Un aliment ușor, bogat în nutrienți și cu numeroase efecte benefice asupra organismului, extrem de versatil în bucătărie, sparanghelul are o istorie lungă și fascinantă care se întinde pe milenii și pe diverse civilizații. Sursele istorice arată cum această legumă a fost apreciată nu doar pentru aroma sa, ci și pentru valoarea sa simbolică, medicinală și culturală. Cele mai vechi urme datează de peste 2000 de ani, cu o origine probabilă în Mesopotamia și în regiunile Asiei Mici. Egiptenii au fost printre primii care au consumat și folosit sparanghel în scopuri alimentare și medicinale, în timp ce grecii cunoșteau planta și îi apreciau calitățile. Dar romanii au fost cei care i-au perfecționat cultivarea și conservarea. Pliniu cel Bătrân a descris soiuri și tehnici de conservare în lucrarea sa Naturalis Historia. Sparanghelul era considerat o delicatesă pe mesele aristocratice, atât de mult încât romanii au construit chiar și bărci dedicate recoltării sale, numite sparanghel.
După căderea Imperiului Roman, cultivarea a continuat în mănăstirile medievale, unde călugării și-au păstrat cunoștințele botanice. Din secolul al XVI-lea, cultivarea s-a răspândit în Germania, Spania, Anglia și, mai târziu, în America de Nord, unde a înflorit în state precum New Jersey, Michigan și California.
Deși erau îndrăgite pentru gustul lor, erau apreciate și pentru nenumăratele lor proprietăți benefice. Bogate în vitaminele C, A, K și complexul B, precum și în minerale precum potasiul, care ajută la menținerea tensiunii arteriale normale, fosfor, fier și calciu - nutrienți care susțin sistemul imunitar, sănătatea oaselor și metabolismul. Dar mai presus de toate, datorită aminoacidului asparagină, acestea stimulează producția de urină și promovează eliminarea excesului de lichide. Acest lucru ajută la reducerea retenției de apă și susține funcția renală, în timp ce fibrele ajută la scăderea colesterolului LDL, iar antioxidanții și flavonoidele protejează arterele. Și asta nu este tot, deoarece saponinele, care se găsesc în principal în soiurile sălbatice, s-au dovedit a avea potențiale efecte antitumorale în studii preliminare, în special împotriva celulelor colonului și sânului.
Așadar, de ce să nu profitați de sezonul favorabil pentru a pregăti o mâncare sănătoasă și gustoasă cu sparanghel?
O preparare de înaltă calitate, care să facă și o impresie bună la un prânz cu prietenii, ne vine de la bucătarul-șef Alfonso Pepe de la restaurantul cu stele Michelin Locanda Leon d'Oro * din Pralboino (BS), care oferă un original „Gălbenuș de ou crocant, sos primo sale ars, sparanghel cu busuioc și trufe”.
Acest fel de mâncare — explică bucătarul-șef, care acordă o mare grijă în bucătăria sa să combine aromele anotimpurilor cu cele ale pământului într-o sinteză de mare eleganță formală, dar și de savoare — este o sinteză cromatică și aromată a primăverii bresciene, un omagiu adus ciclurilor naturii care se reînnoiesc cu aceeași forță și simplitate ca în vremurile de altădată. În spatele acestei rețete se află dorința de a înnobila umilul prin tehnică.
Oul este inima care bate. Nu orice ou, ci unul de la găini crescute liber, un simbol al unei noi vieți și al unei purități care trebuie protejată. Gălbenușul, învelit într-o crocanță aurie, rămâne moale și viu, un secret păzit care explodează la prima tăietură.
Primo Sale — adaugă el, amintindu-și originile din Salerno — a fost și este pentru mine o punte între Campania și Lombardia. Există o amintire pe care o port în mine, de neșters: cea a patriei mele, țara mozzarella. Când mă gândesc la aroma laptelui, palatul meu tânjește după acea prospețime imediată, după acea textură tenace, dar delicată, a Fior di Latte, a provolei sau a mozzarelei de bivoliță.
Când am ajuns aici, în Cigole, am căutat acea „senzație” gastronomică în produsele locale și am găsit-o în Primo Sale de la Zani. Deși sunt brânzeturi cu istorii diferite, am văzut o asemănare profundă: esența laptelui: ambele sunt copii ai purității. Primo Sale nu are suprastructură, nu are maturare. Este nudă, exact ca un Fior di Latte grozav. În acest fel de mâncare, Primo Sale joacă rolul pe care mozzarella l-ar juca la Napoli. Are acea structură „intrigante și moi”. A o pune în farfurie cu sparanghel și trufe este ca și cum ai spune că bucătăria nu are granițe: îmi aduc trecutul în prezent, folosind mâinile și produsele vecinilor mei.
