Es ist Zeit, Chicoree. Für alle Liebhaber dieses Gemüses wird es möglich sein, am Festival von teilzunehmen Roter Radicchio aus Treviso IGP in Dosson vom 20. Januar bis 5. Februar 2023: 10 intensive Tage, um die Winterblume zu kosten. Obwohl in diesem Jahr das ungewöhnlich "heiße" Klima die Ernte dieses außergewöhnlichen Gemüses belastet hat, das seine natürliche Reife noch nicht erreicht hat, gerade weil die Bedingungen fehlen, die die Pflanze braucht, um ihren Kreislauf zu vollenden und geerntet zu werden: Kälte und der Frost.
Die Typizität der Gegend um Treviso, reich an Quellwasser, ermöglicht diese Art der Verarbeitung. Sein Anbau geht auf das Jahr 1500 zurück und ist tatsächlich in Bassanos Gemälde „Le Nozze di Cana“ dargestellt und wurde erst dreihundert Jahrhunderte später mit der Ankunft des belgischen Gärtners Francesco Van den Borre verfeinert, der die belgische Chicorée-Bleichtechnik mitbrachte .
Radicchio aus Treviso ist ein italienisches Gemüse, das auf der ganzen Welt für seine Eigenschaften geschätzt wird bitterer Geschmack und seine leuchtenden Farben. Es folgt der strengen Disziplin, die es als Produkt qualifiziert Geschützte geografische Angabe und ist in zwei Arten unterteilt: roter Radicchio früh mit einem großen Blatt und einem leicht bitteren Geschmack, und die spät gekennzeichnet durch schmalere Blätter, knuspriger und etwas süßer. In dieser Zeit werden jedoch beide gesammelt, bereit, auf die Tische der Gegend von Treviso und darüber hinaus gebracht zu werden. Äußerst vielseitig und mit einem ganz besonderen Geschmack ist der Radicchio aus Treviso köstlich Rohöl beide gekocht.
Roter Radicchio aus Treviso, der bunte aus Castelfranco IGP
C'è anche il bunt von Castelfranco, definiert als die Blume oder Rose, die Sie essen, und wird auch vom Konsortium geschützt. Wunderschön in Form und Farbe mit cremeweißen Blättern, zeichnet es sich durch seine aus Sapore von süß bis angenehm bitter, sehr frisch und zart. Super für Salate.
Sein Ursprung geht auf die Kreuzung zwischen Radicchio aus Treviso und Eskariol zurück, die Herstellung ist komplex und muss sowohl zeitlich als auch technisch genau sein. Die Ernte beginnt am XNUMX. Oktober, gefolgt von den Blanchierungsprozessen, die es uns ermöglichen, den Geschmack, die Knusprigkeit, die Farben und die Form zu erhalten, die dieses Gemüse so besonders machen.
Radicchio aus Treviso: die Unterschiede zwischen früh und spät
Früher Radicchio aus Treviso hat einen langen Kopf, der aus breiten, länglichen Blättern besteht. Empfindlich gegenüber niedrige Temperaturen, der frühe wird nach einer Zeit des Blanchierens auf dem Feld bis Mitte Dezember geerntet, um zu verhindern, dass die Kälte seine Produktion in Frage stellt. Der frühe Radicchio muss durch Hebeln mit einem Spaten vom Boden gepflückt werden, der in einem sicheren Abstand von den Büscheln geeignet in den Boden gesteckt wird. Unmittelbar nach der raccolta, müssen die äußeren Blätter vom Büschel entfernt werden, da sie in den meisten Fällen ruiniert oder beschädigt sind. Sein Geschmack ist bitter, scharfer als die späte Variante und die Textur ist mittelknusprig.
Wobei der Späte wahrscheinlich der beliebteste farbige Chicorée aller Zeiten ist. Schmackhaft und leicht bitter, ist es ein nicht ganz kompakter Büschel: mit schmalen und langen Blättern, die in einer Art Spitze enden intensive rote Farbe. Später Treviso Radicchio ist mehr kältebeständig, wird von der zweiten Novemberdekade bis Anfang März geerntet und durchläuft drei verschiedene Verarbeitungsstufen:
- die erste ist die vorzwingen, bei dem die von den Feldern geernteten Pflanzen mit einem Teil der Wurzeln gereinigt und von den äußeren Blättern befreit werden. Nach dieser ersten Reinigung werden große Sträuße gebildet, indem 25-30 Büschel zusammengebunden werden, sodass die Krägen der Pflanzen auf der gleichen Höhe positioniert sind. Die Decks werden dann vergraben und mit Schutztunneln bedeckt, um einen übermäßigen Kontakt mit Wasser aus Regen, Schnee und Eis zu vermeiden.
- Die zweite Phase, die für den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen des späten Radicchio wesentlich ist, ist dieBleichen. Dieser Vorgang besteht darin, die Pflanzen bis zum Kragen in Grundwassertanks mit kontrollierter Temperatur einzutauchen, bis sie vollständig gereift sind, etwa 15-20 Tage. Während dieser Zeit produziert die Pflanze neue innere Blätter, die weiß und frei von Chlorophyllpigmenten bleiben, da sie vor Lichtquellen geschützt sind.
