Wenn man ihn so sieht, erinnert man sich auf den ersten Blick, mit diesem mit einer Axt geschnittenen Gesicht, den langen Haaren, die wie ein Helm auf der Stirn halbiert sind, den großen schwarzen Wimpern und den geschlitzten Augen, die einen einfrieren, ein bisschen charakterlich Asterix, die sehr berühmte französische humorvolle Abenteuer-Comicserie, die in den 60er Jahren von René Goscinny und Albert Uderzo geschaffen wurde und zwischen Büchern, Filmen und Gadgets ein weltweites Vermögen hatte.
Und der Vergleich scheint nicht respektlos zu sein, denn Philippe Leveillé, der große Michelin-Koch mit zwei Sternen von internationalem Ruf, der zwanzig Jahre lang im Miramonti, dem anderen, raffinierten und exklusiven Restaurant in Concesio in der Provinz Brescia, mit dem beliebten Stern tätig war des Streifens, den wir alle geliebt haben, hat viel gemeinsam, da er vor 56 Jahren an der bretonischen Küste geboren wurde, um genau zu sein in Nantes.
Wie alle Bretonen trägt er ein starkes Gefühl des Stolzes auf seine Wurzeln mit sich, und wenn Asterix ein Symbol bäuerlicher Sturheit und Feindseligkeit gegenüber der römischen Invasion darstellte (hinter dem sich ein sehr starkes Gefühl der Unabhängigkeit der Bevölkerung gegenüber dem Zentralstaat verbarg) Leveillé hat von seinen Vorfahren einen starken Sinn für Entschlossenheit geerbt, der ihn, wenn nötig, zu Unbehagen und großer Strenge führt.
Wie überträgt sich das alles auf Ihre Küche? In einem Willen, der kein Zögern kennt, seine Kultur der französischen Ausbildung in Bezug auf Traditionen mit der "neuen Welt" der Aromen und Farben, der Leichtigkeit und der Düfte zu verbinden, die sich vor seinen Augen öffnete, als er in Italien abstieg.
Seine Küche ist wirkungsvoll, großzügig und schafft es, die beste französische Technik mit italienischer Tradition zu kombinieren, zwei Welten, die sich treffen und mit einem starken Sinn für überlegene Ausgewogenheit integrieren.
Von jenseits der Alpen brachte der bretonische Küchenchef die Arbeitsweise, die Kochtechniken, die Strenge und die präzise Aufgabenverteilung für die Brigade, die feinen Vorbereitungen und die Forschung mit. Und in der Franciacorta hat er Substanz und Inspiration gefunden, um seine kräftigen und schmackhaften Gerichte zu kreieren, so dass in seiner Speisekarte die "Galettes au blé noir" die gleiche Würde haben wie die Casoncelli und der Apfelwein des Weins.
Um in einem Unternehmen wie diesem erfolgreich zu sein, ist natürlich ein langer Weg erforderlich. Alles beginnt in der Austernfarm von Jean Leveillé in Cancale, einer malerischen Stadt in einer verträumten, muschelförmigen Bucht mit Blick auf die berühmte Felseninsel Mont-Saint-Michel und ihre mittelalterliche Abtei, ein Muss für alle Feinschmecker, die sich für Austern und Meeresfrüchte begeistern . Sein Vater gehört zu jener Kategorie von Männern, die in ständigem Konflikt mit den feindlichen Elementen der Natur stehen und bereit sind, in stürmischen Nächten ihr Leben zu riskieren, um die Früchte ihrer Arbeit zu retten. Seine Mutter kocht oft abends, sogar nachts, weil die Männer spät abends von der Arbeit kommen, essen wir zusammen mit den Angestellten ein sensationelles Boeuf Marbeuf, eine Art in Apfelwein gekochtes Schmorfleisch, das alkoholische Getränk, das aus der Gärung gewonnen wird von bretonischen Äpfeln, während die Männer von ihren Abenteuern erzählen. Erste Lektion, die der junge Mann gelernt hat: Arbeit erfordert Hartnäckigkeit und Opferbereitschaft. Philippe hilft seinem Vater und lernt einige der wichtigsten französischen Köche kennen, die nach Cancale gehen, um Austern für ihre Restaurants auszuwählen oder zu kaufen. Aus Bekanntschaften entstehen Freundschaften und manche Köche laden Papa Jean und seinen Sohn Philippe zu sich ein. „In jenen Sommern meiner Kindheit und Jugend – erinnert sich Leveillé heute – öffnen sich mir zum ersten Mal die Türen der professionellen Gastronomie im wahrsten Sinne des Wortes, meine angeborene und spontane Liebe zum Essen beginnt sich nach weniger unmittelbaren Reizen zu formen.“ . So beginnt sich in dem 13-Jährigen die Vorstellung auszubreiten, dass Essen neben Genuss auch einen zukünftigen Beruf darstellen kann.
