पहले से ही वह छोटा, स्टोर्टिना वेरोनीज़, जिसे यह छोटी सलामी अपने जन्म के बाद से इस्तेमाल कर रही है, और जो इसके आकार को संदर्भित करती है, गरीब किसान घरेलू दीवारों की एक निश्चित अंतरंगता का विचार देती है, यह हमें समझ में आता है कि हम एक का सामना कर रहे हैं मामूली उत्पाद, जो कभी परिवार के उपभोग के लिए होता था, अधिक से अधिक खेतों में काम करने जाते समय जेब में इधर-उधर ले जाया जा सकता था। एक घुमावदार सलामी और छोटे कैलिबर की भी, 200 ग्राम से अधिक नहीं जिसे घर पर रखा जाए और रोटी के साथ या पोलेंटा के साथ खाया जाए। हम वेरोनीज़ मैदान की महान घाटियों में हैं, जहाँ ग्रामीण संस्कृति ने समय के साथ जर्मनिक स्थानांतरण, हूणों के बर्बर अपमान का विरोध किया है; विस्कॉन्टी और स्केलिगेरी के बीच विवादों के लिए, वेनेटियन के प्रभुत्व के लिए, 1866 तक विभिन्न सेनाओं के छापे और विनाश के लिए, एक जनमत संग्रह के साथ, उस क्षेत्र को विटोरियो इमानुएल II के इटली के साम्राज्य से जोड़ा गया था।
शक्तियों और वर्चस्व के इस सारे झमेले में, निचले वेरोना क्षेत्र की विनम्र किसान संस्कृति सदियों से अपने आप में वापस आकर विरोध करने में सक्षम थी। रसोई, एक घरेलू वातावरण के रूप में, वह क्षण बन गया जिसमें इकट्ठा होना, वर्तमान और भविष्य पर सवाल उठाना, बेहतर समय की प्रतीक्षा करना। इन भागों के किसानों की एकमात्र संपत्ति में ग्रामीण इलाकों, बगीचे और खेत के मैदान की सामग्री शामिल थी, जिसने एक गरीब, सरल और वास्तविक व्यंजन का रूप ले लिया, जो परिवार के दैनिक जीवन में एक दबी हुई पहचान बनाए रखने में सक्षम है। , हम तक पहुँच रहा है। उस किसान सभ्यता की ऐतिहासिक निरंतरता को परंपरा द्वारा जीवित रखा गया है, जो स्टोर्टिना द्वारा गवाही दी जाती है, एक बहुत ही स्वादिष्ट सलामी एक हजार सुगंध के साथ, जो आज भी पीढ़ी दर पीढ़ी सौंपी गई उसी रेसिपी का पालन करते हुए बनाई जाती है।
क्योंकि इन भागों में सुअर की उपस्थिति की एक प्राचीन परंपरा है और यह लोकप्रिय संस्कृति में इतनी गहराई से निहित है कि कई सार्वजनिक भवनों पर सूअरों के चित्रित या गढ़े हुए चित्रण गर्व से प्रदर्शित किए जाते हैं। लेकिन इसका अधिकतम प्रतिनिधित्व वेरोना में सैन ज़ेनो के चर्च के बरामदे की XNUMXवीं सदी की आधार-राहत पर मिलता है जहां पोर्क प्रसंस्करण के दृश्यों को दर्शाया गया है।
घाटियों में आवश्यक रूप से पाले जाने वाले सूअरों के मांस, अच्छे हिस्से, आकार में छोटे, बिना किसी परिरक्षकों के नमक के अतिरिक्त के साथ संसाधित, उपयोग किए जाने से पहले सावधानी से चुने जाते हैं। मिश्रण, मध्यम-अनाज का ग्राउंड, लहसुन है और पाई केसिंग में भरने से पहले मसालेदार होता है, यानी सॉसेज के लिए इस्तेमाल होने वाला प्राकृतिक गोजातीय आवरण।
अगला चरण बैगिंग है जहां छोटी और थोड़ी घुमावदार सलामी प्राप्त की जाती है, इसलिए इसका नाम स्टोर्टिना है। सही परिपक्वता प्राप्त करने के लिए सुखाना जो कभी तहखानों में होता था आज हवादार कमरों में होता है जो अतीत के तहखानों की तरह ही पर्यावरणीय आर्द्रता बनाए रखता है।
