ला ब्रिंका रेस्तरां में खाने के लिए रुकना, नी में, 2.100 लोगों का एक छोटा सा शहर, जो चियावारी और लावाग्ना के बीच के भीतरी इलाके में जेनोआ के महानगरीय क्षेत्र के जंगलों में डूबा हुआ है, इटली की यादों की एक किताब के पन्नों को पलटने जैसा है लगभग गायब हो गया है, जिसमें से घर, परिवार और काम के बारे में आबादी के पोस्टकार्ड निकलते हैं, एक परंपरा और प्रामाणिकता के मद्देनजर जो आधुनिकता के किसी भी बंधन से बचते हुए अपने मूल्यों को संरक्षित करने में कामयाब रही है।
ला ब्रिंका की स्थापना 1987 में हुई थी, लेकिन 30 के दशक में ही ग्रेवेग्लिया घाटी के इस छोटे से कस्बे में सर्केला परिवार एक सराय-दुकान-चक्की-तेल मिल चलाता था, जो 70 के दशक तक कुछ हद तक स्थानीय किसानों के लिए मिलन स्थल था। देश की जनसंख्या ख़त्म, व्यापार बंद। हालाँकि, सौभाग्य से बैटन उनके भतीजों द्वारा उठाया गया था, जिन्होंने फंडेगो दा विन के साथ कैनेवा के नाम से प्राचीन ब्रिंका फार्महाउस को बहाल किया था, यानी, दुकान और तहखाने के साथ एक सराय जो बाद में ला ब्रिंका बन गया, टेक्सिनिन देई ब्रिंच का उपनाम, जो 800वीं सदी के मध्य में रहते थे और इस फार्महाउस का नाम छोड़ गए थे।
आज, ला ब्रिंका का प्रबंधन भाई रॉबर्टो और सर्जियो, उनकी पत्नी पिएरेंजेला, उनके दो जुड़वां बेटे माटेओ और सिमोन और स्टेफानो, रॉबर्टो के बेटे द्वारा किया जाता है, जबकि रसोई का काम युवा सिमोन सर्केला को सौंपा गया है, जो लिगुरियन भीतरी इलाकों से पारंपरिक व्यंजन पेश करता है। पूर्व, स्थानीय जड़ी-बूटियों, सब्जियों और फलों और सुगंधित सुगंधित जड़ी-बूटियों के निरंतर उपयोग के साथ, भूमि और मौसम से जुड़ा हुआ है। ऐतिहासिक स्मृति नॉन फ़्रैंका को सौंपी गई है, जो रसोई में जीवन बिताने के बाद, अब वनस्पति उद्यान की देखरेख करती है। और जंगल में परिवार के सदस्यों द्वारा खेती की गई और एकत्र की गई जड़ी-बूटियाँ उस निरंतर विशेषता का प्रतिनिधित्व करती हैं जो सिमोन सेर्सेला के व्यंजनों को अलग करती है और एक विशेष स्वाद देती है जो कि प्रीबुगियुन, टेस्टाइयू, बैसिक्का, पैनेला, किसान मूल के ऐपेटाइज़र और फिर पारंपरिक जड़ी बूटी रैवियोली प्रदान करती है। कैबैनिना का टक्कू या स्थानीय तेल की एक बूंदा बांदी के साथ, जेनोइस सफेद क्वारेंटिना आलू ग्नोची या शाहबलूत के आटे से बना, मोर्टार से बने पेस्टो के साथ, शाहबलूत पिकागे, जड़ी बूटी रैवियोली और मिस्टो चियावरी हेज़लनट सॉस के साथ साराज़ू, देहाती आटे से बना कोरज़ेटी मशरूम और अखरोट. फिर शोरबा में भरे हुए छोटे सलाद, वील टॉप, जड़ी-बूटियों से भरा खरगोश, टोमैक्सेल, गिनी फाउल टॉप, लकड़ी के ओवन में पकाया हुआ वील टिप, तेज पत्ता और चेस्टनट के साथ दूध पिलाने वाला सुअर। संक्षेप में, यहां का ब्रिंका मेनू खराब स्थानीय व्यंजनों पर एक वास्तविक ग्रंथ का मूल्य प्राप्त करता है, लेकिन साथ ही एक बहुमूल्य हर्बेरियम का भी मूल्य प्राप्त करता है जो हमें अपने सभी लाभकारी गुणों के साथ लिगुरियन भीतरी इलाकों के समृद्ध पौधे साम्राज्य के ज्ञान से परिचित कराता है। संक्षेप में, एक क्षेत्र की पहचान वाला व्यंजन और मन की स्थिति जिसने ला ब्रिंका को सराहना और पहचान दिलाई है: 2020 से ओस्टरिया डी'इटालिया स्लो फूड और चियोसिओला के लिए सर्वश्रेष्ठ ओस्टरिया डी'इटालिया 1998, एल' के लिए सर्वश्रेष्ठ ट्रैटोरिया डी'इटालिया 2020 गैम्बेरो रोसो रेस्तरां गाइड से एस्प्रेसो, ट्रे गैम्बरी, बस कुछ के नाम बताने के लिए
