Élément représentatif de la célébration religieuse qui trouve dans le sacrement de l'Eucharistie son sens le plus élevé de communion entre l'homme et Dieu, l'hostie (terme dérivé de Hostia qui signifie en latin victime) n'est entrée dans le rituel catholique qu'au IVe siècle, en remplaçant la pain qui jusqu'alors était utilisé dans les fonctions religieuses en mémoire des pains sans levain rompus et distribués par Jésus aux apôtres lors de la dernière Cène.
Mais dans certaines régions d'Italie, la dévotion populaire faisait que les hosties descendaient de l'autel pour devenir de douces préparations à distribuer pendant les vacances de Noël. Rien de blasphématoire pour l'amour de Dieu mais agréable mélange de sacré et de profane ccomme cela arrive souvent dans nos campagnes où les cultures, les histoires et les croyances se chevauchent au fil des siècles dans les us et coutumes des gens.
Les hôtes Chjene du Monte Sant'Angelo sur le Gargano
Cela arrive par exemple dans les Pouilles, dans la commune de Monte Sant'Angelo (FG), sur le Gargano, où de petites friandises appelées "ostie chjène" en dialecte se transmettent depuis des siècles, des gaufrettes farcies, obtenues en farcissant deux gaufrettes d'une garniture d'amandes grillées, caramélisées avec du sucre et du miel.
L'histoire des hôtes chjène est liée à celle du sanctuaire de l'archange Michel, construit entre la fin du Ve et le début du VIe siècle à l'initiative de l'évêque de Siponto de l'époque, Lorenzo Maiorano, qui entendait éradiquer le culte païen parmi les habitants du Gargano. Pour l'occasion, l'évêque a fait don d'une image de l'Archange Michel qui a été immédiatement accompagnée de faits miraculeux et d'apparitions qui ont donné naissance au culte de l'Archange Michel vénéré dans cette phase historique, comme le guérisseur des maladies et celui qui présente les âmes. du défunt au trône divin. La fameuse « stilla » est célèbre : une eau miraculeuse qui, selon les récits, coulait des roches de la grotte et guérissait toutes sortes de maux.
Le sanctuaire était la destination de pèlerinages incessants et les religieuses du couvent des Clarisses de la Trinité de Santa Chiara di Monte di Sant'Angelo, à l'intérieur du célèbre monastère, s'occupaient des repas et de la préparation des hosties pour les pèlerins qui reçut la communion implorant les grâces de l'Archange.
Une tradition de confiserie née dans les couvents des Pouilles, du Molise, de la Toscane et de la Sicile
On raconte que, pendant que des religieuses préparaient la pâte pour les hosties de communion, des amandes grillées glissèrent dans un bol de miel chaud. L'un d'eux s'en aperçut aussitôt et, n'ayant rien sous la main pour les récupérer, jugea préférable d'utiliser deux morceaux de gaufrettes, mais les amandes recouvertes de miel se collèrent aussitôt aux gaufrettes en formant un seul composé : d'où le nom d'« hosties farcies ». D'où l'idée de distribuer ces délicieuses douceurs aux fidèles.
L'utilisation d'hosties farcies restait alors dans la tradition et les familles préparaient les hosties à la maison avec un instrument similaire à celui utilisé pour les ferratelles des Abruzzes, c'est-à-dire une sorte de pince en fer terminée par deux surfaces rondes ou carrées. Les moules étaient chauffés sur le feu puis une quantité minimale d'eau et de farine était placée à l'intérieur et l'hostie était pressée par pressage. Il était souvent d'usage dans les familles de faire graver un blason, un dessin ou leur nom sur une face du moule pour « signer » leurs hôtes comblés.
Les hôtesses aux noix, amandes et miel d'Agnone, la ville des cloches
Du Gargano au Molise, nous rencontrons d'autres hosties produites sous forme de friandises et distribuées pendant les vacances de Noël. Nous devons nous déplacer à Agnone, la petite ville d'un peu plus de quatre mille âmes dans la province d'Isernia, célèbre en Italie et à l'étranger pour l'ancienne fonderie Marinelli, qui produit depuis le Moyen Âge des cloches de haute qualité pour les clochers civils et religieux. Des époques, des lieux de culte, des églises comme la cathédrale de la Bienheureuse Vierge du Saint Rosaire de Pompéi et l'abbaye de Montecassino, mais aussi célèbre pour ses dragées frisées très recherchées.
