C'est peut-être grâce à sa grande passion de jeunesse pour le sport que Michele Minichillo a poursuivi l'autre passion de sa vie, la cuisine, avec la même détermination d'un athlète déterminé à aller de l'avant pour conquérir le podium.
A trente ans, originaire de Foggia, même enfant, il passait des heures et des heures dans la cuisine pour aider sa mère et sa grand-mère à préparer le recettes traditionnelles des Pouilles. Il a été conséquent de s'inscrire à l'Institut Professionnel d'Œnogastronomie et d'Hôtellerie de Vieste (FG), et après cette première approche de consolider sa formation à l'École Internationale de Cuisine Italienne ALMA, à Colorno (PR), l'université de la haute gastronomie qui a diplômé de nombreux chefs italiens qui sont ensuite entrés dans l'empyrée du firmament Michelin. Insatisfait de ce qu'il a appris, il s'envole à l'étranger pour découvrir de nouvelles cultures culinaires, de nouvelles façons de penser la restauration, se déplaçant entre Londres, Dubaï et New York. Deux expériences en particulier au cours desquelles il affine ses connaissances et teste tout ce qu'il a appris jusque-là et qui marquent sa formation : la première avec le chef Isa Mazzocchi au restaurant 1 étoile Michelin La Palta à Borgonovo Val Tidone (PC) et le second au restaurant 2 étoiles Michelin Aska à Brooklyn, avec le chef Frederik Berselius. Mais même cela ne suffit pas encore au jeune Minichillo qui veut asseoir sa carrière professionnelle non seulement du point de vue de la qualité gastronomique mais aussi de celui de la gestion économique, et l'opportunité lui est offerte aux Emirats Arabes Unis où il acquiert des compétences managériales dans le but de se lancer dans un projet d'entreprise qui lui est propre.
Et avec beaucoup de courage et d'ingéniosité à 25 ans, le 16 avril 2019, dans un bâtiment historique du XIIe siècle, au centre-ville de Crema (CR), Michele Minchillo ouvre son restaurant Vitium. Dans ce qui était autrefois un parking pour palefreniers, il a créé une salle de 25 places, un environnement minimaliste extrêmement moderne, inséré dans une structure prétendument ancienne, avec des murs en briques avec des poutres apparentes, résultat des suggestions insufflées par le chef lors de ses expériences de travail en Italie et à l'étranger, un équilibre entre l'ancien et le moderne, l'ambiance nordique et les tendances underground qui résument également de manière scénique le sens de sa cuisine raffinée. « Ma cuisine – explique-t-il – est le résultat d'une recherche passionnée et continue, c'est une véritable rencontre entre passé, présent et futur. Il a son fil conducteur dans ses contaminations. Expérimental, créatif et plein de contrastes, il représente d'une part l'union de mes origines apuliennes avec les expériences que j'ai vécues à travers le monde et, d'autre part, il transmet toute ma soif de découverte. Ma cuisine est comme moi : ambitieuse et constamment en mouvement ».
Et tant d'ambition est vite récompensée : en trois ans, le tout jeune Minichillo se pare de la prestigieuse étoile Michelin. Sa cuisine créative et expérimentale est très appréciée, fortement influencée par les territoires qui le passionnent le plus, avant tout l'Asie. Le wasabi, le daikon, le katsuobushi, le mirin, le miso, le chou chinois et les algues se combinent avec des saveurs plus familières de la tradition occidentale et coexistent avec la burrata, le capocollo di Martina Franca, le pittula et le taralli artisanal dans un équilibre constant entre les techniques de cuisson contemporaines et le goût réconfortant de celui-ci. femme au foyer. L'exemple le plus emblématique est la signature Cacio e pepe, crevettes et citron vert mentionnée par Guide Michelin, qui reprend l'un des premiers plats traditionnels de la cuisine italienne - en l'occurrence de la région du Capitole - et le revisite en y ajoutant une touche personnelle, qui enrichit et complète encore plus le plat. Pour agrémenter la signature, il y a les crevettes violettes de Gallipoli, provenant de la même région qui a donné naissance au chef, un mélange de poivres - Sichuan, Tellicherry, Cubebe et Sarawak - et deux fromages différents utilisés pour faire la sauce : Pecorino Romano Dop "Scorza Nera" et Parmigiano Reggiano Vacche Bianche.
La recette du Cacio e pepe, crevettes et citron vert
Ingrédients pour les personnes 4
• 280 g de spaghettis
• 4 crevettes violettes de Gallipoli
• Zeste de 1 citron vert
• Au goût eau, sel, huile, Sichuan, Tellicherry, Cubeb et poivre de Sarawak
processus
Faites légèrement griller les poivrons au four ou à la poêle. Nettoyez les crevettes de la carapace et des intestins. Faites-les mariner légèrement avec de l'huile, du sel, du poivre et du zeste de citron vert.
Cuisson des pâtes
• 40 g de Pecorino Romano Dop "Black Scorza"
• 15 g de Parmigiano Reggiano Vacche Bianche
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Râpez finement le parmesan et le pecorino. Réaliser la crème « cacio e pepe » en faisant cuire les fromages, les poivrons et un peu d'eau de cuisson au robot culinaire à 60°C jusqu'à obtention de la bonne consistance.
Bord
Lorsqu'elles sont cuites, égoutter les pâtes. Mettez-le dans une casserole avec le fromage et la crème de poivrons. Remuer. Assaisonnez avec du sel. Servir. Disposer les crevettes marinées sur les pâtes.
Restaurant Vitium
Via Ginnasio, 4
26013 Crème (CR)
Tél. + 39 0373 225703