शेफ सिमोन सर्केला द्वारा प्रस्तावित मोर्टार पेस्टो और हस्तनिर्मित कटर के साथ मिनस्ट्रोन अल्ला जेनोविस की रेसिपी एक पारिवारिक कहानी का पोस्टकार्ड है: यह दूसरी दादी, मारिया को याद करती है, जो पेस्ट्री को अलमारी पर रोल करती है, उसे बंद करती है और चाकू से वह मोटा-मोटा काटती है। "टैगन" की पट्टियाँ, जिसे उसने फिर भाप से भरे मिनस्ट्रोन में डाल दिया, जिसने मोर्टार में बने पेस्टो से कमरे को सुगंधित कर दिया। "मुझे अभी भी याद है - सिमोन गवाही देती है - मेज के बीच में रखी गर्म ट्यूरेन और करछुल जिसे पूरा परिवार अपनी प्लेटें भरने के लिए इधर-उधर घुमाता था। अगले दिन, बचा हुआ मिनस्ट्रोन कटोरे में ठोस था, और तेल की बूंदा बांदी के साथ ठंडा खाना और भी बेहतर था। और यहां मिनस्ट्रोन की रेसिपी है जो आपको अतीत के स्वादों में वापस ले जाती है, जो ला ट्रिंका जैसे रेस्तरां के लिए धन्यवाद, अभी भी संभव है।
मोर्टार पेस्टो और हस्तनिर्मित कटर के साथ मिनस्ट्रोन अल्ला जेनोविस रेसिपी
4 लोगों के लिए सामग्री
200 ग्राम हस्तनिर्मित कटर चाकू से काटे गए,
1 गाजर,
वैल ग्रेवेग्लिया से पाटनिन बीन्स
एवेटो से सफेद संगरोध फलियाँ ("बियांको डि स्पाग्ना" किस्म की फलियाँ)
वैल बोरबेरा से बीन्स,
गैगेटा डि लावाग्ना गोभी,
कद्दू,
अजवाइन की 1 छड़ी,
1 जेनोइस लाल प्याज,
वेसालिको से लहसुन की 1 कली,
1 लीक,
2 सफेद क्वारंटिना जेनोइस आलू,
बिक्री,
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल लिगुरियन रिवेरा।
मोर्टार पेस्टो के लिए:
डीओपी जेनोइस तुलसी,
वेसालिको से लहसुन,
मोटे नमक,
माउंटेन पार्मिगियानो रेजियानो डीओपी,
पेकोरिनो फिओर सार्डो देई पास्तोरी,
पाइन नट्स,
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल डोप लिगुरियन रिवेरा।
तैयारी
सब्जियों को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये. पैन को पानी के साथ आंच पर रखें, उसमें नमक और थोड़ा सा तेल डालें। जिन फलियों को अधिक पकाने की आवश्यकता है उन्हें तुरंत पानी में डालें, फिर अन्य सब्जियाँ, और अंत में पत्तागोभी। करीब 1 घंटा 30 मिनट बाद मिनस्ट्रोन तैयार है.
पास्ता डालें जिसे पकाने में 4 मिनट लगेंगे।
एक मोर्टार में नमक के साथ लहसुन को कुचलें, फिर तुलसी के पत्ते, पाइन नट्स और पनीर डालें। सामग्री मिश्रित होने तक कूटना जारी रखें। सॉस का वांछित घनत्व प्राप्त करने के लिए तेल जोड़ें।
एक बार जब मिनस्ट्रोन कटर से पक जाए, तो मोर्टार में पेस्टो डालें जो निश्चित रूप से हर चीज का स्वाद बढ़ा देगा।
डिश को तुलसी के पत्ते से सजाकर परोसें।
ला ब्रिंका रेस्तरां
वाया कैम्पो डि ने, 58
16040 पूर्वोत्तर (जीई)
दूरभाष 0185 337480
www.labrinca.it [ईमेल संरक्षित]
