« La mer est la voix de mon cœur, c'est la voix de ton cœur, qui nous unit encore... » : Ainsi chantait un rêveur Sergio Bruni au Festival de Sanremo en 1960. Il n'y a pas de Napolitain qui ne sente la mer à l'intérieur comme quelque chose qui palpite en toi.
Ivan Silvestri, 38 ans, aujourd'hui Chef du restaurant "Hosteria Alicina" dans le raffiné Porto Ercole, ne fait pas exception. En bon Napolitain, la mer, avec ses histoires, sa vie, ses couleurs, ses sensations, il l'emporte dans sa cuisine dans une relation indissoluble.
Orphelin dans son enfance, il est contraint, partageant son temps avec ses études, d'aller travailler comme lave-vaisselle dans un restaurant où se tiennent essentiellement des banquets. Des trucs fatigants pour 800 couverts par jour. Et il prévoyait de racheter son avenir en prenant des cours d'ingénierie marine.
Mais ensuite ce ragù qu'il a pizzé sur le réchaud de sa grand-mère le dimanche matin et qu'il a volé, affamé, après une partie de foot entre amis, en y trempant goulûment des tranches de pain dévorées en ce moment, ce qui a pas mal fâché sa grand-mère. Tout comme ces croquettes de pommes de terre et ces arancini qui descendirent comme une merveille, apparurent soudain dans son esprit comme un moyen plus pratique de pouvoir se donner du travail.
L'idée lui est venue en fait alors qu'il campait avec des amis. Il n'y avait qu'un poêle de campagne et le jeune Ivan au lieu de jeter deux œufs brouillés faciles ou des spaghettis à l'ail, à l'huile et au piment, comme c'est le cas dans ces cas-là, pensa-t-il bien, pour ce sens du défi inconscient qui anime les jeunes, à essayez le Nothingpòpòdimenoche en pennette aux crevettes, palourdes et courgettes. Ils ne les lui ont pas lancés, au contraire, à partir de ce moment il a été nommé cuisinier de la compagnie sur place. C'est ainsi que, dans un certain sens, il descendit des navires qu'il devait concevoir pour se lancer dans un voyage culinaire qui le conduirait en Italie et aussi à l'étranger pour ensuite débarquer sur les rives de la mer Argentario à Porto Ercole, autrefois un port de pêche. village transformé en un élégant centre touristique.
Le roi Farouk d'Égypte, la famille royale néerlandaise qui a construit une belle résidence, l'éléphant heureux, la princesse Soraya, Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni sont passés ou ont eu une villa ici. , Frank Sinatra, Charlie Chaplin et Jaqueline Kennedy, Susanna Agnelli et plus récemment Gucci, Carlo Verdone, Gigi D'Alessio, les princes Beatrice Borromeo et Pierre Casiraghi et Massimiliano Allegri avec son nouvel amour Ambra Angiolini. En bref, un beau parterre pour les membres de la famille royale et les VIP. Et il faut du courage pour penser ouvrir un restaurant dans un lieu de palais raffinés…
Ivan s'y est installé en 2014 en reprenant une petite place surplombant le port, il l'appellera Alicina en signe d'amour pour sa fille Alice, née deux ans plus tôt.
C'était un beau parcours professionnel, il commence à fréquenter une école de gestion hôtelière, mais ne la termine pas. Il veut concourir immédiatement sur le terrain. À 18 ans, il est le premier à entrer dans la cuisine du restaurant Villa Crespi à Cannavacciuolo. Un ami lui propose alors d'aller à Porto Ercole – l'appel de la mer est toujours fort… – au restaurant La Pinta. « En tant que commis de cuisine – se souvient-il – un beau jour d'août le chef se dispute avec les propriétaires et s'en va, je me retrouve avec un autre commis à gérer la cuisine pendant quelques soirées. Je ne vous dis pas ce qu'est un désastre, mais en réalité ce sont les expériences qui vous renforcent et vous font grandir".
Deux ans plus tard, il part pour l'Egypte, monte en grade, devient commis de match, dans un restaurant italien. En attendant il fait un stage chez Cerea, chez Cracco quand il le peut, il va dans les restaurants des grands chefs pour les étudier de près.
Une fois la parenthèse égyptienne terminée, on le retrouve en Sardaigne – toujours en bord de mer – au Marina Rei Beach Resort. C'est le véritable tournant de sa vie. Le restaurant est dirigé par le chef Pastore, un homme de la vieille école avec un cadre français. « De lui – le reconnaît Silvestri – j'ai appris la cuisine classifie les grands plats de la cuisine italienne, le chef Pastore est celui qui m'a appris les bases ».
Et ainsi il peut accéder à la plus haute étape professionnelle : Chef. À ce titre, il a été appelé à Porto Santo Stefano au restaurant de l'hôtel 4 étoiles Baia d'Argento, où il est resté pendant trois ans. Les enseignements de Pastore ont fait leur effet et Ivan est désormais capable de produire une cuisine originale conçue et élaborée par lui
Ivan s'est fait un nom en tant que chef qui sait traiter le poisson avec bonheur, avec imagination et délicatesse à la fois, avec amour et respect pour tout ce qui vient de la mer.
