Время артишоков. Артишоки, известные с древних времен своими фармакологическими, антиоксидантными, гепатопротекторными, желчегонными, желчегонными, антилипидемическими, мочегонными и очищающими свойствами (и мы могли бы продолжать и продолжать перечислять все их нутрицевтические свойства), артишоки, пожалуй, самый универсальный овощ на кухне. известен. Их можно есть как сырыми, так и приготовленными; на столе они могут быть закусками, первыми, вторыми блюдами, гарнирами, а также становиться десертами и в конце трапезы, настоями и дижестивами.
Шеф-повар Роберто Ди Пинто миланского ресторана SINE, являющийся выражением своего постоянного поиска сложных и нетривиальных блюд в соответствии с гастрономической философией, основанной на выдающемся международном опыте, предлагает на этой неделе свой необычный рецепт. : «Жареные артишоки, сыр и яйца» — одно из его знаковых блюд.
Настоящий неаполитанец, 42 года, Ди Пинто на самом деле родился в выдающейся кондитерской школе Неаполя, Скатуркьо, доме незабываемых пастиеров, стратосферных бабас, хрестоматийных слоеных и кондитерских изделий и легендарного министериала, который ознаменовал его историю, но судьбу и его желание всегда выходить за рамки повседневной жизни привело его затем в другие места, такие как Нобу в Милане, храм японской кухни, а затем в Париж, Сан-Франциско, Бангкок, обогащая его богатство знаний, которые они создают даже на вашей кухне. более открытый и творческий. Возвращение в Италию состоится в Милане, где Ди Пинто станет шеф-поваром отеля Bulgari, а в Милане он откроет свой ресторан SINE, где сможет проявить себя с максимальной творческой свободой. Знак не случайный, а заимствованный из латыни, где «БЕЗ» свидетельствует о стремлении к свободе и творчеству, освобождающемуся от атрибутов традиции, традиции, к которой вновь обращаются, чтобы ее возвысить, а иногда и осквернить, «без однако ему всегда не хватает уважения» и никогда не игнорирует общую нить, которая неразрывно связывает его с его неаполитанским происхождением.
Идея артишока, сыра и яиц, – объясняет шеф-повар, – родилась из воспоминаний о семейном блюде; «блюдо, которое готовила моя бабушка по отцовской линии и которое мне, к сожалению, удавалось попробовать в его оригинальной версии очень редко. Моя мама пыталась повторить это снова и снова, но так и не смогла воссоздать те вкусы, которые были для меня безошибочны. На самом деле это было очень простое блюдо: артишоки, нарезанные дольками, сначала приготовленные на гриле, а затем тушеные; в сопровождении яичницы, приготовленной в бульоне из артишоков, хлеба и тертого проволоне дель Монако.
Его намерением было именно воспроизвести этот вкус, но подчеркнув нотки углей и изменив процесс приготовления. Ди Пинто начал с приготовления артишоков в кислом растворе с мятой, чесноком, белым вином и овощным бульоном, а затем приготовил их целиком на гриле. «Проволоне, — добавляет он, — превращается в легкое фондю, которое служит глазурью для артишоков. Из яиц я использую только желток, маринованный в сбалансированной соли и травах. Завершает блюдо поджаренная баба, напоминающая хлеб, но с восхитительным добавлением сливок и черного трюфеля».
И теперь остается только приступить к работе, чтобы отправиться в это небывалое путешествие вкусовых ощущений.
Рецепт жареных артишоков, сыра и яиц.
ингредиенты
Артишоки Спина 1 шт.
Вода 1 литр
Белое вино 100 гр.
Перец горошком 5 гр.
Лавровый лист 1
Желток маринованный 1 шт.
Неаполитанская баба в виде булочки
Крем-фреш 20 гр.
Драгоценный черный трюфель
Для фондю
Проволоне дель Монако 100 гр.
Свежие сливки 100 гр.
Процедура фондю
Смешайте проволоне и сливки в кастрюле и доведите их до 80 градусов. Получив фондю, профильтруйте его через мелкое сито.
процесс
Тщательно очистите артишок, удалив внутреннюю бородку, жесткие внешние листья и хорошо очистив стебель. Поместите артишок в раствор, приготовленный из воды, белого вина, лаврового листа, перца горошком, масла и чеснока, в вакуумный пакет и готовьте при температуре 68 градусов в течение 4 часов. Достаньте артишок из вакуумного пакета, высушите его и готовьте на углях на гриле камадо, хорошо прожаривая со всех сторон.
Как только артишок будет приготовлен на гриле, смажьте его фондю. Выложите глазированный артишок на тарелку и украсьте его тонкими ломтиками маринованного яичного желтка.
Обжарьте бабу на гриле и выложите на тарелку; Сверху выложите крем-фреш с помощью кондитерского мешка и завершите стружкой черного трюфеля.
Синус по Di P+into
Виале Умбрия, 126
Милан (Мичиган)
+39 0236594613
sinerestaurant.com
