शेफ रोक्को डी सैंटिस द्वारा ब्रेड क्रस्ट में लाल मुलेट, सुरुचिपूर्ण फ्लोरेंटाइन लाउंज में दो नीपोलिटन सितारे

उसका एक है भौतिक सीमाओं के बिना रसोई, इस अर्थ में कि चूल्हे और भोजन कक्ष के बीच कोई औपचारिक विभाजन नहीं है, यहाँ तक कि कुछ व्यंजन रसोई से शुरू होते हैं और ग्राहकों की मेज पर परिभाषित होते हैं, इसलिए रेस्तरां के कर्मचारियों और उनके ग्राहकों के बीच कोई औपचारिक दूरी नहीं है। यह जीवन के एक दर्शन का प्रमाण है जिसमें उनका मानव संबंधों के लिए परिणामी प्रवृत्ति के साथ मजबूत नीपोलिटन चमक ए से शादी करता है महान पेशेवर स्तर की कठोरता जिसने उन्हें इतालवी व्यंजनों के शीर्ष पर पहुँचाया और सम्मानित किया दो मिशेलिन सितारे. रोक्को डी सैंटिस, प्रतिष्ठित के बावर्ची ब्रुनेलेस्ची होटल का सांता एलिसबेटा गोरमेट रेस्तरां जो फ्लोरेंस के ऐतिहासिक केंद्र में एक स्वागत योग्य वर्ग को देखता है, डुओमो, पलाज्जो डेला सिग्नोरिया और उफीजी गैलरी से कुछ कदम, जिसमें XNUMX वीं शताब्दी से अर्ध-वृत्ताकार बीजान्टिन टावर और इसके अग्रभाग में मध्ययुगीन चर्च शामिल है, यह दर्शन है दक्षिण के एक ग्रामीण कस्बे से एक परिवार के साथ लाया गया, प्राचीन और सौंपी गई पाक परंपराओं के साथ, जहाँ घर पर सब कुछ बनाया जाता था, ताज़े पास्ता से लेकर डेसर्ट तक। लेकिन महान उस्तादों द्वारा भी, जिन्होंने उन्हें महान व्यंजनों से परिचित कराकर उनके लिए अपने दरवाजे खोल दिए गेनारो एस्पोसिटो Vico Equense में Torre del Saracino के दो-तारांकित महायाजक और तारकीय मानवता के एक व्यक्ति के साथ जारी रखने के लिए  लवरा पाइन, दो मिशेलिन सितारे रवेलो में पलाज़ो सस्सो में रॉसेलिनी से लंदन में रीजेंट फोर सीज़न और नाइट्सब्रिज में टोटो से गुज़रे, साथ में  जार्ज ब्लैंक, रेस्तरां में तीन मिशेलिन सितारे जो वोनास में उनके नाम के साथ हैं   एंड्रिया अप्रिया एक और सफल नियपोलिटन शेफ जो मिलान में बस गए जहां उन्हें लंबे समय तक दो मिशेलिन सितारों के साथ प्रमाणित किया गया है, उदा पियरफ्रेंको फेरारा Capo d'Orso (Sa) के प्रकाश स्तंभ का।

रोक्को डी सैंटिस अपने मूल के साथ अपने मजबूत बंधन का कोई रहस्य नहीं बनाता है। "कैंपनिया मुझे भावना और सहजता से प्रेरित करता है: समुद्र, पहाड़, स्थान और लोग एक नुस्खा के अवयवों के रूप में एक साथ आते हैं जो मेरे व्यंजनों में रहता है। मेरे शिक्षकों ने मुझे ज्ञान के लिए बहुत सम्मान दिया है, जिसे मैं नवाचार के उद्देश्य से अपने पारंपरिक व्यंजनों के निर्माण और पुनर्रचना के आधार पर रखता हूं।"

लेकिन सावधान रहें: स्पष्ट रूप से क्षेत्र एक प्रारंभिक बिंदु है, निश्चित रूप से इसका पिंजरा नहीं। परिष्कृत फ्लोरेंटाइन वातावरण में, कैम्पानिया के शेफ ने एक उत्पाद पर केंद्रित व्यंजनों पर, दो या तीन अन्य लोगों के समर्थन के रूप में कार्य करने के लिए अनिवार्यता के आधार पर एक व्यंजन विकसित किया है। यह एक पदार्थ पर आधारित है, जो सामग्री से परे जाता है और अम्लता और मिठास, पकाया और कच्चा, स्वाद और हल्कापन के बीच विरोधाभासों की विशेषता है।

विशेषताएँ कि मिशेलिन गाइड स्पष्ट रूप से प्रकाश डाला गया: “पगलियाज़ा टॉवर, शायद बीजान्टिन मूल के, के कई उपयोग थे; बारहवीं शताब्दी में यह एक महिला जेल भी थी, लेकिन आज यह शहर के सबसे दिलचस्प पेटू रेस्तरां में से एक है। व्यंजनों में उत्पत्ति के क्षेत्र के कुछ संदर्भ हैं, लेकिन यह जायके के विस्फोट में है, यहां तक ​​कि रचनात्मक व्यंजनों की कल्पना और संक्षिप्तता में भी रोक्को डी सैंटिस व्यक्त करता है। सर्वश्रेष्ठ इतालवी गैस्ट्रोनोमिक परंपराओं में से एक की विशेषताएंवह घंटी। सेवा उत्कृष्ट स्तर पर होती है और - यह देखते हुए कि केवल कुछ टेबल उपलब्ध हैं - आरक्षण की जोरदार सिफारिश की जाती है!" 

