मोर्मनो से पोवरेलो बीन (लेकिन केवल नाम में) नया स्लोफूड प्रेसीडियम है

नाम निश्चित रूप से न्याय नहीं करता है. ऐसा इसलिए होगा क्योंकि सदियों से यह कैलाब्रिया के पश्चिमी क्षेत्र में एक सीमित क्षेत्र के विनम्र किसानों का विनम्र भोजन रहा है, के पर्वतीय क्षेत्र में पोलिनो नेशनल पार्क में मोर्मनो, लैनो बोर्गो, लैनो कास्टेलो और एइटा की नगरपालिकाएं, कोसेंज़ा प्रांत में, ऐसा इसलिए होगा क्योंकि इसकी उपस्थिति निश्चित रूप से विपुल नहीं है, लेकिन जो निश्चित है वह यह है कि स्थानीय बोली में हमेशा क्या कहा जाता है "फसुलु पोविरेद्रु आंगु", या सफेद गरीब बीन यह कुछ भी हो लेकिन गरीब है। लेकिन आखिरकार, देर से ही सही, उसके साथ न्याय हुआ है और बेचारी सेम है स्लो फूड प्रेसीडिया में शामिल हुए बहुत समृद्ध इतालवी कृषि जैव विविधता के एक अनमोल संसाधन के रूप में संरक्षित और प्रचारित किया जाना है।

बेचारी दाल इसकी खेती प्राचीन काल से की जाती रही हैमैं उस क्षेत्र में और आज भी परंपरा के अनुसार इसकी खेती की जाती है: चढ़ाई वाली बीन होने के कारण, चेस्टनट सपोर्ट पोल का उपयोग किया जाता है, जो पास के कोप्स से प्राप्त होता है; कटाई, जो अक्टूबर और नवंबर की शुरुआत के बीच होती है, हाथ से की जाती है। फली को कुछ दिनों के लिए कैनिज़ी, यानी गन्ने की बुनी हुई जाली पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर पीटने के लिए थैलों में रखा जाता है। अंत में ओटाई हाथ से की जाती है।

पोवेरेलो नाम से, इसलिए, लेकिन वास्तव में नहीं, टेरेसा मरादेई, स्लो फूड कॉन्टैक्ट पर्सन कहती हैं: "यह प्रोटीन के मामले में बहुत समृद्ध है, ऐतिहासिक रूप से यह गरीबों का मांस था"

वास्तव में इसमें एक है उच्च सामग्रीप्रोटीन के लिए, लगभग 26% और सल्फर प्रोटीन के उच्च मूल्य। और पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस, मैंगनीज, कैल्शियम, जस्ता और सेलेनियम जैसे खनिज लवणों से भरपूर. का भी उत्तम स्रोत है विटामिन: समूह बी के विटामिन जैसे थायमिन बी1, नियासिन पीपी, पैंटोथेनिक एसिड बी5 और पाइरिडोक्सिन बी6. एक सभ्य भी है लेसिथिन, फाइटोस्टेरॉल और अन्य पॉलीफेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट की एकाग्रता। इसे कम करके नहीं आंका जाना चाहिए कि सफेद बीन्स ग्लूटेन, लैक्टोज और हिस्टामाइन से मुक्त होते हैं और अधिक वजन, टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस और हाइपरट्रिग्लिसराइडेमिया के खिलाफ आहार में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

इसकी न्यूट्रास्यूटिकल सामग्री के लिए कीमती लेकिन पृथ्वी के लिए भी कीमती है। जड़ें ट्यूबरकल विकसित करती हैं जो वायुमंडलीय गैसीय नाइट्रोजन को ठीक करती हैं, इसे नाइट्रिक और अमोनिया रूपों में परिवर्तित करती हैं जो पौधों द्वारा आसानी से आत्मसात कर ली जाती हैं और मिट्टी में नाइट्रोजन की एक असतत बंदोबस्ती की आपूर्ति करती हैं।

