एक ओर, एक पितामह, एक नाविक, ज्ञात नहीं है, लेकिन जिनके बारे में घर की पुरानी तस्वीरों को देखकर, विभिन्न आकृतियों और त्वचा के रंगों की आबादी, और सामान्य रूप से ज्ञात लोगों से बहुत दूर के परिदृश्यों को देखकर दूर और आकर्षक दुनिया की काल्पनिक खोज की गई ; दूसरी ओर एक नाना, अपने पैरों के साथ दृढ़ता से पृथ्वी में लगाए गए, जो उसे "जंगली जड़ी-बूटियों, मशरूम, चंगा करने वाले फूलों, परागण करने वाले कीड़ों और नष्ट करने वाले" की खोज करने के लिए ग्रामीण इलाकों में ले गए, जिन्होंने उसे सिखाया गंध, उन जड़ी बूटियों को संसाधित करने के लिए स्वाद प्राप्त करने के लिए लेकिन प्राचीन किसान ज्ञान की दवाएं भी।
दो विपरीत दुनिया? केवल जाहिरा तौर पर क्योंकि इन बचपन के अनुभवों से डेनियल को जो कुछ भी मिला, वह दुनिया की खोज करना था, न कि जैसा कि उसने खुद को उसकी आंखों में तत्काल और स्पष्ट दृष्टि से प्रस्तुत किया था, बल्कि गहरा करने के लिए, मानव इतिहास के गुच्छे में खोदने, विचार किए गए रास्तों और विवरणों का अध्ययन करने के लिए इसकी प्रगति।
इन नींवों के साथ जो उनके बचपन के लो में व्याप्त हैं नृविज्ञान का अध्ययन के लिए लगभग एक अनिवार्य कदम था डेनियल डेल'ऑर्को, जो अब कच्चे चॉकलेट क्षेत्र में एक स्थापित कन्फेक्शनरी उद्यमी है, जिसकी एक कंपनी है Palestrina की शानदार संभावनाओं को देखते हुए फोर्टुना प्रिमिजेनिया का मंदिर, रोमन जहाजों के चालक दल द्वारा आदरणीय, जो भूमध्यसागरीय मार्गों के साथ रवाना हुए, जो लगता है कि अज्ञात दुनिया की खोज के लिए उत्सुक नाविकों की बेचैनी और प्रकृति के साथ उनके संबंधों का अध्ययन करने के लिए श्रमसाध्य रूप से अध्ययन करने के लिए उत्सुक नाविकों की जगह से विरासत में मिला है। भोजन की अवधारणा के इर्द-गिर्द इसके प्रारंभिक विकास को न केवल भोजन की जरूरतों की संतुष्टि के रूप में समझा जाता है, बल्कि इसके व्यापक अर्थों में, ग्रामीण जीवन के केंद्र से कल्याण की विकासवादी प्रक्रिया और पर्यावरण के साथ संबंधों के नायक के रूप में समझा जाता है।
कोको, काकव उहानल, "देवताओं का भोजन" मायाओं के लिए, जिसकी खपत, गर्म पानी के साथ मिश्रित, केवल संप्रभु, रईसों और योद्धाओं के लिए आरक्षित थी, कि एक एज़्टेक राजकुमारी के प्रसिद्ध रक्त से पैदा हुआ कोको उस खजाने का खुलासा नहीं करने के लिए मारा गया था जो उसके पति ने युद्ध के लिए जाते समय उसे सौंपा था। , उर्वरता की देवी, Xochiquetzal से जुड़ा हुआ है, जो मध्य अमेरिका की आबादी के लिए रहस्यमय और धार्मिक मूल्य से ओत-प्रोत है, जिसे यूरोप में लाया गया हर्नान कॉर्टेज़ जिसने इसे दान किया चार्ल्स वी इसके महान औषधीय, दृढ़ और टॉनिक गुणों की प्रशंसा करते हुए, वह इसकी उत्पत्ति और इसके असाधारण इतिहास के कारण ठीक से इसे मोहित करने में असफल नहीं हो सका, जब उन्होंने कृषि जैव विविधता के संरक्षण में क्यूबा में कैसरोस बागानों की भूमिका पर एक थीसिस के साथ स्नातक किया, और पर राजनीतिक, आर्थिक और सांस्कृतिक कारकों द्वारा प्रभावित प्रभाव।