An Überzeugungsgründen mangelt es ihm freilich nicht. Dort in Mont Saint Michel gibt es ein altes traditionelles Restaurant, ein Ruhm der Gegend, La mere Poulard, im Herzen des mittelalterlichen Dorfes, in dessen Küche in der Geschichte große Meister wie Paul Bocuse Michel Guerard und George Leblanc am Werk waren . Eine Welt, die auf den Teenager Philippe eine starke Faszination auszuüben beginnt.
Aber Brennos Schwert, das ihn in Bezug auf berufliche Entscheidungen definitiv motiviert, ist das, das eines Tages in der Schule fällt. Philippe ist vielleicht nicht der Erste in der Klasse, aber er kommt damit durch. Es passiert wegen "einer kleinen, sehr hässlichen und hasserfüllten Frau, schwarz, trocken, die Linie der Augenbrauen, die nicht über der Hakennase bricht, und einem leichten, aber ebenso abstoßenden Schnurrbart auf den Lippen: Madame Briand", ihr Lehrer. Kurz gesagt, einer dieser negativen Charaktere, die Ihr Leben prägen. Wer hatte in seiner Jugend keine Madame Briand, die er hassen konnte? Kurz gesagt, es kommt vor, dass Briand, der ihn nie gemocht hatte, ihn schwer beleidigt und auch seine Familie als "Idiotenhöhle" beleidigt. Philippe ist 13 und kann nichts mehr sehen, er steht auf und wirft einen Stuhl nach der Lehrerin. Ergebnis wird ausgeworfen.
Was zu tun ist? Zurück zur Schule zu gehen, ist unmöglich, aber der Weg zur Hotelfachschule (wie wir gesehen haben, bereits virtuell in Philippes Gehirn vorgezeichnet) nimmt im unmittelbaren Horizont des jungen Mannes Gestalt an. Und so tritt der Leveillé-Junge triumphal in die angesehene Saumur-Schule ein, eine der ältesten Schulen in ganz Frankreich, die von Maurice Edmond Seiland, bekannt als Curnonsky, einem der heiligen Monster der französischen Gastronomie, gegründet wurde, dem wir nach der Erhebung verdanken internationale Küche der von Escoffier unterstützten Hotels, die traditionelle Volks- und Bürgerküche rehabilitiert zu haben. Ich verbringe vier Jahre in Saumur und lerne fast alles, was ich über die französische Küche weiß. Am Ende des Kurses belegte er von 1200 Studenten den dritten Platz mit Auszeichnung. Und dies öffnet die Türen zum legendären Restaurant Lucas Cartona di Pace de la Magdeleine in Paris, wo er als Kommis in einer echten Küchenbrigade arbeitet.
„Im Alter von 17 Jahren in Lucas Carton einzutreten, bedeutet, in die Geschichte einzutreten, die erste Eröffnung des Restaurants geht auf das Jahr 1839 mit dem programmatischen Namen la Taverne de la France zurück, als Charles Louis Napoleon Bonaparte, der zukünftige Kaiser von Frankreich, Napoleon III, es besuchte eifrig. Lucas Carton war 1933 das erste Restaurant in Frankreich und damit weltweit, das drei Sterne im Michelin-Führer erhielt: Wie ein Pfeil drang Leveillé in die große Küche und durch die Haupttür ein, was einem die Handgelenke zittern ließ. Der Junge hat jedoch seine Füße fest in seiner bretonischen Bauernzähigkeit, er lässt sich nicht überwältigen und geht in Momenten der Freiheit regelmäßig in die angesagtesten Pariser Bistros zum Essen um sie zu verstehen und meine Erinnerung in die authentischsten französischen kulinarischen Atmosphären einzubeziehen“, möchte das Herz des Territoriums betreten.
Als Commis Leveillé ist er für die Reinigung der Fische und das Öffnen der Austern im Keller zuständig. Und hier geschieht ein weiteres Wunder: Eines Tages besichtigt der Küchenchef Alain Senderens höchstpersönlich den Keller, schätzt seine Ordnung, sein Fingerspitzengefühl, seine Hingabe und stellt ihn an den Herd. Er wird direkt unter dem Chef de partie poissonnier, dem Fischkoch, arbeiten.
Mit einer Lucas-Carton-Ehre auf der Brust sind Philippe Leveillé keine Grenzen gesetzt, und wohin er auch geht, die Türen der renommiertesten Restaurants stehen ihm offen, vom Hotel Winsor Clovis bis zum Hotel Helton Kennedy in New York Boucairre Meridiane in Martinique, bis zum Vis Palace Grand Corniche in Montecarlo. Sie ist in der guten Runde und führt auch durch Argentinien, Venezuela und Brasilien.
