जब, 40 के दशक में, डॉ. एंसेल कीज़ ने पहली बार भूमध्यसागरीय और दक्षिणी इटली की आबादी में कार्डियोवैस्कुलर विकृतियों की कम घटनाओं को देखा, तब भी उन्होंने यह नहीं सोचा था कि उनकी टिप्पणियों के लिए मुख्य दोषियों में से एक जैतून का तेल था। अतिरिक्त कुंवारी तेल (ईवीओ) जो अनाज, फल, सब्जियां, फलियां, मछली और थोड़ा मांस के साथ मिलकर प्रतिनिधित्व करता है किस वर्ष बाद के हृदय को भूमध्यसागरीय आहार कहा गया. यह खाने का पैटर्न जुड़ा हुआ है जीर्ण-अपक्षयी रोगों की कम घटना और कुछ वर्षों के लिए यह यूनेस्को की एक अमूर्त विरासत बन गई है।
भूमध्यसागरीय आहार की विशेषता वाले तत्वों में से, अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल का मसाला वसा के रूप में लगभग अनन्य उपयोग और अनगिनत व्यंजनों में एक घटक निश्चित रूप से इस खाद्य मॉडल की स्वास्थ्य विशेषताओं के लिए जिम्मेदार है। तो आइए इस बहुत ही कीमती भोजन का विश्लेषण करें और, जैसे कि हम इसे एक शक्तिशाली आवर्धक कांच के साथ देख सकते हैं, आइए देखें कि इसमें क्या है और यह समझने की कोशिश करें कि इसके गुणों के लिए कौन से घटक जिम्मेदार हैं।
आइए क्लासिक पोषण संबंधी विशेषताओं के साथ शुरू करें: EVO तेल की संरचना पूरी तरह से वसा और लिपिड पदार्थ से बनी है। वास्तव में, गिनने के लिए रुकना किलो कैलोरी (वे 899/100 ग्राम हैं) यह नोट किया गया है कि यह भोजन अन्य उत्पादों की तुलना में अधिक प्रदान करता है आम तौर पर मक्खन जैसे वसा (758 किलो कैलोरी/100 ग्राम) जिसमें अभी भी इसकी संरचना में पानी का एक निश्चित प्रतिशत होता है। लेकिन हम यह जानते हैं केवल कैलोरी गिनने पर ध्यान केंद्रित करना अतीत के "आहार विशेषज्ञ" द्वारा किया जाता था, जबकि आज हम उनकी वास्तविक संरचना के लिए खाद्य पदार्थों का मूल्यांकन करने में सक्षम हैं।. इस दृष्टि से ईवीओ तेल के लिए बना है मोनोअनसैचुरेटेड वसा से 73% (मुख्य रूप से ओलिक एसिड), 7,5% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से और 14,5% संतृप्त वसा से.
मक्खन, दो मुख्य मसाला वसा के बीच तुलना करने के लिए, 49% संतृप्त वसा से बना है। वसा के अलावा, ईवीओ तेल महत्वपूर्ण मात्रा में विटामिन ई लाता है, जिसमें से यह वास्तव में हमारे आहार के मुख्य स्रोतों में से एक है। वहाँ इसकी एंटीऑक्सीडेंट विशेषताओं के लिए विटामिन ई इसमें तेल को फोटो-ऑक्सीकरण और गर्मी से बचाने का कार्य है, जिससे इसकी स्थिरता में सुधार होता है। पोषक तत्वों और सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ-साथ, ईवीओ तेल में हमें अन्य यौगिक जैसे स्क्वालेन और पॉलीफेनोल्स भी मिलते हैं, जैसा कि हम देखेंगे, वर्तमान में इस भोजन के लाभकारी कार्यों की व्याख्या करने के लिए अध्ययन किया जा रहा है।
मानव स्वास्थ्य पर प्रभाव के दृष्टिकोण से हम कह सकते हैं कि इसके सभी घटक अंतिम परिणाम में योगदान करते हैं। कुछ अध्ययनों से पता चला है कि मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिडi, जिनमें से EVO तेल विशेष रूप से समृद्ध है, लिपोप्रोटीन के सीरम प्रोफाइल पर आवश्यक फैटी एसिड के प्रभाव के बराबर प्रभाव पड़ता है, वास्तव में, वे एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके कार्य करते हैं (स्पष्ट होने के लिए खराब) और अच्छे कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) को बढ़ाते हैं। 2004 में, इस साक्ष्य ने खाद्य एवं औषधि प्रशासन को इस दावे को अधिकृत करने के लिए प्रेरित किया: "जैतून के तेल में लगभग दो बड़े चम्मच (23 ग्राम) प्रतिदिन जैतून का तेल खाने से कोरोनरी हृदय रोग के जोखिम पर लाभ, जैतून के तेल में MUFAs के कारण होता है"।