यदि खाना बनाना इसके स्तंभों में से एक है, तो दूसरा इसका कर्मचारी है, जिनके लिए यह अपने विचारों और उत्साह को व्यक्त करने में कामयाब रहा है, एक संवाद और समूह के गौरव को फलता-फूलता है। इसकी अवधारणा के लिए मौलिक है मैत्रे की भूमिका, एलेसेंड्रो फे क्योंकि "डाइनिंग रूम और किचन के बीच का मिश्रण बहुत महत्वपूर्ण है", डाइनिंग रूम और किचन को सामग्री के वैज्ञानिक ज्ञान में सहजीवन में काम करना चाहिए, यह जानने में कि डिश को कैसे पेश किया जाए। रसोइया उदारता से उसे श्रेय देता है "वह मेरी तरह चार साल पहले आया था, हमने एक साथ काम किया था, सितारों के लिए जो वृद्धि हुई वह दोनों की है"। चापेउ!

यह पूरा दर्शन पूरी तरह से व्यक्त किया गया है, उदाहरण के लिए उनके प्रसिद्ध कबूतर में मेज पर विघटित और कई बार अलग-अलग व्यंजनों में लाया जाता है, केवल अंत में इसकी चटनी के साथ गार्निश किया जाता है, या रिसोट्टो में जो बर्तन में रसोई से बाहर आता है और क्रीमयुक्त होता है मेज पर और ग्राहक के सामने अंतिम क्षण में काटी जाने वाली रोटी परोसने में भी। संक्षेप में, एक सेवा जो गर्मजोशी से चौकस हो जाती है और भोजन करने वालों को शामिल करने का लक्ष्य रखती है, जिन्हें अब केवल उन व्यंजनों का प्राप्तकर्ता नहीं माना जाता है जो उन्हें परोसे जाते हैं, बल्कि संवेदनाओं और वायुमंडल की गैस्ट्रोनॉमिक यात्रा के साथी होते हैं जो उनकी आंखों के सामने प्रकट होते हैं।

मोंडो फूड के पाठकों के लिए शेफ रोक्को डी सैंटिस द्वारा प्रस्तावित ब्रेड क्रस्ट में लाल मुलेट के लिए नुस्खा में, शेफ ने एक ही रचना में स्वाद और सौंदर्यशास्त्र को एक साथ लाने में कामयाबी हासिल की है, एक ऐसी डिश बनाई है जो खाने के लिए एक पेंटिंग से ज्यादा कुछ नहीं है। . और यदि आप उनसे इसके पीछे के दर्शन के बारे में पूछते हैं, तो वे तीन शब्दों के साथ उत्तर देते हैं जो उनके लंबे और महत्वपूर्ण पाक करियर को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं: परंपरा, आधुनिकता और नवीनता।

ब्रेड क्रस्ट, नूबिया गार्लिक सॉस और किशमिश और पाइन नट पेस्टो में रेड मुलेट की रेसिपी

संघटक 4 प्रति व्यक्ति:

8 मुलेट, नींबू, सौंफ, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च

ट्रोपिया से लाल प्याज की खाद के लिए

एक किलोग्राम प्याज, 100 ग्राम चीनी, 100 ग्राम ग्लूकोज, 50 ग्राम शेरी सिरका

केसर की रोटी के लिए

600 ग्राम आटा, 250 ग्राम पानी, 15 ग्राम केसर के गुच्छे, 15 ग्राम ब्रूअर्स यीस्ट, 10 ग्राम नमक,

10 ग्राम दानेदार चीनी, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

मिंट पेस्टो के लिए

200 ग्राम पुदीने के पत्ते, 60 ग्राम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, 40 ग्राम पिसे हुए बादाम, 40 ग्राम तेल

बीज, तुलसी की 20 ग्राम, लहसुन की एक लौंग

किशमिश और पाइन नट पेस्टो के लिए

150 ग्राम किशमिश, 14 ग्राम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, 50 ग्राम पाइन नट्स, 50 ग्राम अंगूर का सिरका, 50 ग्राम

