A trebuit să se apere în timp de diverse pericole. Răspândită în secolul al XIX-lea într-o vastă zonă a coastei de vest a Siciliei, cea a provinciei Agrigento, care se întindea de la râul Carboj până la actuala Rezervație Naturală Foce del Belìce, era foarte apreciată pentru particularitățile sale care l-au făcut. potrivit pentru gătit în jar, i cacocciuli prajit, si pentru faptul ca se preta bine la prepararea muraturilor pe care gospodinele le consumau apoi pe tot parcursul anului. Să vorbim despre anghinarea spinoasă de la Menfi.
Într-adevăr prezența anghinării în Sicilia datează de multe secole. După unii, ei ar fi ajuns în Occident prin intermediul grecilor. Dar teza că sosirea lor pe insulă se datorează dominației sarazine este mai acreditată, nu întâmplător numele are origini arabe, de fapt derivând din cuvântul „kharshūf”. Indiferent de originile în Sicilia, anghinarea și-a găsit un climat favorabil până la punctul în care insula a devenit curând cel mai mare producător de anghinare din zona mediteraneeană.
În 1735, baronul F. Nicosia în lucrarea sa „Ferma rodnică și încântătoare” se referă la faptul că anghinarea era cunoscută în Sicilia cu numele de cacocciulo și că au fost cultivate două specii: una cu frunze non-coloană numită „cacocciuli obișnuit deschis de la sciorta din Palermo” cuprinzând două soiuri: „cacocciola cu con de pin vranchigna și cacocciola paulina cu con de pin roșcat”; celălalt cu frunze înțepătoare numite „carduni domesticu spinusu” sau „cacocciola a pinecone spinusa paulina” sau „di mala sciorta”. Un alt soi a fost descris de Nicosia cu numele „cacocciola a pigna nigrigna a li punti” sau „di Bassa sciorta”.
Fie ce-o fi anghinarea spinoasă din Memphis, progenitor al cinariculturii de pe coasta sudică a Siciliei, este cel mai apropiat genetic de anghinarea spontană și, prin urmare, păstrează o aromă cu totul specială. Doar pentru a lui gust deosebit si pentru versatilitatea sa de a fi gatit la gratar sau pus in ulei și-a cucerit propriul spațiu precis pe piață. Chiar și Goethe a vorbit despre asta în timpul călătoriei sale în Sicilia în 1787, asupra obiceiului de a-l mânca crud: „totuși, asta însemna că aici sunt mult mai fragede, și de un gust mult mai rafinat decât la noi”.
Totuși, pe cele 600 de hectare plantate inițial cu anghinare, încetul cu încetul Spinoso di Menfi a trebuit să cedeze loc altor soiuri precum Thema2000, remontant cu gust delicat, violeta de Provence, unor soiuri de Romanesco, toate specii mult mai profitabile pt. fermieri care cu diverșii hibrizi fără spini (acest lucru contează și pentru piață) au reușit să dubleze de patru ori producția la hectar. Și astfel, cultivarea săracului Spinoso di Menfi a fost limitată la cel mult 10 hectare, cu tot respectul pentru apărarea ecotipicității tradiționale locale între municipiile Menfi, Selinunte, Castelvetrano, Partanna, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca. si Sambuca .
De adăugat că odată cu marea dezvoltare a vinificației de calitate, în care Sicilia ocupă o poziție de lider la nivel național, multe câmpuri de anghinare fuseseră transformate în podgorii.
Pe scurt, erau vremuri întunecate. Până când unii producători de Menfi au decis să reia cultivarea spinoso tradițional, au format o asociație și au început să caute piețe noi, pentru anghinare proaspătă dar și pentru murături. Apoi a venit recunoașterea anghinării spinoase de la Menfi ca prezidiu Slow Food. Și toate acestea au inversat tendința negativă. Această recunoaștere este cu atât mai necesară cu cât de ceva vreme încep să se găsească pe piață spini falși, așa-zise falsuri tradiționale (mai mari, și de un violet mai puțin intens decât spinul de Menfi) care se găsesc în unele piețe. în Palermo sau în alte locuri pentru a răspunde cererii gurmanzilor care căutau anghinarea de la Menfi.
Cultivatorii garnizoanei pun acum material de înmulțire la dispoziția altor fermieri interesați, încercând astfel să încurajeze cultivarea cătinei. Scopul este de a afirma calitatea acestui anghinare, de a o proteja prin creșterea suprafețelor cultivate pentru a nu se pierde, de a găsi noi piețe și de a evita, prin producerea de conserve de calitate superioară, vânzarea anghinarelor atunci când piața este invadată de alte produse. soiuri . Pentru conserve folosesc ulei de măsline extravirgin local și rezultatul este excepțional.
Dar să aruncăm o privire mai atentă acum pentru a înțelege despre ce vorbim. Este o anghinare de dimensiuni medii în comparație cu celelalte soiuri de toamnă, bracteele, sau partea comestibilă a anghinării, au o culoare de bază verde și o supraculoare violetă, iar în partea superioară există spini mari aurii. Pentru această caracteristică, în trecut era cunoscută și sub numele de „spinel”. Spinii sunt, fără îndoială, un obstacol pe piață și necesită puțină răbdare în bucătărie, dar spinoso are multe alte calități excelente: este aromat, crocant, delicat. Foarte căutat pentru gătit la grătar, dar și pentru producția de murături, caponate și paté. Continutul sau mare de lignina il face mai rezistent atat la conservarea in ulei (nu se descuameaza usor), cat si mai rezistent la caldura intensa a jarului.
