„Es ist absurd, Menschen in Gut und Böse zu unterteilen. Die Menschen werden in nett und langweilig eingeteilt“, sagte Oscar Wilde.
Stefano Marzetti, Küchenchef des aristokratischen Restaurants Mirabelle auf der Terrasse des Hotels Splendide Royal, in der Via di Porta Pinciana, einem Theater mit Blick auf eines der schönsten Panoramen der Welt, Rom, das von der Villa Borghese aus D'Annunzios Pincio umarmt, Die Renaissancestadt und der Barock, von der Villa Medici über die Trinità dei Monti bis hin zur Kuppel von San Pietro im Michelangelo-Stil, gehören zweifellos zur ersten Kategorie.
Der Mann hat eine einnehmende Sympathie, und wenn er Sie anspricht, sieht er Sie mit schlauen Augen an wie die Tonnage eines Rugbyspielers, der darauf abzielt, Ihre Reaktionen freundlich zu erfassen, zu verstehen, wie er Sie zum Lächeln bringen kann, zu einem Lächeln, das bringt Sie dann mit seinen Gerichten an den Tisch.
Antonino Cannavacciuolo hat einmal gesagt: „Am Tisch treffen wir uns, wir plaudern, wir entspannen uns, wir lachen… manchmal necken wir uns gegenseitig, aber gutes Essen wirkt wie ein Friedensstifter. Es ist in der Lage, die gute Laune auch am Ende eines anstrengenden Tages wiederherzustellen.“
Nun, setzen Sie sich bequem in das Restaurant voller Stuckarbeiten, Kristalle, Vorhänge und fantastischer Buntglasfenster, die Ihnen das Gefühl geben, über Rom zu fliegen, denn das ist die Philosophie von Stefano Marzetti.
Sein Stammbaum hat zwei Zweige, den eines aufrichtigen, unmittelbaren, ironischen, sonnigen römischen Geistes und den einer hartnäckigen und hartnäckigen Stimmung, die mit der Tradition und dem Territorium verbunden ist.
Von den beiden Zweigen schwingt bei ihm am meisten die Erinnerung und das Vermächtnis seiner Mutter Vittorina mit, die als Köchin in einem Restaurant in der Nähe der Piazza Vittorio arbeitete, dem größten in Rom, das mit seinen 280-Säulen-Arkaden als Wohngebiet erbaut wurde des Luxus für die hohe ministerielle Nomenklatur des neuen Königreichs, das sich dann in den größten lokalen Markt der Stadt verwandelte, in ein echtes Handels- und Bevölkerungsgebiet.
In dieser römischen Volkswahrheit wurde der junge Stefano von seinem Vater Mario, der in der Gebäuderenovierung arbeitete, und von seiner Mutter Vittorina, einer Köchin, wie gesagt wurde, zu den wichtigen Werten des Lebens, zum fröhlichen und geselligen Umgang mit anderen erzogen , bis zu dem Punkt, dass der junge Mann davon träumte, Feuerwehrmann zu werden, um sich für die Gesellschaft nützlich zu fühlen.
Aber dann, wie es in solchen Fällen passiert, wenn man einen Menschen hat, der seinen Lebensunterhalt in der Küche verdient, entdeckte Marzetti bald, dass er gerne den gleichen Weg wie seine Mutter gegangen wäre, vor allem aufgrund ihrer Lehren.
Vorläufer war ein Teller mit hausgemachten Gnocchi mit einem duftenden Ragù, das unter den wachsamen Augen von Mutter Vittorina zubereitet wurde, ein echter Erfolg in der Familie, der ihn stolz machte. „Dieser Tag wird immer in meinem Herzen bleiben und es ist mein zeitloser Moment“.
Von der Schule der Mutter führt der unmittelbar folgende Schritt zur Hotelfachschule von Tor Carbone, dann zur Campus Etoile Academy in Tuscania in der Provinz Viterbo: ein Kompetenzzentrum, das sich der Ausbildung neuer Generationen von Köchen und Konditoren widmet und während der fünf Jahre Hotelfachschule gehen im Sommer nach Sardinien für Arbeitssaisons in Forte Village und Cala Di Volpe.
Von Anfang an ist er fest davon überzeugt, dass dies die richtige Wahl war, er warnt davor, dass er sich nicht für einen Job entschieden hat, sondern einer Berufung gefolgt ist, die ihn dazu anregt, mit anderen zu kommunizieren, den Impulsen seines fröhlichen und kameradschaftlichen Charakters zu folgen . „Nach meinem ersten Arbeitstag – erinnert er sich – verließ ich die Küche erschöpft, aber mit einem riesigen Lächeln, das ich heute noch jedes Mal trage, wenn ich einen Gottesdienst beende, weil ich glücklich bin, diesen wunderbaren Job zu machen, der es mir ermöglicht, durch Essen zu kommunizieren und zu geben und Emotionen“.
