формировались годами в результате спонтанной гибридизации или мутаций в результате селекции, сделанной самими фермерами. В самом деле, на очень ограниченной территории можно выделить несколько типичных культур, являющихся результатом взаимодействия человека с окружающей средой, стихийного или опосредованного. Среди них одним из самых распространенных в прошлом был томат Корбара или Корбарино, получивший свое название от города на побережье Амальфи.
Производится на виноградниках, на склонах пологих холмов города, благодаря слою лапилли толщиной около 1,5-2 м. глубокий, выполняющий роль дренажа, у него свой пикантный вкус. Благодаря своему слегка терпкому вкусу, концентрации ароматов и вкусов, он всегда был отличным продуктом для употребления в свежем виде, заправленным вкусными салатами. В то же время, благодаря своему острому вкусу, он также особенно подходит для приготовления блюд с рыбой или в пикантных супах, поскольку впитывает суровую соленость моря, ревностно сохраняя ее.
Так же, как и их ближайшие родственники, томаты piennolo, после сбора корбарини терпеливо привязывают к нитям, формируют пучки, скрепленные веревкой (закуски) с помощью которого их подвешивают в сухом и затененном месте дома, где их можно хранить месяцами, фиксируя минимальную потерю всех антиоксидантные вещества (аскорбиновая кислота, ликопин, флавоноиды, бета-каротины, д.), присутствующих в больших количествах в этих сортах томатов черри, благодаря благотворному действию богатой азотом лавы лапиллус.
В этих краях крестьяне также использовали сушка половинок помидоров черри на солнце в период с июля по август, используя преимущества ясных дней. Высушенные половинки на 2-3 дня помещают в стеклянные пакеты; затем приправляется маслом, чесноком, перцем чили. После закрытия банки превращаются в запас, варенье, которым можно наслаждаться с друзьями и родственниками в осенне-зимний период в сопровождении местных колбасных изделий или использовать в типичных кулинарных приготовлениях (так называемые «сухие лепешки»). Но это практика, которая со временем разрежалась до такой степени, что почти исчезла.
Эту традицию теперь возродил страстный предприниматель из этого района, Карло Д'Амато, давший начало компании "I Sapori di Corbara / Corbarì", г.благодаря чему эта традиция, оставшаяся в употреблении лишь нескольких семей, снова укореняется, распространяется среди знатоков и гастрономов.
«Это были десять тяжелых лет работы, — заявляет Д'Амато, — и вначале мы даже боялись рисковать, среди недоверия и колебаний, но в конце концов факты подтвердили нашу правоту. Сегодня уровень совершенства нашего производства, реализованного по традиционным технологиям и территориально ограниченного, широко признан качественным «нишевым» продуктом. К нам поступают запросы, которые мы не всегда можем удовлетворить. Почему наш Corbarì рождаются из глубокой крестьянской мудрости. Между тем, мы используем только тщательно отобранные помидоры, выращенные в Корбаре, которые сильно отличаются от тех, что растут в горах Латтари или на равнинах. Разница во вкусе.
Поскольку наши Corbarini выигрывают от особого микроклимата, существующего в Корбаре, и, прежде всего, от геоморфологии территории этой области, на террасах, которые благоприятствуют дренажу воды и создают идеальные условия для выращивания растений, дающих плоды с низкой кислотностью и богатыми настоящая и собственная смесь минералов, которую корни черпают из недр. В этих условиях выращивание также происходит медленнее, и это позволяет фруктам более интенсивно поглощать вещества почвы, а также извлекать выгоду из воздействия морских ветров, которые придают им интенсивный и очень специфический вкус.
Приверженность делу, уважение к древним правилам выращивания, качество изготовления – компания получила сертификат ISO – принесли обильные плоды. Производство компании выросло с 40 до 4000 центнеров продукции за десять лет, что недостаточно для удовлетворения спроса со стороны рынка. «Наш способ работы точно отражает традиционный способ сохранения продуктов, типичный для наших народов, — добавляет Д'Амато. — Фермеры, поставляющие нам, должны соблюдать наши требования к качеству; после тщательного отбора всех помидоров черри, поступающих в компанию, мы проверяем форму, размер, степень зрелости, консистенцию, цвет, рН и содержание сахара, чтобы затем принять решение о наиболее подходящем использовании для наших образцов.
Работа по отбору осуществляется исключительно вручную, а фаза пастеризации осуществляется при температуре 98/100 градусов, поскольку эта фаза является основополагающей для полного сохранения всех органолептических характеристик. На самом деле, при этих температурах в помидорах черри сохраняются все белковые свойства: ликопин и бета-каротин, которые вместе представляют собой отличную защиту в предотвращении опухолей, и пектин, который позволяет Corbarino прекрасно связываться с макаронами и делает их отлично подходит для приготовления пиццы».
И это так верно, что два подлинных мировых авторитета в плане пиццы, Франческо и Сальваторе Сальво, великие братья неаполитанской пиццы Сан-Джорджо-а-Кремано и Виа Ривьера-ди-Кьяйя в Неаполе., приходится делать свои Cosacca, историческая пицца, очень любимая неаполитанцами. но малоизвестный за пределами Кампании, который стал настоящей необходимостью среди энтузиастов пиццы до такой степени, что породил хэштег, известный во всей сети: #incosaccawetrust, они выбрали Corbarì Д'Амато. Для непосвященных происхождение казака восходит к визиту царя Николая I в Неаполь вместе с его красавицей-женой Александрой Федоровной.
«Король Королевства Обеих Сицилий Фердинанд II Бурбонский, — поясняет Сальваторе Сальво, — хотел, чтобы его суверенные друзья отведали это восхитительное блюдо: пиццу, которая благодаря традиции Гранд-тура стала слышна по всей Европе. И так получилось, что большое количество сыра (сегодня Pecorino Bagnolese) было высыпано на томатно-красную мантию (теперь Corbarino), и родилась одна из лучших пицц». Короче говоря, необыкновенная пицца, состоящая всего из двух основных элементов: искусного теста и помидора Corbarino di Corbarì. Нет нужды говорить больше.
Вкусы Корбары, Corbarì Карло Дамато
Виа Луиджи Нови, 11 – 84010 Корбара (Южная Каролина)
Телефон: +39 081 19091546
Факс: +39 081 19328778
Эл. почта: info@isaporicorbara.it
Рецепт спагетти с моллюсками фуджуте
СОСТАВ
500 г спагетти
500 г помидоров черри Корбари
1/2 зубчика чеснока
Острый красный перец
оливковое масло первого отжима
много петрушки
Солить по вкусу
Приготовление:
Обжарьте чеснок на сковороде и, когда он станет золотистым с обеих сторон, выньте его.
Добавьте перец чили, помидоры Корбарини, разрезанные пополам, посолите и готовьте на сильном огне около десяти минут. Когда макароны будут еще аль денте, высыпьте их на сковороду, не сливая воду, и продолжайте готовить на сковороде, обжаривая в заранее приготовленном соусе. Выключите огонь, а затем добавьте много нарезанной петрушки, приправив все каплей сырого оливкового масла. Ризотто и сразу подавайте.
PS: если вы хотите уважать традиции и удивить своих друзей, вы можете найти морские камешки и бросить их в кастрюлю, чтобы они варились с макаронами.
