Les choux... pas seulement comme collation. Ode à un humble légume maltraité dans les clichés, du proverbe « chou chauffé, prêtre défroqué et serviteur revenu avec une vie empoisonnée », aux nombreux dictons populaires : « fais ton propre chou », « ne comprends pas un chou », « ne fais pas de chou », « tu ne vaux rien », « porte le chou à la main et le chapon en dessous », qui impliquent le manque de considération qui a caractérisé ce légume à travers l'histoire, considéré pendant des siècles comme un aliment pour les paysans en raison de la forte odeur qu'il dégage lorsqu'il il est cuisiné et moqué pour la vague assonance euphémique avec le terme populaire utilisé pour désigner l'organe génital masculin qui en a fait le protagoniste de nombreuses déclarations licencieuses. Mais Examinons-le sous son aspect nutritionnel et nous nous rendrons compte que non seulement il doit être réévalué mais qu'il révèle des propriétés inattendues.
Le facteur Nrf2 interagit avec l'ADN qui produit des enzymes de phase II, capables de neutraliser les dommages cellulaires provoqués par le stress oxydatif.
A commencer par les glucosinolates, une grande famille de composés soufrés présents dans les différentes variétés de choux couramment consommés ; Dix-sept ont été identifiés et parmi eux le plus connu est la glucoraphanine, aux côtés d'autres beaucoup moins connus comme la glucoérucine, la glucobrassicine, la sinigrine et la progoitrine. Le soufre est commun à tous ces composés et caractérise l'odeur typique des cuisines lors de la cuisson de ces légumes. A l'intérieur des cellules de ces légumes se trouve une enzyme (la myrosinase) qui s'active en cas de cuisson ou d'endommagement des tissus végétaux comme par exemple lorsqu'ils sont coupés lors des phases de préparation des plats ou lors de la mastication. Une fois en contact avec les glucosinolates, la myrosine donne naissance à une série très nombreuse de composés ; parmi eux, le sulforaphane est l'isothiocyanate le plus connu issu de la démolition des glucosinolates présents dans la grande famille des choux.
Des études ont confirmé que ces composés ne sont éliminés ni dans les selles ni dans l'urine, mais sont absorbés par l'intestin et pénètrent dans la circulation. Le sulforaphane a été identifié comme un activateur valable d'un processus très bien analysé au niveau cellulaire humain. En effet, dans le cytoplasme cellulaire, dans des conditions normales et en l'absence de stress oxydatif, un facteur de transcription appelé Nrf2 est présent en très faible quantité ; dans les mêmes conditions, une protéine appelée Keap1 est plutôt présente.
La consommation habituelle de légumes appartenant à la famille des Brassicacées entraîne un niveau élevé de défenses cellulaires.
La consommation de chou et la libération de sulforaphane déterminent l'augmentation de la concentration du facteur Nrf2 à tel point qu'il se lie à la protéine Keap1 et se transloque dans le noyau, ciblant directement une zone spécifique de l'ADN. Le facteur est ainsi capable d'interagir avec l'ADN qui produit une grande quantité d'enzymes dites de phase II, capables de neutraliser les dommages cellulaires provoqués par le stress oxydatif.
Parmi les effets les plus délétères du stress oxydatif figure la cancérogenèse, c'est pourquoi la consommation habituelle de légumes appartenant à la famille des Brassicacées entraîne un niveau élevé de défenses cellulaires. Même s’il n’est pas exact de dire que les Brassicacées produisent des effets pharmaceutiques, il est néanmoins essentiel de communiquer avec notre ADN à travers une alimentation correcte.
