शेफ पाओलो ग्रामाग्लिया द्वारा कॉड कार्पैसीओ की रेसिपी, एक तारांकित व्यंजन की चुनौती जिसे घर पर बनाया जा सकता है

नेपल्स और कॉड: नीपोलिटन गैस्ट्रोनॉमी का एक अविभाज्य और ऐतिहासिक संयोजन: यह नेपल्स और पिज्जा, नेपल्स और सार्टू, नेपल्स और स्फोग्लिएटेला, नेपल्स और पास्टिएरा, नेपल्स और कैसातिलो के बारे में बात करने जैसा है। एक लंबी परंपरा जो नियति स्वाद और स्वाद के इतिहास में निहित है, जिसका महत्व क्रिसमस की छुट्टियों और अन्य विशेष अवसरों पर इसकी कठोर और अपरिहार्य उपस्थिति से प्रदर्शित होता है। कई मायनों में संयुग्मित, भले ही कॉड व्यंजन के तीन आधार नीपोलिटन शैली के कॉड हैं, जो टमाटर सॉस में काले जैतून, केपर्स और किशमिश के साथ पकाया जाता है, मीठे और नमकीन स्वाद के बीच एक आदर्श संतुलन में; तली हुई कॉड, एक सरल लेकिन स्वादिष्ट तैयारी, जहां आवरण का कुरकुरापन एक वास्तविक पाक कृति बन जाता है (और नेपल्स में यह तले हुए पिज्जा के लिए क्रोचे द्वारा अभ्यास की जाने वाली एक वास्तविक कला है), स्ट्यूड कॉड, नियति परंपरा का एक और क्लासिक , जहां कॉड को आलू, टमाटर और जड़ी-बूटियों के साथ धीरे-धीरे पकाया जाता है, और कॉड सलाद, एक ठंडा व्यंजन जिसमें कॉड को उबाला जाता है और फिर उबले हुए आलू के साथ मिलाया जाता है, जैतून, मिर्च, और जैतून का तेल, नींबू और ताजा अजमोद के साथ अनुभवी, सरल लेकिन बहुत स्वादिष्ट नुस्खा, हल्के दोपहर के भोजन के लिए आदर्श।

एक स्वादिष्ट व्यंजन बनने से पहले पिछली शताब्दियों के गरीब लोगों के लिए एक लजीज परंपरा का अपना ऐतिहासिक कारण है, जिस पर उत्कृष्ट रसोइयों और प्रसिद्ध रसोइयों की पीढ़ियों ने अभ्यास किया है। इसकी सफलता ट्रेंट की परिषद के कारण है जो 1545 में शुरू हुई और लगभग बीस वर्षों तक चली। प्रोटेस्टेंट विवाद का मुकाबला करने की आवश्यकता थी, जिसने वासनापूर्ण और वसायुक्त मांस पर आधारित चर्च के रीति-रिवाजों और आहार में अनैतिकता को चुनौती दी थी, जो पाप का कारण बनती थी। लूथर की मेजों के आरोपों का जवाब देने के लिए, परिषद इतनी आगे बढ़ गई कि मेज पर अधिक संयम से प्रेरित होकर "दुबला खाओ" के सिद्धांत के अनुसार वर्ष में 150 दिन स्थापित किए गए। लेकिन अगर ताजी मछली अमीर और तटीय आबादी का लगभग विशेष विशेषाधिकार थी, तो कॉड जैसी नमकीन मछली हर किसी की पहुंच के भीतर थी और स्वीडिश मूल के एक निश्चित फादर ओलॉस मैग्नस ने परिषद को "मेरलुसिया नामक मछली, जिसे ठंड में सुखाया जाता था" के उपयोग का सुझाव दिया था। विंड्स" अन्य चीजों के अलावा उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन से भरपूर है, जिसमें वसा की मात्रा बहुत कम है, जो इसे उन लोगों के लिए आदर्श बनाता है जो पोटेशियम जैसे महत्वपूर्ण खनिजों से भरपूर संतृप्त वसा का सेवन कम करना चाहते हैं। कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम, जो हड्डियों के स्वास्थ्य, तंत्रिका कार्य और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण हैं। यह विटामिन बी, विशेष रूप से विटामिन बी 12 का एक अच्छा स्रोत है, जो लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण और तंत्रिका तंत्र के रखरखाव के लिए महत्वपूर्ण है।

