Mentorii săi, cei care i-au influențat cel mai mult cariera profesională, au fost Yuki Mamizuka, marele bucătar japonez care a inspirat numeroase tinere talente internaționale, profesor și mentor al unor bucătari emergenți premiați; Rocco De Santis (două stele Michelin la Florența), un asociat de lungă durată al francezului Georges Blanc în Vonnas; Philippe Chevrier, proprietarul restaurantului Domaine de Châteauvieux, care acum supraveghează un imperiu de restaurante de lux în țara sa natală; și Eric Pras, trei stele Michelin cu restaurantul său Lameloise din Chagny.
Gabriel Collazzo, un tânăr de treizeci de ani din San Miniato (Pisa), a fost distins cu titlul de „Bucătarul Anului sub 30 de ani în Italia” la „Grande Cucina Talent Prize”. A acumulat experiență în bucătăriile prestigioase ale hotelului de cinci stele Ca' di Dio din Veneția, care i-a încredințat întreaga ofertă culinară. Acum a aterizat la luxosul Borgo La Chiaracia Resort & SPA din Castel Giorgio (TR) pentru a conduce restaurantul Radici, unde demonstrează o viziune ce îmbină tradiția cu modernitatea. Bucătăria sa se naște din întâlnirea dintre rădăcinile rurale ale Tusciei, soliditatea tehnicii franceze și influențele japoneze: un dialog între lumi care împărtășesc reținere și esențialitate. Inima ofertei este umbria, cu produse sezoniere din lanțuri de aprovizionare mici și etice, soiuri uitate, culturi biodiverse și preparate de casă. Bucătăria franceză clasică oferă instrumente precise și robuste - supe rumenite, emulsii, sucuri reduse și gătire lentă - care pun în valoare ingredientele fără a le suprasolicita. Este o tehnică care rafinează, nu copleșește: în slujba aromei și a armoniei. Estetica orientală devine apoi parte integrantă a narațiunii, cu preparate care caută echilibrul și liniștea, unde umami este firul comun, iar golul este spațiul narativ. Zero deșeuri se transformă într-un principiu creativ: cojile, tulpinile și oasele devin supă, fermentații, pulberi și gustări care îmbogățesc profunzimea preparatelor. Sezonalitatea radicală ghidează meniul, care evoluează constant urmând ritmul natural, în timp ce etica muncii asigură un mediu în care echipa găsește echilibru, instruire continuă și împărtășire.
Construit pe un teren încărcat de spiritualitate antică și arhaică, Borgo La Chiaracia Resort & Spa este situat în inima unei proprietăți de 14 hectare, la 600 de metri deasupra nivelului mării, la granița dintre Umbria și Lazio. Acesta cuprinde trei ferme conectate prin pasaje subterane, oferind acces facil la orașele istorice din Umbria și Lazio, cum ar fi Acquapendente, Bolsena, Proceno, Orvieto, Castel Viscardo și Castel Giorgio, folosite odinioară de episcopii din Orvieto ca refugiu de vară. Respectând pe deplin scopul inițial al proprietății, hotelul a continuat să cultive produse tradiționale umbriene, cum ar fi leguminoase, cereale, nuci (nuci, alune, castane), fructe de pădure roșii și soiuri de struguri. Unele dintre ingrediente, cultivate la fața locului sau achiziționate de la fermieri renumiți precum Urbevetus, sunt apoi transformate în bucătăria Borgo în creme tartinabile, șuncă gătită fără conservanți, vinuri, vermuturi și bitter-uri. Și respectând întotdeauna pe deplin scopul inițial al proprietății, restaurantul Radici îmbrățișează o filozofie integrată a sustenabilității. Materiile prime provin aproape exclusiv din Umbria, prioritizând agricultura regenerativă, creșterea extensivă a animalelor, produsele sălbatice și metodele non-intensive care definesc o cămară autentică, unde fiecare ingredient este ales cu respect pentru sol și biodiversitate. Proiectul restaurantului pornește din dorința de a explora tradiția cu o perspectivă proaspătă: un gest de înrădăcinare exprimat printr-o estetică simplă, o cercetare etică și o atenție profundă la detalii. Fiecare fel de mâncare este conceput pentru a fi atât memorie, cât și gest, poveste și formă.
