इगिनियो मस्सारी: "पैनेटोन, इस साल ऐसा ही रहेगा"

वह 76 साल के हैं, ब्रेशिया से आते हैं और कुछ दिनों पहले उनके पेस्टिसेरिया वेनेटो की पुष्टि की गई थी, 1971 के बाद से इटली में सर्वश्रेष्ठ के रूप में, XNUMX के बाद से, के अनुसार गैम्बेरो रोसो द्वारा प्रतिवर्ष तैयार की गई रैंकिंग। चलो बात करते हैं Iginio Massari, इटली में सभी पेस्ट्री शेफ के मास्टर, भले ही वह खुद निर्दिष्ट करता है कि शीर्षक उसे सम्मान से सौंपा गया है, क्योंकि "इटली में निपुणता मौजूद नहीं है। यह स्विट्ज़रलैंड में 140 वर्षों से अस्तित्व में है, जहाँ इसे प्राप्त करने के लिए आपको एक राज्य परीक्षा उत्तीर्ण करने की आवश्यकता है, और फ्रांस में 70 वर्षों के लिए, जहाँ एक बहुत ही चयनात्मक चार-वर्षीय विशेषज्ञता पाठ्यक्रम है। ऐसे वर्ष हैं जिनमें कोई भी मान्यता प्राप्त करने का प्रबंध नहीं करता है ”। दूसरी ओर, मस्सारी खुद को "एक छोटा शिल्पकार, इस तथ्य से सम्मानित करता है कि मेरे काम की गुणवत्ता को पहचाना जाता है। आप जितने बड़े होते जाते हैं, आप इस पहलू की उतनी ही सराहना करते हैं, जिसे कभी भी हल्के में नहीं लिया जाता: मेरा पेशा कौशल पर आधारित है, जो निरंतर शिक्षुता में हासिल किया जाता है। शिखर पर पहुंचना आसान है, वहां टिके रहना कठिन है।"

मसारी का जन्म 29 अगस्त, 1942 को ब्रेशिया में हुआ था और वह तुरंत खाना पकाने की दुनिया के संपर्क में आ गए: उनके पिता एक कैंटीन के निदेशक थे और उनकी माँ एक रसोइया थीं। "मैं अभी भी उनके बवेरियन मिल-फ्यूइल को भावना के साथ याद करता हूं: मैं अपने लंबे करियर में कभी भी किसी को इतना अच्छा बनाने में कामयाब नहीं हुआ"। इसलिए यह वह मिठाई है जिससे उस्ताद भावुक रूप से सबसे अधिक जुड़े रहेंगे, भले ही वह मिठाई जिससे उनका नाम सबसे अधिक जुड़ा हुआ है, निस्संदेह पैनेटोन, वेनेटो पेस्ट्री शॉप की एक बड़ी खासियत है, जिसकी स्थापना उन्होंने 47 साल पहले की थी लोम्बार्ड शहर के केंद्र में। पैनेटोन के लिए, न केवल उसके लिए, मसारी 1964 से 300 से अधिक राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय पुरस्कारों का विजेता रहा है। मार्च 2018 में उन्होंने डुओमो से कुछ मीटर की दूरी पर मिलान में अपनी दूसरी पेस्ट्री की दुकान खोली। एक बहुत ही खास जगह, इटली में अद्वितीय, क्योंकि यह इंटेसा सैनपोलो बैंक की एक शाखा के साथ रिक्त स्थान (लेकिन स्पष्ट रूप से खुलने का समय नहीं) साझा करता है।

"हमें गर्व है पहली बार बैंक में हाउते पेटिसरी लाए Iginio Massari जैसे एक असाधारण भागीदार के लिए पियाज़ा डियाज़ में हमारी शाखा के स्थान खोलना", मिलान के क्षेत्रीय निदेशक और इंटेसा सानपोलो प्रांत के फर्स्ट एंड फूड मौरो फेडेरज़ोनी को समझाते हुए कहा कि यह बैंक द्वारा इस प्रकार की एकमात्र पहल नहीं है। "बैंक के लिए ग्राहकों के साथ संबंध मौलिक है और हमेशा नए तरीकों की पहचान करके समृद्ध होना चाहिए, यहां तक ​​कि असामान्य भी: मस्सारी पेस्ट्री शॉप मिलान क्षेत्र में एक महत्वपूर्ण पहल है जो कोरसो की शाखा के अंदर एक पुरो गुस्टो स्टोर के उद्घाटन के बाद है। Vercelli, Intesa Sanpaolo की सांस्कृतिक और वाणिज्यिक परियोजनाओं के लाल धागे को साझा करने के दर्शन के अनुसार सभी के लिए रिक्त स्थान की उपयोगिता का विस्तार करने के लिए"।

उस्ताद मस्सारी, हाल के दशकों में इतालवी पेस्ट्री कैसे बदल गई है?

