Leider haben italienische Restaurants im Ausland den Verzehr von "übermäßig gekochten" Nudeln verbreitet.
Richtige Ernährung und bewusster Konsum haben uns in den letzten Jahren gelehrt, „al dente“ gekochte Nudeln zu konsumieren, was für manche fälschlicherweise gleichbedeutend mit roh ist; die Grenze zwischen den beiden Kochmethoden scheint "subjektiv" und zu sehr an den persönlichen Geschmack gebunden zu sein.
Beim Kochen wird das heiße Wasser zunächst vom Eiweißgeflecht der aus Gluten bestehenden Nudeln aufgenommen, das dadurch aufquillt und bekömmlicher wird. Darin werden die Stärkekristalle zurückgehalten, die im kalten Zustand das schöne Aussehen einer Ellipse annehmen und im wässrigen Medium nicht von selbst entweichen können. In kurzer Zeit beginnen die Stärkekristalle bei der hohen Temperatur des Wassers zu quellen, wobei zunächst die Fragmente der linearen Stärke (Amylose) und anschließend bei längerem Kochen auch die Fragmente der verzweigten Stärke (Amylopektin) freigesetzt werden.
Ein Teil der Amylose (in blau im Bild) beginnt aus dem Proteinnetz zu entweichen und löst sich außerhalb teilweise im Wasser auf und kehrt teilweise zurück, um an demselben Proteinnetz zu haften, wodurch es klebrig wird. Wenn weiter gekocht wird, wird der Anteil an verzweigter Stärke (im Bild rot) weiter an das Wasser abgegeben, aber die Konsistenz der Nudeln hat jetzt schon ein Übermaß an Weichheit erreicht.
Die Freisetzung der verzweigten Stärke verursacht nicht nur eine organoleptische Verschlechterung, sondern auch eine ernährungsphysiologische Verschlechterung, da der glykämische Index der Teigwaren erheblich ansteigt, was die Bildung von Glukosespitzen im Blut begünstigt, mit der daraus folgenden Erhöhung der Insulinproduktion.
Um den richtigen Al-dente-Gargrad der Nudeln zu beurteilen, schneiden Sie einfach die zu garende Form mit einem Messer ab.
Wenn er im Schnitt immer noch ein gleichmäßig weißes Herz hat, ist er ausgesprochen roh, wenn er stattdessen einen weißen Punkt im Herzen behält, wie in der Abbildung gezeigt, ist es die beste Zeit, ihn zu konsumieren. Die Garzeit ist kein entscheidender Faktor, da Teigwaren, die mit sehr zähem Gluten erhalten und bei hohen Temperaturen getrocknet wurden, längere Garzeiten benötigen, während Teigwaren, die mit wenig zähem Gluten hergestellt und bei niedrigeren Temperaturen getrocknet wurden, in kürzeren Zeiten optimal gegart werden.
Es ist wichtig, das Kochwasser nicht zu stark zu salzen, da gesalzenes Wasser bei einer Temperatur über 100° kocht und dadurch nicht nur die Aufnahme des im Natriumchloridmolekül enthaltenen Natriums erhöht wird, sondern auch eine höhere Kochtemperatur erreicht wird .
Pasta kochen ist eine Kunst.