सच बताने के लिए चॉकलेट के साथ मुठभेड़ तत्काल नहीं थी। पहले भारत और अन्य विदेशी देशों में लंबे समय तक रुके थे, फिर जैव विविधता और कृषि-जैव विविधता से संबंधित एक वैश्विक निकाय, बायोबर्सिटी इंटरनेशनल इंस्टीट्यूट में इंटर्नशिप की। अपनी डिग्री के लिए धन्यवाद, उन्होंने डॉक्टरेट के लिए कुछ पैसे प्राप्त किए, जिसे उन्होंने 2004 में सैन फ्रांसिस्को के लिए बर्कले विश्वविद्यालय में अपनी पढ़ाई जारी रखने के विचार के साथ अच्छा उपयोग करने के लिए सोचा "लेकिन फिर - वह याद करते हैं आज - कुछ महीनों के बाद, मुझे समझ में आया कि यह मेरे लिए सही संदर्भ नहीं था और मैं यूरोप में अध्ययन करने के लिए वापस चला गया, पहले स्पेन में, फिर इंग्लैंड में और अंत में हॉलैंड में वैगनिंगेन विश्वविद्यालय में, जो अध्ययन के लिए सबसे प्रतिष्ठित विश्वविद्यालय है। कृषि और स्थानीय और वैश्विक कृषि-खाद्य नीतियां। और चिंगारी हॉलैंड में चली गई, एक ऐसी भूमि जहां चॉकलेट के प्यार का मूल उद्गम है। वह उनके हमवतन थे, कोनराड वैन हाउटन, कोको प्रसंस्करण में क्रांति लाने के लिए, कोकोआ मक्खन से कोको ठोस को अलग करने में सक्षम मशीन का आविष्कार करना। एक ऐसी प्रक्रिया जिसने वसा वाले पदार्थों से मुक्त कोको पाउडर का उत्पादन करना संभव बना दिया, इसलिए यह पानी या अन्य तरल पदार्थों में बहुत अधिक घुलनशील है। नतीजतन, अधिक निंदनीय और साथ काम करने में आसान। यह 1828 था।
वैन हाउटन, हालांकि, वहाँ नहीं रुके। उन्होंने तथाकथित को भी परिभाषित किया "डच प्रक्रिया”: कोको का रासायनिक प्रसंस्करण जो उत्पाद की अम्लता को समाप्त करने की अनुमति देता है।
चिंगारी लगी लेकिन उत्कृष्ट डच चॉकलेट के लिए नहीं बल्कि एक ऐसे उत्पाद के लिए जिसे युवा मानवविज्ञानी के लिए प्रकृति के साथ संबंध स्थापित करना था, इसके प्राकृतिक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का सम्मान करना था, इसे उन लोगों तक वापस लाना था सिद्धांतों औषधीय और न्यूट्रास्यूटिकलमैं वह मैं माया और एज़्टेक वे जानते थे कि कैसे पहचानना और खेती करना है और जिसे यूरोपीय कन्फेक्शनरी स्वामी तब विपणन के कारणों और पुरानी दुनिया के लोगों के स्वाद के लिए झुकाते थे।
व्यावहारिक कार्यों में अनुवादित इन सभी का केवल एक ही मतलब था: कोको को गर्म औद्योगिक प्रक्रियाओं से दूर करना, लंबे शंखनाद से, और अपने इतिहास के हाथों को वापस करना।
सैन फ्रांसिस्को में उन्होंने कच्चे भोजन की दुनिया को जाना था, उस समय हॉलीवुड वीआईपी के बीच एक दर्शन के अनुसार बहुत लोकप्रिय था, जिसके अनुसार कम तापमान पर खाद्य पदार्थों का उपचार करके, उन्हें पकाए बिना, पोषक तत्वों से भरपूर एक अंतिम उत्पाद खा सकते थे, अधिक समान हमारे स्वास्थ्य के लिए। और यहाँ उन्हें एक ऐसी चॉकलेट चखने का अवसर मिला था जिसमें "स्वाद की कमी नहीं थी, इसके विपरीत चॉकलेट अधिक तीव्र, अधिक सुगंधित, बहुत अधिक ऊर्जावान और मानसिक थी। मैं इससे पूरी तरह से हिल गया था।"
इसलिए इंग्लैंड और हॉलैंड में, वह उन अवधारणाओं को गहरा करता है। उन्होंने हर प्रकार की चॉकलेट का अच्छी तरह से अध्ययन करने के लिए खुद को चखने के लिए खुद को झोंक दिया। लेकिन उन्होंने खुद को जटिल और विस्तृत व्यंजनों का सामना करते हुए पाया, सामग्री से भरपूर, लालची तालू को संतुष्ट करने के लिए वसा और स्वाद के साथ काम किया। "और फिर मैंने सोचा: क्यों न शुरू किया जाए स्वास्थ्य और स्वाद को मिलाएं, क्यों अगर मैं स्वस्थ खाऊं तो क्या