किचन में एक गणितज्ञ किसी फिल्म का शीर्षक नहीं है, बल्कि एक महान शेफ, पाओलो ग्रामाग्लिया का प्रशिक्षण पथ है, जिन्होंने एक गणितज्ञ की सटीकता के साथ समीकरणों को किचन में परिवर्तित किया, जो अपने साथी लल्ला, जो पेशे से वकील हैं और के साथ मिलकर जुनून से सोमेलियर, राष्ट्रपति का प्रबंधन करता है, पोम्पेई की पुरातात्विक खुदाई से सिर्फ 500 मीटर की दूरी पर एक शानदार रेस्तरां है, जिस पर 2015 में एक प्रतिष्ठित मिशेलिन सितारा उतरा था, जो अब भी दस वर्षों से वहां मजबूती से टिका हुआ है। उनका पाक प्रस्ताव एक मामूली रचनात्मक कैम्पेनिया और मौसमी व्यंजन है जिसमें प्राचीन पोम्पेयन स्वादों की दिलचस्प पुनर्व्याख्या और सटीक विज्ञान का संकेत है। यह पाक विज्ञान के लिए बिल्कुल गणितीय दृष्टिकोण था जहां कुछ भी मौका नहीं छोड़ा जाता है, लेकिन सब कुछ एक सांस्कृतिक दृष्टि के भीतर आता है जो पर्यावरण, सुखदता और स्वाद का महान सामंजस्य बनाता है, जिसने उन्हें एशिया में बीजिंग, शंघाई, हांगकांग में दुनिया भर में काम करने के लिए प्रेरित किया। कोंग, शेन्ज़ेन, चांग्शा, संयुक्त अरब अमीरात में दुबई और अबू धाबी के साथ, अफ्रीका में घाना और इसकी राजधानी अकरा के साथ जहां वह स्थानीय व्यंजनों के प्रशंसित राजदूत थे, नियति परंपरा का असाधारण, जो जानता है कि कैसे खुलना है और सराहना की जानी चाहिए पूरी दुनिया में क्योंकि जैसा कि शेफ कहना पसंद करते हैं: "विदेश में अपने काम के साथ हम न केवल अपने खाना पकाने के दर्शन का प्रतिनिधित्व करते हैं, बल्कि, सबसे ऊपर, इटली और महान भोजन और शराब संस्कृति का प्रतिनिधित्व करते हैं जो हमारे सबसे महान प्रतीकों में से एक है। देश।"

"व्यंजन से - मिशेलिन गाइड निरीक्षक उसके बारे में लिखते हैं - कैम्पानिया परंपराओं का पुनरावलोकन आता है, कुछ विशिष्टताओं में (जैसे कि "सिगिलिनियम" ब्रेड) यहां तक ​​कि प्राचीन रोमन लोगों में भी, ऐसे व्यंजन जो प्रस्तावित देखने में हमेशा स्वादिष्ट और सुंदर होते हैं विभिन्न चखने वाले मेनू में, लेकिन जिसे एक से दूसरे में स्वतंत्र रूप से कूदकर ला कार्टे भी चुना जा सकता है"।

