C'est une entreprise valorisée autour un demi-milliard d'euros entre le frais et le transformé le marché de la truffe en Italie, une mine d'or dont environ 200.000 XNUMX collectionneurs officiels et un nombre impressionnant d'amateurs privés tout au long de la botte.Une passion gastronomique qui plonge ses racines dans l'histoire. Bien-aimé depuis l'époque sumérienne, puis par les Grecs, les Romains (pour Plutarque c'était un produit tellement extraordinaire et surnaturel qu'il ne pouvait provenir que de la combinaison de l'eau, de la chaleur et de la foudre), considéré en Asie "nourriture des Dieux", toujours présent pour ennoblir le tables des cours européennes au XVIIIe siècle, défini par Gioacchino Rossini, un gastronome bien connu, le "Mozart des champignons", considéré comme une source d'inspiration par Lord Byron qui en gardait toujours un sur son bureau, la truffe a traversé l'histoire de la gastronomie mondiale, conférant saveurs, arômes et atmosphères intenses à l'armée de ses admirateurs.
Environ 60 tonnes de truffes blanches d'hiver sont exportées d'Italie, qui est le premier et pratiquement le seul producteur de cette espèce au monde. La seule limite de ce riche commerce est qu'il s'agit d'une denrée très périssable, il y a donc peu d'espèces exportées.
La truffe, qu'elle soit blanche ou noire, est toujours un champignon et comme tous les champignons, elle a très peur de l'humidité.
Sur le web, vous pouvez trouver le des conseils plus disparates pour sa conservationcertains proposent de l'envelopper dans de la gaze, d'autres dans une feuille d'essuie-tout, dans un bocal en verre hermétiquement fermé, d'autres proposent de le conserver au réfrigérateur, dans le bac à fruits et légumes, 8 jours maximum, d'autres proposent de le conserver immergé dans le riz, toujours à l'intérieur d'un petit bocal en verre et au réfrigérateur, qui le congeler, à l'intérieur d'un sac en plastique pour la nourriture, qui placer la truffe (la blanche et la noire) dans un bocal, coupée en lanières, couverte avec de l'huile d'olive et laissé au réfrigérateur. Mais en réalité l'intensité de l'arôme et de la saveur sera toujours pénalisée.
Cependant, vient maintenant une nouveauté qui sera certainement appréciée par les restaurateurs qui sont en mesure de garantir les qualités intactes de la truffe même des jours après sa récolte.
Il s'agit d'un vitrine, capable de recréer parfaitement le microhabitat de la forêt permettant ainsi à la truffe de vivre et de se maintenir comme si elle était dans la nature, en respectant au maximum ses caractéristiques jusqu'à 12 mois. La truffe est conservée à bonne température et humidité, grâce à un système à ultrasons qui, en divisant la molécule d'eau, la rend légère et crée cette sorte de "brouillard" qui caresse la truffe, lui donne le juste équilibre et répond à un besoin de ce champignon, étant donné qu'il est composé à 80% d'eau.
Le projet innovant signé par Appennino Food Group en collaboration avec Italproget est le résultat de deux années d'étude, de recherche et surtout d'observation du produit très prisé.
« La truffe, explique Luigi Dattilo, fondateur du Appennino Food Group, est un être vivant qui a besoin de soins et d'attention. Nous sommes fiers de pouvoir dire que nous avons été les premiers à concevoir ce projet révolutionnaire, et nous l'avons fait pour tous les restaurateurs qui souhaitent proposer les différentes espèces de truffes toute l'année. Un outil qui conserve le produit comme s'il venait d'être cueilli, permettant au champignon de conserver ses propriétés organoleptiques et son arôme incomparable. Grâce à ce microhabitat, la truffe peut être transportée partout et admirée dans toute sa beauté et dans toutes ses espèces.
Il existe généralement 5 variétés de truffes que l'on peut déguster toute l'année. La truffe noire d'été ou scorzone, disponible de mai à octobre, est la plus courante et la plus utilisée grâce à sa polyvalence en cuisine. De septembre à décembre on trouve la truffe noire crochue dont l'odeur rappelle celle des noisettes et est plus agréable et intense que celle de la truffe noire d'été dont elle est issue. La même époque aussi pour la truffe blanche, le diamant de la gastronomie, la truffe par excellence, la plus précieuse et la plus recherchée de toutes les espèces. De novembre à mars, c'est au tour de la truffe noire douce ou précieuse, la plus connue et la plus noble des truffes noires, ses notes aromatiques tendant vers le chocolat noir ou l'eau-de-vie. Enfin, la truffe Bianchetto disponible de janvier à avril, considérée comme le "petit frère" de la truffe blanche moins connue, au goût intense et légèrement "effronté", nettement aillé.
"L'objectif que nous nous sommes fixé, explique Dattilo, est de valoriser la truffe toute l'année, de la rendre utilisable en toutes saisons, de valoriser sa qualité".
La vitrine réfrigérée est en krion, un matériau antibactérien, non poreux qui peut être utilisé en contact avec les aliments, écologique car 100% recyclable et très résistant aux attaques de substances.
A ce jour, 20 vitrines réfrigérées ont été produites, dont 5 sont destinées au marché de Hong Kong, 5 à Riyad et les 10 restantes à l'Italie et à l'Europe. Le produit n'est pas à vendre, mais prêté pour utilisation.
