1825 में, ग्यूसेप एसरबी, प्रकृति के एक उत्सुक पर्यवेक्षक, इतालवी एम्पेलोग्राफी के अध्ययन के लिए एक मौलिक व्यक्ति, जिन्होंने मंटुआ में अपने कैस्टेल गोफ्रेडो एस्टेट में वैज्ञानिक उद्देश्यों के लिए लगभग 1500 प्रकार की बेल लगाई थी, पहली बार एक दुर्लभ बेल का उल्लेख अज्ञात है। अधिकांश के लिए, स्काला से रवेलो से अमाल्फी तक अमाल्फी तट की खड़ी ढलानों पर खेती की जाती है, लेकिन फ्यूरोर ट्रामोंटी और पॉसिटानो में भी। बेल का नाम एक पूरा कार्यक्रम था: Ginestra एक संप्रदाय जिसने अपने अंगूरों की गंध की भावना को एक स्पष्ट फल छाप के साथ व्यक्त किया। हालांकि, उस सुगन्धित लता के पास समय के साथ, कई अन्य कैंपानियन बेल किस्मों का भाग्य नहीं था, जो कि फ़िआनो, एस्प्रिनो, ग्रीको, फलांगहिना जैसे अधिक शानदार बन गए। लेकिन यह गायब नहीं हुआ है। अपने परिवार की परंपराओं के साथ प्यार में विजेताओं की जिद के लिए धन्यवाद, गिनेस्ट्रा हमारे पास आ गया है, आधिकारिक तौर पर 2005 में बेल की किस्मों की राष्ट्रीय सूची में पंजीकृत है, भले ही पूरे क्षेत्र में इसकी खेती चार हेक्टेयर से अधिक न हो। सेरेना डी वीटा, इरपिनिया के एक भावुक परिचारक, प्यार से इसके बारे में बात करते हैं: "ग्रीक सामान्य ज्ञान को उधार लेने के लिए बांधना, कैम्पानिया में कुछ स्थान सद्भाव और अनुपात के साथ-साथ अमाल्फी तट के माध्यम से सौंदर्य की अवधारणा को परिभाषित करने में सक्षम हैं। प्राकृतिक आकारिकी और मानवीय हस्तक्षेप के बीच 'समझौते' को सदियों से नवीनीकृत किया गया है ताकि टायरानियन तट के सबसे अधिक उत्तेजक परिदृश्यों में से एक का उत्पादन किया जा सके: वास्तविक पर्यावरणीय रसद को लट्टारी पर्वत की ढलानों से जुड़े मॉड्यूलेशन के माध्यम से विकसित किया गया। खड़ी चोटियों से शुरू होकर सालेर्नो की खाड़ी के पानी तक, प्रोफ़ाइल को सीढ़ीदार खेती द्वारा परिभाषित किया गया है, जिसके कारण जैतून के पेड़ों, साइट्रस के पेड़ों और बेलों को इच्छा और प्राथमिक विरासत द्वारा सह-अस्तित्व में लाया जाता है। एग्रोनॉमिक किस्मों का एक प्राकृतिक भंडार, कम से कम एम्पेलोग्राफिक वाले नहीं, जिनमें अंतरराष्ट्रीय लताओं के प्रस्ताव के लिए समर्पित पिछले रुझानों पर बहुत कम या कोई पलक नहीं है। ऑटोचथोनस विट्रीकल्चरल परंपरा के पैनल में, "गिनस्ट्रा" का मामला अजीबोगरीब है, एक व्यापक और खेती की जाने वाली किस्म है, हालांकि कम मात्रा में, विशेष रूप से अमाल्फी तट पर। पुराने साहित्य में यह नोकेला, गिनेस्ट्रेलो, जेनस्ट्रेलो, और बियांकाज़िटा और बियांकाटेनेरा जैसे समानार्थी शब्दों के तहत पाया जाता है, जो इसके संरक्षक के रूप में कार्य करने वाले क्षेत्र से जुड़ी एक महत्वपूर्ण ऐतिहासिकता को रेखांकित करने के लिए करीबी रिश्तेदारों के रूप में शामिल हो गए हैं। पिछले कुछ दशकों के वाइनमेकिंग अभ्यास ने देखा है कि यह प्रजाति ज्यादातर क्षेत्र की अन्य किस्मों, बियानकोलेला और फलांगहिना के साथ संतुलन पर प्रतिस्पर्धा करती है, और माँ संप्रदाय में विलीन हो जाती है।