बेशक, सलामी के छोटे आकार का मतलब था कि सुखाने की प्रक्रिया से बचने के लिए प्रसंस्करण के कुछ महीनों के भीतर इस उत्पाद का उपभोग किया जाना था।
स्केल करना और समस्या को ठीक करना आसान होता। लेकिन इसका मतलब होगा इसके इतिहास और इसकी परंपरा के साथ विश्वासघात करना। और इस तरह किसानों ने समय के साथ एक लंबे समय तक चलने वाले संरक्षण की गारंटी देने के लिए कड़ी मेहनत की, जिसने स्टोर्टिना का भाग्य बना दिया। क्योंकि यदि प्रारंभिक उद्देश्य इसके शेल्फ जीवन का विस्तार करना था, तो इसका परिणाम इसके स्वाद, सुगंध और कोमलता को बढ़ाना था, जिससे यह अपनी तरह का एक अनूठा सलामी बन गया, जिससे वर्तमान समय तक इसका अस्तित्व सुनिश्चित हो गया। तो किसानों ने क्या आविष्कार किया?
यह विचार हाथ में था, उन्होंने उसी कसाई सुअर के लार्ड का इस्तेमाल किया, नमकीन और एक लुगदी में जमीन, जो स्टोर्टिन को लपेटता था, जो पुराने टेराकोटा के बर्तनों में आराम करने के लिए रखा गया था, जो एक सलामी के साथ लार्ड की एक परत को बारी-बारी से भरते थे, और फिर उन्हें तहखाने में छोड़ दिया गया जहां उन्हें लंबे समय तक वसा की परत से सुरक्षित रखा जा सकता था। जब आप महीनों बाद सलामी खाना चाहते थे, तो आपको बस सतह पर वसा की मोटी परत को हटाना था, जिसे हैट कहा जाता था, जो हवा के संपर्क में आने से खराब हो गई थी, ताकि इसकी सभी स्वादिष्टता और स्वादों की सुगंध में एक बहुत ही स्वादिष्ट स्टोर्टिना का आनंद लिया जा सके। सतह की चर्बी को फेंक दिया गया था, लेकिन अक्सर निचली परतों का लार्ड मिश्रण, जो बरकरार रहता था, गर्म ब्रेड या पोलेंटा के साथ पिघलकर ठीक किए गए मांस को अधिक स्वाद देता था। क्योंकि - और यह भी किसान जीवन के दर्शन का हिस्सा है - ग्रामीण इलाकों में कुछ भी फेंका नहीं जाता है और सब कुछ वापस पा लिया जाता है।
निश्चित रूप से यह स्वादिष्ट सलामी आज तक कम हो गई है, लेकिन इसका उत्पादन, अतीत के उपयोग और खपत से जुड़ा हुआ है, परिवारों के घने नेटवर्क द्वारा उत्पादित (शायद सदियों से), जिन्होंने एक बार सलामी को अपने स्वयं के उपयोग के लिए बनाया था, यह तेजी से बन गया है समय के साथ दुर्लभ इसके गायब होने की आशंका पैदा कर रहा है, भले ही एक पालियो डेला स्टोर्टिना अभी भी जीवित है, जहां घर के बने निर्माण और स्थानीय पेशेवरों द्वारा बनाई गई कुछ प्रस्तुतियों की तुलना की जाती है।
