Stephan Zippl: Berggeschmack im Wandel

Der Berg liegt ihm im Blut. Bis zu dem Punkt, dass seine erste Berufswahl ein echter Verrat an Familientraditionen war. Der Vater ist Koch und Winzer, der Onkel ebenfalls Kochprofi, kurzum eine Familie, die am Herd aufgewachsen ist. Und Stephan Zippl, heute 31 und glücklicher Koch, für welchen Weg hast du dich nach der Mittelschule entschieden? Das von falegname. Wenn er dieser Wahl treu geblieben wäre, könnten wir heute natürlich ein paar Kleiderschränke mehr haben, einige schöne Stühle, einige handgeschnitzte Tische, nach der hohen Weisheit der Holzhandwerker des Trentino-Südtirols, aber wir hätten es sicherlich getan Weniger Freude hatte unser Gaumen auf dem Rittner Hochplateau mit Einkehr im „Restaurant 1908“ zu bieten. Glücklicherweise setzte sich schließlich der Familieninstinkt durch und im Alter von 20 Jahren beschloss Stephan, Hobel, Säge, Hohleisen und Ahle aufzugeben, um der Familientradition zu folgen. Ehrlich gesagt Die Leidenschaft fürs Kochen hatte ihn seit seinem 12. Lebensjahr gepackt als er seine Freizeit in der Küche verbrachte, seinen Vater, Küchenchef in einem Restaurant in Bozen, zu Hause in Longostan, über den Bozener Bergen, kochte und ihm bei der Zubereitung einiger Gerichte nachahmte. Sein Vater ließ ihn machen: Denk jetzt an dein Studium - sagte er - dann sehen wir weiter. Kurz gesagt, etwas von diesen jugendlichen kulinarischen Erfahrungen war in seiner DNA geblieben und die Zeit hatte es nicht gelöscht. Nachdem er sich also entschieden hatte, was seine Zukunft sein würde, schrieb sich Stephan in die Kurse von ein Emma Hellenstainer Hotelfachschule in Brixen. Eine Wahl, die er mit all seiner Bergentschlossenheit getroffen hat. Vielleicht ist es der Geist der Hellenstainer, einer außergewöhnlichen Pionierin des alpinen Tourismus Ende des 800. Jahrhunderts, der ersten Frau, die einem Alpenverein beigetreten ist. so berühmt, dass es der Legende nach genügte, Frau Emma auf die Briefe in Europa zu setzen und sie ans Ziel kamen, Hotelierin, aber auch gelernte Köchin, die mit ihren österreichischen Wurzeln einen neuen, lebensspendenden kulinarischen Atem nach Südtirol gebracht hatte , ihn inspiriert zu haben, Tatsache ist, dass Stephan Zippl beginnt, seine gastronomische Persönlichkeit nach strengen Prinzipien der Forschung und Tradition, der Einhaltung der territorialen Philosophie, aber auch der Offenheit für die Glokalisierung aufzubauen.

Der ehemalige Tischler am Hofe der großen Sterneköche

Das erste Gericht, das er kreiert, erinnert er sich noch, ist a Bresaola-Frischkäsebrötchen, Kohlrabi-Carpaccio, Vinaigrette mit Concasse-Tomaten, Baldrian und Basilikumöl: Ein guter Start für den ehemaligen Zimmermann, der tief in seinem geliebten Revier verankert und verwurzelt ist. Und wie kann man angesichts der außergewöhnlichen Panoramen des Rittners nicht einmal ein obligatorischer Zwischenstopp auf der Überfahrt von Italien nach Deutschland sein? Corrado II und Federico I fuhren hier durch, machten dort gerne halt und dann wurde es in den 900er Jahren von der italienischen Bourgeoisie von Bozen geliebt, die dank einer Zahnradbahn hier im Sommer die Kühle ihrer Wälder suchte. Berühmt war Ritten aber vor allem als Lieblingsurlaubsort von Sigmund Freud, nach dem eine der vielen Wanderungen auf der Hochfläche benannt ist. 

Der junge Stephan will sich nach Abschluss der Hotelfachschule weiterentwickeln, sammelt Erfahrungen bei seinem Onkel, einem Kochprofi, wandert dann zwischen Gröden, Seisertal und Gadertal umher. Der Qualitätssprung beginnt im Rosengarten von Kirchberg in Österreich, einem Relaisschloss am Fuße des Gaisbergs, wo er auf die visionäre Küche von Küchenchef Simon Taxacher, Michelin-Stern, trifft und dann mit dem St. Hubertus von San in die Höhenküche aufsteigt Cassiano alla corte von Norbert Niederkofler, drei Michelin-Sterne, der an der Schule von David Bouley in New York ein grundlegendes Konzept gelernt und an seine Schüler weitergegeben hat: dass Perfektion erreicht wird durch Respekt vor der Natur und der Qualität von Produkten, ohne die man nichts machen kann Gut. Für Zippl ist es ein Mantra, das jede Sekunde rezitiert werden muss.