नेपल्स के ऐतिहासिक केंद्र में परिष्कृत रेस्तरां ल'आरिया के तारांकित शेफ पाओलो बरले को भी जिनेस्ट्रा वाइन की नाजुक सुगंध से प्यार हो गया है, जो इसे अपने मूल पहले कोर्स के साथ पेयर करने के लिए वाइन के रूप में अच्छी तरह से देखता है जो दो को एकजुट करता है। दूर के स्थान, लेकिन मूल रूप से एक ही समुद्र से स्नान किया।
Barrale, 1973 में पैदा हुआ, सिसिली मूल, फ्रांसीसी व्यंजनों और क्लासिक व्यंजनों के सख्त नियमों द्वारा जाली, प्रतिष्ठित रसोई में महत्वपूर्ण अनुभवों के साथ, जैसे कि Heinz Beck या Marennà के मार्गदर्शन में रोम कैवलियरी में ला पेर्गोला का। Feudi di San Gregorio के अनन्य, अच्छे स्वभाव और विडंबना के बीच और अपनी सौहार्द के साथ आपको आश्चर्यचकित करते हैं। लेकिन रसोई में नेकदिली प्रक्रियाओं और तकनीकों की एक गंभीर दृष्टि को रास्ता देती है। वर्षों से निर्मित उनका गैस्ट्रोनॉमिक पंथ, वास्तव में तीन मूलभूत सिद्धांतों का एक कठोर सत्यापन है: संतुलन, लालित्य और सरलता (उत्तरार्द्ध केवल स्पष्ट है, एक व्यंजन की अवधारणा और निर्माण में लंबे अध्ययन का परिणाम है), संयुक्त कच्चे माल और इसके मूल क्षेत्र के लिए सावधानीपूर्वक लगभग उन्मत्त सम्मान के साथ। इस सप्ताह मोंडो फूड जिस रेसिपी का प्रस्ताव दे रहा है, उसमें तारांकित शेफ कैंपनिया और प्रोवेंस को खुश अंतर्ज्ञान के साथ मिलाने का प्रबंधन करता है, दो दूर के क्षेत्र जो फिर भी एक ही समुद्र की अनदेखी करते हैं, और जिनमें बहुत कुछ समान है, जैसे कि रंग, स्वाद, एक मजबूत भूमध्यसागरीय पहचान। रॉक फिश और इसके शोरबा, केसर, सौंफ, चूना और स्मोक्ड पेपरिका के साथ बैरेल ने संदर्भों और बारीकियों के एक कुशल बैंक के साथ अपना रिसोट्टो बजाया और दोनों क्षेत्र खुद को इस व्यंजन में पाते हैं, प्रत्येक स्वयं संदूषण और अपनी तकनीक के साथ लाता है। "एक डिश के विकास और संरचना का मार्ग - महाराज कहते हैं - आकर्षक है (निरीक्षण करने के लिए, साथ ही इसमें भाग लेने के लिए)। रचनात्मक प्रक्रिया का अवलोकन करना, जो अवधारणा से पदार्थ बन जाता है, अपने आप को अरोमा, स्वाद, बनावट और रिटर्न के उत्तराधिकार में विसर्जित करने में मदद करता है जिसके माध्यम से पकवान स्वयं एक कथावाचक बन जाता है। काम, खेल, मस्ती और बड़े ध्यान के साथ, एक ही समय में, रीसाइक्लिंग के सिद्धांत को भुलाए बिना, जो कि रसोई घर में, विशेष रूप से कहीं आसपास, एक सामाजिक अनिवार्यता बन गई है। क्यों महान रसोइयों से हमें जो शिक्षा मिलती है वह यह है कि कचरे को खत्म करने के लिए रसोई में एक संसाधन में बदलना न केवल उपयोगी है बल्कि मज़ेदार भी हो सकता है और नए स्वादों के लिए मार्ग प्रशस्त कर सकता है।
"रिसोट्टो का विचार - शेफ बताते हैं - अतीत में की गई कुछ यात्राओं से इस विचार से आता है कि मछली का सूप एक ऐसा व्यंजन है जो पूरे एड्रियाटिक और भूमध्यसागरीय क्षेत्र में परोसा जाता है, इसके अलावा यह अवसर के साथ भी पैदा हुआ था बिना बिकी हुई मछली या संभवतया उस छोटी सी चीज का पुन: उपयोग करें जिसे अक्सर नहीं माना जाता है ... आरिया रेस्तरां में हम गुणवत्ता सामग्री का उपयोग करते हैं और अक्सर अंडरवैल्यूड सामग्री जैसे कि मछली के गले या संभवतः कुछ क्रस्टेशियन जैसे मेंटिस झींगा ... महान स्वाद! इसलिए लचीलेपन से जुड़े एक विचार के साथ, यहाँ हमारा रिसोट्टो है!"