बुवाई के बारे में जिज्ञासा: पोवेरेलो व्हाइट बीन की तेरहवीं के दौरान बोया जाता है Sant'Antonio, संत की भक्ति के एक अधिनियम के रूप में। हमेशा की तरह, हर लोकप्रिय मान्यता के पीछे हमेशा किसान ज्ञान का एक कोष होता है जो पिताओं के अनुभव से उत्पन्न होता है लेकिन जो तब वैज्ञानिक सिद्धांतों में अचेतन औचित्य पाता है। Sant'Antonio की दावत के दौरान बुवाई इस तथ्य में कारण खोजेगी कि इस अवधि में खतरनाक घुन का प्रसार, हरे रंग का एक छोटा बीटल (लगभग 2,54 मिमी लंबाई) और छोटे बालों से ढके शरीर के साथ, होगा बहुत कम हो जाते हैं, जो बीन के बीजों पर हमला करता है। इसके लार्वा प्रत्येक बीज के लिए एक से अधिक बीजों में प्रवेश करते हैं, पोषण संबंधी दीर्घाओं को खोदते हैं। बीज, जो खाली और गड्ढेदार होते हैं, अखाद्य हो जाते हैं और अपनी अंकुरण क्षमता खो देते हैं।

La पोवेरेलो बीन्स के साथ खेती का क्षेत्र अतीत में काफी कम हो गया थासबसे पहले, क्योंकि यह कई अन्य उत्पादों की तरह, युवा लोगों द्वारा भूमि और कृषि गतिविधियों के परित्याग का शिकार था, और विशेष रूप से, क्योंकि यह एक श्रमसाध्य खेती है। 90 के दशक में ARSAC (कैलाब्रियन कृषि के विकास के लिए क्षेत्रीय एजेंसी) द्वारा वसूली का काम निर्णायक था, अनुसंधान संस्थानों जैसे बारी के CNR, पोंटेकाग्नानो (Sa) के बागवानी के लिए CREA-अनुसंधान केंद्र, भूमध्यसागरीय रेजियो कैलाब्रिया विश्वविद्यालय और ENEA।

प्रेसीडियम की स्थापना का मार्ग छह साल पहले शुरू हुआ था। «2014 में - टेरेसा मारादेई याद करते हैं - मैं पोलिनो नेशनल पार्क के लिए एक साइनेज प्रोजेक्ट पर काम कर रहा था और मुझे क्षेत्र में छह नगर पालिकाओं के ऐतिहासिक, सांस्कृतिक और भोजन और शराब की विशेषताओं का संक्षेप में वर्णन करना था। जब मेरी नगर पालिका मोरमनो की बारी आई, तो मैंने सफेद पॉवरेलो बीन के बारे में सोचा, इसलिए मैंने शोध करना शुरू किया और कई चीजों की खोज की, जिसमें एक विशिष्टता भी शामिल है जो इस क्षेत्र में उगाए गए अन्य लोगों से इस पारिस्थितिकी को अलग करती है: परजीवी एजेंटों का प्रतिरोध करने की क्षमता जो, उसी मिट्टी में, अन्य प्रकार की फलियों पर आक्रमण करते हैं». बाद के वर्षों में, फिर, अन्य उत्पादकों और स्थानीय संस्थानों के साथ तालमेल में, स्लो फूड कम्युनिटी का जन्म पोवेरेलो बीन की कृषि संस्कृति की रक्षा के लिए हुआ, जो प्रेसीडियम के रूप में मान्यता की दिशा में पहला कदम था।

डोमेनिको डी लुका, छह उत्पादकों के प्रतिनिधि, जो प्रेसीडियम का हिस्सा हैं, केवल परिपक्व खाद के साथ मिट्टी को समृद्ध करके उगाए जाने की पोवेरेलो बीन की ख़ासियत को रेखांकित करते हैं, सिंथेटिक रासायनिक उर्वरकों के बिना: «इसका मतलब है कि मिट्टी का अत्यधिक दोहन किए बिना काम करना, सम्मान करना यह, और इस कारण से अतीत में भी क्षेत्र के सभी परिवारों द्वारा इसकी खेती की जाती थी। आज हम नौजवानों के हाथों में एक ऐतिहासिक विविधता है और हमारा काम इसका अधिक से अधिक लाभ उठाना है।

