60 के दशक में ए में कभी गायब नहीं था शादी, सगाई, जन्मदिन, या प्रतिनिधित्व और में विजय प्राप्त की क्रिसमस मेनू. यह गैस्ट्रोनॉमिक नोट था जिसने टेबल को लालित्य और महत्व दिया। आज है लगभग भुला दिया गया और यदि आप एक सहस्राब्दी से पूछने की कोशिश करते हैं कि यह क्या है, तो आपको केवल मूक और शर्मिंदा चेहरे ही मिलेंगे।
और फिर भी, गैलेंटिना डी गैलिना या चिकन, एक ऐसा व्यंजन जिसकी तैयारी और निष्पादन दोनों में महान कौशल की आवश्यकता होती है, इसके पीछे एक महत्वपूर्ण कहानी है। उसका मूल दूर और बहुत महान हैं. कोई इसे वापस ट्रेस करता है रोमनों का पोर्कस ट्रॉयनस, सॉसेज, खेल और मसालों से भरा एक सुअर, जिसका नाम प्रम के गढ़ को जीतने के लिए अचियन सैनिकों से भरे ट्रोजन हॉर्स से लिया गया था।
भरवां चिकन या मुर्गे का प्रयोग किसमें पाया जाता है"महान गैस्ट्रोनोम मार्को गेवियो एपिसियस द्वारा डी रे कोक्विनारिया ” जो चिकन को भरने के तरीके पर विशेष संकेत प्रदान करता है: "चिकन को गर्दन की तरफ से खाली करें। थोडी काली मिर्च, थोडी लिगस्टिको, थोडी अदरक, थोडी कटी हुई और उबाली हुई स्पेटा लुगदी, चटनी में तला हुआ दिमाग, कुछ अंडे तोड कर मिला लीजिये. लोई बना लें। सॉस के साथ पतला करें और थोड़ा तेल, काली मिर्च और ढेर सारे पाइन नट्स डालें। चिकन या ब्रायलर में स्टफ करें ताकि अंदर कुछ जगह बची रहे। आप कैपोन के साथ वही करेंगे जो आप इसे पकाने से पहले हड्डी करेंगे”।
गैलेंटिना के समान ही आज हम जानते हैं कि वह प्रकट होता है कुछ रसोइयों द्वारा मध्य युग में बड़प्पन की मेज पर जो अपने स्वामी के मेहमानों को विस्मित करना चाहते थे शानदार और प्रभावशाली व्यंजनों के साथ, जैसा कि पोलैंड में भोज की कुछ कहानियों में प्रमाणित है। मुर्गियों, मुर्गियों और पक्षियों को भरने का रिवाज तब महान और परिष्कृत विस्तार के शिखर पर पहुंच गया XNUMX वीं शताब्दी के अंत में फ्रांसीसी व्यंजन - XNUMX वीं शताब्दी की शुरुआत में।
इस प्रकार हम आधुनिक समय में आते हैं। ल'एमिलिया रोमाग्ना, उम्ब्रिया और मार्च उनमें से प्रत्येक गैलेंटिना के अपने इतिहास का दावा करता है जो शोरबा में पकाए गए व्यंजनों की श्रेणी से संबंधित है और ठंडा परोसा जाता है। जानवर का शव सब्जियों, जड़ी-बूटियों और मसालों, अंडे, पिस्ता और ट्रफल्स से भरा होता है। जिसके बाद इसे भरने की कीमतीता, स्वादों के सामंजस्य और इसके महान मोज़ेक प्रभाव को बढ़ाने के लिए स्लाइस में काटकर प्रस्तुत किया जाता है और क्यूब्स में काटे गए खाना पकाने के शोरबा से बनी जेली के साथ कवर किया जाता है - इसलिए नाम - रूसी सलाद के साथ।
में उम्ब्रियन पाक परंपरा गैलेंटाइन को क्रिसमस डिश माना जाता है. प्राचीन समय में यह आमतौर पर घर की महिलाएं होती थीं - लेकिन कभी-कभी पुरुष भी अपना हाथ आजमाते थे - जो इसे तेल, शराब और पृथ्वी के अन्य फलों या पैसे के बदले में पकाते थे। की गैस्ट्रोनोमिक परंपरा में मार्चे और अब्रूज़ो, हालांकि, विशेष रूप से क्रिसमस पकवान के रूप में नहीं देखे जाते हैं, लेकिन पूरे साल खाए जाते हैं।
Lo ऑफिडा में ओस्टरिया ओफिस के संरक्षक शेफ डेनियल सिटरोनी मौरिज़ी, द्वारा सम्मानित किया गया बिब गोरमांड प्रतीक के साथ मिशेलिन गाइड, और गैम्बेरो रोसो गाइड से ट्रे गैम्बरी के साथ "दो दादी-नानी के पोते, जो खाना पकाने में उस्ताद थे, जन्म से रुचिकर और किशोरावस्था के शुरुआती वर्षों से एक रसोइया", उन्होंने अपने रेस्तरां को ईंट के वाल्टों के साथ एक प्राचीन इमारत के पूर्व अस्तबल में रखा, प्रामाणिक मार्चे व्यंजनों की एक प्रयोगशाला। "मेरा खाना बनाना - वे कहते हैं - स्थानीय परंपरा में दृढ़ता से जुड़ा हुआ है और उच्चतम गुणवत्ता वाले कच्चे माल पर आधारित है जिसे मैं व्यक्तिगत रूप से चुनना और खोजना पसंद करता हूं, भले ही इसका मतलब सुबह जल्दी उठना हो, एक किसान से दूसरे किसान के पास जाना और हर दिन खुद को अपनी जमीन की अच्छी चीजों से खेलते हुए पाता हूं। फलियां, मौसमी सब्जियां, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, फ्री-रेंज मुर्गियां और प्रमाणित खेतों से मांस मेरे व्यंजनों की पहली प्रेरणा हैं। पास्ता और ब्रेड प्राचीन अनाज से जीवित आटे के साथ घर का बना है जिसे मैं अपने ग्राहकों के आहार में फिर से शामिल करना पसंद करता हूं।
