ZUTATEN FÜR MENSCHEN 4
Für den Fisch
Gekräuselter Oktopus von S. Spirito Größe 4kg 300 g
Karotten 50gr
Sellerie 50 gr
Lauch 50 gr
Weinessig 50 gr
Rotwein 300 ml
Wasser
Lorbeer
Mit dem Gemüse, dem Essig und dem Rotwein eine saure Brühe zubereiten, aufkochen, reifen und abkühlen lassen. Entfernen Sie den Beutel und die Augen des Oktopus und legen Sie ihn zum Garen mit der sauren Brühe und den Aromen in einen Vakuumbeutel. Im Röster 7 Stunden bei 72°C garen
Weißer Tintenfisch 400 gr
Fenchel 60 gr
Sellerie 60 gr
Lauch 60gr
Milch 400 gr
Wasser 400 gr
Wilder Fenchel
Den Tintenfisch von Kopf und Bauch befreien, in Meerwasser abspülen und zum Garen in Vakuumbeuteln verpacken. 67 Stunden bei 3°C backen.
Rote Mazara-Garnelen, 4
Olivenöl extra vergine
Fleur de Sel
Jakobsmuscheln 4
Kakaobutter 20 gr
Reinigen Sie die Jakobsmuscheln, indem Sie ihnen die Koralle entziehen
Muscheln 100gr
Muscheln 100gr
Öl
Knoblauch
Prosecco-Petersilie
Am Haken gefangener Wolfsbarsch 150 gr
Evo Ölsalz
Für die Zitronenglas-Fischsuppe
Wolfsbarschknochen 300 gr
Eis 300gr
Lauch 20gr
Sellerie 20 gr
Fenchel 20 gr
Zitronengras 30 g
20 g Eiweiß
Das Gemüse mit den Fischgräten und dem in Stücke geschnittenen Zitronengras anrösten, im Schockfroster abkühlen. Alles in einem Topf vermengen und 75 Stunden auf 3°C erhitzen.
Nach dem Dekantieren vorsichtig filtrieren.
Für die Garnitur
Bunte Kirschtomaten 20 gr
Kombu Seetang
Meer-Spaghetti
Meeressalat
Queller
Entsalzen Sie die Algen in Wasser und würzen Sie sie mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra.
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Nahrungskoralle
Überzug
Öffnen Sie die Schalen wie gewohnt einzeln, brühen Sie den Oktopus, die Tintenfische, die Jakobsmuscheln und den Wolfsbarsch an, würzen Sie die Garnelen mit etwas Öl
In einem rechteckigen Glas den Fisch harmonisch abwechselnd mit den hautlosen Kirschtomaten und Seetang anrichten, mit essbarer Koralle abschließen.
Am Tisch vor dem Diner den geklärten und parfümierten Brodetto einschenken.
So erhalten wir die Wirkung eines Meeresaquariums und den Duft einer Zitronengrassuppe
Der Rat des Küchenchefs
Das Garen von Fisch und Schalentieren sollte nicht verlängert werden, um den Geschmack und die Festigkeit des Fleisches zu erhalten.
Ein delikates Fischgericht, das das ganze Jahr über serviert werden kann.