- Die dritte und letzte Operation ist die Toilettengang in dem die Köpfe für den Verkauf vorbereitet werden. Nach dem Aufbinden der Trauben werden die einzelnen Büschel von den äußeren Blättern befreit und unter fließendem Wasser gewaschen.
Vorteile von rotem Chicorée
Roter Radicchio ist reich an Vorteile. Die bemerkenswerte Anwesenheit von Wasser e Faser macht den Roten Chicorée zu einem idealen Nahrungsmittel für alle, die die Darmpassage verbessern müssen und ist zudem reich an Wertstoffen Mineralsalze (Kalium, Kupfer, Natrium, Phosphor, Calcium und Magnesium) e vitamine. Auch reich an Substanzen Antioxidantien, ist dieses Gemüse in der Lage, dem Zellalterungsprozess entgegenzuwirken. Schließlich ist der rote Radicchio reich an Anthocyane, bestimmte Substanzen, die für die Aufrechterhaltung der Gesundheit der Blutgefäße sehr nützlich und daher wichtig für die Aufrechterhaltung der Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems sind. Und sein wenig Kalorien, daher ein ausgezeichneter Verbündeter für diejenigen, die die zusätzlichen Kilos loswerden möchten (100 Gramm roter Radicchio liefern etwa 13 Kalorien).
Radicchio in der Küche: roh oder gekocht, süß oder herzhaft?
Radicchio wird wegen seines leicht bitteren Geschmacks sehr geschätzt, der gut zu vielen anderen Zutaten passt. Der Frühreife es kann roh oder gekocht verwendet werden. Perfekt für die Zubereitung von Nudelsaucen, hervorragend zu Speck oder Speck oder zum Garen im Ofen oder Grillen.
Es kann auch der Protagonist vieler Gerichte sein: Ofengebackenes, Lasagne und herzhafte Pasteten. Hervorragend auch zu anderem Gemüse wie Borlottibohnen oder Lauch oder zu Hackfleisch.
Die späte Variante wird hauptsächlich nach dem Kochen verzehrt. Ein typisches Rezept aus Treviso sieht vor, ihn auf dem Grill oder im Ofen zusammen mit der venezianischen Soppressa und etwas Polenta zu genießen. Diese Sorte passt auch gut zu gepökeltem Fleisch, besonders bei der Zubereitung von Nudelsaucen oder Risottos wie Radicchio-, Wurst- und Rosmarinrisotto.
Ein weiteres sehr interessantes Rezept ist das Borlotti-Bohnen und Radicchio-Kuchen. Aber auch zu Käse passt Radicchio sehr gut. Und das süß? Karamellisieren Sie es einfach mit etwas braunem Zucker und begleiten Sie es mit etwas Schlagsahne für ein einzigartiges Dessert.
Hier ist eine Rezept Vorschlag des Konsortiums: Borlotti-Bohnenpudding mit dunklen Zwiebeln und roter Radicchio-Creme aus Treviso.
Rezept: Borlotti-Bohnenpudding mit dunklen Zwiebeln und Treviso-Roter Radicchio-Creme
Zutaten
Für den Pudding:
• Frische Sahne g400
• Borlottibohnen g300
• Eier (Nr. 5) g300
• Grana Padano g80
• 00 g50 Mehl
• Butter g50
• Karotten g50
• Zwiebeln g50
• Sellerie g50
• Feines Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Für die Radicchio-Creme:
• Frische Sahne g300
• Roter Radicchio aus Treviso g80
• Butter g40
• Nach Geschmack salzen
Für die Zwiebel:
• Weiße Zwiebel g100
• Natives Olivenöl extra g20
• Weißwein g20
• Weißweinessig g5
• Feines Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Zum Garnieren:
• Gerollter Bauchspeck g100
• Extra gereifter Käse g80
• Natives Olivenöl extra g20
• Frischer Thymian g20
• Essbare Blüten nach Geschmack
Prozess
Beginne am budino, Zubereitung einer Béchamelsoße mit Butter, Mehl und heißer Sahne. Fügen Sie dann 500 Gramm Bohnenpüree hinzu, das durch Kochen in Gemüsebrühe gewonnen wurde. Dann die geschlagenen Eier, den geriebenen Käse, das Salz, den Pfeffer hinzugeben und alles in zuvor gebutterte Portionsformen gießen. Zum Schluss bei 180°C im Backofen im Wasserbad ca. 20 Minuten garen.
Dann wechseln Sie zu Radicchio-Creme. Den Radicchio (zuvor geschält und in Julienne-Streifen geschnitten) in einer Pfanne mit der Butter zwei Minuten anbraten. Mit Salz abschmecken, pürieren und fein sieben. Dann zur Sahne geben und aufkochen und reduzieren.
Für Fondant ZwiebelStattdessen dünsten Sie zunächst die Julienne-Zwiebel in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra. Mit Essig, Weißwein benetzen und verdunsten lassen. Weiter schmoren.
Alle Zutaten sind fertig. Radicchio-Creme dazugiessen, eine Torte in die Mitte setzen. Die Creme mit Fondant-Zwiebeln und Blütenblättern garnieren. Eine Scheibe knusprigen Speck und einen Zweig Thymian auf dem Kuchen anrichten. Gießen Sie einen Spritzer natives Olivenöl extra hinein und jetzt ist es an der Zeit, dieses außergewöhnliche Gericht zu genießen.
