„Wo das Meer sauber ist, werden zwei oder drei mit Wasserpflanzen und Weichtieren imprägnierte schwammige Steine aus einem Eimer gefischt. Man nimmt sie mit nach Hause, tränkt sie und achtet darauf, dass sie nie mit der Luft in Berührung kommen, und bringt sie in einem Topf mit den klassischen Brühengerüchen zum Kochen.Nach einer Stunde Kochen wird die Brühe gefiltert und wieder zum Kochen gebracht Pasta Stelline oder Tempestina werden darin gekocht und mit einem Spritzer Öl, Pfeffer und geriebenem Pecorino-Käse serviert, es ist nicht möglich zu sagen, ob Armut oder Fantasie siegt“. Es riecht nach alten, warmen Atmosphären vergangener Zeiten ein Buch von Alberto Capatti, Historiker der italienischen Gastronomie, erster Rektor der Universität für gastronomische Wissenschaften von Pollenzo, wo er jahrelang die Geschichte des Kochens und der Gastronomie lehrte.
Mit seinem "Kleiner Atlas verlorener Lebensmittel (Slow Food Editore) ist wie auf Zehenspitzen in die Häuser alter Großmütter zu gehen und die Nostalgie einer verlorenen Zeit, von Rezepten aus vergangenen Zeiten, wie z das "Budino d'Irene", das Capatti in einer Broschüre in einem Notizbuch mit handgeschriebenen Rezepten entdeckte, eifersüchtig gehütet von irgendeiner Hausfrau mit einer faszinierenden Aufschrift „Italy“ auf dem Umschlag, die darauf hindeutet, dass es sich um ein wertvolles Handbuch hausgemachter Spezialitäten handelte, das vielleicht von einer Auswanderin zusammengestellt wurde, die die Freude an den Aromen ihrer Familie bewahrte.
Capattis Forschung schafft es auch, in einigen Veröffentlichungen von vor einigen Jahrzehnten Schätze zu entdecken. Wie der „Schnee mit Schlamm“ aus „Großmutters Rezepten“ von Fiora Palazzini aus dem Jahr 1973, und hier erfahren wir, dass dieser Originaltitel die Übersetzung eines meteorologischen Effekts ist, der besonders in Triest und Istrien zu spüren ist und der die Form von Gerichten mit Gnocchi und Sahne annimmt und möglicherweise Schokolade, ein Dessert, "das es Ihnen ermöglicht, das zu akzeptieren, was von den Fenstern aus sichtbar ist, und zu jeder Jahreszeit ein saisonales Ereignis zu vermeiden, oder eher mit dem süßen Geschmack zu lächeln, der aus der Tasse in Ihren Mund gelangt".
Weiter geht es mit der „Scarpaza“ ein einfacher und billiger Brotkuchen, eine Spezialität der Grossmütter des Bleniotals, die verschrieben wird, damit sie im Tessin nicht in Vergessenheit gerät. „Ein Kuchen – schreibt Capatti – kann sich ausbreiten oder verdünnen oder verschwinden, insbesondere wenn er heimischen Ursprungs ist und Paniermehl als Zutat enthält, und daher Nudeln und Suppen ersetzt. Die Tessiner Grossmutter wacht über ihre eigene Einzigartigkeit und die der anderen bezüglich der lokalen Esskulturen».
Omas Heilmittel in der Küche, als es noch keine Nahrungsergänzungsmittel gab
Aber es gibt nicht nur Kochrezepte in diesem offenen Fenster über verlorene Lebensmittel es gibt auch viele Heilmittel der Großmutter, das Ergebnis der Volksweisheit, die Generationen von Menschen großgezogen haben als die Nahrungsergänzungsmittelindustrie noch nicht geboren war und beim Rückgriff auf Naturheilkunde vor dem Rückgriff auf den Apotheker.
Kurz gesagt, dieser kleine Atlas der verlorenen Lebensmittel ist eine kontinuierliche Entdeckung, von Abalon bis Joghurt als Heilmittel gegen Kater.
Capati erzählt 80 Zutaten, Rezepte und Kochpraktiken, eine Geschichte, die Speisen und Rezepte des XNUMX. Jahrhunderts wieder zum Leben erweckt, scheinbar verschwunden, wie aus einem Antiquitätenladen gezogen, ein Raum der gastronomischen Wunder.
Die Quellen sind dabei die unterschiedlichsten: ikonische Kochbücher der italienischen Küche, zeitgenössische Essays, aber auch Guccinis Lieder sind Ausgangspunkte für die Wiederentdeckung vergessener Lebensmittel, die von Wasser (und dessen Einwaage in Rezepten) über Rezeptmeteore bis hin zu skurrilen Präparaten wie Eisen reichen Sohle, die nur aus dem Jahr 2005 stammt.
Die Karten folgen in alphabetischer Reihenfolge aufeinander und sammeln heute unvorhersehbare Lebensmittel mit unendlichen Variationen, mit ungewöhnlichen Zutaten oder bizarr verführerischen Namen, die Aufmerksamkeit erregen wie Bighelloni, Broccioli und Brustulli, oder weil sie zu fantasievoll sind wie Kiebitzeier, vorgeschlagen ein galantes Abendessen in einem Rezeptbuch für Aphrodisiakum von 1910.
Die vergessene Küche der Großmütter, mit Kochbüchern, die im Laufe der Zeit ihr Verlagsvermögen hatten, konzentriert im zweiten Teil des Bandes Analyse der Bücher, die sie im Titel erwähnen und die sie tatsächlich der authentischen Seele der traditionellen italienischen Küche geweiht haben "und unvergängliche Hüter von Gerichten, die sonst nie in Erinnerung bleiben", eine Botschaft an den Leser, "nicht nur zu verstehen, was wir waren, aber was wir sind und vor allem was wir sein werden, im Namen der historischen Kontinuität, die durch ständige Evolution garantiert wird".