सौभाग्य से, स्टॉर्टिना ने सही तरीके से स्लो फूड फाउंडेशन के प्रेसीडियम में प्रवेश किया है, ट्रस्टी माटेओ मर्लिन के नेतृत्व में कॉन्विवियम द्वारा किए गए कार्यों के लिए धन्यवाद, जिन्होंने इस विनम्रता की रक्षा करना आवश्यक समझा "जो केवल कभी-कभी कसाई द्वारा पेश किया जाता है क्षेत्र की देखभाल के कारण जिसके साथ ताजा उपयोग के लिए प्रसंस्करण किया जाना चाहिए और उत्पादन लागत भी, संरक्षण के लिए कीमा बनाया हुआ लार्ड का उपयोग और आटे में महान भाग इसे वास्तव में एक मूल्यवान संसाधित मांस बनाते हैं ”। प्रेसीडियम का उद्देश्य पालियो के अथक आयोजक माटेओ मर्लिन भी कहते हैं, जो इस साल भी दो दिनों के लिए गुणवत्ता वाले इतालवी स्वादों के एक वर्ग में तब्दील हो गया है - स्थानीय कसाई और डेलीकेटेंस को उत्पादन फिर से शुरू करने और बाहर ठीक किए गए मांस को बढ़ावा देने के लिए लुभाना है। लोअर वेरोनीज़ क्षेत्र »इस स्वादिष्ट उत्पाद की विशेषताओं को अपरिवर्तित रखने के उद्देश्य से एक साझा विनिर्देश के अनुसार।
और अनुशासनात्मक प्रदान करता है कि इसके उत्पादन के लिए जानवरों, शुद्ध या डेरिवेटिव, पारंपरिक मूल नस्लों के बड़े सफेद और लैंड्रेस, और ड्यूरोक नस्ल के रूप में इटालियन हर्ड बुक द्वारा सुधार की अनुमति है। न्यूनतम वध आयु नौ महीने है। स्टोर्टिना वेरोनीज़ के उत्पादन के लिए अभिप्रेत मांस को किसी भी ठंड की प्रक्रिया से नहीं गुजरना चाहिए और कंधे, हैम, गर्दन, कमर, बेकन, चरबी से कटौती के साथ बनाया जाना चाहिए।
अंत में, मसालों के संबंध में अनुशासन बहुत सख्त है, केवल अनुमति है: नमक (सोडियम क्लोराइड) 2,5% से कम नहीं, कुचल काली मिर्च 0.1-0.2%, बारीक काली मिर्च 0.05-0.1%, ताजा लहसुन 0.1-0.2%, सफेद शराब 0.2 %।
पोटेशियम नाइट्रेट (E252), सोडियम नाइट्राइट (E250) के रूप में संरक्षित सभी प्रकार के बिल्कुल प्रतिबंधित हैं।
संक्षेप में, आज एक स्टॉर्टिना खाने से अतीत के किसानों के समान आनंद का अनुभव हो रहा है। और वे असली जायके के बारे में जानते थे।
पहले और भोजन का सुझाव
पोलट्रोनियरी सलुमी सास
मोलिनो डी सोपरा के माध्यम से, 6
37054 नोगरा (वीआर)
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फैक्स +39.0442.538483
साठ से अधिक वर्षों से इसने वेरोनीज़ डेलिसटेसन के कारीगर उत्पादन को जीवित रखा है, और विशेष रूप से स्टोर्टिना को, जिसे इसने पहले संस्करण के बाद से ट्यूरिन में सलोन डेल गुस्टो में भाग लेकर इटली और विदेशों में बढ़ावा देने में मदद की है।
वर्षों से, कंपनी ने अधिकतम गुणवत्ता, स्वच्छता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए कारीगर प्रयोगशाला के पारंपरिक प्रसंस्करण में अत्याधुनिक उत्पादन तकनीकों को जोड़ा है। यह पूरे देश में स्लो फूड प्रेसीडियम से स्टोर्टिना वेरोनीज़ को वितरित करने में सक्षम होने की अनुमति देता है।
फ़िलिपो मर्लिन का ला पलाज़िना फार्म
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निचले वेरोना क्षेत्र में शहर के प्रतीकात्मक उपनाम फिलिप्पो मर्लिन के फार्म ने 90 के दशक से पालियो डेला स्टोर्टिना के कुछ संस्करणों में भाग लेकर और जीतकर विशिष्ट सलामी के उत्पादन में परंपरा को बनाए रखने में योगदान दिया है।
आज यह वेरोना और प्रांत में कैम्पगना अमिका के बाजारों में स्लो फूड प्रेसीडियम से स्टोर्टिना वेरोनीज़ प्रदान करता है।