Sparanghelul, care amintește de o plimbare prin câmpuri, aduce o notă crocantă, vegetală, în timp ce trufa neagră adaugă o profunzime pământie și o ușoară notă de noblețe, dar niciodată ostentativă, ridicând preparatul la nivelul unei experiențe senzoriale complete. În acest preparat, căutăm un echilibru subtil: aciditatea delicată a brânzei primo sale întâlnește bogăția învăluitoare a oului, prospețimea aromatică a busuiocului luminează tonurile întunecate ale trufei.
Povestea acestui bucătar distins cu stele Michelin, care a păstrat cu gelozie o abordare respectuoasă și umilă față de materiile prime și o atitudine exemplară (și rară printre cei distinși cu stele Michelin) față de o dimensiune umană și empatică în relațiile sale cu echipa sa și cu interlocutorii săi de la toate nivelurile, a început nu în școli prestigioase, ci în spatele tejghelei unei cafenele, la doar șapte sau opt ani, unde a învățat devreme că totul are o valoare și că independența se câștigă prin muncă asiduă. „Îmi amintesc încă mândria de când, în copilărie, aduceam acasă primele mele «patru lire», câștigate servind cafea în birourile și pe străzile orașului meu natal.” Umil, da, dar cu o voință mare: în timp ce colegii lui se jucau, el alegea să petreacă timpul cu adulții, să fure meseria cu ochii și să înțeleagă cum funcționa lumea. Acest lucru i-a permis, după școala de management hotelier, să-și accelereze pregătirea pentru a deveni bucătar în bucătării excelente, lucrând sub conducerea unor maeștri precum Ferrante, Vissani, Troiani și Barbieri.
Acum douăzeci și cinci de ani, a ajuns la Locanda Leon d'Oro, un „colț de lume unde te simți mereu ca acasă”, așa cum spune Ghidul Michelin. „A intra la Leon D'Oro este ca și cum te-ai întoarce la vechii prieteni și ai fi găzduit într-un cadru rustic și plăcut, cu două săli de mese elegante și o grădină primitoare pentru serile de vară. Bucătăria reflectă regiunea, dar și marea, cu rețete mai tradiționale asociate cu unele mai delicioase și moderne. Există două meniuri de degustare, ambele dedicate mării și apei, în timp ce din meniul extins, recomandăm pastele marubini cu adevărat excelente cu reducție de Marsala și parmezan, sau gratinatul de nisetru, cu carne tocată mediteraneană, lapte și germeni. De asemenea, demnă de laudă este deliciul cu lămâie, capere și lemn dulce din deserturi. În cele din urmă, nu uitați să răsfoiți frumoasa și extinsă listă de vinuri, care prezintă recolte aflate acum pe cale de dispariție și degustări verticale de cru-uri deosebite.”
Ce aș mai putea adăuga?
Rețeta de gălbenuș crocant de ou, brânză Primo Sale arsă, sparanghel cu busuioc și trufe
Ingrediente pentru 4 persoane:
4 ouă proaspete mari
400 g Primo sale
1 legătură de sparanghel
8 frunze de busuioc
1 dl ulei de Garda
100 g pesmet
1 l ulei pentru prăjit
50 g trufe negre
50 g de unt brun
1 dl de supă de legume
10 g sos de soia
1 g agar agar
Procedura:
Pentru ouă:
Fierbeți ouăle la 62°C (140°F) timp de 30 de minute, scufundați-le în apă cu gheață și răciți-le. Spargeți-le și scoateți cu grijă gălbenușul, care va fi pane, prăjit și sărat imediat.
Pentru brânză:
Tăiați primula în felii de 1 cm sau puțin mai mici, tăiați-o cu o formă de patiserie și ardeți-o pe flacără după gust
Pentru sparanghel:
Rupeți sparanghelul în bucăți și fierbeți-l timp de aproximativ 7 minute în apă sărată, răciți-l și tocați-l după gust. Condimentați cu sare, ulei, piper și busuioc.
Pentru crema de trufe negre:
Curățați bine suprafața trufelor, ambalați-le în vid cu sare, piper și supă de legume. Gătiți-le la 83°C (185°F) timp de 40 de minute. Scurgeți lichidul și puneți-l deoparte pentru perle. Amestecați bine cu untul brun și puneți crema rezultată într-un storcător sau într-un poș de ornat.
Pentru perle:
Fierbeți supa de gătit trufe, sosul de soia și agar-agarul timp de 1 minut. Folosind o seringă, picurați lichidul încă fierbinte în uleiul rece, scurgeți și clătiți.
Placare:
Puneți brânza primo sale într-o tavă adâncă, înconjurați-o cu sparanghel condimentat, puneți oul proaspăt prăjit (lăsându-l moale în centru), crema de trufe, perlele de porumb și busuiocul.
Restaurant: Locanda Leon d'Oro
Via Gambara, 6
25020 Pralboino (BS)
Tel 030 954156