Bis er eines Tages in Rio de Janeiro auf einer Jacht auf eine Gruppe Italiener trifft, die ihm von Koch Vittorio Fusari erzählen. Das fasziniert ihn, er steigt auf ein Segelboot nach Portugal und kommt von dort nach Fusari. Einer, der gerne sagt: „Leidenschaft für die Region Lombardei, Kreativität, Fairness, Ethik und Solidarität sind die Zutaten meiner Küche. Eine Küche, die sich dafür entschieden hat, die Erinnerung an ihre Kultur und ihre Ursprünge zu bewahren und sich zu ernähren, indem sie gesunde Rohstoffe im Hinblick auf das langsame Vergehen der Jahreszeiten bevorzugt. Eine Küche, die auch zu Innovationen fähig ist und großartige Gerichte kreiert, die für das heutige Leben geeignet sind.“ Es ist Musik in den Ohren von Leveillé, der durch Wahlverwandtschaft sofort mit dem italienischen Koch verbunden ist. Affinität, die zur Zusammenarbeit mit der „Maschere di Iseo“ wird, wo Leveillè von 1987 bis 1991 blieb und zusammen mit Fusari den ersten Michelin-Stern gewann. Von hier aus zog er für ein Jahr in das Restaurant „Antico Ponte di Briolo“, wo die Familie Assolari seit fünf Generationen die Traditionen der Bergamo-Küche gewissenhaft pflegt, damit sie nicht in Vergessenheit geraten. Eine weitere Erfahrung, die ihn in die Geheimnisse der nordisch-italienischen Küche einführte
Aber der große Wendepunkt im beruflichen und privaten Leben von Philippe Leveillé kommt mit seiner Landung im Jahr 1992 im Miramonti di Caino, einem historischen Restaurant an der Straße, die das Trompia-Tal mit dem Sabbia-Tal in der Provinz Brescia verbindet, und dem Treffen mit der Familie Piscini , der es vor 50 Jahren gegründet und berühmt gemacht hatte. Mit den Piscini wird ein Funke entzündet, der zu einem wahren Feuer gegenseitiger Bewunderung und Loyalität wird. Als die Piscinis 1994 beschließen, das Restaurant nach Concesio zu verlegen, immer noch in Brescia, und es Miramonti das andere nennen, ist Leveillè nun Teil der Familie, etwas so Angesehenes, dass er am Ende Daniela Piscini heiraten wird, die Tochter der Besitzer und wer heute ist sie auch seine Arbeitskollegin.
Aber über das Feuer der Liebe zu Daniela hinaus wird Philippe Leveillé von einer außergewöhnlichen Bewunderung für seine Mutter Maria Muffolini überwältigt, Hausköchin, Michelin-Stern im Jahr 1991, von der er traditionelle italienische Gerichte und die grundlegenden Prinzipien und Techniken lernt.
Die großartige Technik von Philippe, der die Akademie meistert, trifft demütig auf das unübertroffene Savoir-faire von Mary Piscini. Die Dame aus Miramonti verriet ihm die Geheimnisse von Kultgerichten wie Risotto mit Pilzen und süßem Bergkäse.
Und wenn der Stab den Besitzer wechselt, wenn Philippe die Küche von Miramonti erbt, jene Mischung aus gallisch-lombardischen Kulturen, die Gegenstand ständiger Vergleiche, Studien und eingehender Analysen zwischen Schwiegermutter und Schwiegersohn vor Miramontis war Öfen, das bedeutet den zweiten Michelin-Stern.
In den von Philippe signierten Menüs finden wir zeitlose Gerichte wie die lackierte Wachtel, die in Knoblauch- und Petersilienbutter sautierten Frösche oder das Crescendo vom Lamm mit Carrè-Finish, ein von Signora Veronelli inspiriertes Gericht, 12 Rezepte aus dem fünften Quartal, die das Carrè umgeben in der Mitte des Gerichts.
Aber Philippe möchte mit seinen täglich ausgewählten Zutaten Erinnerungen an seine Bretagne wecken, seine beiden Seelen noch mehr in Dialog bringen, während er seiner tiefen bretonischen Seele lauscht.
Seine Erfahrungen als Kind, als er mit seinem Vater, einem Austernzüchter, Austern fischte, erwecken sie mit der Schmackhaftigkeit und dem Jod wieder zum Leben, die wir in der Gurke mit Austern und Kaviar finden, einem Gericht, das auch Aromen aus China enthält. Die Gurke wird mit der Süß-Sauer der Limette mariniert, die Schalotte gibt die Knusprigkeit, die Auster das Jod und der Calvisano-Kaviar die Würze. Es ist das Gericht, das die Wurzeln des Küchenchefs am besten zum Ausdruck bringt.