मुझे परिष्कृत, उच्च स्तर के भोजन का आनंद छोड़ना होगा? क्यों न उच्चतम गुणवत्ता की कुछ सामग्रियों का चयन किया जाए और रेसिपी में उनके लिए अधिक जगह छोड़ी जाए? मैंने महसूस किया कि शोध-आधारित दृष्टिकोण की आवश्यकता थी।" उनके लिए यह तुरंत स्पष्ट हो गया था कि उन्हें कोको के जन्म के स्थान से, मूल स्थान से काम करना शुरू करना होगा। "मुझे समुद्र के बाद जमीन पर वापस जाना पड़ा। मैंने इसे किया और 2013 में, फ्लाविया लोम्बार्डी के दृश्य पर प्रवेश के लिए भी धन्यवाद, एक और शानदार पहल "स्विलुप्पो ई टेरिटोरियो" में उसकी भागीदार, जो ज़गारोलो में एक किमी0 बाजार का प्रबंधन करती है। इस तरह काकाओ क्रूडो का जन्म हुआ, “ला इटली में पहली कंपनी इस विशेष उत्पाद का उत्पादन करने के लिए: एक चॉकलेट जिसका स्वाद कोको जैसा है ”।
कोको बीन्स से बनी चॉकलेट हमेशा कोल्ड प्रोसेस्ड होती है, किण्वन चरण के नियंत्रण से शुरू होती है जो स्वाद देने के लिए आवश्यक है जिसे हम यूरोप और पश्चिम में सामान्य रूप से कोको के रूप में पहचानते हैं। फिर, तड़के तक, ठंडे सुखाने से गुजरना, गर्मी के बिना स्वच्छता, शंखनाद चरण से बचने के लिए यांत्रिक पीस। Dall'Orco के लिए, हमेशा की पवित्र आग से अनुप्राणितनृविज्ञान भोजन के लिए लागू "कोको के ठंडे प्रसंस्करण से जुड़े तकनीकी पहलू के अलावा, कोकोआ आनुवंशिकी का महत्व भी तुरंत सामने आया, इसलिए आज छोटे किसानों द्वारा खेती की जाने वाली शानदार किस्में, खेती के तरीके, फली का चयन और नवीन तकनीकों के संयोजन से पर्यावरणीय स्थिरता, एक नया, अलग चॉकलेट प्राप्त करने के लिए कोको की जैव विविधता की सुरक्षा और वृद्धि, परिणामस्वरूप, एक नए उत्पादन और खपत पद्धति का प्रस्ताव करने के लिए"।
और पहला कदम छोटे पेरू के किसानों के साथ काम करना था जो व्यापक कृषि पद्धति को अपनाते हैं जिसे कई स्वदेशी लोग चक्र कहते हैं: अमेज़ॅन के जंगल को काटने और बदलने के बजाय मोनो-खेतों के साथ कोको के पेड़ों को एकीकृत करना।
दूसरा, बनाने में सक्षम होने के नाते, जैसा वास्तव में हुआ, एक सच कोको मानक जिसे वास्तव में कच्चे के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, इसलिए अपने स्वयं के संरक्षण के लिए कार्यात्मक महत्वपूर्ण प्राकृतिक पोषक तत्व, 300 से अधिक, बहुत उच्च स्तर के एंटीऑक्सिडेंट और विशेष रूप से पॉलीफेनोल्स के साथ और इसलिए एक ऐसा उत्पाद विकसित करना जो स्वास्थ्य के लिए कार्यात्मक हो लेकिन अच्छा भी हो।
"क्या आपने कभी सोचा है - डेल'ऑर्को कहते हैं - कैसे एक ही कच्चा माल जैसे कोको पूरी तरह से अलग रास्ते ले सकता है? एक सड़क के अंत में गुणवत्ता वाली चॉकलेट है, चाहे कच्चा हो या पका हुआ लेकिन जो कोको का स्वाद देता है, दूसरे के अंत में जंक फूड है, चॉकलेट जो फॉर्म का दुश्मन है, सुपर रिफाइंड और अन्य सामग्री के साथ असंबंधित स्वास्थ्य और स्वाद के लिए। हम गंभीरता से विश्वास करते हैं, और यहां तक कि विज्ञान भी इसकी पुष्टि करता है और अधिक से अधिक इसकी पुष्टि करेगा, कि एक अच्छी चॉकलेट आहार, मनोदशा, अपनी आंखें बंद करने की खुशी और सुगंधित नोटों में खोने के लिए कार्यात्मक हो सकती है जो जंगल की गंध है, जो हमें याद दिलाती है दूर की दुनिया, हमेशा उन जमीनों के लिए, महान और अभी भी अज्ञात समुद्र के बाद"।