EVO की ख़ासियत इसमें निहित है पॉलीफेनोल्स, विशेष रूप से हाइड्रॉक्सीटेरोसोल और ओलेओयूरोपिन (औसत 230 मिलीग्राम/किग्रा, रेंज 130-350 मिलीग्राम/किग्रा), जिनकी उच्च जैवउपलब्धता है और हैं एथेरोमेटस प्लेक गठन, थ्रोम्बोजेनेसिटी के जोखिम को कम करके कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम पर सुरक्षात्मक कार्रवाई के लिए ज़िम्मेदार है, एलडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर और भड़काऊ क्षति युक्त। 2000 के दशक की शुरुआत तक, 2005 में तेल के बारे में नई खोज एक दूसरे का अनुसरण करती रही, वास्तव में, एक महत्वपूर्ण अध्ययन ने ईवीओ तेल में एक यौगिक की उपस्थिति का प्रदर्शन किया जिसे तब कहा जाता था oleocanthal. यह गले में जलन की अनुभूति के लिए जिम्मेदार है जो युवा तेलों की खासियत है, लेकिन सबसे बढ़कर यह एक है चिह्नित विरोधी भड़काऊ गुणों के साथ अणु, इबुप्रोफेन जैसे औषधीय क्रिया वाले ज्ञात अणुओं की तुलना में।
EVO तेल और उसके सुरक्षात्मक क्रिया के साथ polyphenols कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों के खिलाफ हो सकता है, हाल ही में ईवीओ तेल के पॉलीफेनोल्स का अध्ययन किया गया है न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों के खिलाफ संभावित सुरक्षात्मक एजेंट जहाँ उनके उपयोग के दिलचस्प क्षेत्र प्रतीत होते हैं।
जैतून का तेल इसलिए से एक भोजन है मजबूत स्वास्थ्य गुण और निश्चित रूप से स्वास्थ्य की रक्षा करने में सक्षम खाद्य मॉडल के रूप में भूमध्य आहार की वैधता में योगदान देता है। एक तेल के लिए वर्णित विशेषताओं को रखने और बनाए रखने के लिए हैं कुछ बुनियादी सावधानियां, कई जैतून की गुणवत्ता और उनकी विविधता पर निर्भर करते हैं, अन्य उन सावधानियों पर निर्भर करते हैं जो कटाई और उत्पादन के दौरान बरती जाती हैं, अन्य उपभोक्ता पर भी निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए, हर कोई नहीं जानता कि तेल जाना चाहिए प्रकाश, ऊष्मा स्रोतों, आर्द्रता और कसकर बंद कंटेनरों में संग्रहीत।
इसलिए, कंटेनर आवश्यक हैं: यदि वे कांच के बने होते हैं तो उन्हें गहरे रंग के कांच से बनाया जाना चाहिए, लेकिन स्टेनलेस स्टील से बेहतर। किसी तेल को एक्स्ट्रा-वर्जिन के रूप में परिभाषित करने के लिए एक आवश्यक विशेषता अम्लता की डिग्री है जो 0,8% से कम होनी चाहिए और इसके निष्कर्षण के लिए केवल यांत्रिक तरीकों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, इटली में, उस समय पर बहुत ध्यान दिया जाता है जो जैतून की कटाई और दबाने के बीच गुजरता है, जो आमतौर पर 48 घंटे से अधिक नहीं होता है, यह वास्तव में उन चालों में से एक है जो अम्लता की डिग्री को नियंत्रित करने में मदद करती हैं।