Die Ankunft im Parkhotel an der Spitze des Restaurants 1908

Aber die grundlegenden Erfahrungen, die das kulturelle Wachstum des jungen Stephan prägten, waren die zwei Jahre in der Villa Feltrinelli verbracht neben  Stefano Baiocco zwei Michelin-Sterne ein Koch, der seinen Namen mit dem Respekt vor der Natur und einer wahnsinnigen Suche nach Aromen verbindet, die aus der Erde gewonnen werden können. Seine Waffen heißen Abelia, fuchsia ceneraria, rumex atropurpureo, silene, aromatische Kräuter, Knospen, essbare Blumen, über hundert, die Baiocco auf den Wiesen pflückt oder persönlich mit der unermesslichen Liebe eines leidenschaftlichen Botanikers im Park der Villa Feltrinelli kultiviert Gargnano war einst Wohn- und Liebesort von Benito Mussolini und Claretta Petacci, verfiel dann aber und erstrahlt nun als Super-Luxushotel am Gardasee in neuem Glanz. Baiocco, kam in der Villa Feltrinelli an, reich an Erfahrungen, die von Pinchiorri in Florenz, von Alain Ducasse und Pierre Gagnaire, in Paris, von Ferran Andrià in Spanien und dann in Yokohama, Japan, New York, Hongkong und Oxford gelebt wurden. Wir sprechen von der Universität der Welt der Haute Cuisine. Neben ihm wendet Zippl alle Lehren an, die er bis zu diesem Zeitpunkt von den Köchen erhalten hat, mit denen er zusammengearbeitet hat, und verfeinert die Disziplin und Aufmerksamkeit für die Rohstoffe, Kochen, das die intimsten Essenzen von Fleisch und Gemüse respektiert, die Aufmerksamkeit für Farben und Aromen, die Baiocco wiederum von seinen wertvollen internationalen Erfahrungen auf ihn überträgt. Da Baiocco, Schöpfer eines außergewöhnlichen Salats aus 90 Elementen, essbaren Blüten und Spitzen, Knospen und Blättern aller Art, erhält den Duft, der ein Gericht beleben kann, das die Natur lobt.

Mit diesem großen Wissensschatz Ankunft im Parkhotel der Familie Holzner,  ein Hotel mit historischer Tradition, 1908 im alpinen Jugendstil erbaut, mit Innenräumen von faszinierender strenger und warmer Schönheit. Es war das Geburtsdatum des Hotels, das dem Restaurant seinen Namen gab. Und 2016 übernimmt Zippl das Kommando über die Küche, die er von Anfang an mit einem gewissen Händchen führt und die Komponenten mit großer Ausgewogenheit kalibriert, egal ob er traditionelle, von den Bergen inspirierte Menüs oder internationale Menüs anbietet, die offen für Innovationen sind. In dem einen oder anderen Fall gibt es immer eine Vielseitigkeit, die auf authentische Aromen hinweist, die niemals die tiefe Essenz des Materials verraten, aber gleichzeitig den Wunsch, neue Geschmacksrichtungen zu erhalten, Bereiche zu entdecken, die von der Tradition nicht erkundet wurden, sich auf Kontraste zu konzentrieren und Kombinationen zwischen süß und bitter, sauer und würzig, süß und sauer und knusprig.

Sein Credo: Rohstoff und Saisonalität

Der Rohstoff, der zum Territorium seiner Berge gehört, ist sein Credo. Das andere Glaubensbekenntnis ist Saisonalität das ist nichts als Respekt und Liebe zur Natur, die er auf seine Gerichte überträgt. Und in diesen Bergen wandert er zwischen Gehöften, Weiden, Wiesen und kleinen Dörfern umher, die alle streng innerhalb von 20 Kilometern von seinem Langostano entfernt sind, um nach den Produkten zu suchen, die er in seinem Restaurant verwenden wird. So wie er, sobald er kann, durch Wälder und Wiesen geht und das, was er von Baiocco gelernt hat, nach den kostbaren Wildkräutern sucht, die in seine Gerichte mit all ihrem reichen Duftkorb einfließen müssen.

Seine ganze Philosophie steckt bereits in seiner ersten Kreation als Küchenchef im Restaurant 1908, Rehrücken, Cicerchia-Knolle, Trüffelcreme, Thymianmais, Jus. Von dort aus begann eine Reise, die an jeder Straßenecke Überraschungen bereithält, wie die Bachforelle mit dem fruchtigen Geschmack der Holunderbeere, die sich mit der Säure der Meerrettichcreme duettiert, oder wie der Biss vom Berglamm, der von Pastinaken und kandiertem Apfel begleitet wird und Bärlauch, wilde Variante des gemeinen Knoblauchs. Ganz zu schweigen von einer erstaunlichen Ausarbeitung von Taubenschenkel mit süßer Ammer, einer als Erdmandel bekannten Knolle, Weißdorn und Salat, serviert mit Mandelcreme (deren Name die Zusammensetzung verrät) und mit Weißdorngel, das auf einer Reduktion von Port- und Brombeeressig basiert und gemischt wird püriert. Äußerst überzeugende Vorschläge für ihre Ausgewogenheit und ihr Kaliber. Der Guide Gault Millau hat das sofort gemerkt und ihm weniger als ein Jahr nach seinem Amtsantritt 2 Hauben und 16 Punkte verliehen. Nach dem Gambero Rosso Guide gehört es zu den aufstrebenden Restaurants und spricht von einem jungen und talentierten Koch, der seinen Weg lautlos gemacht hat. Doch wann gingen die Scheinwerfer der großen Gastronomiekritiker an. Und wir stehen erst am Anfang.

Restaurant 1908

39054 Oberbozen

Ritten-Südtirol

Tel. + 39 0471 345 232

info@restaurant1908.com

Im Parkhotel Holzner