कद्दू, काउंटरऑर्डर: यह मधुमेह रोगियों के आहार में भी शामिल है

स्क्वैश के लिए यह सुनहरा समय है। मेड इन इटली विदेशों में काफी लोकप्रिय हैं। इस साल हमने पिछले साल की तुलना में 19% अधिक निर्यात किया। इटली में, राष्ट्रीय उत्पादन 40 मिलियन किलो से कम है। सभी गुण उगाए जाते हैं लेकिन कई कृषि उद्यमी पारंपरिक लोगों के संरक्षण के लिए प्रतिबद्ध हैं जिनका एक लंबा इतिहास रहा है। एक बार विनम्र किसान भोजन, जिसे "गरीबों का सूअर का मांस" के रूप में परिभाषित किया गया है, क्योंकि इस सब्जी में से कुछ भी नहीं छोड़ा जाता है, यह पिछले कुछ समय से एक नया जीवन जी रहा है और तारांकित रेस्तरां के मेनू में महत्वपूर्ण रूप से दर्ज किया गया है, लेकिन कई रेस्तरां में भी आहार विशेषज्ञ।

लैटिन से कद्दू कोकुटियाइसका अर्थ सिर होता है और वहां से इसका लोकप्रिय नाम कोकुजा निकला है जो आज भी उपयोग में है। इसकी उत्पत्ति निश्चित नहीं है लेकिन वे निश्चित रूप से बहुत दूर हैं। मेक्सिको में 6000 ईसा पूर्व के बीज पाए गए हैं, प्राचीन लोगों द्वारा कद्दू की विभिन्न किस्मों की खेती की जाती थी: यूनानी, मिस्रवासी, अरब और रोमन। डिस्कोराइड्स और प्लिनी ने कद्दू को "मानव जीवन की ताज़गी, मुसीबतों का बाम" कहा। रोमनों ने अपने लुगदी के लिए कद्दू को खाली कर दिया और फिर उन्हें नमक या अनाज और यहां तक ​​कि प्लेट और कटोरे के लिए कंटेनर प्राप्त करके सुखाया। क्रिस्टोफर कोलंबस द्वारा कुकुर्बिट जीनस के कद्दू को यूरोप में पेश किया गया था।

खीरे, तरबूज और खरबूजे के साथ कद्दू और तोरी किस परिवार से संबंधित हैं कुकुर्बिटासी। कई किस्में हैं: भोजन, सजावटी, गोल, लम्बी और सबसे बढ़कर बहुत रंगीन। सबसे आम प्रजातियां हैं: कुकुर्बिता मैक्सिमा, गोल और पीले या नारंगी मांस के साथ e कुकुर्बिता मोक्षता ट्रॉम्बेटा या बटरनट भी कहा जाता है, मैसाचुसेट्स में वाल्थम प्रायोगिक स्टेशन के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, जिसमें मक्खन जैसा मखमली स्वाद और हल्का अखरोट जैसा स्वाद होता है। इटली में कद्दू मुख्य रूप से मंटुआ और क्रेमोना क्षेत्रों में उगाए जाते हैं और सबसे विशिष्ट मंटुआन कद्दू है जिसने पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद की मान्यता प्राप्त की है। इसका मीठा और नाजुक स्वाद किसी भी प्रकार के व्यंजन और तैयारी के लिए उपयुक्त है: तला हुआ, ओवन में पकाया जाता है या स्टीम्ड, पैन-फ्राइड, ग्रिल्ड, यह हर रेसिपी को रंग और बनावट देता है: सूप, मखमली और ग्नोची¸ से लेकर केक तक। सबसे अधिक मांग वाली किस्म "पुजारी की टोपी" कहलाती है। फिर कद्दू से सब कुछ खाया जाता है: फूल, गूदा, बीज और छिलके, आज भी दक्षिण अमेरिकी माराकास, विशिष्ट संगीत वाद्ययंत्र, अभी भी प्राप्त किए जाते हैं।

