Un acte de foi dans le retour à la normale. Forbes, le prestigieux magazine américain qui définit les tendances dans le monde, regarde plus loin en temps de pandémie et dresse une liste de 10 restaurants sympas dans le monde où vous pourrez vous rendre pour vivre des sensations uniques quand tout redeviendra normal. Et parmi ces 10 restaurants un est en Italie, c'est le Danì Maison de Nino Di Costanzo, deux étoiles Michelin et Grand Chef et Ambassadeur Relais Châteaux installé dans son ancienne maison familiale à Ischia transformée en jardin des merveilles. (First&Food en a parlé dans Stories of Chefs en avril de l'année dernière)
"Sur l'une des îles Dolce Vita de la Méditerranée - écrit Forbes - entouré d'un jardin de conte de fées, le chef Nino di Costanzo séduit ses invités avec sa vision innovante des meilleurs ingrédients et des offres campaniennes, les élevant à l'art culinaire le plus raffiné. L'art est partout chez Danì Mason - dit Invernizzi en particulier - des plats uniques aux peintures d'art contemporain sur les murs, de l'esthétique des desserts au coffret d'objets qui embellissent le jardin ».-
Un certificat prestigieux qui place le chef napolitain à côté des grands de la terre. Les autres restaurants sympas suggérés par le magazine américain sont le restaurant coréen Atomix à New York ; Boragó de Rodolfo Guzman, sixième du World's 50 Best dédié à l'Amérique latine (First&Food en parlait dans Storie di Chef en février de cette année) ; Higashiyama Wakon à Kanazawa, Japon ; KOKS aux îles Féroé ; Noor à Cordoue (Espagne) guidé par Paco Morales ; Rote Wand Chef's Table (Autriche) du chef Max Natmessnig, formé à l'école du triple étoilé César Ramirez ; Tableau à Paris, de Bruno Verjus ; Ynyshir Restaurant and Rooms au Pays de Galles par le chef Gareth Ward ; le Sorn à Bangkok, Thaïlande par Khun Ice et le chef Yod.
Il faut remonter trois ans en arrière pour retrouver le nom d'un restaurant italien dans la liste convoitée dressée par la rédaction du magazine. En fait, la mention de Bros' à Lecce dirigée par Floriano Pellegrino et Isabella Potì remonte à 2017. Et encore plus tôt en 2016 au Calandre, 3 étoiles Michelin de Massimiliano Alajmo, le plus jeune restaurant triplement étoilé d'Europe à 27 ans, entré en premier dans la prestigieuse liste Forbes.
Dans le panorama de la haute cuisine italienne, Nino Di Costanzo occupe une position d'une importance absolue. Pour le Chef d'Ischia, le choix des matériaux, le souci du détail et les combinaisons habiles doivent être capables de mettre en valeur chaque ingrédient qui, « malgré la complexité de la proposition, doit être identifiable et reconnaissable, même par les palais les moins instruits. La recherche technique et l'innovation sur la tradition sont son leit mortiv. La tradition - précise-t-il - ne doit pas être considérée comme un élément statique, mais quelque chose de dynamique, qui évolue dans le temps et je recherche en permanence ce changement de tradition tout en respectant pleinement les saveurs, les odeurs, les textures "du passé".
Ses saveurs arrivent à table immergées dans des machines et gadgets fantastiques, conçus comme éléments d'un jeu de références, comme c'est le cas avec son "Gran cru... do di mare", présenté sur des verres très lourds (plus de 20 kg) et colorés. cubes Murano, étudiés et conçus personnellement par Di Costanzo qui a également fait fabriquer un plateau en carbone pour pouvoir les présenter à table, un décor pour le moins surprenant à servir, composé comme une mosaïque, sur un tapis de légumineuses coupées en julienne et gingembre puis en dés Crevettes blanches et rouges, Scampi, Boulettes de crevettes façon Puttanesca, Carpaccio de bonite, Seiche, orange et radis entrecoupés de pomme verte, yaourt et citron vert, mandarine, crème de bufflonne et fresella. Même les plats les plus simples de la pauvre tradition napolitaine entrent dans ce cirque fanstatique comme "Le Paste... le patate", un tourbillon de 25 formes de pâtes traitées avec 7 techniques de cuisson, 5 qualités de pommes de terre différentes (par couleur, forme et consistance) toutes placé stratégiquement sur une immense assiette à manger à deux, pour qu'il devienne un jeu complice de récupération des saveurs du passé, que chacun peut recréer à sa guise.
Ou comme cela arrive avec le dessert Napul'è, 10 desserts napolitains emblématiques qui arrivent dans un théâtre de témoignages représentatifs de sa réalité au fil du temps : Totò, les autocollants des footballeurs, les cartes postales du golfe avec le Vésuve et le regretté pin maritime des Gouaches de Gran Tour, la cafetière que le grand Edoardo dans "Ces fantômes" a rendue immortelle dans une de ses grandes interprétations donnant sur un balcon à Naples dans les quartiers bas.
Bref, quiconque entre dans le jardin qui annonce son restaurant se sent dans la même condition qu'une Alice qui, à la recherche du lapin, tombe dans une tanière qui l'entraîne dans un pays des merveilles où tout prend une valeur ludique et une réalité fantastique.
