कोलंबिया से इटली तक रॉय कासेरेस भावनाओं की तलाश में शेफ हैं

एक बच्चे के रूप में वह शेफ बनने के अलावा हर चीज के बारे में सोचते थे, उन्होंने एक एविएटर बनने का सपना देखा था, वह कोलंबिया के आसमान में ऊंची उड़ान भरते हुए विमानों से मोहित हो गए थे, उनकी कल्पना नई दुनिया की खोज तक फैली हुई थी। एक किशोर के रूप में उन्होंने खुद को बास्केटबॉल में पूरी तरह से झोंक दिया था: टीम वर्क, चुनौती, किसी भी कीमत पर बिंदु को जीतने की दृढ़ता, एक सर्वव्यापी जुनून बन गया था, लगभग एक जुनून। जब वह बड़ा हुआ तो इन्हीं गुणों ने, जिसने उसके चरित्र, कल्पनाशीलता और दृढ़ता को आकार दिया था, जब - किताब एक दोषी थी - उसका मार्गदर्शन किया। एक रसोइया ने उसे खाना पकाने की विधि की एक पुस्तक दी जिसने उसे भोजन की जादुई दुनिया से परिचित कराया. और उस पल से उन्हें समझ में आया कि जो लंबी यात्रा उन्हें कोलंबिया से इटली तक ले आई थी, वह सिर्फ भौगोलिक दूरियों का मामला नहीं था, बल्कि इससे भी कुछ ज्यादा था, कुछ ऐसा जिसने उन्हें इतिहास, परंपराओं, स्वादों, स्वाद की एक नई संस्कृति से परिचित कराया। खासकर भावनाओं का. वह खाना बनाना ही उसके जीने का असली और एकमात्र कारण होगा।

रॉय सॉलोमन कैसरेस, रोम में मेटामोर्फोसिस रेस्तरां के मिशेलिन-तारांकित शेफ, 42 साल के, तीन बच्चों के पिता, वह भावुकता के साथ उस यात्रा को याद करते हैं जो उन्हें बोगोटा से, जहां उनका जन्म 29 अप्रैल, 1977 को हुआ था, रोम ले आई, जहां वह 16 साल की उम्र में पहुंचे थे। उनकी माँ, जो रॉय के गर्भवती होने पर अपने पति से अलग हो गई थीं, ने अपने बच्चों के लिए अधिक संतुष्टिदायक भविष्य की पेशकश करने के लिए इटली में काम की तलाश करने का विकल्प चुना था।

“वास्तव में, मैंने अपने जीवन का लगभग दो-तिहाई हिस्सा इटली में बिताया है – रॉय कहते हैं – लेकिन मैं अपने देश में अनुभव की गई कुछ अच्छी संवेदनाओं को नहीं भूलता। उदाहरण के लिए, जब रविवार की सुबह मेरे दादाजी, जो कि सीरियाई थे, ने घर पर किब्बेह तैयार किया, जो मेमने के मांस पर आधारित अरब व्यंजनों के विशिष्ट मीटबॉल का एक व्यंजन था, जिसे उन्होंने गोमांस से बदल दिया, और बुलगुर, फटा हुआ गेहूं, हरे प्याज के साथ मिलाया और ताजा पोदीना। जब उन्होंने मांस और सब्जियों को ग्राइंडर से पास किया तो उन्होंने मुझे इसका स्वाद चखने दिया, कच्चा, और मुझे कहना होगा कि अन्य पाक संस्कृतियों के ये अजीब स्वाद, और सबसे बढ़कर यह तथ्य कि यह कच्चा था, मुझे वास्तव में पसंद आया"।

उस समय, युवा रॉय ने निश्चित रूप से शेफ बनने के अलावा हर चीज़ के बारे में सोचा। लेकिन उसे खाना बहुत पसंद था! “मैं हमेशा से बहुत बड़ा पेटू और मीठा खाने का शौकीन रहा हूं।"  लेकिन वह इसे वहन कर सकता था। उस उम्र में वह केवल बास्केटबॉल में थे। उन्होंने प्रतिदिन पांच से छह घंटे प्रशिक्षण लिया, अपनी गृहनगर टीम में खेला और राष्ट्रीय लीग में प्रतिस्पर्धा की। सामान्य दृढ़ता से बाहर: "मैं अपने बाएं हाथ से विशेष रूप से मजबूत महसूस नहीं करता था, यही कारण है कि, प्रशिक्षण के दौरान महीनों तक, मैंने अपने दाहिने हाथ को अपने शरीर से बांध लिया ताकि मैं केवल अपने बाएं हाथ से ड्रिबल और शूट कर सकूं ताकि प्रक्षेपण की शक्ति को सुदृढ़ किया जा सके"। कहने की जरूरत नहीं, काफी गुस्से वाला।

