अल्फोंसो पेपे, शाश्वत लड़का जो सही पैनेटोन का सपना देखता है

पैनेटोन के लिए एक जीवन। अल्फोंसो पेपे मास्ट्रो डोलसीरे, लत्तारी पहाड़ों की ढलानों पर, सालेर्नो प्रांत में सेंट'एगिडियो डि मोंटे अल्बिनो से रिकॉर्ड करने के लिए उपयोग किया जाता है। वह पहला पेस्ट्री शेफ था जिसने कैम्पानिया में रूबिकॉन के दक्षिण में एक डिजाइनर पैनेटोन बनाया था, लेकिन इन सबसे ऊपर वह एकमात्र पेस्ट्री शेफ था जिसने चार बार रे पैनेटोन अवार्ड जीता, इटली में सबसे महत्वपूर्ण, पिटाई, या यूँ कहें कि वह होगा कहने के लिए, अपमानजनक, लोम्बार्डी के सभी प्रतियोगी (और यह गणना करते हुए कि पैनेटोन एक ऐतिहासिक मिलानी मिठाई है, यह कोई छोटी बात नहीं है) लेकिन पीडमोंट से भी, (जिनके पास डेसर्ट के मामले में सभी इटली को सिखाने के लिए बहुत कुछ है), और इसी तरह . और उन्होंने कई पुरस्कार एकत्र किए हैं जैसे कि नेपल्स में पलाज़ो कैराशियोलो एमजी सोफिटेल में जहां इगिनो मसारी के कैलिबर के पवित्र पेस्ट्री शेफ की जूरी ने सभी के ग्रैंड मास्टर को मान्यता दी थी।गीनो फैब्री इतालवी पेस्ट्री शेफ अकादमी के अध्यक्ष, फ्रांसेस्को बोकिया विश्व पेस्ट्री चैंपियन, उन्होंने उन्हें वेसुवियस और मीठे मेल डि एंटोनियो कैगियानो के खुबानी के साथ पैनेटोन के लिए प्रथम पुरस्कार से सम्मानित किया। लेकिन हम एक और प्रतिष्ठित प्रतियोगिता, "स्लोफूड, डोल्से नटले" के साथ जारी रख सकते हैं। पेपे को पैनेटोन से संघर्ष करना पड़ा: विसेंज़ा प्रांत में कोस्टाबिसरा में पेस्टिसेरिया लोइसन; मिनोरी से साल दे रिसो; पलेर्मो प्रांत में कैस्टेलबुओनो के फासकोनारो भाई; इगिनियो मस्सारी की पेस्ट्री वेनेटो (ब्रेशिया)। और एक बार फिर चुनौती जीत ली गई।

