एक रेस्तरां में प्रवेश करें, एक अंतरमहाद्वीपीय मिसाइल की गति से उड़ने में सक्षम एक आभासी विमान की सीट पर बैठें, अपनी सीट बेल्ट बांधें, और ढाई घंटे में, दुनिया भर में उड़ान भरें और खुद को उस बिंदु पर पाएं जहां से आप थे बाएं। माउंट पुगलियानो के तल पर बेनेवेंटो से तीस किलोमीटर दूर 7.000 आत्माओं का एक शांत शहर, टेलीसे टर्म के शुरुआती बिंदु पर यही हो सकता है, जिसकी ढलानों से सल्फ्यूरस पानी के झरने बहते हैं जो स्पा को खिलाते हैं। हम, सभी अंतरिक्ष अड्डों की तरह, दुनिया से थोड़ी दूर, जंगलों, झीलों और सल्फर बैंकों के परिदृश्य में हैं।
यहाँ क्रेसियोस है, एक ऐसा नाम जो मिसाइलों की भाषा से उधार लिया हुआ लगता है, लेकिन यह कुछ भी नहीं है: यह जागृत प्रकृति, परमानंद, नृत्य और शराब के देवता डायोनिसस का प्राचीन नाम है। और युवा ग्यूसेप इन्नोटी क्रेसियोस से प्रेरित हुए जब उन्होंने एक ऐसी रसोई खोलने के अपने सपने को पूरा करने के बारे में सोचा जो पारंपरिक अनुभवों से परे, नई, अपरंपरागत जगहों पर उड़ान भरेगी। एक रसोई जो ग्रीक देवता की तरह फूटती है जो जागृति के क्षण में प्रकृति की अदम्य ऊर्जा का प्रतिनिधित्व करती है, महत्वपूर्ण और सहज शक्ति जो फलों को पकने के लिए प्रेरित करती है।
इसलिए उड़ान ढाई घंटे तक चलती है। शेफ के लिए दर्जनों छोटे पाठ्यक्रमों, 35 स्वादों, लगभग 200 सामग्रियों के अनुक्रम का प्रस्ताव करने के लिए बहुत कुछ आवश्यक है, जो उसकी पाक यात्रा का पता लगाता है, दो पूर्व-स्थापित मार्गों के साथ: मिस्टर पिंक और मिस्टर व्हाइट एक ऐसी लय के साथ जो रुकती नहीं है, तंग, दबाने वाला, जो विस्मित करना और नई संवेदनाएँ देना चाहता है।
कंप्यूटर इंजीनियरिंग की लय, जो उनकी विश्वविद्यालय की पढ़ाई से प्राप्त हुई थी, स्नातक की पूर्व संध्या पर चूल्हे के सायरन का एक मिनट भी अधिक देर तक विरोध करने में असमर्थता के कारण बाधित हो गई, जिसने आखिरकार उन्हें बचपन से ही मंत्रमुग्ध कर दिया था। और एक पाक अवधारणा जो कंप्यूटर इंजीनियरिंग से असाधारण की प्रवृत्ति को भी उधार लेती है, हमेशा एक व्यंजन के लिए नई तकनीकों और नए उत्पादों की तलाश में रहती है जो स्वाद और स्वाद से पहले नई सीमाओं की विजय में तर्क की रुचि को उत्तेजित करके ग्राहक को आकर्षित करना चाहती है। पेट.