16 साल की उम्र में इटली आगमन और सार्डिनिया में पहली नौकरी

और जब वह 16 साल की उम्र में इटली पहुंचे, तो सबसे पहले उन्होंने रोम की एक बास्केटबॉल टीम में खेलने के लिए उपस्थित होना शुरू किया। लेकिन निवास परमिट तुरंत नहीं पहुंचा। रॉय ने हिम्मत नहीं हारी, बिना कार्ड के उनका नामांकन नहीं हो सका लेकिन उन्होंने क्लब में भाग लिया, उन्होंने हर दिन हमेशा उस अनुमति की प्रतीक्षा में प्रशिक्षण लिया। "यह निराशाजनक था, हमने एक साथ प्रशिक्षण लिया लेकिन फिर मैं मैच नहीं खेल सका..."।

यह कहानी दो साल तक चली जब तक कि मां को मदद देना जरूरी नहीं हो गया। पहली नौकरी सार्डिनिया के एक पर्यटक गांव में रखरखाव वाले आदमी की थी। एक बार फिर उनके भाषणों में उनके दादा की याद आती है, किब्बे पकाने के अलावा, उनके सीरियाई दादा घर पर बहुत काम करते थे और रॉय उनके करीब रहकर उनका हाथ बँटाते थे, इस तरह उन्होंने सरौता, हथौड़े से करतब दिखाना सीखा। पेंचकस और आरी. और सार्डिनिया में यह सब काम आया। लड़का बहुत व्यावहारिक था और जब सर्दियाँ आईं तो जिस कंपनी के लिए "प्रिंसिपे वियागी" काम करता था, उसने उसे कॉर्टिना डी'अम्पेज़ो के पास मिसुरिना के एक होटल में डिशवॉशर के रूप में काम करने के लिए भेजकर इनाम देना चाहा। रॉय पीछे नहीं हटते, "मैंने ऐसा कभी नहीं किया, लेकिन मुझे काम करने की ज़रूरत थी"। मिसुरिना के छोटे से होटल में शेफ पास्ता से लेकर मसालों तक सब कुछ खुद करता था, वह बाहर से अर्ध-तैयार भोजन नहीं लेता था। कुल मिलाकर वह बहुत व्यस्त था। जब वह ग्नोची और टैगलीटेल को संभालता है तो युवा डिशवॉशर उसकी प्रशंसा करता है, अच्छाई की यह दुनिया जो उसके हाथों से निकलती है, उसे आकर्षित करती है, उसे उसके दादा की याद दिलाती है जब वह किब्बेह में काम करता था। आधे-अधूरे मन से, वह उसे रसोई के काम में मदद करने की पेशकश करती है। जाहिर है वह सेवा के अंत में बिना समय सीमा के सभी बर्तन धो देगा। “बेशक, रसोई में कुछ सीखने के लिए मुझे बर्तन छोड़ने पड़ते थे, लेकिन बाद में देर तक काम करने के बाद भी मुझे उन्हें धोना पड़ता था। लेकिन आप बुरा मत मानना, उस उम्र में मुझे खाना बनाने का शौक होने लगा था...'' रसोइया उसे इतना मेहनती, इतना चौकस देखता है एक दिन वह उसे एक रसोई की किताब देती है “कई साल बीत गए, लेकिन मैंने इसे अभी भी संभालकर रखा है। यह फ्रांसीसी छाप वाली एक क्लासिक कुकबुक थी, मेरे लिए यह एक वास्तविक पाठ्यपुस्तक थी। मैंने इसे खा लिया, हर चीज़ का अध्ययन किया। मुझे उन दोस्तों की गलती महसूस हुई, जिन्होंने होटल प्रबंधन स्कूलों से स्नातक किया था, इसलिए जब वे शाम को डिस्को गए, तो मैं अपने कमरे में रुककर न केवल उस किताब का अध्ययन करता था जो मुझे दी गई थी, बल्कि अन्य पुस्तकों, पत्रिकाओं, समाचार पत्रों का भी अध्ययन करता था। .

