कुरकुरा अंडे का पीला भाग, भुना हुआ प्राइमो साले पनीर, तुलसी और ट्रफल के साथ शतावरी, मिशेलिन-स्टार शेफ अल्फोंसो पेपे की एक रेसिपी: एक ऐसा व्यंजन जो उत्तर और दक्षिण को समाहित करता है, जिसमें स्वास्थ्य, स्वाद और लालित्य का संगम है।

एस्पेरगस एक हल्का भोजन है, जो पोषक तत्वों से भरपूर है और शरीर के लिए कई लाभकारी प्रभाव डालता है। रसोई में इसका उपयोग बहुत ही बहुमुखी है और इसका इतिहास हजारों वर्षों और विभिन्न सभ्यताओं तक फैला हुआ है। ऐतिहासिक स्रोत बताते हैं कि इस सब्जी को न केवल इसके स्वाद के लिए, बल्कि इसके प्रतीकात्मक, औषधीय और सांस्कृतिक महत्व के लिए भी सराहा जाता रहा है। इसके सबसे पुराने प्रमाण 2000 वर्ष से भी अधिक पुराने हैं, और संभवतः इसकी उत्पत्ति मेसोपोटामिया और एशिया माइनर के क्षेत्रों में हुई थी। मिस्रवासी एस्पेरगस का सेवन और औषधीय उपयोग करने वाले पहले लोगों में से थे, जबकि यूनानी इस पौधे को जानते थे और इसके गुणों की सराहना करते थे। लेकिन रोमनों ने इसकी खेती और संरक्षण को परिपूर्ण बनाया। प्लिनी द एल्डर ने अपनी पुस्तक 'नेचुरैलिस हिस्टोरिया' में इसकी किस्मों और संरक्षण तकनीकों का वर्णन किया है। एस्पेरगस को कुलीन वर्ग की मेजों पर एक विशेष व्यंजन माना जाता था, इतना कि रोमनों ने इसे इकट्ठा करने के लिए समर्पित नावें भी बनवाई थीं, जिन्हें एस्पेरगस कहा जाता था।

रोमन साम्राज्य के पतन के बाद, मध्ययुगीन मठों में कृषि जारी रही, जहाँ भिक्षुओं ने अपने वनस्पति ज्ञान को संरक्षित रखा। 16वीं शताब्दी से, कृषि जर्मनी, स्पेन, इंग्लैंड और बाद में उत्तरी अमेरिका में फैल गई, जहाँ यह न्यू जर्सी, मिशिगन और कैलिफोर्निया जैसे राज्यों में फली-फूली।

स्वाद के साथ-साथ, इनके अनगिनत लाभकारी गुणों के लिए भी इनकी सराहना की जाती है। ये विटामिन सी, ए, के और बी कॉम्प्लेक्स से भरपूर होते हैं, साथ ही इनमें पोटेशियम जैसे खनिज भी पाए जाते हैं, जो सामान्य रक्तचाप बनाए रखने में सहायक होते हैं। इसके अलावा, इनमें फास्फोरस, आयरन और कैल्शियम जैसे पोषक तत्व भी होते हैं जो प्रतिरक्षा प्रणाली, हड्डियों के स्वास्थ्य और चयापचय को बढ़ावा देते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इनमें मौजूद एमिनो एसिड एस्पार्जिन मूत्र उत्पादन को बढ़ाता है और शरीर से अतिरिक्त तरल पदार्थों को बाहर निकालने में मदद करता है। इससे शरीर में पानी जमा होने की समस्या कम होती है और गुर्दे की कार्यप्रणाली बेहतर होती है। फाइबर एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को कम करने में सहायक होता है, जबकि एंटीऑक्सीडेंट और फ्लेवोनोइड धमनियों की रक्षा करते हैं। इतना ही नहीं, जंगली किस्मों में पाए जाने वाले सैपोनिन में प्रारंभिक अध्ययनों में संभावित एंटी-ट्यूमर प्रभाव पाए गए हैं, विशेष रूप से कोलन और स्तन कोशिकाओं के खिलाफ।

तो क्यों न इस अनुकूल मौसम का लाभ उठाकर एक स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट शतावरी का व्यंजन तैयार किया जाए?

दोस्तों के साथ दोपहर के भोजन पर भी अच्छा प्रभाव डालने के लिए एक उच्च स्तरीय तैयारी हमें प्राल्बोइनो (बीएस) में मिशेलिन-स्टार वाले रेस्तरां लोकांडा लियोन डी'ओरो * के शेफ अल्फोंसो पेपे से मिलती है, जो एक मूल "क्रिस्पी अंडे की जर्दी, भुना हुआ प्राइमो साले, तुलसी और ट्रफल के साथ शतावरी" पेश करते हैं।