Das erste Mal, dass er sich auf die Probe stellt, ist im Restaurant Antico Arco in Rom am Gianicolo, vor dem Garibaldi-Museum, nur wenige Schritte vom Brunnen entfernt, mit einem der schönsten Ausblicke auf Rom, der am Anfang verewigt wurde von Sorrentinos The Great Beauty, es scheint fast wie eine Vorahnung des Schicksals des heutigen zukünftigen prestigeträchtigen Reiseziels.
Vom Antico Arco zielt der junge Stefano darauf ab, seine operativen Werkzeuge und seine kulinarische Kultur zu verfeinern, und wir finden ihn zuerst bei Moreno Picchietti, dem Küchenchef, der die Maremma verließ, die Restaurants wichtiger Hotels auf der ganzen Welt leitete und dann im Hotel Royal landete di Sanremo, dann mit Fabrizio Cadei heute Küchenchef des Hotel Principe di Savoia in Mailand ein Meister mit einem soliden Erfahrungsschatz aus dem Restaurant Leon de Lyon von Jean-Paul Lacombe (zwei Michelin-Sterne), dem Londoner Hyde Park und dem Das Hotel Eden in Rom erhielt den Michelin-Stern als „Bestes Hotelrestaurant Italiens“ und wir finden ihn auch in den Küchen der Pergola des Drei-Sterne-Restaurants Heinz Beck. Stefano Marzetti ist heute ein Koch, von dem man spricht, der die bis dahin gesammelten Erfahrungen sinnvoll einsetzen konnte.
Damit kommen wir zum Höhepunkt seiner Karriere. In Rom übernahm Anfang 2000 ein bedeutender Hotelunternehmer Roberto Naldi, Besitzer des prestigeträchtigen Parco dei Principi, des Splendid Royal in Lugano, des Splendid Royal in Paris, ein maronitisches Kloster einen Steinwurf von der Via Veneto entfernt machen es zu einem Hotelluxus. Die Renovierungsarbeiten sind beeindruckend, Naldi verlässt sich auf das Papiri-Studio, um ein Hotel im prächtigen Stil zu schaffen, alles mit barockem Stuck, Kristalllüstern, Boiserie, Vorhängen, Wandteppichen, antiken Möbeln: Die Inspiration ist die der großen Paläste des alten römischen Adels, die gerecht sind nur einen Steinwurf entfernt, richtet sich das Hotel an eine hochkarätige internationale Klientel, insbesondere Amerikaner und Russen, die nach Rom kommen, um die Pracht des Dolce Vita wieder zu erleben, und die einen Aufenthalt voller Luxus und Eleganz suchen
Das Aushängeschild des Unternehmens ist das außergewöhnliche Restaurant im obersten Stockwerk, das Mirabelle, wo sich Klasse und Eleganz mit einer fast obsessiven Aufmerksamkeit für Gastfreundschaft verbinden, wo der Kunde keine Nummer, sondern immer die Nummer eins in Sachen Aufmerksamkeit ist und so muss gefühlt werden. Die Prägung wurde dem legendären Bruno Borghesi anvertraut, dem ehemaligen Besitzer von Sans Soucì, dem Restaurant, in dem wichtige Seiten zur Zeit des Dolce Vita geschrieben wurden, das von Fred Bongusto und Mina, Lollobrigida, Loren, Bergman und Rossellini, Exponenten des besucht wurde Italienische und internationale politische Welt wie Fanfani, Leone, Saragat, Cossiga und Ronald Reagan, wo internationale Stars wie Frank Sinatra, Charles Aznavour, Juliette Grecò und Josephine Baker auftraten. Aus seiner maßgeblichen Geschichte diktiert Borghesi die Regeln einer Philosophie der Gastfreundschaft, die das Mirabelle von anderen Restaurants mit älterer Tradition unterscheiden muss, die nichts dem Zufall überlässt und weiß, wie man sich auf die unendlichen psychologischen Aspekte einer internationalen Kundschaft einlässt.
Wenn Borghesi den Speisesaal organisiert, wird Giuseppe Sestito in die Küche gerufen, der verstorbene Koch, der das Mittelmeer liebte, der in der Lage war, selbst einfache Dinge außergewöhnlich zu machen, Luxus und ärmliche Elemente der Tradition, Hummer und Sardellen zu kombinieren. Wie bei seinem legendären gedünsteter Hummer mit Panzanella und Tomaten-Basilikum-Coulis ein suggestiver Kontrast zwischen der Bescheidenheit von Panzanella, einem ärmlichen Gericht der bäuerlichen Kultur, und dem Schalentiersymbol der Luxusküche.
Es war Sestito, der sich im Mirabelle Stefano Marzetti nannte, er wollte ihn an seiner Seite haben, nachdem er überall von ihm gehört hatte, in diesem Unternehmen, das aus dem Nichts begann und das in sechs Jahren sofort einen Michelin-Stern gewann.