"भावनाएँ देना" उनका पंथ है, अंतिम उपभोक्ता को इस बात से अवगत कराना कि निरंतर अध्ययन और एक विशिष्ट तकनीक के उपयोग के माध्यम से कितना भोजन अनुकूलित किया जा सकता है। उनका एक दृष्टिकोण है जो क्षेत्र से परे दिखता है, केवल स्थानीय ही नहीं, बल्कि व्यापक ग्राहकों को भी संबोधित करता है।
क्षेत्र से परे देखें, लेकिन सावधान रहें, इस पर लौटने के लिए हमेशा अधिक गहराई से स्थिर रहें, कुछ हद तक ऑस्ट्रेलियाई बूमरैंग की तरह, जो अपने अविश्वसनीय हवाई विकास के अंत में, हमेशा उस बिंदु पर लौटते हैं जहां से लॉन्च शुरू हुआ था। क्योंकि इन्नोटी के लिए उनके काम के लिए जो महत्वपूर्ण है वह है "दुनिया को यहां टेलीसे में लाना, न कि भौतिक रूप से अपनी जमीन को दुनिया भर में लाने में सक्षम होना"।
संक्षेप में, जब आप टेलीसे टर्म के ठीक बाहर, एक पुराने परिवार के फार्महाउस में बने क्रेसियोस अंतरिक्ष यान में प्रवेश करते हैं, एक आधुनिक और न्यूनतम वातावरण, कुल मिलाकर 16 सीटें, एक खुली रसोई ताकि कुछ भी नज़र से न बचे, कोई कागज़ न हो, व्यक्ति को तुरंत इसका एहसास होता है यहां सम्मेलन, खानपान की पारंपरिक अवधारणा, इस 38 वर्षीय युवक के पीछे है, जो कुछ ही वर्षों में अपने सीने पर कई पदक लगाने में कामयाब रहा है: एक मिशेलिन स्टार, इनोवेशन इन द किचन अवार्ड और तीन टोपियां ले गाइड डी एल'एस्प्रेसो के लिए, 88 और गैम्बेरो रोसो गाइड के लिए दो फोर्क्स, ज्यून्स रेस्टॉरेटर्स डी'यूरोप (जेआरई) एसोसिएशन के सदस्य, इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक दृश्य के एक उभरते नायक को वेंट'अनी सैन पेलेग्रिनो पुरस्कार, ए गुआल्टिएरो मार्चेसी द्वारा स्थापित इटली के प्रतिष्ठित कैटरिंग एसोसिएशन, ले सोस्टे एसोसिएशन के सदस्य।
एक परिणाम जिसने उनकी विद्रोही भावना, प्रयोग करने और सीखने की उनकी इच्छा, अपनी भूमि के उत्पादों के साथ विश्व संस्कृति को जोड़ने की उनकी प्यास को पुरस्कृत किया है।
यही प्यास उसे निरंतर यात्रा की ओर ले जाती है। और जो लोग कहते हैं कि एक शेफ को अपनी रसोई की अध्यक्षता करनी चाहिए, उन्होंने एक साक्षात्कार में उत्तर दिया “ग्राहक को शेफ का विचार पसंद है जो उन्हें पवित्र करता है और उनका स्वागत करने के लिए रसोई से बाहर आता है। लेकिन मेरे वहां रहने या न रहने से वास्तव में उनके लिए क्या बदलाव आएगा? मेरे पास केवल दो हाथ और एक सिर है, अगर ढांचा रसोइये के बिना काम करता है तो यह एक अच्छा संकेत है"। और इसलिए वह अध्ययन करने, प्रयोग करने, सीखने, नए क्षेत्रों का पता लगाने के लिए दुनिया भर के रसोईघरों में जाता है और फिर अपनी भूमि के उत्पादों से जुड़ता है।
और यह सब नहीं है, क्योंकि अपने रेस्तरां के बगल में इन्नोटी भी एक प्रयोगशाला बनाना चाहता था, जिसका उद्देश्य अपने ग्राहकों के साथ-साथ कंपनियों के लिए भी था, एक वास्तविक वर्ग जहां लोग मिलते हैं और बात करते हैं, कंपनियों के साथ अनुभवों का आदान-प्रदान करते हैं, अंतरराष्ट्रीय शेफ के साथ, दोस्तों के साथ, अपने ग्राहकों के साथ, आप व्यंजनों और कच्चे माल का अध्ययन करते हैं, सामग्री को संसाधित करते हैं, आप चम्मचों की उत्तलता पर भी ध्यान केंद्रित करते हैं, आप ग्राहक को इस लंबी यात्रा के केंद्र में सहज महसूस कराने के लिए हजारों विवरणों का अध्ययन और शोध करते हैं।