कहने की जरूरत नहीं है, डिशवॉशर जल्द ही एक दूर की याद बनकर रह जाता है। रॉय के पास विभिन्न अनुभव हैं, वह मोंटे अमीटा के एक रेस्तरां में पहुंचते हैं, वह तुरंत खेल के प्रमुख बन जाते हैं और केवल तीन महीने के बाद - जब वे देखते हैं कि वह किस चीज से बने हैं - सहायक रसोइया बन जाता है. गेम मैनेजर और फिर असिस्टेंट कुक का काम, अपनी इच्छाशक्ति से ही मैदान पर जीत हासिल की। बड़ी संख्या में सीटें थीं, 150-200 सीटें, लेकिन कैसरेस इससे भी अधिक की तलाश में है।

वह आज कहते हैं, "मैं संतुष्टि नहीं बल्कि भावनाओं की तलाश में था।" और उसे अपनी पहली वास्तविक भावनाओं का एहसास तब होता है जब वे उसे पोर्टो एर्कोले के स्वादिष्ट रेस्तरां पेलिकनो में ले जाते हैं, जहां कुछ महान इतालवी शेफ गुजर चुके हैं। यह प्रथम पाठ्यक्रमों के लिए खेल का प्रमुख है। एक महान प्रतिबद्धता, ग्यारह रसोइये थे, वह देखता है कि रसोई एक निश्चित तरीके से कैसे व्यवस्थित होती है, वह कठोरता जानता है, वह स्वाद की खोज, पूर्णता की भावना, स्वाद और घटकों की पहेली को परिष्कृत करता है जिसे हमेशा अंतिम तक खेला जाना चाहिए और प्रस्तुत करने तक हमेशा पूछताछ की जाएगी। यदि उस क्षण से पहले वह कुछ झिझक या दूसरे विचारों की कल्पना कर सकता है, तो पेलिकनो की आकर्षक दुनिया सभी संदेहों से बच जाती है। कैसरेस समझता है कि उसे रसोई में क्या चाहिए और उसे कैसे प्राप्त करना है.

पहला सितारा कैस्टेल गुएल्फ़ो में लोकांडा सोलरोला में आता है

तो उस असाधारण अनुभव के एक वर्ष के बाद वह बोलोग्ना के पास कैस्टेल गुएल्फ़ो में लोकांडा सोलरोला में प्रवेश करता है। बीसवीं सदी की शुरुआत के एक कुलीन देश के घर का माहौल, शैली में सुसज्जित बड़े रहने वाले कमरे, स्विमिंग पूल और एक रसोईघर के साथ एक शानदार पार्क से घिरा हुआ जिसे ब्रूनो बार्बिएरी ने अर्जेंटीना डि में रेस्तरां "इल ट्रिगाबोलो" में स्थानांतरित करने के लिए छोड़ दिया था। फेरारा, और फिर "ग्रोटा डि ब्रिसिघेला" और फिर वेरोना में विला डेल क्वार के आर्केड में उन्होंने दो मिशेलिन सितारों से सजावट की थी, जिन्हें वह जहां भी जाते थे अपने साथ ले जाते थे। मालिक, एंटोनेला स्कार्डोवी भी काफी गुस्सैल थी, मिशेलिन सितारों को छोड़ना नहीं चाहती थी, अगर दो नहीं तो कम से कम एक को उसकी सराय में रहना था, इसके लिए उसने खुद को लाइन में लगा दिया, उसने एक सितारा जीता था और वह थी ऐसे लोगों की तलाश है जो शायद तकनीकी दृष्टिकोण से इसे समय के साथ बनाए रखने में मदद कर सकें। कैसरेस ने उसे तुरंत मना लिया। और जब वह रसोई में व्यस्त था तो वह अपनी पत्नी को अपने साथ ले आया जो रिसेप्शन की प्रभारी थी। ये बहुत संतुष्टि के वर्ष थे, अब तक उनके भोजन के दिशानिर्देश ठोस हो चुके हैं। वह परिवार के विस्तार के बारे में भी सोच सकता है, निकोलस का जन्म हुआ है, पहला बच्चा और उसके तुरंत बाद दूसरा आता है। हालाँकि, कुछ समय बाद, श्रीमती स्कार्डोवी को स्वास्थ्य संबंधी समस्याएँ हो गईं, उन्हें रसोई को भरोसेमंद हाथों में छोड़ने का एक महत्वपूर्ण निर्णय लेना पड़ा। “हमने काफी देर तक बात की, मैंने उससे कहा: मैं रसोई संभाल सकता हूं लेकिन उसे मुझे कार्टे ब्लैंच देना होगा। अब तक वह मुझे जानता है, हम कई सालों से साथ काम कर रहे हैं। मैं निश्चित रूप से उसकी पाक कला को परेशान नहीं करूंगा लेकिन मैं अपनी छाप भी छोड़ना चाहता हूं।'' महिला स्वीकार करती है, और रॉय कैसरेस 29 साल की उम्र में कैस्टेल गुएल्फ़ो में लोकांडा सोलरोला के शेफ बन गए। मिशेलिन गाइड के निरीक्षक आते हैं, इसके व्यंजनों का स्वाद चखते हैं, और रेड गाइड स्टार की पुष्टि करें। अब वह बड़ा हो गया है.