कद्दू हमारे शरीर के लिए फायदेमंद गुणों से भरपूर है और आम धारणा के विपरीत यह आहार के लिए उपयुक्त भोजन है, यहां तक ​​कि मधुमेह से पीड़ित लोगों के लिए भी उपयुक्त है क्योंकि इसमें कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है। कच्चे भोजन के प्रति 100 ग्राम पोषण मूल्य हैं: 18kcal, 3.5g कार्बोहाइड्रेट, 1.1g प्रोटीन और लिपिड के निशान (CREA रचना तालिका)। हम कह सकते हैं कि यह एक कम कैलोरी वाला भोजन है लेकिन महत्वपूर्ण पदार्थों की एक अच्छी सामग्री के साथ, वास्तव में इसमें β-कैरोटीन, ल्यूटिन और ज़ेक्सैंथिन होते हैं जो विटामिन ए रेटिनॉल के 599 माइक्रोग्राम के बराबर होते हैं। फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, पोटेशियम, बी। विटामिन, विटामिन सी और फाइबर।

β-कैरोटीन एक पीला-नारंगी वर्णक है, विटामिन ए का पूर्ववर्ती और गतिविधियों के साथ: मुक्त कणों के खिलाफ एंटीऑक्सीडेंट और इसलिए उम्र बढ़ने के खिलाफ; संचार प्रणाली के विरोधी भड़काऊ; प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना टैनिंग को बढ़ावा देता है। विटामिन ए वसा में घुलनशील है और दृष्टि की प्रक्रिया में, कोशिका झिल्लियों के संरक्षण में, प्रोटीन संश्लेषण में, हड्डियों और कंकाल के निर्माण में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और एक एंटीऑक्सीडेंट है। गंभीर विटामिन ए की कमी आज भी गरीब देशों में एक समस्या है और दुर्भाग्य से कई कुपोषित बच्चे प्रभावित होते हैं जिन्हें अंधेपन का खतरा होता है, क्योंकि कमी की पहली अभिव्यक्ति ज़ेरोफथाल्मिया है, आँसू की अनुपस्थिति के कारण सूखी आँखें, फिर रतौंधी में विकसित होती हैं और अंत में दिन अंधापन में। 1999 में ज्यूरिख के प्रोफेसर इंगो पैट्रीकस ने 20 वर्षों के शोध के बाद बीटा-कैरोटीन से समृद्ध चावल की एक किस्म विकसित की: गोल्डन राइस जिसे समस्या के व्यावहारिक समाधान के रूप में प्रस्तावित किया गया है। एक राजनीतिक, नैतिक और आर्थिक प्रकृति की समस्याओं के साथ-साथ कई विवादों ने इसके प्रसार को रोका है। सामान्य तौर पर, पश्चिमी देशों में विटामिन की कमी आपको ब्रोंकियोलाइटिस और त्वचा की समस्याओं के अधिक जोखिम में डालती है, लेकिन पूरकता के साथ सावधान रहें, क्योंकि अधिक मात्रा में जहरीला हो सकता है।

कद्दू को कई गुणों के लिए जिम्मेदार ठहराया गया है: मूत्रवर्धक, शामक, रेचक, शांत और सुखदायक। कद्दू के गूदे से बना मास्क त्वचा को मॉइस्चराइज़, साफ़ और मुलायम बनाता है और सनबर्न से राहत दिलाता है। लुगदी में निहित ट्रिप्टोफैन सेरोटोनिन के संश्लेषण को बढ़ाता है और इसलिए नींद और अच्छे मूड में सुधार करता है। इसमें केले की तुलना में अधिक पोटेशियम होता है, यही कारण है कि यह उन लोगों के लिए बहुत उपयोगी है जो खेल का अभ्यास करते हैं क्योंकि यह व्यायाम के दौरान खोए हुए इलेक्ट्रोलाइट्स को पुन: संतुलित करता है। पानी, फाइबर और खनिज लवणों से भरपूर यह थकान और कब्ज से लड़ने में मदद करता है।

क्या कद्दू हमें और अधिक आकर्षक बनाता है? हां, 2017 के एक अध्ययन ने मानव पुरुषों में चेहरे की उपस्थिति और स्वास्थ्य पर आहार β-कैरोटीन पूरकता के प्रभाव का परीक्षण किया। कई जानवरों की प्रजातियों में साथी के चयन में कैरोटीनॉयड-आधारित रंग एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह स्वास्थ्य का संकेत होने का दावा किया जाता है क्योंकि कैरोटीनॉयड एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करता है और केवल स्वस्थ व्यक्ति ही सिग्नलिंग के लिए उपलब्ध कैरोटीनॉयड का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि यह एक ईमानदार संकेत है, एक अच्छा रंग स्वास्थ्य की गारंटी नहीं देता है।