संक्षेप में, यह थोड़ा असामान्य है, इस बिंदु पर यह समझ में आया। लेकिन इसके बारे में सोचते हुए, वह अपनी युवावस्था के बाद से इतना नहीं बदला है कि वह इन शब्दों में याद करता है: "मैंने अपनी जवानी स्कूली किताबों पर बिताई, या यूं कहें कि एक बेवकूफ के रूप में नहीं बल्कि अध्ययन के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण के साथ: ध्यान और गति बस ऐसा करने में अपना समय बर्बाद मत करो। मैंने साइंटिफिक हाई स्कूल और फिर कंप्यूटर इंजीनियरिंग में दाखिला लिया। जब मैं 18 साल का था, तब मैंने अमेज़ॅन से मछलियाँ आयात कीं, मनौस से डिस्कस, और एंजेल - या एंजेलफ़िश - जिन्हें आमतौर पर "मीठे पानी की स्केलर" कहा जाता है। मैं उन लोगों में से एक था जो मीठे पानी की मछली के उपचार के लिए नमक का उपयोग करते थे, उदाहरण के लिए, लेकिन खेल कार्प मछली पकड़ने के लिए भी…”।
तब से वह बहुत लंबा सफर तय कर चुका है। और जब, होटल प्रबंधन स्कूल के बाद, कंप्यूटर विज्ञान के बजाय बर्तनों और स्टोवों के बीच अपना नया जीवन तैयार करने का समय आया, जिसके लिए वह पूर्वनिर्धारित लग रहा था, तो उसने इसके रहस्यों को खोजने के लिए खुद को सिर के बल, अकेले, एक बैल की तरह जिद्दी बना दिया। हमेशा अपने दम पर, स्कूलों और 'सिग्नेचर' किचनों में गए बिना क्योंकि उसके लिए यह वह खोज है जो मायने रखती है।
“मैंने पूर्ण होटल डिप्लोमा प्राप्त करने के लिए कोई प्रशिक्षण पाठ्यक्रम नहीं लिया, बस दो वर्षों में एक शाम का कोर्स किया, जो उस समय एक रेस्तरां लाइसेंस के लिए एक आवश्यकता थी। मेरी एकमात्र इंटर्नशिप 2014 में एलिना शिकागो में थी, उस समय तक मेरे पास पहले से ही एक मिशेलिन स्टार था। लेकिन सबसे पहले हाउते व्यंजनों के एक पवित्र पाठ, नाथन मेहरवॉल्ड द्वारा पांच खंडों में एक बाइबिल "आधुनिक व्यंजन: खाना पकाने की कला और विज्ञान" के साथ मौलिक मुठभेड़ हुई। एक व्यक्ति जो उनके लिए बिल्कुल फिट बैठता है: माइक्रोसॉफ्ट के मुख्य प्रौद्योगिकी अधिकारी, जिसमें वे कई पेटेंट के लेखक थे, मेहरवॉल्ड, एक ग्रहीय कैरियर के शीर्ष पर जिसने उन्हें बिल गेट्स के साथ सहयोग करने के लिए प्रेरित किया था, ने फैसला किया कि उन्हें एक निश्चित बनाना होगा उसके जीवन में परिवर्तन.
और यह पीसी, प्रोग्राम, एप्लिकेशन, कृत्रिम बुद्धिमत्ता की दुनिया को अलविदा कह गया, छुट्टी की अवधि के लिए जिसने उन्हें फ्रांस में इकोले डे कुज़ीन ला वेरेन में खाना पकाने का डिप्लोमा प्राप्त करने में मदद की।
और ऐसा हुआ कि इंटेलेक्चुअल वेंचर्स (IV) के संस्थापक ने खुद को एक प्रतिभाशाली व्यक्ति के विशिष्ट दृष्टिकोण के साथ रसोई में काम करने वाले एक वैज्ञानिक में बदल दिया। उनके शोध का परिणाम पाँच विशाल खंडों में समाप्त हुआ: आधुनिकतावादी व्यंजन: खाना पकाने की कला और विज्ञान, नए रसोइयों की बाइबिल। अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के गुरु - फेरान एड्रिया पहले लोगों में से थे - ने इसे सदी के सबसे महत्वपूर्ण पाक कला लेखन में से एक के रूप में मान्यता दी। जबकि फोर्ब्स ने इसे "दुनिया की सबसे प्रभावशाली और लाभदायक कुकबुक" बताया था।