और उन्होंने खुद को पैनेटोन तक ही सीमित नहीं रखा, क्योंकि उनकी जिज्ञासा ने उन्हें कोलंबो के ईस्टर मैदान में भी धकेल दिया और इस मौके पर भी वह कभी एक कदम पीछे नहीं रहे। दस सर्वश्रेष्ठ इतालवी पेस्ट्री शेफ के एक अंधे परीक्षण में पॉल मासोब्रियो इससे बोला "अल्फोंसो पेपे के खमीरयुक्त उत्पाद के उच्चीकरण का आश्चर्य" और पेपे ने सभी को पछाड़ते हुए पहला स्थान प्राप्त किया, इस प्रेरणा के साथ: “बिल्कुल सही। हम यहां विवरण बंद कर सकते हैं, और अपनी पसंद के अनुसार कोई और टिप्पणी छोड़ सकते हैं। ठीक और अच्छी तरह से वितरित मधुकोश में, शुरुआत से बिल्कुल सही। ताजे मक्खन, बादाम, अंडे के परफ्यूम में त्रुटिहीन। जब चखा जाता है, तो यह अपनी सुगंध और संतुलन के लिए आकर्षक होता है। इगिनियो मस्सारी की तुलना में कम "विस्फोटक", लेकिन एक अद्वितीय लालित्य के साथ। यदि कबूतर आटे की कला है, तो यह सही आटा है"। और अभी भी रिकॉर्ड पर बने रहने के लिए, यह याद रखना बुरा नहीं है कि अल्फोंसो पेपे सेंट'एगिडियो डी मोंटे एल्बिनो में अपनी प्रयोगशाला से उस सड़क पर है जो रेवेलो से अमाल्फी तट की ओर जाती है जहां प्रिस्को बंधु, ग्यूसेप और अन्ना उसकी मदद करते हैं। साल में औसतन 50.000 आर्टिसनल पैनेटोन बनाती है। इस बिंदु पर कोई खुद से पूछ सकता है: लेकिन पेपे का जन्म कैसे हुआ? एक जबरदस्त जुनून से प्रेरित होकर जिसने आपको बचपन से जकड़ रखा है, जैसा कि कई सफल शेफ के साथ हुआ है। 11 साल की उम्र में, जैसे ही उसने स्कूल छोड़ा, वह अपने चाचा से दूर भाग गया, जिनकी पेस्ट्री की दुकान थी, लेकिन लोलुपता से नहीं, क्योंकि उन्हें इत्र पसंद था, काम होते हुए देखना, यह देखने के लिए रुकना कि रंगों की व्यवस्था कैसे की जाती है , संक्षेप में, यह अपने आप को दंतकथाओं की दुनिया में डुबाने जैसा था। उन्होंने कन्फेक्शनरी के रहस्यों को सीखना शुरू किया, लेकिन जो उन्होंने अपने देश में सीखा वह उनके लिए पर्याप्त नहीं था। उन्होंने इटली और फ्रांस की यात्रा करना शुरू किया और L'Etoile, Cast Aliment, L'Ecole de Paris में निर्माण और खाना पकाने की तकनीक का अध्ययन किया। खमीर की दुनिया उसकी आँखों के सामने "सूजी" बहुत बाद में जब वह अब बड़ा हो गया था। सोरडॉफ, ये केक जो बादलों की तरह फूले हुए थे, एक और खोज थी जिसने उन्हें मोहित किया और पेस्ट्री शेफ के रूप में उनके जीवन को भी चिह्नित किया। लेकिन यह कोई आसान सफलता नहीं थी। उन्होंने इस पर दस साल तक काम किया, यह अविश्वसनीय लगता है, बिना परिणाम से कभी संतुष्ट हुए। दस साल के निरंतर प्रयास, लगातार अलग-अलग खुराक के, खाना पकाने के समय का दूसरे तक अध्ययन किया गया, हर जगह मांगी जाने वाली सामग्री, क्योंकि एक अंगूर भी खमीर पर प्रभाव पैदा करने में सक्षम है। आखिरकार उन्होंने इसे बनाया, लेकिन कच्चे माल की इस उन्मत्त खोज और कारीगरी के प्रति इस प्रतिबद्धता की कीमत है। उन्हें अभी भी याद है कि जब उन्होंने पहला पैनेटोन बेक किया था जो उन्हें संतुष्ट करता था, तो उन्होंने अपने ग्राहकों को खरीदने के लिए लुभाने के लिए अपने रेस्तरां के काउंटर पर कुछ स्लाइस के साथ एक ट्रे रखी। लोग, बाबा की परंपराओं के प्रति वफादार, लेमन डिलाइट, sfogliatelle, frolle, pastiere, Capresi या असाधारण क्लासिक नियति प्रदर्शनों की सूची, उत्सुकता से इसे चखा, उन्होंने इसे अच्छा पाया, लेकिन जब आदेश देने की बारी आई, तो वे पीछे हट गए क्योंकि कीमत बहुत ज्यादा थी। पैनेटोन के साथ जो हुआ वह शराब या तेल के लिए कम लागत के मामले में बड़े उद्योग के उत्पादों से निपटने के लिए हुआ (और अभी भी होता है) न कि उत्पाद की गुणवत्ता जिसकी लागत है लेकिन जो इसे उपभोक्ता के हितों के साथ लौटाती है। लेकिन अल्फोंसो पेपे, जिसमें चरित्र की कमी नहीं है, ने उसे पकड़ लिया। और अंत में वह जीत गया।

