Es wird wegen dieser Kaskade von lockigem Haar sein, das wie ein Schutzhelm getragen zu werden scheint, es wird wegen seines introvertierten Charakters sein, es wird wegen seiner konstitutionellen Schüchternheit sein, die ihn zu höflichem Lächeln bewegt, es wird wegen der Ruhe seiner Sprache sein , aber sicher ist, dass man, wenn man mit uns spricht, sofort an Riccardo Cocciante und eines seiner Lieder „At the center of silence“ denkt: „There/at the center of silence/there is a shore and a sea/and a Licht, das / hellen Frieden verbreitet / und ich sitze und schaue / Ich bin immer noch da / Ich bin alterslos / dort schwebend ... “
Das Là di Cocciante, für Valentino Cassanelli, der Modena verließ und vor acht Jahren am Strand von Forte dei Marmi in der Versilia landete, ist „Lux Lucis“ (siehe Cocciante), das Restaurant des exklusiven Hotels Principe Forte dei Marmi Cassanelli kam als Food & Beverage Manager, der von Carlo Cracco zu Ihnen gerufen wurde, um die Eröffnung des neuen Hotelrestaurants zu überwachen.
Seine Qualitäten wurden bereits ausgiebig von Cracco getestet, der ihn drei Jahre lang in der Küche an seiner Seite hatte. Drei fruchtbare und prägende Jahre, die seinen Geist "für eine Küche ohne Grenzen" öffneten und in denen Cracco ihm die grundlegenden Konzepte des Küchenmanagements beibrachte.
Eine so gut gelernte Lektion, dass Cracco am Ende nach Mailand und zu seinen Super-TV-Shows zurückkehrte und der junge Valentino Cassanelli im Alter von 28 Jahren Executive Chef des Hotelrestaurants wurde, das die Eigentümer als Bezugspunkt für das eröffnen wollten ausgezeichnete Gastronomie der Region.
Eine große Verantwortung, keine Frage. Wir befinden uns in einer Versilia mit Stupsnase, großen Industriellen, Intellektuellen, Künstlern, Namen, die auf der Titelseite stehen, die großen Adelsviertel sind hier vorbeigezogen und vorbeigezogen, von Della Gherardesca bis Rucellai, von Rospigliosi bis Sforza Paola Hier wurde Ruffo di Calabria geboren, der Albert von Lüttich heiraten und nach der Abdankung von König Balduin Königin von Belgien werden wird.
Die Straße wurde von Giovanni Gentile, von Guglielmo Marconi, von Thomas Mann, von Renato Fucini, von Italo Balbo, von Curzio Malaparte und dann von den Agnellis gepflastert, die die schöne Villa Costanza in Forte dei Marmi besaßen, das heutige Hotel Augustus; viel zitiert von Susanna Agnelli in ihrem autobiografischen Buch: Vestivamo alla marinara und dann wieder Siemens, Aldous Huxley, der Bildhauer Henry Moore, Luchino Visconti.
Hier ist die Capannina, die sich des Adels rühmt, die erste Diskothek der Welt zu sein, die 1929 ein Grammophon mit Handkurbel eröffnete, das die Gäste zu guter Musik einlud und in der sich Gino Paoli mit seinem Geschmack vor einem internationalen Publikum abwechselte Salt und Bruno Lauzi mit seiner Rückkehr, Edith Piaf und Patty Pravo, Ray Charles und Grace Jones, Gloria Gaynor und Billy Preston, Ornella Vanoni und Patty Pravo.
Kurz gesagt, die Wette von Lux Lucis ist gewagt. Aber Cassanelli, introvertiert ja, aber "entschlossen und glücklich", wie er sich selbst definiert, stürzt sich mit Engagement und Siegeswillen hinein. Sein cocciantisches „Là“ lässt sich zwischen „einem Ufer und einem Meer“ inspirieren, wie ein Sog an der Küste, der jetzt läuft, um die Aromen der Erde zu entdecken, jetzt auf die unendlichen Möglichkeiten der Meeresdüfte zuläuft, ebenso wie seine gastronomische Reise, die hat von Spilamberto, einer kleinen Stadt auf dem Land außerhalb von Modena, mitten in der Poebene, einem landwirtschaftlichen Land der Exzellenz, an die Strände und das Meer der Versilia gebracht, wo er seine befriedigendste Verwirklichung bis zur Befriedigung des Michelin-Sterns fand Sie eroberte 2017 im Alter von 33 Jahren und fünf Jahre nach ihrem Amtsantritt das Restaurant ganz aus Licht und Glas auf dem Dach des Hotel Principe.
Ein Weg, der für Valentino Cassanelli in gewisser Weise vorgezeichnet war. Versuchen Sie im Alter von 9 Jahren – wie es ihm passiert ist – eine recycelte gebackene Pasta mit Oliven, Mozzarella und Majoran zuzubereiten, die hübsch und fertig für seine Mutter ist, die zu spät zur Arbeit kam. Er tat es und es gefiel ihm. Es ist nicht zu leugnen, das Kochen lag ihm im Blut, und er sagt es: "Ich habe es als eine natürliche Evolution erlebt - erinnert er sich heute - ich habe das Kochen sofort geliebt und mich seinem Lebensstil gestellt, indem ich ihn zu meinem eigenen gemacht habe."
Es versprach schon in jungen Jahren Gutes. Bereits mit sechs Jahren hatte er die Augen seines trennungsfrischen und haushaltstechnisch etwas unbeholfenen Vaters zum Leuchten gebracht, der – ohne Erfahrung, er war Zimmermann von Beruf – auf Einladung ein kleines Fest zu seinem Geburtstag veranstalten wollte seiner Freunde. Der junge Valentino übte, eine verpfuschte Pasta und Kartoffeln zuzubereiten, und seine Freunde aßen alles auf.