"दक्षिण में थोड़ा, जो परंपरा से बंधा हुआ है, उत्तर में अधिक है, जहां कुछ नवाचार हुए हैं। पेस्ट्री बनाने के लिए दो महान क्रांतियाँ रेफ्रिजरेटर और टीवी और इंटरनेट जैसे संचार के साधनों का आगमन रही हैं। इटली में पहला रेफ्रिजरेटर 1954 में बेचा गया था, लेकिन अभी यह वह नहीं था जो आज के रेफ्रिजरेटर से हमारा मतलब है: नवीनतम पीढ़ी का, जिसे हम प्रयोगशाला में उपयोग करते हैं, केवल 1999 से है। भोजन को ठंडा या यहां तक ​​कि रखने में सक्षम होने का तथ्य फ्रीजर में उदाहरण के लिए, इसने कम चीनी का उपयोग करना संभव बना दिया है। संचार के साधन, जैसे कि टेलीविजन और सामाजिक नेटवर्क, ने न केवल निर्माता और निर्माता के बीच बल्कि राष्ट्रों और राष्ट्रों के बीच विचारों के अधिक लगातार आदान-प्रदान की अनुमति दी है, जिसने आपस में जुड़ने और मिश्रण का समर्थन किया है और नवाचारों को जन्म दिया है। हालांकि, हमेशा सकारात्मक नहीं होता है और हमेशा कर्तव्यपरायण प्रयोग के साथ नहीं होता है, जो मेरी राय में हमेशा प्रयोगशाला में किया जाना चाहिए न कि ग्राहक की त्वचा पर"।

क्या आप परंपरा या नवीनता के लिए अधिक हैं?

"परंपरा से, जो, हालांकि, आपको बुरा लगता है, क्रिया 'विश्वासघात' शामिल है। इसलिए यह एक उत्पाद को फिर से प्रस्तावित करने का मामला है, लेकिन इसे बेहतर बनाने के लिए, समय के साथ इसे थोड़ा बदलने के अर्थ में, इसे अच्छे तरीके से 'विश्वासघात' करने का मामला है।

आप खुद को एक शिल्पकार के रूप में परिभाषित करते हैं, इसलिए आप कच्चे माल से बहुत परिचित हैं: आपके लंबे करियर के इन सभी वर्षों में कच्चे माल में क्या बदलाव आया है?

"वे हर समय बदलते हैं। जब मैंने शुरुआत की थी, तब की तुलना में आज अंडे बहुत बेहतर हैं, उनमें अधिक प्रतिरोधी प्रोटीन होते हैं। खाद्य स्वच्छता के स्तर में आम तौर पर सुधार हुआ है और देशों के बीच व्यापार ने विभिन्न फलों और सब्जियों के आगमन की अनुमति दी है, जिसने नए स्वादों को जन्म दिया है। जहां संभव हो, मैं इतालवी कच्चे माल को प्राथमिकता देता हूं, क्योंकि मैं आमतौर पर गंभीरता पर भरोसा करता हूं। लेकिन कभी-कभी अप्रिय आश्चर्य होते हैं: कुछ साल पहले तक, उदाहरण के लिए, गुठली (खुबानी के बीज) का उपयोग इटली में बिस्कुट के स्वाद के लिए किया जाता था, तब यह पता चला कि वे साइनाइड विषाक्तता पैदा कर सकते हैं।

फ्रांसीसी के साथ अपनी ऐतिहासिक प्रतिद्वंद्विता में इतालवी पेस्ट्री कैसे विकसित हुई है?

“वे समान पेस्ट्री की दुकानें हैं, जो समान कच्चे माल का उपयोग करती हैं। क्या फर्क पड़ता है शिल्प कौशल, जो इटली में मौजूद नहीं है। इटली में हम कभी-कभी गुणवत्ता को उत्कृष्टता समझ लेते हैं, लेकिन यह कहना कि सब कुछ उत्कृष्ट है, अच्छा नहीं है। हम अभी भी अंतरराष्ट्रीय बाजार में बहुत पीछे हैं: सबसे बड़े बाजारों में, संयुक्त राज्य अमेरिका, जापान, चीन में, बेची जाने वाली पेस्ट्री का 95% फ्रेंच है और शेष 5% में इटली भी है लेकिन केवल इटली नहीं है ”।

यह लगभग क्रिसमस है, यह उनकी महान विशेषताओं में से एक का समय है: महामहिम पैनेटोन।

"हम दो प्रकार के पैनेटोन का उत्पादन करते हैं: पारंपरिक एक, जिसे हम हर साल बदलते स्वाद के लिए अनुकूलित करते हैं, और अब कुछ वर्षों के लिए कैंडिड ऑरेंज क्यूब्स के साथ चॉकलेट। लेकिन हमारे अधिकांश ग्राहक अभी भी पारंपरिक पैनेटोन की मांग करते हैं।"

'बदलते स्वाद के अनुकूल' से आपका क्या तात्पर्य है?

"प्रवृत्ति के आधार पर सम्मिलित करें, हम व्याख्या करने की कोशिश करते हैं, अधिक या कम कैंडीड फल, अधिक या कम किशमिश, अधिक या कम चीनी, अधिक या कम शहद और इसी तरह। उदाहरण के लिए, जर्दी संरचना को प्रभावित करती है: अधिक जर्दी पैनेटोन को नरम बनाती है लेकिन इसके किण्वन को धीमा कर देती है।

2018 पैनेटोन कैसा होगा?