खुशी और स्वाद, इसलिए, लेकिन स्वास्थ्य भी। और यहां से एक बहुत लंबा अध्याय शुरू होता है। कच्चे कोको में होता है रेड वाइन से 20 गुना ज्यादा और ग्रीन टी से 30 गुना ज्यादा एंटीऑक्सीडेंट. "कच्चे भोजन" के सबसे बड़े पारखी माने जाने वाले डेविड वोल्फ के अनुसार, कच्चे कोको में सबसे अच्छे भुने हुए कोको की तुलना में 367% अधिक एंटीऑक्सीडेंट होते हैं।
जोड़ें कि कच्चा (बिना भुना हुआ) कोको का एक बड़ा स्रोत है मैग्नीशियम, डोपामाइन और सेरोटोनिन, यह मदद करता है मुक्त कणों से लड़ता है, हृदय की समस्याओं को रोकता है, रक्तचाप को नियंत्रित करता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है रक्त शर्करा को नियंत्रित करता है।
और ऐसा इसलिए है क्योंकि यह 300 से अधिक कीमती यौगिकों में समृद्ध है, जिनमें शामिल हैं: लोहा, हीमोग्लोबिन का एक अनिवार्य हिस्सा जो रक्त ऑक्सीकरण और लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन के लिए आवश्यक है; जिंक, जिसे महत्वपूर्ण एंटीऑक्सिडेंट, एंटीवायरल, राइनोवायरस जुकाम, एंटीडिप्रेसेंट और सेनेइल मैक्यूलर डिजनरेशन के निवारक के खिलाफ जीवाणुरोधी गुणों के रूप में पहचाना जाता है। हम संक्रामक और वायरल राज्यों के खिलाफ शक्तिशाली एंटीसेप्टिक और डिटॉक्सिफाइंग कॉपर के साथ जारी रख सकते हैं, जो प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ाने और चयापचय को सक्रिय करने में सक्षम हैं; कैल्शियम हड्डियों के विकास और स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है और ऑस्टियोपोरोसिस से लड़ने के लिए और उचित मांसपेशियों के विकास के लिए भी महत्वपूर्ण है।
मैग्नीशियम का उल्लेख नहीं करना जो उत्पादन को प्रभावित करता है रक्त के प्लेटलेट्स और इसलिए यह रक्त जमावट के साथ-साथ लिपिड, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में हस्तक्षेप करने और ऊर्जा के उत्पादन की अनुमति देने के लिए आवश्यक है। जो, अंतिम लेकिन कम नहीं, रक्त में एक संतुलित पीएच के रखरखाव के पक्ष में शक्ति के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, हृदय गति को नियंत्रित करता है और एक प्रभावी वासोडिलेटर क्रिया करता है।
डैनियल डेल'ऑर्को द्वारा वर्षों के अध्ययन के बाद पूर्ण की गई प्रसंस्करण तकनीक के लिए फ़िलिस्तीना में काकाओ क्रूडो प्लांट में सुरक्षित की जाने वाली सभी संपत्तियाँ: वास्तव में, उनकी कच्ची चॉकलेट उच्च तापमान वाले रोस्टिंग चरण से नहीं गुजरती है, जो बहुमत के अधीन है। कच्चे माल और इसकी परिवर्तन प्रक्रियाओं के जीवाणु भार को कम करने के लिए, औद्योगिक चॉकलेट, लेकिन सच्चाई बताने के लिए कारीगर भी। लेकिन Dell'Orco यहीं नहीं रुकता। वह अपने पेरू के आपूर्तिकर्ताओं से प्रसंस्करण चरण के दौरान तापमान में वृद्धि से बचने के लिए पहले से ही विदेशों में एक ठंडा अर्ध-किण्वन करने के लिए कहता है, जिससे जामुन के पोषक तत्वों की प्रभावशीलता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। स्पष्ट रूप से सभी अवयवों पर अधिकतम ध्यान दिया जाता है प्रमाणित जैव और शाकाहारी. न केवल। नहींकोई पशु उत्पाद नहीं इसका उपयोग पूरी उत्पादन प्रक्रिया में किया जाता है। उनका चॉकलेट एक उत्पाद है लैक्टोस रहित, सोया लेसितिण और ताड़ का तेल, ग्लूटेन मुक्त, बिना एडिटिव्स और आर्टिफिशियल फ्लेवर के, और इसका उपचार पोटेशियम कार्बोनेट से नहीं किया जाता है।