इन्नोटी जैसे कंप्यूटर इंजीनियर के लिए अधिकतम, और, जाहिर है, हमारा भी इस पर तुरंत मोहित हो गया (आखिरकार वे एक ही भाषा बोलते हैं) उसने खुद को इसमें डुबो दिया, उसने पांच बड़े खंडों में भूख से निगल लिया। और फिर, उन्हें बेहतर ढंग से आत्मसात करने के लिए, उसने उन्हें दोबारा पढ़ा।
यदि आप उनसे पूछें कि आज उनके संदर्भ शेफ कौन हैं, तो वह जवाब देते हैं: ''हर कोई एक संदर्भ है, और कोई नहीं। मुझे ट्रेडमार्क पसंद नहीं है या जब कोई मुझसे कहता है कि ऐसा लगता है... दुनिया में मेरे कई दोस्त हैं।
संक्षेप में, एक अकेला भेड़िया, सावधानीपूर्वक, हंसमुख, अथक, प्रयोग करने और बढ़ने के लिए, नए रास्ते और अभिव्यक्ति के नए रूपों को आजमाने के लिए हमेशा तैयार, कभी-कभी आत्म-केंद्रित, जो एक विशेषता के रूप में मान्यता का अनुभव करता है, लगभग जैसे कि वह पूरी तरह से नहीं करता है इसका आनंद लें। "क्योंकि - वह कबूल करता है - जैसे ही मुझे ऐसी खबर मिलती है जो हर किसी को खुशी से झूमने पर मजबूर कर देगी, एक सेकंड के बाद मैं पहले से ही स्तर बढ़ाने के बारे में सोच रहा हूं। मैं कहूंगा कि जो चीज मुझे सबसे ज्यादा परेशान करती है वह है जब अंकों को रेखांकित किया जाता है: सितारों से लेकर कांटे, टोपी या प्रकाशन तक। मैं उन्हें क्रेसियोस में आने का कारण नहीं, बल्कि गुण मानता हूं।”
लेकिन यदि आप फिर क्रेसियोस पहुंचते हैं और इसके स्पेगेटो एलो स्कोग्लियो का स्वाद लेते हैं, जहां आप मछली और क्रस्टेशियंस के निष्कर्षण और एकाग्रता पर काम करते हैं, तो एक चमकदार लाल रंग के साथ एक तरल सॉस प्राप्त करने के लिए, बहुत स्वादिष्ट, जिसमें खाना पकाने को खत्म करना है - लगभग रिसोट्टो - स्पेगेटी का, जो इस प्रकार रंग, स्वाद और समुद्री आयोडीन प्राप्त करता है, साथ ही जब पनीर के साथ पास्टिना का सामना किया जाता है, जो बचपन की खुशी और पहले 'बैप्स' की याद दिलाता है, दोनों मलाईदार स्वाद के लिए और मज़ेदार काटने के लिए मिकी माउस के कटोरे से, बच्चों के नरम चम्मच से, या यहां तक कि "टूना बेली, चार्ड और वील कत्सुओबुशी शोरबा" से, जापानी परंपरा के साथ इन्नोटी के मुठभेड़ से पैदा हुआ, तो वह अच्छी तरह से समझता है कि किस आधार पर और किन सिद्धांतों पर उसका आधुनिकतावाद है रसोई आकार लेती है.
जिसे वह इस तरह समझाते हैं: “अपने व्यंजनों के माध्यम से मैं प्रेरणा से भरे एक परिष्कृत व्यंजन को जीवन देने की कोशिश करता हूं, जो सीमाओं से परे है लेकिन साथ ही जो मेरे क्षेत्र के साथ मजबूत संबंध को चिह्नित करता है, प्रत्येक अनुभव को अद्वितीय बनाता है। आपको सीमाओं से परे जाने के लिए अपने दिमाग के साथ आगे बढ़ना होगा, और यही मैं हर दिन कोशिश करता हूं ताकि क्रेसियोस आने वाले लोगों को इसका एहसास हो सके।
इस प्रकार हम शुरुआती बिंदु पर लौटते हैं, आभासी अंतरिक्ष शटल पर जो ढाई घंटे में दुनिया भर में जाने का प्रबंधन करता है, टेलीसे टर्म राउंड ट्रिप, शारीरिक रूप से आप पुराने फार्महाउस की टेबल पर बैठे रहेंगे, मानसिक रूप से आप अन्वेषण कर चुके होंगे दूर और सूचक सीमाएँ.
वह 38 साल के हैं लेकिन मुझे पूरा आभास है कि एक मिशेलिन स्टार उनके करीब है।