Aber was ihn in seiner Jugend geprägt hatte, war seine Großmutter mütterlicherseits, Bologneser Herkunft, die ihn sonntags, nachdem sie verstanden hatte, wie der Junge sich an Töpfen und Pfannen erfreute, ihn zu sich rief, um das Eiernudelblatt zu kneten, und ihn mit Tortellini, Tortelloni, vertraut machte und Tagliatelle. .
Mit diesen Präzedenzfällen ist nach Abschluss der Mittelschule der prädestinierte und obligatorische Schritt die Hotelfachschule von Serramazzoni in der Provinz Modena, ein Mitgliedsinstitut von Eurhodip, einer internationalen Einrichtung, die die größten und renommiertesten Hotelfachschulen in vereint Europe, mit dem Ziel, die Vorbereitung der Studierenden zu qualifizieren und zu zertifizieren.
Dank dieser wichtigen Anerkennung können Studierende von Fach- und Hochschulstudiengängen ein Zertifikat erwerben, das in allen Ländern der Europäischen Union ein Garant für eine hochqualifizierte Berufsausbildung ist.
Und Valentino, der sowohl auf Kochen als auch auf Konditorei spezialisiert ist, kann sofort von einem Praktikum in Frankreich am renommierten Istituto Vatel profitieren. Die Grundlagen sind nun gelegt. Mit 17 fliegt er nach London, macht seine ersten großen Erfahrungen, im „Locanda Locatelli“, dem Reich der italienischen Sterneküche in der englischen Hauptstadt, einem „trendigen und anspruchsvollen Restaurant“ – wie es die Juroren des Red Guide beschreiben - mit einem raffinierten, von berühmten Persönlichkeiten frequentierten”.
Nach Locatelli ist der nächste Schritt im Nobu, einem der angesagtesten Orte in London, wo „die innovative Speisekarte südamerikanische Einflüsse und japanische Küche mischt. Ein Konzept, das viele Nachahmer auf der ganzen Welt hervorgebracht hat.“ Wir befinden uns in voller Verschmelzung, in einer Dimension großer geistiger Offenheit jenseits traditioneller Schemata. Und mit dieser Kultur, die Valentino mit Gefräßigkeit assimiliert, ist es angebracht zu sagen, dass er in Italien absteigt und wieder auf der sicheren Seite landet, in Mailand, im Restaurant von Carlo Cracco, wo er zwei Jahre lang bleibt und sich selbst ins Visier nimmt geschätzt werden. In seinem Wunsch, sich kennenzulernen und besser kennenzulernen, verbringt er auch kurze Zeit in anderen wichtigen Küchen wie Berton, Ghezzi, Lopriore, Roncero, Munoz.
Er vervollständigt damit ein Bild hervorragender Erfahrungen, die, wie er anerkennt, einen großen Einfluss auf seine Ausbildung zum Koch und auch im Hinblick auf die persönliche Entwicklung hatten, insbesondere mit Cracco und mit Locatelli, Erfahrungen, die die Prämisse des sein werden Michelin-Stern, der 2017 eintreffen wird, sowie die 4 Hauben, die vom Guide de l'Espresso verliehen werden, oder das beste kulinarische Erlebnis von Condé Nast Johanssens.
Seit 2012 kommt daher ans Licht – das Wortspiel passt sowohl zum Namen des Restaurants als auch zum Song von Cocciante – seine Küche, verstanden als sein Mantra, „Free expression of Italian kitchen“, die Freiheit der Inspiration , eines persönlichen kreativen Prozesses, der Territorium und Erinnerungen, Geschmäcker und Aromen, Innovation und Techniken, Eingriffe in gastronomische Kulturen mit der Kraft einer Welle, die ankommt und sich zurückzieht und alles umhüllt und alles neu erschafft, verschmilzt.
So umgarnt Cassanelli seine Kunden und verwickelt sie in eine emotionale Atmosphäre, die in erster Linie ihm gehört. Eine Beziehung, die vor der Verkostung seiner Küche mit einem Reisetagebuch und einer Karte beginnt, die die Reise des Kunden veranschaulichen, um zuerst mit der Vernunft und dann mit den Sinnen zu sprechen, damit alles vollständig wahrnehmbar ist.
So erschließt sich zum Beispiel in seiner ganzen Begrifflichkeit die Bedeutung seiner Meeräsche mit Meeresalgen und Meer, seinem repräsentativen Gericht, das die Essenz der Düfte der Versilia enthält, die Düfte des Harzes des Pinienwaldes, die den Blick nach oben einnehmen zu den Bergen, die die ganze Bedeutung der Erde mit sich bringen, und die des außergewöhnlichen Meeres, das sich dort unten vor Ihren Augen mit all seinen Geschichten und seinem Erbe entfaltet.
Oder das von Spaghettoni mit Sardellen und Umeboshi mit Burrata-Wasser und Kaviar, ein Querschnitt seiner Vorstellung von Tradition und territorialem Rohstoff, der reist und sich selbst verunreinigt, bevor er auf den Teller zurückkehrt. Oder die Taube mit Litschi und Tintenfisch, ein Beispiel für die Intensität von Land und Meer, wenn sie zu einem neuen, einzigartigen Geschmack verschmelzen.
Und so erzeugt die kulinarische Welle von Cassianelli „zwischen Küste und Meer“ jenes „Licht, das leuchtenden Frieden verbreitet“. Und kehren wir zu Cocciante zurück.
