パスタ アッラ ノルマについて語ることと、シチリア島の奥深くに浸ることは同じことです。 しかし、それは単なる美食の事実ではありません。なぜなら、カターニア料理の旗である、典型的な地中海風味のこの贅沢な料理の起源には、最も信頼できる版によると、シチリアの劇作家ニーノ・マルトーリオの幸せそうな表情が描かれているからです。トマトで味付けし、揚げナス、塩漬けリコッタチーズ、バジルを加えたマカロニの一皿を食べると、ヴィンチェンツォ・ベッリーニの有名な作品と比較しながら、その最高の美味しさを示して、彼は「これはノルマだ！」と叫んだでしょう。 彼はまた、この料理が強くて誇り高いカタニア料理、美食的、文化的アイデンティティであると考えており、23 月 XNUMX 日に「全国パスタ・アッラ・ノルマの日」もこの料理に捧げられているほどです。 忘れてはならないのは、主な材料であるナスはインド原産で、XNUMX 世紀のアラブ支配とともに導入され、カポナータやパルミジャーナの歴史的な調理方法だけでなく、グリルしたり揚げたりするなど、島の美食の伝統に強く根付いているということです。焼く、ソテーする。 有名なパレルモのナスのカツレツ用にパン粉をまぶしたもの。 ミートボール用に刻んだもの。 ソース、ハム、チーズをロール状に巻いたもの。 アンチョビ、カチョカバロ、ミントがたっぷり。 甘酸っぱいソースで煮込んだもの。
つまり、パスタ・アッラ・ノルマ、パスタ・ク・スク・ディ・ムリンチアーニ、パスタ・カ・サッサ・エ・ムリンチアーニ、あるいはパスタ・カ・ノルマと呼ぶにせよ、私たちは今日世界中のレストランで見られる最高のシチリア料理の伝統に直面しているのです。
したがって、このシチリア料理を試し、純粋主義者の怒りを買うことなく伝統から逸脱して高級料理のような外観を与えるには、非常に勇気が必要です。
アッシジのレストラン「イル・フラントイオ」のウンベルティデ（ペルージャ）出身の上品なロレンツォ・カントーニさん（36歳）は、それを試してみたが、非常に満足のいく納得のいく結果が得られた。 味の大使、2021年ベストアイロシェフ、2023年のフードコミュニティアワードでエクスペリエンス・オブ・ザ・イヤー賞を受賞、最近ミシュランガイドに掲載され、ガンベロ・ロッソ・ガイドでは「どんな困難にもアクセルを踏むシェフ」と評されています。ロレンツォ・カントーニは自分の選択を次のように説明します。「イタリアの各地域の美食の伝統とウンブリアの美食の伝統を融合させた料理プロジェクトの中で生まれた私のバージョンのパスタ・アッラ・ノルマは、素晴らしいシチリアへのおいしいオマージュです。 シンプルだが非常に強烈な食材の組み合わせを通して、島の本物の味を称賛する料理。 完熟トマト、エキストラバージンオリーブオイル、バジルがこの料理の主役である茄子に強い香りを与える基本要素です。 シチリア島の絵のように美しい街並みを巡る美食の旅。キッチンにも豊かな歴史を物語るこの土地。 しかし同時に、その創作のきっかけとなった作曲家ヴィンチェンツォ・ベッリーニのノートのように、地中海の食材のシンプルさと美味しさ、風味の本物のハーモニーへの賛歌でもあります。」
ロレンツォ・カントーニの料理における彼の言葉からも分かるように、彼はイタリアや海外、フランス、ベルギー、オランダでの重要な経験のおかげで、すでに多くの注目を集めていますが、その味を捉える能力があります。調停なしで領土を譲り受ける。 そして、ウンブリアの領土から、彼は石油の最も親密で自然な本質を把握することができました。彼にとってそれは調味料ではなく、原料と対話し称賛し、その内部の価値を強調し、解明する主人公、俳優です。 なぜなら、ロレンツォ・カントーニにとって「伝統、文化、生物多様性の保護」への強いこだわりは必須であり、そのことが今回の場合のように、伝統、歴史、文化を強化する共通言語を求めて他の美食の領域を探索することにつながるからです。料理のローカリズム。 カントーニ氏がキッチンで実践している真の宗教は、シェフが農業会社と共同で作り上げた相乗効果のある持続可能な菜園から採れた食材のみを使用しているためです。なぜなら、カントーニ氏がよく言うように、「完全に自然な状態で栽培された野菜の味と風味はすべて、栽培の時間とバランスを尊重することが違いを生みます。」
ミニトマトの皮のくずとバジルパウダーを混ぜたローストミニトマトの粉を生地に練り込みます。 エキストラバージンオリーブオイルで揚げた茄子の薄切り、塩漬けリコッタマヨネーズ、トマトクリームをパスタとパスタの間に挟みます。 仕上げに、フレッシュバジル、マリーゴールドの花びら、そして生のエキストラバージンオリーブオイルを少し垂らします。
ロレンツォ・カントーニによるパスタ・アッラ・ノルマのレシピ再考
材料
生地の場合：
小麦粉の500 0グラム
10の卵黄
トマトパウダー 100g
味塩
ローストトマトソースの場合：
チェリートマト 500g
エキストラバージンオリーブオイル（お好みで）
キサンタンガム 3g
お好みに応じて塩とこしょう
風味豊かなリコッタチーズソースの場合:
クリーム 200g
牛乳の200 gr
塩漬けリコッタチーズ 150g
パルメザンチーズの100グラム
味塩
仕上げについて：
揚げ茄子
新鮮な塩漬けリコッタチーズ
手順
最初のステップとして、おそらくプラネタリーミキサーを使用して生地を準備し、小麦粉、卵、トマトパウダーを混ぜます。 後者は、トマトをバジルと油と一緒にオーブンでローストし、乾燥させて刻んだものです。 生地を伸ばして非常に薄い長方形を作ります。 次に、トマトソースの準備に進みます。チェリートマトを切り、油、バジル、塩を少量入れたフライパンでローストします。 調理したら、少し冷まして混ぜ合わせ、ソースをできるだけ滑らかにします。 次にキサンタンガムを加えて混ぜ続け、トマトソースを濃くします。 ただし、リコッタチーズの場合は、牛乳とクリームを鍋で混ぜ、塩漬けリコッタチーズにすべてを加え、火を止めてパルメザンチーズと塩を加えます。 滑らかで濃厚なソースが得られるまで泡立て器で混ぜます。 最後に、できるだけ薄く切った茄子を揚げます。 結論として、長方形のパスタを茹でて、ラザニアのようにノルマを組み立てます。XNUMX つのソースが入った皿の底から始めて、次にパスタの層、XNUMX つのソース、茄子を追加します。 古典的なパスタ アッラ ノルマのように、少なくとも XNUMX 層のパスタが必要で、最後に塩漬けリコッタチーズをすりおろして仕上げます。