अब उनके लिए अपना खुद का रेस्तरां खोलने का सही समय है। कैसरेस रोम तक जाता है और वाया एंटोनेली के एक कमरे में रहता है, पारियोली में, एक नए साहसिक कार्य का प्रारंभिक बिंदु। डेढ़ साल के अंत में, एक बदलाव के लिए, तुरंत एक मिशेलिन स्टार प्राप्त होता है. उनका सफर जितना रोमांचक रहा है. वह भावना - उनके भाषण में बार-बार आने वाला शब्द - जिसे उनकी आँखों में देखा जा सकता है, जब, अपने अभी भी हिस्पैनिक ताल के साथ जो महान सहानुभूति को प्रेरित करता है, वह अपने रेस्तरां: "मेटामोर्फोसिस" को परिवर्तन के रूप में वर्णित करते हैं। एक बदलाव के रूप में, एक नवीनीकरण के रूप में, उनके जीवन के संश्लेषण के रूप में, उस दर्शन के रूप में जिसने उन्हें हमेशा प्रेरित किया है और जो उस स्थान के दावे में निहित है "परिवर्तन एक कला है, विकास एक मिशन है।" 

प्रत्येक व्यंजन एक रोमांचक कहानी, एक कहानी है

क्योंकि - जैसा कि वह रेखांकित करना पसंद करते हैं - प्रत्येक व्यंजन एक रोमांचक कहानी है, प्रत्येक नुस्खा एक कहानी है जो नवीनता और परिवर्तन की कला के बारे में बात करती है, प्रत्येक मेनू एक पथ है जो आधुनिकता और परंपरा को जोड़ता है। “हमारे सभी व्यंजन इस विचार से बनाए गए हैं कि हमें लोगों को उत्साहित करना है। जब से मैंने यह पेशा शुरू किया है, मैंने हमेशा सोचा है कि एक डिश दिमाग से आती है, दिल से गुजरती है और फिर पेट तक पहुंचती है। निःसंदेह, इसके पीछे कोई ठोस तकनीक रही होगी जिसे, हालांकि, शायद ही समझा जा सके। तकनीक कच्चे माल को बढ़ाने का एक उपकरण है और यहां इटली में हमारे पास असाधारण कच्चा माल है - अपने गोद लिए हुए देश पर गर्व करने वाले कोलंबियाई के "हम" को रेखांकित करने के लिए - हमारे पास दुनिया में किसी से भी अधिक है, हमारे पास वह संपत्ति है जो हर किसी के पास है हमसे ईर्ष्या करो और यह सही भी है। लेकिन मैं यह भी चाहता हूं कि यह सारी विरासत उन लोगों तक पहुंचे जो यहां खाने के लिए आते हैं। इस कारण से, कहानी आवश्यक है, क्योंकि यह स्वाद की धारणा को बढ़ाने में मदद करती है। मैं आपको इस व्यंजन की कहानी बताऊंगा, कि मैंने इसकी कल्पना कैसे की, हमने यह परिणाम कैसे हासिल किया, हमने इस पर कितना काम किया।

और मशरूम और हेज़लनट्स के साथ उनके संचालित रिसोट्टो के पीछे एक लंबी कहानी है, इस व्यंजन का छह महीने तक अध्ययन किया गया। शेफ के अनुसार एक सर्वव्यापी रिसोट्टो जिसमें भोजन करने वाले की सभी इंद्रियाँ शामिल होनी चाहिए। न केवल स्वाद और गंध (यह बहुत आसान होता!), बल्कि दृष्टि, श्रवण, स्पर्श भी। इस हद तक कि उन्होंने इसका आनंद लेने के लिए विशेष क्रॉकरी बनवाई थी। लेकिन संतुष्ट होने का कोई उपाय नहीं था. इसलिए, अंत में, उन्होंने हस्तनिर्मित लकड़ी के कटोरे और जैतून की लकड़ी की डंडियाँ प्राप्त करने के लिए एक कारीगर की ओर रुख किया, जिससे चम्मच बनाए गए, जिन्हें शेफ ने स्वयं तब तक हाथ से तैयार किया जब तक वांछित आकार प्राप्त नहीं हो गया। क्योंकि उस रिसोट्टो को क्रॉकरी के शोर, कटलरी की धातु जैसी अनुभूति के बिना मुंह तक पहुंचना चाहिए, प्राचीन संस्कारों को संदर्भित करने वाली प्रक्रिया में सब कुछ प्राकृतिक होना चाहिए। भावनात्मक।

मेटामोर्फोसिस रेस्तरां - रोम