Iar lipsa apei devine virtutea ei. El explică bine Filippo Romano, proprietar împreună cu fratele său Calogero al unei ferme model de 40 de hectare care produce nu numai anghinare Menfi, ci și ulei de măsline extravirgin de calitate superioară, migdale și leguminoase, colaborează cu bucătarii alianței slow food și este unul dintre promotorii „renașterii” spinoso pe care îl expediază la comandă în toată Italia. . Această varietate de anghinare – spune el – este deosebit de gustoase deoarece frunzele sale, bracteele au un conținut redus de apă în textură, comparativ cu alte soiuri moderne. Aceste caracteristici – explică Romano – derivă din faptul că spinoso este un descendent direct al anghinării sălbatice (Cynara cardunculus altilis) din care posedă multe caracteristici. Spinii sunt rezultatul mileniilor de evoluție și adaptări implementate de plantă pentru a reduce pierderile de apă mai ales în lunile calde și secetoase, dar asta înseamnă că planta are un conținut procentual mai mare din toate substanțele benefice tipice anghinării”.
Evident, particularitatea organoleptică a Spinoso di Menfi, influențată de teritoriul de origine, îi penalizează productivitatea. „De fapt – explică Romano – produce mai puțin de jumătate față de soiurile moderne și reușește să concentreze în câteva anghinare pe plantă substanțele pe care o plantă nou selectată le distribuie pe un număr mult mai mare de anghinare, care vor fi însă mai puțin gustoase și mai mult. apos”. Romano sugerează să se verifice diferența organoleptică prin degustarea de anghinare fierte de diferite soiuri. „Veți observa că acesta din urmă este mai fibros, mai gustos, mai puțin apos și mai presus de toate nu are retrogustul erbaceu pe care îl au alte soiuri. Un test foarte amuzant este să compari gustul dulce perceput atunci când bei apă la sfârșitul degustării anghinării. Cinarin care este o moleculă amară, în timpul mestecării se leagă de receptorii gustativi, sensibili la dulceață și îi inhibă, în timpul mesei nu observăm nimic dar când bem apă, receptorii se curăță și își reiau funcția, și deși apa este fara gust va parea dulce prin contrast fata de inainte, cu cat perceptia de dulceata este mai intensa, cu atat continutul de cinarina este mai mare, in timpul consumului de Memphis spinoso senzatia de dulceata la sfarsitul mesei este foarte intensa deoarece cu cat cinarina este mai mare. conţinut".
Și până acum am vorbit despre gust. În ceea ce privește proprietățile benefice pentru organismul nostru, s-ar putea deschide o înțelegere care ar necesita mai multe pagini. Regretatul Ernesto Calindri ne-a reamintit că este un revigorant împotriva uzurii vieții moderne într-una dintre legendarele reclame Carosello de la TV din anii 70. funcționarea intestinului și reduce riscul de cancer de colon prin furnizarea unei cantități bune de fibre. Acestea din urmă, împreună cu sesquiterpenele cinerine și lactonice, ajută și la reduce nivelul colesterolului din sânge. Anghinarea – se arată într-un studiu al Humanitas Research Hospital – este, de asemenea, o sursă de molecule caracterizate de proprietăți antioxidante care ajută la apărarea organismului de acțiunea radicalilor liberi și a vitaminelor B, importante pentru buna functionare a metabolismului. În special, vitamina B9 (furnizată de anghinare sub formă de folat) promovează dezvoltarea corectă a sistemului nervos în primele etape ale sarcinii. Vitamina K, pe de altă parte, este utilă pentru sănătatea oaselor și a creierului, potasiul protejează Sănătatea cardiovasculară, cuprul și fierul sunt importante pentru producția de globule roșii. Ce să vrei mai mult?
De asemenea, trebuie adăugat că câmpurile de anghinare au nevoie de puțină apă și, deoarece nu au nevoie de mulți nutrienți, sunt rar fertilizate cu gunoi de grajd. Când nu se fac anghinare, se cultivă fasole, care îmbogățește din nou solul cu azot. Recoltarea are loc manual de la sfârșitul lunii noiembrie până la sfârșitul lunii aprilie. După aceea, tot ce a mai rămas este mărunțit. Tocarea părții uscate a plantei facilitează recuperarea celor mai bune ovule, marcate în prealabil cu culoarea de la baza stocului. Deși cu tehnici moderne de cultivare pot fi găsite pe tot parcursul anului, oficial sfârșitul sezonului de producție este XNUMX mai, când menfitanii se întâlnesc în mediul rural pentru a prăji ultimele anghinare rămase gătite pe jar tăiat de măslin sau măslin. Inainte de a fi pusa pe gratar, anghinarea se bate cu toti ghimpii pe o baza de marmura pentru a favoriza deschiderea bracteelor si se asezoneaza astfel cu ulei de masline extravirgin, sare si usturoi.
La sfârșitul lunii aprilie, un mare festival este dedicat anghinării din Menfi, susținut de Evaluarea resurselor agricole și alimentare din Regiunea Sicilia, care implică întregul oraș. În cadrul evenimentului puteți experimenta recolta de anghinare dar și o puteți gusta în diverse metode de gătit, în special varianta la grătar, și în diverse rețete pregătite de toate restaurantele din zonă.