बासी ब्रेड, 30 ग्राम बहुत महीन नमकीन केपर्स, एक नमकीन एंकोवी, पुदीना

नूबिया रेड गार्लिक सॉस के लिए

100 ग्राम छिलके वाली और गिरी हुई लहसुन की कलियाँ, 50 मिली क्रीम, 50 मिली दूध

गार्निश के लिए

पुदीने की 4 टहनी, लहसुन के 4 फूल, चिव्स के 4 डंठल

प्रक्रिया

प्याज को छीलिये, धोइये और मण्डोलिन की सहायता से पतले पतले टुकड़ों में काट लीजिये, बीस मिलीलीटर पानी और सिरका उबाल लीजिये, फिर प्याज को कुछ मिनटों के लिये ब्लांच कर लीजिये। अन्य सामग्री को एक बाउल में डालें, छाना हुआ प्याज डालें, प्लास्टिक रैप से ढक दें और छह घंटे के लिए मैकरेट करने के लिए छोड़ दें।

एक बार मैक्रेशन खत्म हो जाने के बाद, सब कुछ एक पैन में स्थानांतरित करें और धीमी आंच पर तब तक उबालें जब तक कि वे कॉम्पोट की विशिष्ट स्थिरता पर न ले लें।

केसर की रोटी के लिए, आटे को मिक्सर की टोकरी में डालें, थोड़े गर्म पानी में घुला हुआ खमीर और चीनी डालें। मध्यम गति से गूंधना शुरू करें, फिर केसर, एक चम्मच पानी में पतला, और बाकी सामग्री डालें; तब तक काम करें जब तक आपको एक नरम द्रव्यमान न मिल जाए। आटे को एक लकड़ी के काम की मेज पर थोड़े से मैदा से छिड़कें और इसे और भी अधिक सजातीय बनाने के लिए हाथ से काम करें, फिर इसे अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से ग्रीस किए हुए प्लम-केक मोल्ड में रख दें। लगभग दो घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें और फिर ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 45 मिनट के लिए बेक करें। पकने के बाद, इसे सांचे से बाहर निकालें, इसे ठंडा होने दें और फिर एक स्लाइसर का उपयोग करके इसे 3 मिलीमीटर से कम मोटे टुकड़ों में काट लें।

पुदीने और तुलसी के पत्तों को ब्लैंच करें, उन्हें पानी और बर्फ में ठंडा करें, उन्हें अच्छी तरह से निचोड़ लें और बाकी सामग्री के साथ मिला दें। एक विसर्जन मिक्सर के साथ सब कुछ ब्लेंड करें और लगभग दो घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें। एक मलाईदार पेस्टो प्राप्त करने के लिए बर्फ के क्रिस्टल को तोड़कर जोर से हिलाएं।

लगभग 20 मिनट के लिए किशमिश को गर्म पानी में नरम होने के लिए छोड़ दें और बासी ब्रेड को सिरके में भिगो दें; इस बीच एक नॉन स्टिक पैन में चिलगोजा भून लें। जब किशमिश अच्छी तरह से हाइड्रेट हो जाए, तो उन्हें निचोड़ लें और बाकी सामग्री के साथ एक विसर्जन ब्लेंडर के गिलास में डालें, कुछ मिनटों के लिए एक समान मिश्रण प्राप्त करने के लिए ब्लेंड करें। लहसुन को तीन बार ब्लैंच करें, हमेशा ठंडे पानी से शुरू करें; एक सॉस पैन में क्रीम और दूध डालें, ब्लैंच किया हुआ लहसुन डालें और लगभग बीस मिनट के लिए कम आँच पर पकाने के लिए छोड़ दें। ब्लेंड करें और एक तरफ रख दें।

केंद्रीय हड्डी को हटाकर लाल मलेट को छान लें लेकिन ध्यान रहे कि दो हिस्सों को पूंछ से जोड़ा जाए। नमक, काली मिर्च, कद्दूकस किया हुआ नींबू का छिलका और कटी हुई सौंफ डालें। अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी के साथ त्वचा को ब्रश करें और केसर की रोटी के एक टुकड़े पर एक तरफ रखें और चाकू की नोक से रोटी को मछली की लंबाई के साथ काटें, पूंछ के आधार तक पहुंचें। दूसरे पक्ष के लिए भी यही प्रक्रिया है। एक पैन के तल पर थोड़ा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल डालें, इसे गर्म करें और मुलेट को दोनों तरफ से भूरा करें, ब्रेड को थोड़ा भूरा करें ताकि यह पूरी तरह से त्वचा से चिपक जाए और कुरकुरे हो।

प्रत्येक प्लेट के तल पर स्पैटुला के साथ पुदीना पेस्टो फैलाएं, शीर्ष पर एक चम्मच किशमिश और पाइन नट पेस्टो की व्यवस्था करें और शीर्ष पर एक लाल मलेट रखें। लहसुन की चटनी की कुछ बूंदों के साथ समाप्त करें, थोड़ा लाल प्याज का मिश्रण, पुदीने की टहनी, चाइव्स और लहसुन के फूल।

सांता एलिसाबेटा ब्रुनेलेस्ची होटल रेस्तरां

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