Les premiers sont arrivés en Italie il y a une quarantaine d'années. Très raffinés, de gamme moyenne-haute, ils voulaient se distinguer des chinois à bas prix et souvent avec un faible indice d'hygiène et de salubrité alimentaire. La cuisine japonaise avait son propre charme historique lié aux livres, aux films américains, à la musique et aux bandes dessinées. Des mots comme maki, sashimi, chirashi, sushi, teriyaki cependant ramenés à une conception culinaire essentiellement raw foodiste très attentive aux principes alimentaires basés sur des matières premières d'excellente qualité, une cuisine respectueuse des substances alimentaires, sauvegardant les saveurs sans altérations culinaires. Le concept de nourriture au Japon est enfermé dans le mot : Washoku qui ' incarne tout un monde : soin, attention, présentation et tradition culinaire. Principes d'une alimentation saine qui ont été déclarés patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO en 2013. L'UNESCO a même décidé d'élaborer des règles afin de sauvegarder le Washoku.
Jusqu'à il y a une vingtaine d'années, les restaurants japonais maintenaient leur position élitiste sur le marché de la restauration avec leur propre population de passionnés.
Puis ce qui s'est passé avec les restaurants chinois s'est produit, avec des études démontrant les dommages pour la santé d'un excès de glutamate et avec des fermetures retentissantes de restaurants au soleil levant pour des raisons d'hygiène. Et les gens commencent à envisager avec plus d'intérêt de passer des restaurants du pays des Mandarins à celui du Soleil Levant.
Puis est venu le Covid qui a conduit les gens à suivre des règles plus strictes et plus saines en matière de nutrition. Et l'Italie a été envahie par les restaurants de sushis (mais aussi par les pokè bowls) qui se sont répandus dans la botte avec un grand succès public.
Quatre jeunes amis napolitains n'avaient pas attendu la grande reconversion culinaire saine pré et post-covid pour comprendre où soufflait le vent pour le nouveau restaurant. Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario et Eduardo Fernandes, quatre jeunes entrepreneurs d'expériences et de secteurs différents en 2014 ouvrent à Portici J Restaurant japonais contemporain, une offre gastronomique asiatique haut de gamme. L'idée a été tellement appréciée et bien reçue que peu de temps après a vu le jour, cette fois dans la ville de Naples, une deuxième chambre. Et les deux premiers ont été suivis par l'ouverture d'un troisième à Sorrente au septième étage du'Hilton Sorrento Palace. Et ce n'est pas tout car peu de temps après, ils créent Sushi and Co. à Naples, un format allégé et plus dynamique de cuisine japonaise revisitée, avec en plus un service de plats à emporter qui s'est répété l'année dernière à Portici.
Le secret d'un tel succès ? Le J Contemporain vise à diffuser la culture gastronomique japonaise de manière contemporaine et originale suivant une philosophie qui allie élégance et attention aux lieux avec une offre gastronomique de haut niveau, déclinée en plats de grand caractère, qui décodent la tradition culinaire japonaise, la transformant en créations originales à grand impact visuel. A la tête de tous les restaurants du groupe J Co se trouve le chef Giacomo Ignelzi, qui a quitté Pietrelcina, la ville de Padre Pio et atterrit aussitôt à la cour de Niko Romito, trois étoiles Michelin qui l'a voulu d'abord au Spazio Roma, puis au Spazio Milano et l'a finalement convoqué au siège de Reale Casadonna. Passé ensuite à la Marennà étoilée de Paolo Barale. À lui la tâche difficile de combiner le soleil levant et le soleil occidental dans une synthèse de saveurs où tradition et innovation se rencontrent à un niveau élevé.
Des exemples ? Crevettes sur gaufrette végétale au charbon de bois, mayonnaise croustillante à l'orange et aux agrumes, Ravioli, au poisson blanc ou Crevettes rouges de Mazara à la bisque, ou Farcies au porc aux légumes et sauce à la citronnelle ou Tempura au poulet et champignons Shitake. Et puis le filet de Black Code, mariné au miso avec crème de fruit de la passion et asperges ou le spécial Rolls, aux asperges croquantes, ou le tartare de ventrèche de thon. Le tout accompagné d'une cave d'étiquettes nationales de haut niveau et de quelques-unes des plus grandes marques de vins effervescents et de champagne.
La proposition de cette semaine pour Mondo Food est un Ceviche de Saint-Jacques original et raffiné, une rencontre à mi-chemin entre des cultures gastronomiques lointaines qui trouvent ici une synthèse et un dialogue très intéressants dans une relation complexe d'équilibre des saveurs.
Recette du chef Giacomo Ignelzi : ceviche de Saint-Jacques
lait de tigre
Ingrédients:
500 Gr Bouillon de poisson blanc
150 g de pulpe de poisson blanc
40 g de céleri
50 g d'oignon de printemps
130 g de citrons verts
50 g d'huile de soja
Une demi-gousse d'ail
Un demi petit piment
Sel Poivre noir
Procédure:
Mixez le tout à froid dans le blender et tamisez le mélange avec une maille fine.
sauce miso
Ingrédients:
500 pâte de miso
200 g de myrine
200 g de saké
Le sucre de 150
Procédure:
Désalcoolisez le mirin et le saké sur le feu, ajoutez la pâte de miso et saupoudrez de sucre, puis filtrez et laissez refroidir.
sauce unagi à l'anguille fumée
Ingrédients:
200 g de sauce soja
50 g d'anguille fumée
100 g de sucre 160 g de saké
250 g de mirin
Procédure:
Laisser mijoter 10 minutes après ébullition. Hacher finement l'anguille et l'ajouter pendant la cuisson. Verser le sucre dans le liquide et remuer jusqu'à ce qu'il se dissolve. Cuire lentement à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis tamiser et laisser refroidir.
Composition du plat :
Détailler les Saint-Jacques en 4 parts et verser le lait de tigre sur le fond du plat. Disposer les 4 parties de Saint-Jacques au centre de l'assiette, assaisonner de quelques grains de sel de Maldon, de sishimi et de zeste de citron vert râpé.
Compléter le plat avec la sauce miso, la sauce unagi et les pousses de persil.