कैलाब्रिया में स्लो फूड प्रेसीडिया प्रोजेक्ट के प्रमुख अल्बर्टो कारपिनो ने निष्कर्ष निकाला, "पोवेरेलो बीन एक महत्वपूर्ण प्रेसीडियम है।" "इसमें एक अग्रणी उत्पाद होने की सभी साख हैं और हमें उम्मीद है कि यह बड़े शहरी केंद्रों से दूर इस सीमांत क्षेत्र की अर्थव्यवस्था को बढ़ावा दे सकता है"। एक महत्वपूर्ण संकेत उत्पादकों की कम उम्र है जो परियोजना में शामिल हो गए हैं: «यह हमें आशा देता है क्योंकि इसका मतलब है कि वे लड़कियां और लड़के, महिलाएं और पुरुष हैं, जिन्होंने कैलाब्रिया को नहीं छोड़ने का फैसला किया है»।

पास्ता, पोवेरेलो बीन्स और मसल्स की रेसिपी

किचन में, कैलाब्रियन गैस्ट्रोनोमिक परंपरा के विभिन्न व्यंजनों में पोवेरेलो बीन का उपयोग किया जाता है। सबसे मूल एक पास्ता और बीन्स है जो लाल मिर्च (ज़फ़राना) के पाउडर से तैयार किया जाता है, जिसमें एक बकरी के सींग की विशेषता होती है, जो एक बार सूख जाने और पकने के बाद, कुरकुरे और गर्म मिर्च होने की ख़ासियत होती है। स्पष्ट रूप से खाना पकाना, जैसा कि अतीत में हुआ है, मिट्टी के बर्तन में, बहुत धीरे-धीरे, आग पर किया जाना चाहिए।

एक और लोकप्रिय नुस्खा है पास्ता, पोवेरेलो बीन्स और मसल्स।

सामग्री

300 ग्राम बीन्स

2 किलो मसल्स

400 ग्राम पास्ता: क्यूब्स जैसा कि कई लोग इस्तेमाल करते हैं लेकिन एक बहुत ही रसीले संस्करण को माल्टग्लियाटी के साथ पकाया जा सकता है

अजवाइन की एक छड़ी

गाजर

आधा ट्रोपिया प्याज

ओलियो इवोस

लाल मिर्च

प्रक्रिया

बीन्स को रात पहले भिगो दें

एक सॉस पैन में बीन्स उबाल लें।

मसल्स को अच्छी तरह से साफ करें और उन्हें एक पैन में डालें, जहां हमने दो बड़े चम्मच तेल और लाल मिर्च को तब तक गर्म किया होगा, जब तक कि वे खुल न जाएं। उन्हें खोल से मुक्त करें और एक कटोरे में डाल दें। कुकिंग लिक्विड को छान लें और एक तरफ रख दें।

इसी समय, एक सॉस पैन में पांच-छह बड़े चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल डालें, जिसमें कटा हुआ अजवाइन, गाजर और ट्रोपिया प्याज तला हुआ हो।

जब भून गया है एक अच्छा नाजुक रंग पर ले लिया है, एक स्लॉट चम्मच के साथ एकत्रित सेम जोड़ें। हमने जो सीपियां अलग रखी थीं उन्हें पानी से सीज कर लें।

फिर खाना पकाने से एक मिनट पहले पास्ता और अंत में मसल्स को नीचे फेंक दें।

पास्ता में स्टार्च अपना काम करने के लिए सब कुछ आराम करने के लिए छोड़ दें

फिर कुछ कुटी हुई काली मिर्च के साथ थोड़ा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल डालें।