सच कहूँ तो, यह आंशिक रूप से हमारे अपने मस्तिष्क का दोष है: हमारी बहु-संवेदी धारणाओं को संसाधित करने में जब हम वास्तव में स्वादिष्ट कुछ खाते (या पीते) हैं, तो यह हमें भ्रम देता है कि वह सारा आनंद मुँह में पैदा होता है। वास्तव में, उस अनुभूति का केवल एक चौथाई हिस्सा स्वाद से संबंधित होता है: बाकी, प्रमुख 75% गंध का विषय है. और कई मामलों में, चार्ल्स स्पेंस के अनुसार, ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय में प्रोफेसर और "गैस्ट्रोफिजिक्स" पुस्तक के लेखक। खाने का नया विज्ञान", वह प्रतिशत 90% तक भी बढ़ सकता है। मूल रूप से, यह नाक है जो मेज पर अंतर करती है, न कि तालु।
वास्तव में, घ्राण धारणा, विशेषज्ञ बताते हैं, न केवल चिंता करते हैं - जैसा कि कोई सहज रूप से तर्क दे सकता है - गंध (जो अपनी भूमिका भी निभाते हैं), बल्कि स्वयं सुगंध भी, जो वाष्पशील अणु भी हैं और जो घ्राण पैपिला से रेट्रोनैसली तक पहुंचते हैं, जब हम साँस छोड़ते हैं तो मुँह से नाक की ओर उठना। "गंध उम्मीदें पैदा करते हैं - स्पेंस लिखते हैं - जबकि सुगंध स्वाद की धारणा में महत्वपूर्ण हैं"। तथाकथित "नाक" स्वाद का एक विशिष्ट उदाहरण ठंडा परोसा गया भोजन है, जैसे आइसक्रीम या वाइन। वे सक्रिय घ्राण अणुओं से भरपूर होते हैं, और एक बार मुंह में रखे जाने के बाद, मानव गर्मी के संपर्क में आने से ये सभी पदार्थ निकलते हैं, जिससे स्वाद का एक वास्तविक विस्फोट होता है, जिसका एक बड़ा हिस्सा नाक द्वारा प्राप्त किया जाता है।
स्वाद की भावना, इसलिए, बहुत अधिक है: विशेषज्ञों के अनुसार, तालु केवल मीठे, नमकीन, कड़वा, खट्टा और उमामी के बीच अंतर करने में सक्षम है, जबकि गंध की भावना से दर्ज अनुभवों की सीमा बहुत व्यापक है। स्वाद स्वाद और गंध के संयोजन के अलावा और कुछ नहीं है, लेकिन दूसरे के प्रसार के साथ हर बारीकियों को अलग करने में कभी-कभी इतनी तीव्र खुशी होती है कि हम मेज पर महसूस करते हैं। यदि आप इस पर विश्वास नहीं करते हैं, तो एक प्रयोग करें: अपनी आँखें बंद करके और अपनी नाक को पकड़कर, आप यह भेद नहीं कर पाएंगे कि आप क्या खा रहे हैं। एक ही तापमान पर (जो आपको अनुमान लगाने में मदद कर सकता है), आप रेड वाइन और कॉफी या जैतून और सेब के बीच अंतर नहीं बता पाएंगे।