यह कोई संयोग नहीं है किओस्टरिया ओफिस, मार्चे क्षेत्र में खूबसूरत ऐतिहासिक शहर के केंद्र में स्थित है, जिसे इटली के सबसे खूबसूरत गांवों में से एक माना जाता है, जो कि वर्ग की ओर जाता है और पलाज़ो एलेसेंड्रिनी के पूर्व अस्तबल के अंदर बनाया गया है, जहाँ बैरल वाल्ट और गुफाएँ साक्षी हैं इतिहास की चार शताब्दियाँ, यह एक 'हैरसोइयों के स्लो फूड एलायंस का ओस्टरिया: गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन अच्छे, स्वच्छ और निष्पक्ष के सिद्धांत को बहाल करने के लिए सख्ती से प्रतिक्रिया करता है भोजन का उचित मूल्य, उत्पादन करने वालों का सम्मान, पर्यावरण और पारिस्थितिक तंत्र के अनुरूप, स्थानीय क्षेत्रों और परंपराओं के ज्ञान के लिए धन्यवाद जिसके लिए मेनू हर दो महीने में मौसम के अधिकतम विस्तार में बदलते हैं, और जैव विविधता के लिए लड़ाई का समर्थन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सभी प्रिंसिपलों को इंगित करते हैं।
"मुझे अच्छी तरह से की गई चीजें पसंद हैं - शेफ डेनियल सिटरोनी मौरिज़िला कहते हैं मेरा व्यंजन मेरी भूमि, मार्च और विशेष रूप से पिकेनो की अभिव्यक्ति है। वास्तविक जायके, पारंपरिक प्रसंस्करण तकनीकों को नई पीढ़ी के विचारों और विधियों के साथ जोड़ा जाता है क्योंकि मेरे रेस्टोरेंट में एक्सपेरिमेंट जरूरी है।
मार्च से शेफ के सिग्नेचर डिशेज में से मिशेलिन गाइड द्वारा प्रमाणित चिकन गैलेन्टाइन सम्मान की जगह पर है जो अपना नुस्खा प्रकाशित करता है: "मार्च में, जिसकी गैस्ट्रोनोमिक परंपरा इसे पवित्र क्रिसमस की विशेषता से बांधती नहीं है, गैलेंटिन पूरे वर्ष तालिका को प्रसन्न करता है। इटली के सबसे खूबसूरत गांवों में से एक में, बोबिन फीता की मेहनती और धैर्यपूर्ण कला के लिए प्रसिद्ध, ऑफिडा अपने ऐतिहासिक केंद्र में ओस्टरिया ओफिस की मेजबानी करता है"
चिकन गैलेंटिना के लिए नुस्खा
सामग्री
1 हड्डी रहित मुर्गी
1 चिकन शव और कुछ वील हड्डियाँ
1 ताजा अंडा
2 उबले अंडे
500 जीआर ग्राउंड चिकन, टर्की और वील
150 ग्राम कद्दूकस की हुई गाजर
150 ग्राम अजवाइन
50 ग्राम प्याज ब्रूनोइस (बहुत छोटे क्यूब्स) में कटा हुआ
50 ग्राम पिटेड एस्कोली टेंडर जैतून
20 ग्राम छिले और भुने हुए बादाम
20 ग्राम भुने हुए अखरोट
50 ग्राम परमेसन चीज़
नमक और मिर्च
प्रक्रिया
ठंडे पानी से भरे सॉस पैन में चिकन शव, वील हड्डियों और कुछ सब्जियों को विसर्जित करें और उबाल लें; फिर पूरी चीज को 80% कम करें। ध्यान! नमक और काली मिर्च को ज़्यादा मत करो, क्योंकि शोरबा कम हो जाएगा।
बेकिंग पेपर की शीट पर खोलकर पुरानी "आंगन की रानी" पर काम करना शुरू करें, फिर एक चुटकी नमक और काली मिर्च डालें। इस बीच, सब्जियों, सूखे मेवे, जैतून, परमेसन चीज़, नमक, काली मिर्च और एक ताज़े अंडे के साथ सफेद मांस की कीमा को मिलाकर और मसाला तैयार करें, जो एक बाध्यकारी एजेंट के रूप में काम करेगा (हालांकि वास्तव में, सफेद मांस है पहले से ही एक प्राकृतिक बाइंडर, एल्ब्यूमिन) प्रदान किया गया है।
भरने को दो जांघों के साथ "सलामी की तरह" रखा जाना चाहिए, जबकि आधे में विभाजित अंडे केंद्र में डाले जाते हैं। वैकल्पिक रूप से, काले ट्रफल का एक टुकड़ा जोड़ें। बेकिंग पेपर की मदद से रोल करें और सब कुछ एकसमान बनाते हुए सावधानी से बांधें
ओवन में धीमी गति से खाना पकाने से मांस कोमल और रसदार हो जाएगा: 150 मिनट के लिए 90 डिग्री। जेली के बगल में रेफ्रिजरेटर में एक रात के लिए आराम करने के बाद, आधुनिक टेबल पर सबसे ईर्ष्यापूर्ण पकाई सलामी आपकी भी तैयार करने के लिए तैयार होगी!
ओफिस मधुशाला
कोरसो सर्पेंटे ऑरियो, 54 बी
63073 ऑफिडा एपी