रिसोट्टो रेसिपी "बोउलाबाइस और एक मसल्स सूप के बीच"
4 पैक्स के लिए सामग्री
बौइलाबाइस (रिसोट्टो के लिए)
50 ग्राम तेल
लहसुन के 1 लौंग
15 ग्राम अजमोद डंठल
100 ग्राम सौंफ
50 ग्राम लीक
100 ग्राम वसंत प्याज
1/2 किलो लॉबस्टर सिर
1 किलो रॉक फिश हड्डियाँ
200 ग्राम मसल्स और क्लैम
प्रति रात 50 ग्राम
100 ग्राम सफेद शराब
750 किलो छिलके वाला टमाटर
प्रक्रिया
सब्जियों को तेल के साथ उबाल कर आगे बढ़ें, लॉबस्टर हेड्स (छोटे टुकड़ों में) डालें, अच्छी तरह से निकाली हुई हड्डियाँ डालें। फिर पर्नोट और व्हाइट वाइन के साथ डीग्लेज़ करें। छिलके वाले टमाटर डालें और पानी से ढक दें, 20 मिनट तक उबालें, इसे आराम करने दें और छान लें।
फिश हेड कप के लिए
बड़ी मछली जैसे कि रेडफिश, ग्रॉपर को तेल, नमक, अजमोद के डंठल, वाइन, i. कुछ मिनट के लिए ओवन में बेक करें (210 डिग्री सेल्सियस 8 मिनट के लिए)।
बड़े टुकड़ों में तोड़ कर आगे बढ़ें। मांस रहित हड्डियों के साथ नींबू के छिलके, काली मिर्च, अजवायन के साथ सुगंधित धूनी बनाएं। तल को छान लें और शेष भाग के 500 ग्राम को अलग रख दें, इसे अच्छी तरह से कम करें और मछली के गूदे को सीज़न करें। क्लिंग फिल्म में रोल करें और एक टॉर्चन बनाएं। हम इसे ठंडा करते हैं।
रिसोट्टो के लिए
200 ग्राम कार्नरोली चावल
100 ग्राम ब्रूनोइस सौंफ
20 ग्राम सफेद शराब
20 ग्राम पेरनोड
1/2 पैकेट केसर
काली मिर्च की 1 नोक
रिसोट्टो की शुरुआत चावल को व्हाइट वाइन और पेरनोड से गीला करके करें।
इसे वाष्पित होने दें और पानी और स्टॉक को बारी-बारी से पकाना जारी रखें।सौंफ डालें और खाना पकाने के अंत में कम शोरबा और केसर डालें। थोड़ा नाजुक एक्स्ट्रा वरजिन जैतून का तेल और ताज़ी मिर्च डालकर आँच बंद कर दें।
रिसोट्टो को मिट्टी के बर्तन में परोसें
स्मोक्ड पेपरिका और लाइम जेस्ट के साथ छिड़के हुए मछली के कटोरे कार्पेस्को पर इसे डालें
बोन एपीटीटो