शेफ बताते हैं कि यह व्यंजन, जो अपने भोजन में ऋतुओं और धरती के स्वादों को खूबसूरती से मिलाकर एक अद्भुत औपचारिक सुंदरता और स्वाद का संगम प्रस्तुत करते हैं, ब्रेस्किया की वसंत ऋतु का एक रंगीन और स्वादिष्ट मिश्रण है, जो प्रकृति के उन चक्रों को श्रद्धांजलि है जो अतीत की तरह ही शक्ति और सरलता के साथ स्वयं को नवीनीकृत करते हैं। इस व्यंजन के पीछे साधारण चीजों को तकनीक के माध्यम से श्रेष्ठ बनाने की इच्छा है।

अंडा ही जीवन का धड़कता दिल है। कोई साधारण अंडा नहीं, बल्कि समर्पित रूप से खुले में पाली गई मुर्गियों का अंडा, जो एक नए जीवन और उस पवित्रता का प्रतीक है जिसकी रक्षा करना अनिवार्य है। सुनहरे रंग की कुरकुरी परत में लिपटी जर्दी नरम और जीवंत बनी रहती है, एक छिपा हुआ रहस्य जो पहले ही कटने पर फूट पड़ता है।

प्रिमो साले—वे अपने सैलर्नो मूल को याद करते हुए कहते हैं—मेरे लिए कैम्पानिया और लोम्बार्डी के बीच एक सेतु रहा है और है। मेरे भीतर एक अमिट स्मृति बसी है: मेरी जन्मभूमि, मोज़ेरेला की धरती। जब मैं दूध के स्वाद के बारे में सोचता हूँ, तो मेरी जीभ उस ताज़गी, उस मज़बूत लेकिन कोमल बनावट के लिए तरस उठती है जो फियोर डी लाटे, प्रोवोला या भैंस के दूध से बने मोज़ेरेला में होती है।

जब मैं सिगोल पहुंचा, तो मैंने स्थानीय उत्पादों में उस विशिष्ट स्वाद की तलाश की और ज़ानी के प्राइमो साले में उसे पाया। हालांकि दोनों पनीर अलग-अलग इतिहास वाले हैं, फिर भी मुझे उनमें एक गहरी समानता दिखी: दूध का सार: दोनों शुद्धता की संतान हैं। प्राइमो साले में कोई ऊपरी परत नहीं है, कोई परिपक्वता नहीं है। यह बिल्कुल शुद्ध है, ठीक एक बेहतरीन फियोर डी लाटे की तरह। इस व्यंजन में, प्राइमो साले वही भूमिका निभाता है जो नेपल्स में मोज़ेरेला निभाता है। इसकी बनावट "मनमोहक और कोमल" है। इसे शतावरी और ट्रफल के साथ प्लेट में रखना ऐसा है मानो यह कहना कि भोजन की कोई सीमा नहीं होती: मैं अपने पड़ोसियों के हाथों और उत्पादों का उपयोग करके अपने अतीत को अपने वर्तमान में लाता हूं।

खेतों में टहलने की याद दिलाने वाली शतावरी कुरकुरापन और वनस्पति स्वाद प्रदान करती है, जबकि काला ट्रफल इसमें मिट्टी जैसी गहराई और एक सौम्य, लेकिन कभी भी दिखावटी न लगने वाला, भव्यता का स्पर्श जोड़ता है, जिससे यह व्यंजन एक संपूर्ण इंद्रिय अनुभव बन जाता है। इस व्यंजन में, हम एक सूक्ष्म संतुलन की तलाश करते हैं: उत्तम गुणवत्ता वाले पनीर की हल्की खटास अंडे की भरपूर मिठास से मिलती है, और तुलसी की सुगंधित ताजगी ट्रफल के गहरे रंग को हल्का कर देती है।

इस मिशेलिन-स्टार शेफ की कहानी, जिन्होंने कच्चे माल के प्रति सम्मानजनक और विनम्र दृष्टिकोण को बरकरार रखा है और अपनी टीम और सभी स्तरों के सहयोगियों के साथ मानवीय और सहानुभूतिपूर्ण व्यवहार का अनुकरणीय (और मिशेलिन-स्टार शेफों में दुर्लभ) रवैया अपनाया है, किसी प्रतिष्ठित स्कूल में नहीं, बल्कि महज सात या आठ साल की उम्र में एक कैफे के काउंटर के पीछे से शुरू हुई, जहाँ उन्होंने बचपन से ही यह सीख लिया था कि हर चीज़ का एक मूल्य होता है और आत्मनिर्भरता कड़ी मेहनत से हासिल होती है। "मुझे आज भी वह गर्व याद है जब मैं बचपन में अपने गृहनगर के दफ्तरों और सड़कों पर कॉफी बेचकर अपने पहले 'चार लीरा' घर लाया था।" विनम्रता तो थी ही, साथ ही दृढ़ इच्छाशक्ति भी: जब उनके साथी खेलते थे, तब वे बड़ों के साथ समय बिताना, काम को करीब से देखना और समझना पसंद करते थे। इससे उन्हें होटल मैनेजमेंट स्कूल के बाद, फेरेंटे, विस्सानी, ट्रोयानी और बारबिएरी जैसे उस्तादों के मार्गदर्शन में काम करते हुए, बेहतरीन रसोई में शेफ बनने के लिए अपने प्रशिक्षण को गति देने का मौका मिला।