Povestea acestor gnocchi umbriene este deosebit de detaliată și complexă, necesitând timp, dedicare și perseverență și demonstrează clar elaborarea conceptuală din spatele bucătăriei de calitate. Dar merită să încercați rețeta lui Collazzo pentru a descoperi noi senzații în bucătărie.
Rețeta de gnocchi în Umbria
Ingrediente pentru gnocchi
• 1 kg de cartofi
• 250 g de făină
• 15 g sare
• 50 g de parmezan
• 15/20 g de amidon
• 2 gălbenușuri de ou
Procedură
Fierbeți cartofii în apă cu gheață și pasați-i cât sunt încă calzi. Adăugați toate celelalte ingrediente și frământați. Lăsați aluatul să se odihnească peste noapte. Întindeți-l și umpleți-l.
Spumă Pecorino „12+ luni Alfina”
Ingrediente
• 500 g de brânză pecorino rasă
• 200 ml de apă
• 100 ml de lapte
• 20 g de gelatină
Procedură
În Thermomix, combinați pecorino-ul, apa și laptele. Încălziți la 70°C până se transformă într-o fondue. Apoi adăugați gelatina înmuiată anterior și gătiți timp de aproximativ 1 minut. Strecurați și turnați într-un sifon.
Ceapă dulce-acră
Ingrediente
• 1 kg de ceapă roșie dulce
• 300 g de zahăr
• 150 g de Porto Roșu
• 400 g de vin roșu
• 150 g de oțet de mere
• 50 g de oțet balsamic
• 3 foi de dafin
• 8 boabe de ienupăr
• 8 cuișoare
• Sare
Procedură
Tocați ceapa mărunt. Adăugați-o într-o tigaie cu un praf de sare și căliți-o. Când devine translucidă, adăugați zahărul și lăsați-l să se dizolve. Deglasați tigaia cu vin de Porto, vin roșu, oțet de mere și oțet balsamic, ridicând focul. Adăugați condimentele și ierburile aromatice. Gătiți până când lichidul se evaporă complet, rezultând un compot semi-confit. Condimentați cu sare.
Ulei de salvie
Ingrediente
• 1 kg de salvie (doar frunzele)
• 1 litru de ulei de semințe de struguri
Procedură
Opăriți frunzele în apă clocotită cu sare timp de câteva minute. Răciți imediat în apă cu gheață. Amestecați cu uleiul într-un Thermomix. Transferați într-o cratiță și încălziți la aproximativ 80°C timp de 30 de minute, amestecând cu un tel. Strecurați printr-o sită fină.
carne de porc genoveză
Ingrediente
• 1 burtă de porc
• 3 kg de ceapă albă dulce
• 75 g de morcov (sau 75 g per purceluș)
• 3 foi de dafin
• 300 g de vin alb
• 50 g de oțet de mere
• 75 g țelină
• 4 boabe de ienupăr
• 1 crenguță de rozmarin
• 1 crenguță de cimbru
• 3 căței de usturoi
• 1 kg de oase de porc
• 300 g de vin roșu
• supă de porc după gust
• Sare și piper
• 100 g de ceapă roșie
• 30 g de pastă de tomate
• 5 cuișoare
Procedură
Curățați bine burta și resturile de porc.
Se lasă să se usuce peste noapte în frigider.
Pregătiți o bază prăjind oasele cu morcovul, ceapa roșie și țelina într-un sos brunoise.
Se rumenește totul, se adaugă pasta de tomate și apoi vinul roșu.
Acoperiți cu gheață și gătiți timp de aproximativ 1 oră.
Strecurați supa.
Ambalați porcul în vid cu:
• ienupăr
• rozmarin
• cimbru
• sare
• piper
• usturoi zdrobit
Gătiți la 68°C timp de 12-15 ore.
După ce este gătită, sfărâmați ușor carnea, păstrând zeama de gătit deoparte.
Între timp, tăiați ceapa mărunt.
Aranjați ingredientele pe farfurie și decorați cu spumă de pecorino.