Ses qualités de Chef vont de bouche en bouche, jusqu'à l'oreille de l'Ambassadeur des USA qui a un yacht amarré dans le port où il accueille d'illustres personnages du smart set et l'appelle à plein temps au yachting.
« Les défis sont différents – explique Ivan – par rapport à un restaurant normal mais beaucoup plus exigeants à certains égards. Vous devez avoir une forte sensibilité pour la nationalité des invités et une propension à l'innovation. Et donc je me suis mis à apprendre autant de plats que possible de toutes les cuisines du monde. Cela m'a fasciné et, entre autres, m'a obligé à enrichir mon bagage culturel. Mais surtout, travaillant dans le yachting, j'ai eu la chance de cuisiner pour des personnalités très importantes et on se rend compte que la qualité, la simplicité et le cœur sont les fondements d'une cuisine qui sait surprendre justement parce qu'elle est étrangère à toute forme d'homologation".
Ainsi vient le grand saut d'un restaurant à lui tout seul. Une chose est claire dès le départ : l'Alicina Hosteria ne fera aucun compromis, elle se proposera comme un restaurant où l'on pourra manger des matières premières de la plus haute qualité avec une cuisine respectueuse et de petites touches pour rehausser la saveur.
Ivan a noué une relation d'estime mais aussi d'affection avec Marco, un pêcheur historique de Porto Ercole, propriétaire du bateau de pêche Ledo : « Marco me rapportait la meilleure prise de l'Argentario, les plus beaux et les plus délicieux coquillages et poissons uniques. Malheureusement il est décédé prématurément mais notre collaboration se poursuit avec la famille et Lello a repris le flambeau en continuant à m'assurer un poisson champion de fraîcheur, de qualité et d'authenticité. Parce qu'à Alicina nous ne travaillons que du poisson local à zéro mille marin, une pêche locale faite de chaluts et de trémails ».
La plus grande satisfaction pour Ivan est de voir arriver dans son restaurant des collègues illustres qui le gratifient de leur appréciation, comme Maurizio di Caino avec sa femme Valeria Piccini, deux étoiles Michelin "une personne unique et sincère" ou le doublement étoilé Antonio Guida du Restaurant Seta, à l'hôtel Mandarin Oriental de Milan qui est passé en 2004 pour le Pellicano de Porto Ercole, ou encore Gianni Alocci, l'ancien FBmanager du Pellicano qui se prend d'affection pour lui et prodigue des conseils : « il m'a donné des idées mais il a aussi intimidé moi comme un père, mais je dois admettre que celui qui nous a fait faire un bond en avant était une personne unique et spéciale ».
A l'heure actuelle, l'Alicina s'est imposé comme l'un des trois restaurants haut de gamme du promontoire. Pour l'aider, il y a Alessandro Fois, un sous-chef auquel il est lié par une forte amitié, un "pilier" comme Ivan le définit, un autre autodidacte qui s'est formé sur le terrain animé par une forte passion irrépressible pour les fruits de mer qui le suit. depuis des temps immémoriaux.
Il n'y a pas besoin de beaucoup de mots pour définir la cuisine d'Alicina : c'est une cuisine simple et sans fioritures, une cuisine immédiate qui touche immédiatement le palais, une cuisine dans le plus grand respect du produit faite d'une cuisine courte et émotionnelle. Fait avant tout "avec beaucoup d'amour" comme il tient à le préciser car pour lui "la mer - comme disait Carl Gustav Jung - c'est comme la musique : elle contient et suscite tous les rêves de l'âme" et il emmène cette musique dans le cuisine quand on vous propose un roulé de seiches aux pousses d'épinards et écume de son eau, un spaghetti aux palourdes et oursins ou une fusillone au cacio pepe e bottarga.
"Trois plats qui me ressemblent - dit-il - arrivent tout de suite, on sent le respect des produits et une bonne âme".
Une simplicité désarmante mais derrière elle il y a une culture ancienne. Avec son secret : une saisonnalité qui ne cède pas aux compromis, une carte qui change constamment, qui reflète le quotidien de la mer, une créativité qui ne force jamais la main".
Il n'est pas étonnant que Silvestri ait reçu une pléthore de récompenses cette année : son restaurant est présent avec des votes flatteurs dans les trois guides les plus importants pour un chef : Michelin, Espresso et Gambero Rosso.
Mais il y a une dernière chose à dire. Lors de la Festa a Vico, l'événement le plus important de la grande cuisine italienne que Gennarino Esposito organise chaque année à Vice Equense avec les plus grands chefs étoilés d'Italie, le patron organise généralement un déjeuner exclusif dans son restaurant La Torre del Saracino auquel il invite à participer dix jeunes chefs qui sont selon lui les grandes promesses italiennes.
L'année dernière, Ivan Silvestri était parmi eux avec Aldo Ritrovato du It Restaurant à Milan, Pietro Penna de Casamatta à Manduria et Giuseppe Costantino de Terrazza Costantino à Sclafani Bagni (PA). Les deux premiers ont obtenu une étoile Michelin en novembre et le troisième a été inscrit au palmarès Bib Gourmand Michelin 2019. Comme pour dire qu'une route vers Silvestri pourrait bientôt être tracée.