लेकिन एक बार चॉकलेट के सार्वभौमिक रूप से मान्यता प्राप्त स्वस्थ गुण स्थापित हो गए, मनोवैज्ञानिक, जिसके लिए यह उल्लेख के लायक है थॉमस लैंडोल्फी, "द डायलॉग ऑफ़ द मैक्सिमम सिस्टम्स" के परिष्कृत और उत्पीड़ित लेखक जिसके लिए: "जब कोई उदास और दुखी महसूस करता है, तो यह थोड़ा चॉकलेट खाने या थोड़ी देर प्रतीक्षा करने के लिए पर्याप्त है"; स्वाद संबंधी विशेषताओं के लिए और सबसे ऊपर नई संवेदी धारणाओं की खोज के लिए आप पसंद के लिए खराब हो गए हैं। काकाओ क्रूडो कैटलॉग रेंज से है महान क्लासिक्स जैसे 80% डार्क चॉकलेट, 71% हेज़लनट %, बादाम 64%, फलों और मसालों के साथ मनोरम संयोजनों के लिए। जैसा कि मामला है रास्पबेरी के साथ ठगना, फ्रूटी सुगंधित नोट्स के साथ क्रियोलो कोको का सुखद संयोजन लेकिन थोड़ा अम्लीय रास्पबेरी स्वाद के साथ जिसके लिए फ्रीज-ड्राइड रास्पबेरी का उपयोग फ्रीज-ड्राय विधि के साथ किया जाता है जो रंगों, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और कीमती एंटीऑक्सिडेंट्स और अन्य पोषक तत्वों को बरकरार रखने की अनुमति देता है। जंगल का फल। एक प्रक्रिया जो वास्तव में सस्ती नहीं है क्योंकि 100 ग्राम फ्रीज-सूखे रसभरी का उत्पादन करने के लिए आपको लगभग 1,5 ताजा किलोग्राम की आवश्यकता होती है।
उत्कृष्टता की एक और शादी है की गुलाबी नमक और कोको निब के साथ क्रियोलो कोकोजिसमें नारियल के फूलों का रस बहुत स्वादिष्टता व्यक्त करता है, जबकि गुलाबी हिमालयन नमक इसकी तीव्रता को बढ़ाता है और कोको निब एक सुखद खत्म करते हैं। फिर आप अपने आप को एक गोडियूरोसा के लिए छोड़ सकते हैं कच्चे हेज़लनट क्रीम जो बिना भुने हुए "टोंडा जेंटाइल रोमाना" हेज़लनट और कोको पाउडर के मीठे स्वाद के बीच एक सही संतुलन बनाता है, जो अपने मजबूत लेकिन नाजुक चरित्र के साथ, स्वाद को पूरा करता है और इसे पूरा करता है। अतिरिक्त चीनी के बिना उत्कृष्ट परिणाम। "काकाओ क्रूडो" का एक और अवश्य है मीठा पैनक्रूडो, सूखे फल, संतरे के छिलके और मसालों के मिश्रण के साथ लोकप्रिय इतालवी पेस्ट्री और उसके सुगंधित नोटों की परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि, जो पूरे बादाम के कुरकुरेपन और कोको की सुगंध से विशेष है।
तो याद मत करो मेडजौल तिथि डार्क चॉकलेट से ढके बादाम से भरा 80 एक सरल और पौष्टिक स्नैक, जो मेडजूल खजूर की मिठास को मिलाता है, जिसे अब तक का सबसे कीमती माना जाता है, जो खनिज लवणों के स्वस्थ गुणों से भरपूर है, एक वास्तविक प्राकृतिक पूरक है। जो 80% डार्क रॉ पेरूवियन चॉकलेट की आड़ में सिसिलियन मीठे बादाम की विनम्रता के साथ शादी करता है। और यह एक मीठे नोट पर समाप्त हो सकता है, लेकिन सूची वास्तव में विशाल है, एक नरम और आवरण वाले खुबानी के साथ, जो एक ही समय में एक तीक्ष्ण और बहुत ही नाजुक स्वाद के साथ एक स्नैक में अखरोट के साथ होता है। सभी को 80% डार्क रॉ चॉकलेट की हल्की कोटिंग से सजाया गया है। अनूठा और स्वस्थ। कहने के लिए और कुछ नहीं है!
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डेनियल डेल'ऑर्को