 उनके पैनेटोन में आज पूर्णता की तलाश में हमेशा बलिदान के वर्षों और वर्षों में संचित सभी अनुभव शामिल हैं। लेखक एक ऐसे अवसर का प्रत्यक्षदर्शी है जिसमें आटा प्रभावित होने के कारण मौसम बदल गया था। पेपे ने इसके बारे में दोबारा नहीं सोचा। उसने सब कुछ दूर फेंक दिया, एक दिन की कमाई को फिर से शुरू करने के लिए छोड़ दिया। क्योंकि पैनेटोन मदर यीस्ट के प्रसंस्करण और उसके रख-रखाव में महारत हासिल है, आटे की तैयारी में, आकार की परिभाषा में, प्राकृतिक 36 घंटों के कठोर समय में खमीर, धीमी गति से खाना पकाने और ठंडा करने की क्षमता में। और जब कच्चे माल की बात आती है, तो यह कहना आसान होता है कि एक सिसिलियन बादाम एक अपुलियन बादाम से अलग होता है, और अंडा कभी भी दूसरे फार्म के अंडे के समान नहीं होता है। और केवल निरंतर शोध ही आपको कुछ निश्चित भावनाएँ देगा। आज पेपे प्राप्त परिणाम से संतुष्ट हैं: "हमने अंडे की जर्दी, कैंडीड फल, किशमिश, वेसुवियस खुबानी का चयन किया, जिसे मैंने सीधे एक स्थानीय किसान से खरीदा था, जिसे मैंने तब कैंडीड किया था, लेकिन शोध जारी है"। वास्तव में, उसने इटली में वह सब कुछ खरीदा जो वह कर सकता था। किशमिश, गैर-किशमिश, स्पेनिश, उत्तरी अफ्रीकी और मध्य पूर्वी अंगूरों को चखने और प्रयोग करने के बाद, वह मिठास, कोमलता, नमी और केवल ऑस्ट्रेलिया में स्वाद। और वह बहुत कुछ कहता है।

कला के इन नियमों के पालन में केवल एक जुनूनी सम्मान ने Sant'Egidio di Monte Albino के एक सालेर्नो मूल निवासी को पेस्ट्री उत्कृष्टता के पैमाने पर बहुत ऊपर चढ़ने और सुगंध के मामले में अद्वितीय लोम्बार्ड परंपरा की सर्वोत्तम तैयारी करने की अनुमति दी है। सुगंध और स्वाद। पूर्णतावाद के लिए उनकी अनम्य इच्छा ने उनकी मदद की, लेकिन साथ ही वह विनम्रता जिसके साथ उन्होंने हमेशा अपनी नौकरी के लिए संपर्क किया, उनके मुंह से कभी भी आत्म-संदर्भित शब्द नहीं निकला, कभी महसूस नहीं हुआ कि वह आ गए हैं, सहयोगियों और कर्मचारियों के प्रति पर्याप्तता का रवैया कभी नहीं। जब आप हमसे बात करते हैं, तो उसका शर्मीलापन आपको यह भी समझाता है कि दुकान में यह एक दुर्जेय हथियार बन जाता है, इसलिए कभी भी कुछ भी नहीं लिया जाता है और कोने के चारों ओर हमेशा संतुष्ट होने की जिज्ञासा होती है।

संक्षेप में, अगर आज पेपे दुनिया के प्रमुख नामों में से एक है "दक्षिणी स्कूल" इसने खुद को इटली में स्थापित किया है, और अब विदेशों में भी, परी-कथा की दुनिया की उस अनुभूति के लिए इसका श्रेय जाता है, जिसने उसे 11 साल की उम्र में अपने चाचा के पेस्ट्री शेफ के पास जाने पर पकड़ लिया, और उसे एलिस इन वंडरलैंड की तरह महसूस हुआ, वह इस तथ्य के लिए बाध्य है कि चालीस साल बीत जाने के बावजूद, वह हमेशा अपने भीतर एक बच्चा बना रहता है जो अपनी आँखें बंद कर लेता है और मिठाई खाने का सपना देखता है, न कि वह जो उसे खिड़की से प्रस्तुत किया जाता है, वह जो अभी आना बाकी है।