"वेनिला की एक मजबूत घटना होगी, जो मौजूद अन्य सुगंधों को बढ़ाने में सक्षम है। फिर हमने एक बहुत ही खास किशमिश डाली, जो ऑस्ट्रेलिया से आती है। खाना पकाने की नई प्रक्रिया पैनेटोन को बाहर की तरफ अधिक चबाने योग्य और अंदर से बहुत नरम बनाएगी।

मार्च में उन्होंने अपनी दूसरी पेस्ट्री की दुकान, मिलान में पियाज़ा डियाज़ में इंटेसा सानपोलो शाखा में, डुओमो से कुछ ही दूरी पर खोली। आपके पास क्या प्रतिक्रिया है?

"मिलन मिलान है, व्यावसायिक रूप से यह अपराजेय है। मिलानी, बल्कि पर्यटकों ने भी बहुत अच्छी प्रतिक्रिया दी है। मुझे बहुत स्नेह मिला, ऐसा स्नेह जिसे मैं सच्चा मानता हूँ। यह एक पहल है जिसे मैं विकसित करना चाहता हूं, लेकिन हमें इसके बारे में सावधानी से सोचने की जरूरत है क्योंकि मैं उच्च गुणवत्ता बनाए रखना चाहता हूं और इसके लिए हमें श्रमिकों की जरूरत है। यह सरल नहीं है लेकिन विचार प्रयोग को दोहराने का है।"

पैनेटोन के अलावा आपको कौन सी मिठाई सबसे ज्यादा पसंद है और क्यों?

"मैं पैनेटोन से जुड़ा हुआ हूं क्योंकि यह मेरे लिए समस्याएं पैदा करता है, और समस्याएं चिंता पैदा कर सकती हैं लेकिन जब आप उन्हें हल करने का प्रबंधन करते हैं तो वे आपको संतुष्टि भी देते हैं। भावनात्मक स्तर पर, मुझे अभी भी बवेरियन मिल-फ्यूइल याद है जो मेरी मां बनाया करती थी: मैं कभी भी इतना अच्छा बनाने में सक्षम नहीं हूं"।

क्या यह सच है कि आप कविता लिखते हैं?

“हाँ, भले ही मैं खुद को कवि न कहूँ। इससे पहले, मैं हर सुबह एक लेख लिखता था, इसे एक एपिसोड, एक व्यक्ति या एक केक को समर्पित करता था। अब मैं धीमा हो गया हूं और सप्ताह में 1-2 पर रुक गया हूं। मैंने दो सीडी भी रिकॉर्ड कीं जिसमें मैंने उन्हें एक पेशेवर अभिनेता से सुनाकर इकट्ठा किया।

टैलेंट शो और समर्पित कार्यक्रमों के बीच अब भोजन टीवी पर बहुत मौजूद है। आपने मास्टरशेफ से लेकर द स्वीटमैन तक विभिन्न स्वरूपों में भाग लिया है। क्या आपको लगता है कि यह ओवरएक्सपोजर खाना पकाने और पेस्ट्री को अच्छी तरह से बढ़ावा देता है?

"दिमाग वालों के लिए, यहां तक ​​कि नकारात्मक संदेश भी कुछ सिखाते हैं, सभी संदेशों का मूल्य होता है। यह निश्चित है कि चलती छवि ने मुद्रित मीडिया के साथ जो हुआ उससे कहीं अधिक ध्यान आकर्षित किया है, जो वास्तव में कुछ चिह्नित समय है। अच्छे और कम अच्छे कार्यक्रम होते हैं लेकिन टीवी ने मुझे बहुत कुछ दिया है, यहां तक ​​कि अप्रत्याशित भी। इन सबसे ऊपर, बच्चों का स्नेह: उनमें से कुछ इतने भावुक होते हैं कि वे बिस्कुट बनाते हैं और उन्हें मुझे चखने के लिए मेरे पास भेजते हैं ”।

आखिरी सवाल: क्या आप इस बात की पुष्टि कर सकते हैं कि मैकरॉन, तेज फ्रेंच, बहुत इतालवी हैं?

बेशक, खुद फ्रांसीसी भी इसे स्वीकार करते हैं। उनका आविष्कार कैटरिना डी मेडिसी के कुक द्वारा किया गया था और बाद में सदियों से उनका पुनरीक्षण किया गया। नवीनतम विकास पर मेरे महान मित्र पियरे हर्मे द्वारा हस्ताक्षर किए गए हैं, और मुझे खुशी है कि ऐसा इसलिए है क्योंकि वह शायद एकमात्र फ्रांसीसी पेस्ट्री शेफ हैं जो वास्तव में अंतरराष्ट्रीय दृष्टिकोण रखते हैं, और अपने फ्रांसीसीपन से ग्रस्त नहीं हैं।