उत्पादन प्रक्रिया की जटिलता को देखते हुए, LSDM2019 कांग्रेस के दौरान एक भाषण बहुत दिलचस्प था जब वक्ताओं में से एक ने बताया कि कैसे उच्च गुणवत्ता वाला EVO तेल अधिक मूल्यवान होने का हकदार है। इसके गुणों को बेहतर ढंग से संप्रेषित किया जाना चाहिए, अनूठी सुगंध जो एक उत्पाद को दूसरे से अलग करती है, की खोज की जा रही है और पॉलीफेनोल सामग्री घोषित की जा रही है। ए शराब के लिए कुछ दशक पहले की गई प्रक्रिया के समान मूल्य निर्धारण की प्रक्रिया, इटली को न केवल मात्रा के मामले में, बल्कि गुणवत्ता और लेबल की विविधता के मामले में दुनिया के सबसे बड़े उत्पादक के खिताब के लिए प्रतिस्पर्धा करने के लिए प्रेरित करती है।
यह एक लंबी यात्रा होगी, हालांकि इटली में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के लिए कई पीडीओ पहले से ही पंजीकृत हैं और जैसा कि शराब के मामले में था, ईवीओ तेल के लिए भी यह शायद छोटे उत्पादक होंगे जो अपने तप के साथ बदलने में सक्षम होंगे एक उत्पाद में एक उत्कृष्ट मसाला जिसे हम एक विशेष दुकान की अलमारियों पर चुनने के लिए प्राप्त करेंगे जैसा कि शराब के मामले में है। यह वह मार्ग है जिसका कुछ उत्पादक अनुसरण कर रहे हैं जो अपने उपभोक्ताओं को अम्लता और कुल पॉलीफेनोल सामग्री के विश्लेषण के परिणामों के बारे में बताते हैं ताकि उनके उत्पाद की वैधता की पुष्टि की जा सके जैसे कि कंपनी का प्रबंधन करने वाले लोग जंगली शपथ जो अस्कोली पिकेनो प्रांत में सेंटिना रीजनल नेचर रिजर्व के भीतर स्थित है। परिवार के खेत को पुनर्जीवित करने के बाद, उन्होंने खुद को एक बहुत ही उच्च गुणवत्ता वाले अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के उत्पादन के लिए समर्पित कर दिया।
सेल्वा जिउराटा फार्म
कंपनी विचारोत्तेजक सेंटिना रीजनल नेचर रिजर्व के भीतर स्थित है, जिसका परिदृश्य इसके पर्यावरणीय मूल्य की विशेषता है। परिदृश्य की विशेषताएं और प्राकृतिक आवास बड़ी मात्रा में जंगली और प्रवासी जीवों के आराम और प्रजनन के लिए एक महत्वपूर्ण चरण हैं।
12 दिसंबर 1538 को एस्कोली पिकेनो के राज्य अभिलेखागार में संरक्षित एक दस्तावेज में पहली बार रिजर्व के अनुरूप होने वाली भूमि का उल्लेख सेल्वा गिउराटा के उपनाम के साथ किया गया है।
1790 में पोप पायस VI द्वारा गियोआचिनो लॉरेटी को लंबी पट्टे में समान भूमि प्रदान की गई थी, जो क्षेत्र के सुधार के लिए प्रदान की गई थी।
सेल्वा जिउराटा® - एज़िएंडा एग्रीकोला रेबेज़ लॉरेटी इन भूमियों में स्थित है।
जीवन बदलने की इच्छा के साथ एक पुरानी कंपनी का जीर्णोद्धार करना। इस तरह इस छोटे से परिवार द्वारा संचालित उत्पादन कंपनी का पुनर्जन्म परंपरा का सम्मान करते हुए ऐतिहासिक कंपनी के अवशेषों को आधुनिक बनाने के उद्देश्य से किया गया है, जिसका उद्देश्य उच्चतम गुणवत्ता, पर्यावरण के प्रति सम्मान और उपभोक्ताओं के लिए छोटी मात्रा में उत्पादन करना है। जो हमें अपना भरोसा देते हैं।
सेंटिना रीजनल नेचर रिजर्व में, शहरीकरण से दूर, भूमि आधे के लिए स्थित है, जो अनाज की फसलों के लिए समर्पित है। शेष आधा पास के मोंटे रेनजो पर स्थित है, जहां जैतून का ग्रोव स्थित है और दूसरा हिस्सा अनाज उगाने के लिए समर्पित है।
उत्पादन एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल, धूम्रपान के लिए जैतून की लकड़ी की छीलन, पास्ता और साबुत आटे के निर्माण पर केंद्रित है।
सेल्वागिउरता खेत
सेंटिना रीजनल नेचर रिजर्व
कॉन्ट्राडा सेंटिना, 4 – 63074 सैन बेनेडेटो डेल ट्रोंटो (एपी)
टेलिफोनो: 338 874 1742