उत्कृष्टता की कैंपानियन गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा के एक अच्छे नायक के रूप में पाओलो ग्रामाग्लिया के मेनू में कई कॉड व्यंजन हैं, लेकिन विशेष रूप से महान शेफ द्वारा एक को हर किसी की पहुंच के भीतर डिजाइन किया गया था, ताकि किसी को भी तारांकित को दोहराने में सक्षम होने की संतुष्टि मिल सके। घर पर पकवान, जो बड़ी बुद्धिमत्ता से उपचारित कच्चे माल के स्वाद, रंग और स्वाद को बढ़ाना जानता है।

“तारांकित शेफ के घर में खाना कौन बनाता है? एक तारांकित शेफ क्या खाता है? क्या मेज़ पर एक तारांकित शेफ का होना चुनौतीपूर्ण है? यह एक असाधारण व्यंजन है, लेकिन इसे कैसे पकाया जाता है? शेफ, आपके किसी भी व्यंजन को दोहराना मेरे लिए असंभव होगा!”। ग्रैमाग्लिया से ये प्रश्न कितनी बार पूछे गए हैं..." और यहां मेरा उत्तर है: "खाना पकाना तकनीकी है और, जाहिर है, कुछ "कठिन" व्यंजन हैं, जिन्हें साकार करने के लिए बहुत सारी तकनीक की आवश्यकता होती है और स्वाद लेने के लिए आपको जाओ और उन लोगों की मेज पर बैठो जो आजीविका के लिए ऐसा करते हैं, क्योंकि हर काम "पेशेवर लोगों" द्वारा किया जाना चाहिए। हालाँकि, खाना बनाना - शेफ कहते हैं - भावना, जुनून, रंग, स्वाद, स्वाद है, यह एक अज्ञात समुद्र में गोता लगाने जैसा है जिसे नाविकों द्वारा नेविगेट किया जा सकता है जो इसका सम्मान करते हैं। यही कारण है कि, अपने काम में, मैं खुद को परिभाषित करता हूं या यूं कहें कि वे मुझे "हर किसी के लिए एक स्टार" के रूप में परिभाषित करते हैं। मेरी रेसिपी और मेरे व्यंजन एक ही समय में ग्लैमरस और पॉप हैं, वे आकर्षक हैं, लेकिन कैज़ुअल भी हैं, वे तकनीक से समृद्ध हैं, लेकिन "आप वहां अपने तरीके से पहुंच सकते हैं"। संक्षेप में, वे "तारांकित" हैं, लेकिन "अपने घर पर" आज रात आप इस तारांकित व्यंजन को परोस कर मेज पर अच्छा प्रभाव डाल सकते हैं। और यहाँ उनका प्रस्ताव है कि घर पर आसानी से तैयार किया जाए, इस प्रकार दोस्तों पर अच्छा प्रभाव डालने के लिए मेज पर एक बढ़िया स्वाद वाला व्यंजन लाया जाए।

कॉड कार्पैसीओ के लिए नुस्खा

सामग्री:

अच्छी तरह से नमकीन कॉड के 4 टुकड़े, जीआर। 100 प्रत्येक

स्वाद के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

30 ग्राम गुलाबी मिर्च

4 सूखे समुद्री सलाद पत्ते (समुद्री शैवाल)

4 पीले खाने योग्य फूल

2 नींबू

1 चूने

स्वाद के लिए नींबू थाइम

स्वाद के लिए डिल

प्रक्रिया

कॉड का छिलका निकालकर सुखा लें और फिर भून लें। ताजा, अच्छी तरह से नमकीन कॉड को छीलें और पतला काटें। अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल, नींबू, थाइम, डिल और कुचल गुलाबी मिर्च के साथ मैरीनेट करें। नींबू के छिलके को कद्दूकस कर लें और बचे हुए नींबू को क्यूब्स में काट लें। कॉड को चमकदार सफेद सपाट प्लेट पर रखें, उसमें तेल की कुछ बूंदें डालें, कसा हुआ नीबू का छिलका डालें, नीबू के टुकड़े डालें। हर चीज़ को कॉड की खाल, सूखे समुद्री शैवाल और छोटे फूल से सजाएँ।

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