Licența în economie de marketing internațional și comunicare corporativă l-a ajutat să aibă o viziune modernă dinamică și conștient inovatoare asupra bucătăriei. De fapt Dario Guidi acum treizeci și trei de ani Bucătar și patron alAntica Osteria Magenes din Barate di Gaggiano, un sat rural înconjurat de câmpuri de orez la 14 km de Milano, unde s-a născut și a trăit mereu în bucătărie.
La fel ca mulți dintre ilustrii săi colegi, a făcut primii pași cu mâna între sobe și suprafețele de lucru ale preparatelor cârciumii familiei, alături de mama, mătușa și bunicile. Studiile erau un angajament și o promisiune pentru familie, dar bara navigației sale era direct pe o bucătărie inovatoare. Și astfel, la vârsta de 20 de ani, cu o încruntare managerială, a preluat frâiele Osteriei și l-a transformat într-un restaurant modern și primitor unde mâncărurile tipice din bucătăria locală sunt exaltate într-o viziune modernă și originală deschisă viitor. autodidact, Dario Guidi s-a lăsat condus de pasiunea pe care a cultivat-o, alternând studiile și munca, formându-și o cultură personală în alte restaurante din zona milaneză inclusiv în autoritatea Pont de Ferr simbol istoric al mâncărurilor și vinului milanez, unde a lucrat alături de fantasmagoric bucătar uruguayan Matias Perdomo Steaua Michelin de mare inventivitate și apoi la Experience 41° din Barcelona, cu top chef Oliver Pena ales de frații Adrià și asta spune totul.
Bucătăria Guidi este astăzi un spațiu dinamic, de idei noi, produse noi și tehnici noi care se bazează pe munca în echipă puternică și disciplină pentru a-și atinge obiectivele. Tradiția rămâne punctul de plecare al bucătăriei sale, dar apoi sunt introduse procese inovatoare, care uneori pot fi rezultatul întâmplării – după cum spune bucătarul – „rezultatul unei erori, al unui eveniment de moment sau al oricărei situații din viața de zi cu zi”, greșeli. , desigur, care te obligă să-ți dezlănțui imaginația.
Rețeta pentru Pappa al Pomodoro, propus săptămâna aceasta pentru Mondo Food, își exprimă toată încărcătura de modernitate în timp ce se referă la valoarea ADN-ului unui fel de mâncare umil din tradiția italiană.
Prin urmare, nu este o coincidență că asociația internațională JRE-Jeunes Restaurateurs d'Europe are candidat pentru Italia Dario Guidi pentru Premiul pentru inovație JRE 2022.
„Inovația – explică managerii organizației – este cheia progresului. Restauratorii JRE acordă o mare importanță menținerii celor mai bune din bucătăria gourmet, respectând moștenirea culinară și salvând viitorul, creând în mod constant experiențe neașteptate și plăceri unice. Ei folosesc produse regionale de cea mai bună calitate și tehnici de ultimă oră pentru a crea o gastronomie inspirată și mâncăruri inovatoare pentru o nouă eră”.
Pappa al pomodoro: rețeta inovatoare de Dario Guidi
Ingrediente
Pentru supa de rosii:
500 g de petrillos decojiti
120 g parmezan
75 g pâine
ulei sare si piper dupa gust
Procedura:
gătiți ingredientele la foc mare și odată fierte (redus la 30%) amestecați și puneți într-un sifon
Pentru roșia falsă:
50 g de glucoză neagră
70 g zahăr
35 g izomalt
8 g de acid citric
suc de sfeclă roșie 3g
Procedura:
topiți zaharurile și adăugați sucul de sfeclă roșie pentru a da culoarea roșie. suflă zahărul cu mâna dând forma roșii
Pentru sosul parmezan:
150 g de smântână
50 g lapte proaspăt –
200 g de Parmigiano Reggiano în vârstă de 16 luni
Procedura:
turnați smântâna și laptele într-o cratiță și odată fierbinte adăugați parmezanul, amestecați totul cu un tel.
Antica Osteria Magenes
Via Cavour 7
20083 Barate din Gaggiano
+39 02 908 51 25
osteriamagenes.it
