शेफ मिशेल इकोनेटा की रेसिपी: पोप की दुर्लभ बीन के साथ टॉर्टेली और सीप

पिताजी फ्रांसेस्को एफएओ द्वारा प्रचारित दलहन के अंतर्राष्ट्रीय दिवस पर इस वर्ष भेजे गए एक संदेश में, उन्होंने उनके पोषण गुणों की प्रशंसा की, उन्हें "विनम्र, मजबूत, जो विलासिता को प्रतिबिंबित नहीं करते", "जोरदार और प्रतिरोधी" कहा। वह सामान्य रूप से फलियों और विशेष रूप से फलियों का जिक्र कर रहे थे। घड़ी को वापस 1400 पर मोड़ना हम दूसरे के लिए एहसानमंद हैं पोप, क्लेमेंट VII, शक्तिशाली का हाउस ऑफ मेडिसी, अगर दक्षिण अमेरिका से आने वाली फलियों का इटली में बहुत विकास हुआ है।

वास्तव में, पोंटिफ ने उन का उपहार दिया  क्रिस्टोफर कोलंबस द्वारा बीजों को पुराने महाद्वीप में लाया गया जिन्होंने उन्हें क्यूबा में, बेलुनो के एक मानवतावादी और धर्मशास्त्री, गियोवन्नी पिएरो वैलेरियानो के लिए खोजा था, जो 1400 और 1500 के बीच के वर्षों में पोप के दरबार में रहते थे, जो अपनी भूमि पर लौट आए और कीमती फलियों की खेती शुरू कर दी। तब से बीन सबसे गरीब वर्गों के भोजन के नायक में से एक बन गया है, जिससे जनसंख्या चक्रीय अकाल और बड़े पैमाने पर पेलेग्रा से बच सकती है। लोकप्रिय और किसान भोजन में इतना व्यापक कि यह द्वारा सबसे प्रसिद्ध चित्रों में से एक में अमर हो गया एनीबेल काराची, "द बीन ईटर"।

वैल बेलुना में विकसित विभिन्न किस्मों में से एक विशेष रूप से है जियालेट बीन, हरे रंग के नोटों के साथ एक तीव्र पीले रंग के साथ गोल, बहुत कोमल क्योंकि खाना पकाने के बाद इसकी त्वचा लगभग अतुलनीय है, हालांकि यह बहुत कम थी। उन्हें तुरंत एक माना गया ठीक सेम और इसकी खेती किसान परिवारों द्वारा उपभोग के लिए नहीं की जाती थी जितनी कि "स्वामी" या बेहतर वर्गों को बेची जाती थी। पडुआ, वेरोना और बोलोग्ना ने के व्यापारी उन्होंने इसे विशेष रूप से वेटिकन को बेचने के लिए जमाखोरी की।

लेकिन उनके "बड़प्पन के क्वार्टर" उन्हें अपने इतिहास के योग्य भविष्य सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त नहीं थे। सभी प्रस्तुतियों के लिए एक आवर्ती कहानी जो बाजार और उसकी जरूरतों के साथ सामंजस्य बिठाना मुश्किल है।

आज जियालेट बीन को आनुवंशिक क्षरण का खतरा है क्योंकि इसकी खेती पियावे नदी के दाएं और बाएं वैल बेलुना में स्थित गांवों में बहुत छोटे किसानों द्वारा ही की जाती है, जो हर परिवार में बीज पहुंचाते हैं। हाल ही में एक कंसोर्टियम बनाया गया है जो जैविक खेती के नियमों के अनुसार जमीन के छोटे भूखंडों पर खेती करके इस किस्म को बाजार में वापस लाने के लिए प्रतिबद्ध उत्साही और किसानों को एक साथ लाता है। लक्ष्य कुछ वर्षों के भीतर उत्पादन बढ़ाना है, जो फिलहाल प्रति वर्ष 20 क्विंटल से अधिक नहीं है (इटली में हर साल उत्पादित 12 टन सेम में से) कंसोर्टियम में सभी कंपनियों को जैविक में बदलने के लिए अग्रणी है। लगभग बीस छोटी कंपनियाँ जो प्रत्यक्ष बिक्री का अभ्यास करती हैं, स्थानीय बाजारों में भाग लेती हैं या कृषि सहकारी समितियों में शामिल होती हैं, संघ में शामिल होती हैं।

सौभाग्य से इसकी नियति के लिए जियालेट है स्लो फूड प्रेसीडियम उत्पादों में दाहिनी ओर से दर्ज किया गया है और यह एक जीवन बीमा के बराबर है।

खेती आज भी मैनुअल है: बुवाई मई में होती है, अंकुर लकड़ी के खंभे या मकई के डंठल के सहारे बढ़ते हैं, जैसा कि पहले होता था, फसल सितंबर में होती है।

भिगोने (जो 12 घंटे तक चलना चाहिए) और बाद में पकाने (कम से कम 40 मिनट के लिए) के साथ जियालेट बीन, इसके आकार को तीन गुना कर देता है क्योंकि इसमें बहुत अधिक अवशोषण क्षमता और उच्च पाचन क्षमता होती है, हालांकि यह काफी हद तक अपना रंग खो देता है।

 जैसा कि इसे एक बार "सज्जनों के लिए" बीन माना जाता था, कोई विशेष किसान व्यंजन नहीं सौंपे जाते हैं: क्योंकि स्वाद बहुत नाजुक होता है। यह जौ सूप में उत्कृष्ट है या अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और थोड़ा प्याज की बूंदा बांदी के साथ उबला हुआ है।