कद्दू के बीज एक अलग अध्याय के पात्र हैं। इन्हें हमारे व्यंजनों को समृद्ध करने के लिए या तेल के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, इन बीजों को कोल्ड प्रेसिंग तकनीक से प्राप्त किया जाता है, जिसमें निम्नलिखित फाइटोथेरेप्यूटिक गुण होते हैं: विरोधी भड़काऊ, शरीर के पीएच को नियंत्रित करता है, महिलाओं में सिस्टिटिस को रोकता है और प्रोस्टेट की समस्या पुरुषों में; यह भी है: कार्डियोप्रोटेक्टिव, रक्तचाप कम करता है, एचडीएल बढ़ाता है और रजोनिवृत्त महिलाओं में गर्म चमक और सिरदर्द कम करता है। तेल में मुख्य रूप से असंतृप्त वसा अम्ल, ओलिक और लिनोलिक होते हैं और इसमें विटामिन ई की महत्वपूर्ण सामग्री होती है जो स्वस्थ त्वचा, दृष्टि और तंत्रिकाओं का मित्र है। हाल के दो अध्ययन बीज के आटे के हाइपोग्लाइकेमिक और एंटीडायबिटिक प्रभाव को उजागर करते हैं कुकुर्बिता मैक्सिमा जो मधुमेह के दोनों मॉडलों में और इसे रखने वाले व्यक्तियों में रक्त शर्करा को कम करता है। कद्दू के बीजों में मौजूद कुकुर्बिटिन में वर्मीफ्यूज गुण होते हैं, इस सक्रिय संघटक का उपयोग टेपवर्म और पिनवॉर्म से लड़ने के लिए विभिन्न तैयारियों में किया जाता है।

कद्दू के कई गुण हैं लेकिन ये सिर्फ हमारे स्वास्थ्य और तंदुरूस्ती के बारे में नहीं हैं। 2015 में एक प्रोटीज (एक एंजाइम जो प्रोटीन को काटता है) को कद्दू से अलग किया गया था जो डिटर्जेंट की उपस्थिति और अनुपस्थिति दोनों में रक्त के धब्बे को खत्म करने में सक्षम है, इसके अलावा कद्दू का उपयोग ग्रीन केमिस्ट्री प्रोजेक्ट में किया गया था, जिसके उत्पादन के संबंध में बायोमेडिकल अनुसंधान में सोने के नैनोकण बहुत उपयोगी हैं, जिसमें उनके उत्पादन के लिए एक पर्यावरण-टिकाऊ विधि विकसित करने का प्रयास किया गया है।

समाप्त करने के लिए, आइए एक विशेष कद्दू के साथ तालिका के सुखों पर वापस जाएं। स्पेगेटी स्क्वैश की एक किस्म है क्यूचुर्बिटा पेपोअगर इसे आधा काट दिया जाए तो यह अन्य कद्दूओं के समान दिखता है लेकिन अगर इसे लगभग 30-40 मिनट तक पूरा उबाला जाए तो यह स्पेगेटी जैसे तंतुओं का निर्माण करता है। बल्कि तटस्थ स्वाद कई प्रकार के मसालों के लिए एक उत्कृष्ट आधार है: साधारण मक्खन और अजमोद या अधिक विस्तृत सॉस एक रंगीन और असामान्य पकवान के साथ डिनर को आश्चर्यचकित करने के लिए जगह पाते हैं। एक अंतिम स्पर्श प्राचीन रोमनों की नकल करना और स्पेगेटी को सीधे खोखले हुए कद्दू में परोसना हो सकता है।

बोन एपीटीटो

निज़ोली रेस्तरां की रेसिपी

कद्दू और पालक रोल

रिकोटा, पालक, कद्दू, जायफल, कसा हुआ परमेसन और नमक भरने के लिए सामग्री।

कद्दू को बिना नमक वाले पानी में पकाएं, पालक के साथ भी ऐसा ही करें, फिर पालक की प्यूरी बनाकर अलग रख दें और कद्दू की भी प्यूरी बना लें। फिर एक पैन में थोड़ा मक्खन पिघलाएं और उसमें कद्दू, एक चुटकी जायफल, नमक, कद्दूकस किया हुआ परमेसन और रिकोटा डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला कर एक जैसा बना लें, यही प्रक्रिया पालक के साथ भी करें।