Aber nicht nur Norditalien berührt die Sensibilität des französisch-italienischen Kochs und vielleicht sollte man heute eher italienisch-französisch sagen.
Mit #Ich wollte eine Tomate sein!! Philippe Leveillé hat ein Gericht, das nach einer Reise nach Sizilien und einem Mittagessen im Ciccio Sultano entstanden ist, seit drei Jahren auf der Speisekarte, das eine Hommage an den tiefen Süden Italiens ist. Es besteht aus einem Tartar aus roten Garnelen, Limetten, nativem Olivenöl extra, Büffelschaum mit Büffelmilch und -creme, bedeckt mit einem Schleier aus Tomaten, serviert mit einem Basilikumsorbet.
Und schließlich noch eine große Platte, signiert von Philippe Lèveillè: Alice im Wunderland. Eine Art, ein Spiel zu präsentieren, eine fantasievolle Welt, in die Sie eintauchen und die Raum-Zeit-Koordinaten verlieren. Die Welt des verrückten Hutmachers, wo Gemüse in 14 verschiedenen Zubereitungsarten präsentiert wird, wie auf einem Gemälde in Lewis Carrolls Wohnzimmer.
Aromen, Kombinationen, oft gewagte Erfindungen, mit nicht weniger oft gewagten Gewürzen, es ist eine gierige, buttrige, großzügige Küche, in der die Leichtigkeit, die derzeit so in Mode ist, kein kategorischer Imperativ ist, denn für Leveillé, der ihr auf provokative Weise ein Buch gewidmet hat Butter, der einzige Gott, dem er sich beugt, ist der Geschmack. Und all dies wurde nicht nur in Italien, wo er sich an der Spitze der feinen Küche etabliert hat, geschätzt, sondern auch im Ausland, wo er in Hongkong sein eigenes Restaurant „L'altro“ eröffnete, das mit großem Erfolg und nur für zwei Monate dabei war Nach der Eröffnung erhielt 2102 einen Michelin-Stern.
Das bekannte TV-Gesicht Philippe Leveillé hat an MasterChef Italia auf Sky Uno, The Chef, auf La5, Beijing Express, auf Rai 2, Igles & Friends auf Gambero Rosso Channel, Chopped Italia, Food Network, Detto Fatto auf Rai 2, The teilgenommen Restaurant der Köche auf Rai 2. In all diesen Sendungen zeichnete er sich durch seine Strenge in Bezug auf Rohstoffe, in der Ablehnung von Verschwendung und in der Praxis einer Küche aus, die das Territorium und seine Energien bereichert, das Ergebnis seiner jugendlichen Erfahrung als Freiwilliger in Afrika. „Meine Beziehung zum Essen nach der afrikanischen Erfahrung – erklärte er – ist nicht mehr dieselbe. In erster Linie gibt es in meiner Arbeit, wo immer ich sie tue, einzig und allein den heiligen und obsessiven Respekt vor dem Essen, vor allen Nahrungsmitteln der Menschen, ein Respekt, der seitdem eine Form von Wildheit annimmt und sich in Hass im Gesicht verwandelt vor jeglicher Verschwendung durch jegliches Verhalten, das Vernachlässigung oder Nachlässigkeit gegenüber dem Essen ausdrückt, wer auch immer mit mir in der Küche arbeitet, sei gewarnt".
Mal beschuldigte Federico, Gewinner der dritten Ausgabe von Masterchef. Bei dieser Gelegenheit bereitete der Kandidat ein Gericht mit der Hauptzutat des Tests, Fröschen, zu. Philippe kritisierte die minimalistische Wahl, einen sehr teuren Rohstoff in fast unsichtbaren Portionen zu servieren: «Sie sind Arzt, Sie respektieren die Menschen. Lerne, Essen zu respektieren», sagte sie ihm und entdeckte mit einem schmollenden Gesicht ihre Wikingerseele wieder..
Kurz gesagt, der von Asterix abstammende Bretone, der Feind der Römer, wurde viel italienischer, als er sich als junger Mann jemals hätte vorstellen können, als er stolz auf seine rebellische Herkunft war. So italienisch, dass er 2017 auf Initiative der italienischen Handelsagentur und der Ente Nazionale Risi Philippe zum Risotto-Lehrer ernannt wurde, um Unterricht an der Kochakademie Paul Bocuse in Lyon und an der École Ferrandi in Paris zu geben.
Und zu denken, dass alles von der „schrecklich hässlichen, hasserfüllten und schwarzen Madame Briand“ stammt, an die die italienische Gastronomie angesichts des bisherigen Verlaufs vielleicht einen dankbaren Gedanken richten müsste, wenn da nicht dieser Stuhl gewesen wäre….