ठीक इसके स्वादिष्ट होने के कारण इसे कुछ शीर्ष रसोइयों द्वारा व्यंजनों के लिए चुना गया है जो इसके स्वाद को बढ़ाते हैं। उनमें से एक है माइकल इकोनेटा। कुक और पेस्ट्री शेफ, गार्गानो से अपुलियन जो गार्डा झील पर कोस्टरमैनो में वेनेटो चले गए, जहां, "कासा डिगली स्पिरिटि" में अपने लंबे प्रवास के दौरान, एक प्राचीन सड़क के किनारे का खंडहर झील के लुभावने दृश्य के साथ एक शानदार शादी के पक्ष में बदल गया, वह जीतने में सक्षम था से एक प्लेट मिशेलिन गाइड भूमि और समुद्र दोनों के एक रचनात्मक व्यंजन के साथ, जो पुगलिया, इसकी मूल भूमि, और वेनेटो, इसकी गोद लेने की भूमि के बीच, लेकिन अभिनव व्यंजनों और पारंपरिक व्यंजनों के बीच, एक परिष्कृत संलयन बिंदु बनाने के लिए जाना जाता है। . क्षेत्र का। 

इकोनेटा का, जिसने विनीशियन अनुभव का निष्कर्ष निकाला है, एक नई अभिनव परियोजना शुरू करने वाला है, इसे इस रूप में परिभाषित किया जा सकता है मेमोरी किचन, अपनी दादी सेरेना के चूल्हे की जिसने उसे तब से मोहित किया जब वह एक बच्चा था कि 12 साल की उम्र में वह पहले से ही एक बेकरी में अपना पहला अनुभव बनाने के लिए गया था, लेकिन सभी महत्वपूर्ण अनुभव भी रहते थे और अपने मार्ग में जब्त कर लिए गए थे। ओर्टिसी में होटल एडलर बैलेंस, नोली (1 मिशेलिन स्टार) में वेस्कोवाडो रेस्तरां में, इंग्लैंड के लंकाशायर में नॉर्थकोड होटल में (1 मिशेलिन स्टार), बिलबाओ (3 मिशेलिन स्टार) में अज़ुरमेंडी रेस्तरां में और सेंट हम्बरटस (2 मिशेलिन) में सितारे)।

ऐसे अनुभव जिन्होंने उनकी पाक संस्कृति पर अपनी छाप छोड़ी है, जिसका उद्देश्य कारण की अनिवार्यता है, हालांकि यह एक भूमि, पुगलिया, भोजन और शराब संस्कृतियों के चौराहे और महान स्वादों के खजाने में जाली भूमध्यसागरीय प्रकृति की भावनात्मकता के साथ घट रही है। अधिक समय तक। एक रसोइया जो उन तत्वों पर ध्यान केंद्रित करना पसंद करता है जो क्षेत्र की पहचान की अभिव्यक्ति हैं, इसकी सभी संभावित क्षमता को बढ़ाने के लिए, जैसा कि बहुत दुर्लभ Giallèt बीन्स के साथ Foodfirstonline पाठकों के लिए प्रस्तावित नुस्खा में है।

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पकाने की विधि: विरोधाभास... "वैल बेलुना से कस्तूरी और पीले सेम के साथ Tortelli"

सामग्री

अंडे के पास्ता के लिए: 500 ग्राम कमजोर 00 आटा, 100 ग्राम री-मिल्ड सूजी, 350 ग्राम अंडे की जर्दी, 75 ग्राम पूरे अंडे। यह सलाह दी जाती है कि इसे कम से कम एक दिन पहले बना लें, इसे वैक्यूम पैक करके फ्रिज में रख दें।

15 पीसी "इंपीरियल" रेड ऑयस्टर 

80 ग्राम चावल का तेल

नमक और मिर्च

1 ग्राम xsanthan

वैल बेलुना से 200 ग्राम जियालेट बीन्स

अजवाइन, गाजर, प्याज, बे पत्ती

क्रीमिंग के लिए मक्खन

300 ग्राम चावल का दूध

Colatura di alici की 10 बूँदें

1 प्याज़

समुद्री शैवाल पाउडर

सोने का पत्ता

सीप का पत्ता

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल

प्रक्रिया

एक हैंड ब्लेंडर के साथ, खोली हुई कस्तूरी को फेंटना शुरू करें, इस बात का ध्यान रखें कि तेल के साथ सभी वनस्पति पानी को ठीक कर लें। अंत में, ज़ैंथन डालें और कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

पहले से भीगी हुई फलियों के साथ, उन्हें पानी, नमक, तेज पत्ता, प्याज, गाजर, अजवाइन के साथ पकाएं। पकाने के बाद थोड़ा अतिरिक्त पानी निकाल दें और दुर्गंध दूर करें। बिंबी में ब्लेंड कर लें, छान लें और फ्रिज में जमने के लिए रख दें।

हम आटे को बहुत पतला बेलते हैं, इसे एक गोल सांचे में लपेटते हैं और थोड़ा पानी छिड़कते हैं। दो बच्चे की बोतलों के साथ, प्रत्येक संबंधित फिलिंग में, डिस्क के केंद्र में दो छोटे क्रीम स्पाइक्स रखें, फिर एक सामान्य टोर्टेलो के रूप में बंद करें।

एक सॉस पैन में प्याज़ और मक्खन डालें, इसे गर्म होने दें और फिर चावल का दूध और एंकोवी सॉस डालें। हम इसे ½ कम होने देते हैं। फिर हम हैंड ब्लेंडर से माउंट करते हैं।

खत्म करने के लिए, टॉर्टेली को उबलते पानी में 2 मिनट के लिए पकाएं और उन्हें नमकीन मक्खन वाले पैन में डालें। फिर हम व्हीप्ड राइस मिल्क, गोल्ड लीफ, 3 ऑयस्टर लीव्स और सीवीड पाउडर के साथ अस्सेम्ब्ल करते हैं।