फिर आटे को थोड़ा नरम और अधिक लोचदार बनाने के लिए आटे में थोड़ा दूध मिलाते हुए आटा गूंथ लें। एक बार आटा गूंथने के बाद, कद्दू के यौगिक की एक परत और उसके ऊपर पालक की एक परत फैलाएं।

सलामी की तरह रोल करें, कपड़े में लपेटें और नमकीन पानी में 7/8 मिनट के लिए पकाएं, पानी से निकालें, ठंडा होने के लिए छोड़ दें, फिर स्लाइस में काटें और मक्खन लगी बेकिंग डिश में रखें, मक्खन और ऋषि के साथ मौसम, एक छिड़काव परमेसन और ग्रैटिन का।

निज़ोली रेस्तरां
गैरीबाल्डी के माध्यम से, 18
46030 विलास्ट्राडा (MN)
टेलीफोन: 0375838066
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स्काइप: रेस्टोरेंटनिज़ोली

वे उसे कद्दू सम्राट कहते हैं, और उसका एक कारण है। अर्नेओ निज़ोली, मंटुआ प्रांत में अपना नाम रखने वाले रेस्तरां के संरक्षक, शहर के केंद्र में, पो के बाएं किनारे पर, मंटुआ, रेजियो और पर्मा के बीच पडानिया के बीच में। प्रधानता का दावा करता है। उनके रेस्तरां में कद्दू को 93 अलग-अलग तरीकों से अस्वीकार किया जाता है, ऐपेटाइज़र के रूप में, पहले कोर्स के रूप में, दूसरे कोर्स के रूप में, साइड डिश के रूप में, मिठाई के रूप में। "गुड मेमोरी रेस्तरां" के रूप में तीन व्यंजन (कद्दू रिसोट्टो, कद्दू टोर्टेली, और अंत में मंटुआन स्ट्यूड घोंघे) के साथ मान्यता प्राप्त, अर्नेओ निज़ोली एक और बड़प्पन का दावा कर सकते हैं: इस जगह में, एक पट्टिका के रूप में बाहर से दीवार से याद किया जाता है, महान लेखक, कवि, निर्देशक और, अंतिम लेकिन कम से कम, पेटू, सेसारे ज़वात्तिनी को नियमित रूप से जाना पसंद था, जो इस सराय को "पडानिया की जीत" और अर्नियो मानते थे  "भोले गैस्ट्रोनॉमी के पिकासो". और पुस्तकों, पांडुलिपियों, चित्रों, फोटो, कविताओं का एक संग्रह ज़वात्तिनी को समर्पित है, जिसे संरक्षक और विद्वान मुफ्त में देख सकते हैं। लेकिन डी सिका, मोनिसेली, बोम्पियानी, डी नीरो, डेपार्डियू, बर्टोलुची और "नोवेसेंटो" के सभी कलाकार भी यहां से गुजरे हैं

निज़ोली रेस्तरां की शुरुआत 1963 में मां उडिला और डैड फ़ोर्टुनैटो के साथ हुई थी, उसके बाद रसोई में उनके बेटे अर्नेओ थे, जिन्हें प्रबंधन विरासत में मिला था, अब उनके भतीजे डारियो इसमें शामिल हो गए। रेस्तरां की एक और विशेषता यह है कि व्यंजन सख्ती से मौसमी व्यंजनों पर आधारित है। इसका मतलब यह है कि हम साल के पहले भाग में मैयालेट (पोर्क पर आधारित लंच और डिनर) से शुरू करते हैं, फिर मई में घोंघे के बाद; जून और जुलाई में, तरबूज; सितंबर में मेंढक, अक्टूबर में कद्दू और अंत में नवंबर में ट्रफल। सभी एक सिद्धांत के अनुसार, अर्थात् "पूरा परिवार स्थानीय खाना पकाने की संस्कृति को सत्यापित करने और बढ़ाने में सामंजस्यपूर्ण रूप से लगा हुआ है"