Und als Sestito beschloss, in den Norden aufzubrechen, um sich auf ein neues Abenteuer einzulassen, Als Executive Chef von Il Re della Busa und Tremani, den Restaurants des Lido Palace in Riva del Garda, erbte Marzetti sein Zepter, genau wie der Restaurantleiter Luca Costanzi das schwierige und anspruchsvolle Erbe eines Prinzen der Gastfreundschaft wie Bruno Bourgeois auf sich nahm.
In diesem Zuge hat sich das Mirabelle als echte Kriegsmaschine etabliert, eines der wenigen Hotelrestaurants, das italienische und internationale Kunden von außerhalb des Wohnorts anzieht, von George Clooney bis Tom Cruise, von Meryl Streep bis zum ehemaligen US-Präsidenten Bill Clinton Xi Jinping, Präsident der Volksrepublik Chinesen, vom ehemaligen französischen Präsidenten Nicolas Sarkozy über Sting bis hin zu Antonio Banderas und Sophia Loren.
Aber wenn man Marzetti fragt, welcher Gast ihn am meisten begeistert hat, antwortet der Küchenchef mit einem diplomatischen Augenzwinkern: „Meine Emotion ist es, das Lächeln eines Gastes vor einem Gericht zu sehen. Das ist die beste Belohnung, denn hier ist es wichtig, diese Atmosphäre der großen Komplizenschaft zwischen Küche, Umgebung, Komfort, Panorama zu schaffen: Elemente, die das unverwechselbare Merkmal unserer Art der Gastronomie darstellen".
Ein Restaurant, das auf eine präzise gastronomische Philosophie des Küchenchefs reagiert: eine kreative Küche mit mediterraner Prägung, die die Aromen von Tradition, Innovation und Experiment kombiniert. „Meine Sprache – sagt er – basiert auf der Transparenz und Echtheit der Rohstoffe“, die Marzetti persönlich mit obsessiver Aufmerksamkeit von exzellenten lokalen Produzenten auswählt. Das Wort, das in seiner Sprache am häufigsten vorkommt, ist „Einfachheit“. Ein echter Widerspruch zwischen seiner wörtlichen Bedeutung und der kulinarischen Bedeutung, die umgekehrt viel Geschick, Kultur und Anwendung erfordert. „Meine Rezepte sind das Ergebnis meiner kontinuierlichen Forschung und Erfahrung; meine ist eine "viszerale" Küche, die aus meiner großen Leidenschaft stammt, die sich auf die Tradition stützt, um sich neuen Techniken und Kontaminationen zuzuwenden, die mich vor dem Kunden überraschen müssen, indem sie Emotionen und Empfindungen, die Sie einhüllen, in der Pflege der Nuancen und in der Rückverfolgbarkeit wieder auftauchen lassen des Rohmaterials“.
"Viszeral" ein Ausdruck, den man im Profil eines Küchenchefs kaum findet, aber er ist es nicht für Stefano Marzetti, denn wenn es für das Treccani-Wörterbuch "tiefgründig und instinktiv" bedeutet, dann ist er mit seiner Unmittelbarkeit, seiner Natürlichkeit, seiner Spontaneität oben bis in die Tiefe, und Sie spüren es in seiner Küche, wenn sein Instinkt Technik und Innovation verbindet, wie beim "Carbonara in einem Risotto", das eine Ikone der römischen gastronomischen Tradition in ein Nudelblatt einschließt und so etwas Außergewöhnliches schafft Kombination mit Trüffeln und Topinambur sowie Guanciale, Pecorino-Käse und Ei, alles kombiniert mit einem Risotto mit Spargel und Ei-Zabaglione. Oder das „Tuna my way“, eine moderne Neuinterpretation mit einem Bloody-Mary-Sorbet, oder das „Pomo_d'oro“, das für das Made in Italy steht, bei dem der Küchenchef ein Tomatengel kreiert hat, das einen Büffelbavarois, begleitet von einem herzhaften Keks, umhüllt Basilikum und ein Kaviar aus Evo-Öl und Blattgold, die an den Wortlaut erinnern. Drei Vorschläge, die objektiv Emotionen wecken
Und es ist kein Zufall, dass „viszeral“ auch von Regisseur Luca Costanzi bei der Präsentation des Restaurants im Internet verwendet wird: „Es ist die Eleganz der Diskretion, es ist die Liebe zum Detail, es ist die Szene, in der mein fantastisches Team und ich drücke uns aus wie ein Orchester, das immer die richtige Musik spielt, basierend auf jeder Partitur, mit einer viszeralen Liebe für diese Arbeit.“
Vor allem ist es die große Lehre von Sestito und Borghesi, die im Laufe der Zeit erneuert und bereichert wird.