पच्चीस साल पहले, वे लोकांडा लियोन डी'ओरो पहुंचे, जिसे मिशेलिन गाइड के अनुसार, "दुनिया का एक ऐसा कोना जहां आप हमेशा घर जैसा महसूस करते हैं"। "लियोन डी'ओरो में प्रवेश करना पुराने दोस्तों से मिलने और देहाती, सुखद वातावरण में मेहमाननवाज़ी का अनुभव करने जैसा है, जिसमें दो शानदार भोजन कक्ष और गर्मियों की शामों के लिए एक स्वागत योग्य बगीचा है। यहां का भोजन क्षेत्र के साथ-साथ समुद्र की झलक भी दिखाता है, जिसमें पारंपरिक व्यंजनों के साथ-साथ कुछ स्वादिष्ट और आधुनिक व्यंजन भी शामिल हैं। यहां दो चखने वाले मेनू हैं, दोनों समुद्र और पानी को समर्पित हैं, जबकि विस्तृत मेनू से, हम मार्सला रिडक्शन और पार्मेज़ान के साथ उत्कृष्ट मारुबिनी पास्ता या भूमध्यसागरीय कीमा, दूध और स्प्राउट्स के साथ स्टर्जन ऑ ग्रैटिन की अनुशंसा करते हैं। मिठाइयों में नींबू, केपर और मुलेठी का स्वाद भी प्रशंसा के योग्य है। अंत में, सुंदर और विस्तृत वाइन सूची को देखना न भूलें, जिसमें विलुप्त होने की कगार पर पहुंच चुकी वाइन और बेहतरीन क्रूज़ की वर्टिकल टेस्टिंग शामिल हैं।"

मैं इसमें और क्या जोड़ सकता हूँ?

क्रिस्पी अंडे की जर्दी, भुना हुआ प्राइमो साले चीज़, तुलसी और ट्रफल के साथ शतावरी की रेसिपी

संघटक 4 प्रति व्यक्ति:

4 बड़े ताजे अंडे

400 ग्राम प्राइमो सेल

शतावरी का 1 गुच्छा

8 तुलसी के पत्ते

1 डेसीलीटर गार्डा तेल

100 ग्राम ब्रेडक्रम्ब्स

तलने के लिए 1 लीटर तेल

50 ग्राम काला ट्रफल

50 ग्राम भूरा मक्खन

1 डेसीलीटर सब्जी का शोरबा

10 ग्राम सोया सॉस

1 ग्राम अगर अगर

प्रक्रिया:

अंडों के लिए:

अंडों को 62°C (140°F) पर 30 मिनट तक पकाएं, फिर उन्हें बर्फ के पानी में डुबोकर ठंडा करें। अंडों को तोड़कर सावधानीपूर्वक जर्दी निकाल लें, जिसे तुरंत ब्रेडक्रम्ब्स में लपेटकर तला और नमक छिड़का जाएगा।

पनीर के लिए:

प्राइमो साले को 1 सेंटीमीटर या उससे थोड़ा कम मोटाई के टुकड़ों में काटें, पेस्ट्री कटर से काटें और स्वादानुसार आंच पर सेकें।

शतावरी के लिए:

शतावरी को टुकड़ों में तोड़ लें और नमक वाले पानी में लगभग 7 मिनट तक पकाएं, ठंडा होने दें और इच्छानुसार काट लें। नमक, तेल, काली मिर्च और तुलसी डालकर स्वादानुसार मिलाएं।

ब्लैक ट्रफल क्रीम के लिए:

ट्रफल की सतह को अच्छी तरह साफ करें, नमक, काली मिर्च और वेजिटेबल ब्रोथ के साथ वैक्यूम पैक करें। 83°C (185°F) पर 40 मिनट तक पकाएं। तरल को छानकर अलग रख दें। इसे ब्राउन बटर के साथ अच्छी तरह मिलाएं और तैयार क्रीम को स्क्वीज़र या पाइपिंग बैग में डालें।

मोतियों के लिए:

ट्रफल पकाने के शोरबे, सोया सॉस और अगर-अगर को 1 मिनट तक उबालें। सिरिंज की मदद से, गरमागरम तरल को ठंडे तेल में डालें, छान लें और धो लें।

चढ़ाना:

एक गहरे बर्तन में प्राइमो साले चीज़ रखें, उसके चारों ओर मसालेदार शतावरी रखें, फिर ताजा तला हुआ अंडा (बीच में नरम रखते हुए), ट्रफल क्रीम, पर्ल्स और तुलसी रखें।

रेस्तरां: लोकांडा लियोन डी'ओरो

वाया गम्बारा, 6

25020 प्राल्बोइनो (बीएस)

दूरभाष 030 954156

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