Ici aussi on retrouve la tradition des hosties farcies. «On ne peut pas vraiment le définir comme sucré, les gaufrettes fourrées sont beaucoup plus proches du nougat», a déclaré Germano Labate, propriétaire de la pâtisserie Gerri à Agnone, dans une interview. Et dans ce cas aussi, l'histoire des hosties farcies commence dans un couvent, celui des clarisses qui, rassemblant les ingrédients dont elles disposaient, quelques hosties laissées par la production destinées aux réceptions et ensuite un peu de noix , amandes et miel, ont créé ce délicat nougat sucré pour l'offrir aux pèlerins et aux voyageurs.
En parcourant l’Italie, de la Sicile à la Toscane, vous rencontrez d’autres types d’hôtes en peluche qui ont tous une longue histoire.
Le Copate du couvent Montecelso à Sienne
Dans la province de Sienne, nous trouvons le couvent de Montecelso, qui abrite en effet le premier témoignage écrit sur Panforte. Il s'agit d'un document de 1205 dans lequel on lit que les agriculteurs avaient l'obligation de payer aux religieuses un impôt composé d'une grande quantité de "pain aromatisé au poivre et au miel", ou l'ancêtre du Panforte qui s'appelait Panpepato, dans son descendant du dessert siennois le plus ancien, à savoir la poêle au miel préparée avec de la farine, de l'eau et du miel additionnée de fruits. Au printemps et en été, en raison de la présence de fruits, cette préparation moisissait et se desséchait, acquérant la saveur aigre et acide typique : d'où le nom de "panforte" -Panis fortis-, car en latin "fortis" signifie en réalité "acide". ».
Et dans la tradition siennoise on trouve aussi les Copate, bonbons secs, composés de deux galettes superposées ou de galettes contenant une garniture de miel, de sucre et d'amandes grillées, également fabriquées par les religieuses de Montecelso, même s'il semble qu'elles aient copié le L'idée d'un autre monastère est celle des religieuses du couvent de San Baronto de Lamporecchio qui furent en fait les premières à avoir l'idée de parfumer les hosties avec du miel.
Le terme « copata », dérivé du latin « copatus » signifie « couplé », précisément pour désigner la pâte enfermée entre les deux hôtes. Mais selon une autre théorie, l'étymologie viendrait de l'arabe "qubbaita", qui signifie "amande douce", dont l'origine remonterait à l'époque des premiers Sarrasins, qui conquirent Palerme en 831, où il existe encore aujourd'hui un dessert similaire appelé le Cubbaita, une forme très primordiale du nougat actuel.
Cependant, c'est un moine olivétain qui a eu l'idée d'enrichir le copate avec des cerneaux de noix, ou peut-être des amandes, grillées et râpées, créant ainsi une nouvelle et savoureuse garniture.
La recette des hôtes Monte Sant'Angelo du chef Gegé Mangano du restaurant Li jalantumene
Ingrédients
1/2 kg de farine
1/2 kg de miel
100 g de sucre
1/2 kg d'amandes grillées (ou de noix).
poudre de cannelle
1 citron
Préparation
Quant aux hosties, réalisez une pâte en mélangeant l'eau et la farine avec un filet d'huile. Prenez le fer classique, versez une petite quantité de pâte sur le fer, écrasez et mettez sur le feu jusqu'à obtenir les gaufres.
Quant à la garniture, faites griller quelques amandes sur le feu, puis ajoutez progressivement le miel et le sucre en laissant cuire à feu doux.
Procédez ensuite en ajoutant de la cannelle, du zeste de citron ou d'orange râpé, à condition qu'il s'agisse d'agrumes, pour donner au mélange un arôme et la bonne acidité, et mélangez encore un peu.
Placez une plaquette sur une surface en bois ou en marbre, versez le mélange dessus et recouvrez d'une autre plaquette. Pour les comprimer, des morceaux de marbre ou des poids sont placés dessus.
