Von Wolfgang Goethe bis Thomas Mann, von Hermann Hesse bis Michael Ende, das Repertoire deutscher intellektueller Musikkünstlerpersönlichkeiten, die im Laufe der Jahrhunderte den vom Blitz getroffenen Stiefel zum Bel Paese hinabgestiegen sind, ist unendlich. Und diese Leidenschaft hat auch große Köche beeinflusst. Beginnend mit dem berühmtesten von allen, dass Heinz Beck landete 1994 in Rom im Hilton Restaurant „La Pergola“, heute Waldorf Astoria Resort „Cavalieri“, wo er solide Wurzeln schlug, drei Sterne und fünf Michelin-Gabeln gewann und sich 2004 als bestes Restaurant des Jahres für den BMW Guide qualifizierte , 4 Hüte im L'Espresso-Führer, 95/100 im Gambero Rosso, drei Sterne von Veronelli. Nicht zu erwähnen Christopher Bob der große deutsche Küchenchef des spektakulären Restaurants Antico Monastero di Santa Rosa, das wie eine Bastion zwischen Himmel und Meer an der Amalfiküste thront, war so verliebt in diese Gegend, dass er ein Mädchen aus Vico Equense heiratete, das ihm sogar sorrentinische Akzente in ihrem Teutonisch gab Rede- Italienisch.
Und Liebe auf den ersten Blick entschied vor 25 Jahren das Schicksal des aus Sachsen-Anhalt stammenden Oliver Glowig, der, getrieben von Neugier und Leidenschaft für italienische Aromen, als junger Mann Düsseldorf verließ, um in der Küche von Düsseldorf kochen zu lernen Jean Michel Feret im Münchner Aquarell. Es ist sicherlich nicht normal, dass ein Deutscher zu einem Franzosen geht, um die Farben und Aromen der italienischen Gastronomie hautnah kennenzulernen. Trotzdem ist die Wirkung so emotional, dass der Deutsche Glowig von diesem Moment an nur noch daran denkt, nach Italien zu ziehen, um sein Wissen über mediterrane Produkte und Aromen zu vertiefen. Und wo kann jeder Deutsche landen, wenn er will gehen Sie ins Herz der mediterranen Küche, wenn nicht in Capri, eines der beliebtesten Reiseziele für junge Leute Grand-Tour-Reisende dem Ruf der Sirenen folgend, der bereits illustre Landsleute wie z Alfred Krupp, der Erbe der großen Stahldynastie, der auf eigene Kosten die berühmte Straße, die noch heute seinen Namen trägt, auf der Insel bauen ließ, oder der große Fotograf Wilhelm von Gloeden, der auf der Insel blieb, um sich wegen Tuberkulose behandeln zu lassen, bevor er nach Taormina zog o mehr Karl-Wilhelm Diefenbach der theosophische Maler und Utopist, der hier in einer Höhle eine neue Lebensphilosophie predigte?
Glowig weiß es nicht, als er nach Capri aufbricht, aber ein One-Way-Ticket ohne Rückreise aus Deutschland abziehen. Denn Italien wird seine Wahlheimat, denn in Capri wird er unter anderem auch Paola treffen, eine echte Capriese, die Frau, die er heiraten wird und die ihm dann zwei Töchter, Gloria und Aurora, schenken wird.
Seitdem sind fast 25 Jahre vergangen und Glowig konnte in all dieser Zeit nicht nur seine Liebe zur mediterranen Küche und ihren Werten schüren, sondern ist vielleicht sogar italienischer geworden als viele andere Köche, die auf der Halbinsel geboren und aufgewachsen sind Obsessive Forschung nach den Ursprüngen und in der Neugestaltung der Aromen der Tradition unserer Küche, eine Liebe, die durch die wichtigen Erfahrungen mit großen Köchen wiederbelebt wurde. Beginnen mit Gualtiero Marchèsi den Glowig im Grand Hotel Quisisana in Capri traf und sich ihm anschloss, wo Marchesi eine Beratung hatte, und dem er dann folgte, um sich im Restaurant Erbusco noch mehr auf die Geheimnisse der Koch- und Zubereitungstechniken des großen Meisters der italienischen Küche zu spezialisieren.
Ihm gehört eine grenzenlose Liebe zu Italien, ohne zu zögern, mit einer kurzen Pause, die er bald bereut. Es passiert, wenn er der Schmeichelei des Monaco-Aquarells nachgibt, wo er seine ersten Schritte gemacht hatte. Sie rufen ihn aus dem bayerischen Restaurant zurück, nachdem Feret gegangen ist. Mittlerweile ist Star-Mario Gamba an der Küchenspitze angekommen.
Geschmeichelt, vielleicht aus sentimentalen Gründen, willigt Glowig ein, an der Seite des italienisch-schweizerischen Gamba als verantwortlicher Küchenchef nach Deutschland zurückzukehren in weniger als einem Jahr erhält das Restaurant den Michelin-Stern. Er hat sich sehr früh durchgekämpft, er war bereits verheiratet. Was fehlt ihm? Die Antwort ist einfach: Capri!
In den zwei Jahren in München macht sich der Ruf der Sirenen deutlich bemerkbar, seine Frau Paola kann sich nicht an die schwüle bayerische Atmosphäre gewöhnen, sie hat Deutsch gelernt, aber sie vermisst die Sonne und das Licht ihrer Insel, Sie vermisst die Düfte des Meeres, das sich an den Klippen bricht, und die der Wildkräuter, die die Insel im Frühling und Sommer überschwemmen. Und selbst in Glowig macht sich die genetisch-nationale Transmutation überheblich bemerkbar. Wie er später erklärte: "Schließlich fühle ich mich eher als Italiener als als Deutscher, obwohl ich einen in Deutschland ausgestellten Pass habe."
Also los, Taschen und Gepäck bereit machen und zurück nach Italien. Das Capri-Palast-Hotel, ein Luxushotel und ständiges Museum für moderne Kunstwerke hoch oben in Anacapri, empfängt ihn mit offenen Armen. Und Glowig kann sich neun Jahre lang dem Jagen und Neukreieren, Experimentieren und Erneuern der Essenz von Capri-Aromen, Kräutern, Gemüsegärten und Fischen aus seinen Meeren in seiner Küche hingeben und eine immer bewusstere und raffiniertere kulinarische Meisterschaft erobern, die es ihm ermöglicht, innerlich zu gewinnen ein paar Jahre früher 1 und dann 2 Michelin-Sterne.
Nach neun Jahren und aufgrund dieser Erfolge reizt Glowig ein weiteres Abenteuer, sein eigenes Restaurant in Montalcino zu eröffnen, aber die Krise schlägt zu, die Dinge laufen nicht so, wie sie sollten, und die Erfahrung endet bald.
Im Jahr 2011 beschließt der Küchenchef, einen wichtigen Schritt in Richtung Cursus Honorum seiner Karriere zu machen: Capri war grundlegend für sein Leben, aber Rom hat ein großes internationales Publikum und so landet im Grand Hotel Aldrovandi in Villa Borghese. Das Restaurant trägt seinen Namen, damit er sich frei von jeglicher Konditionierung fühlen kann. Etwa zwanzig Leute arbeiten in der Küche (für durchschnittlich dreißig Kunden), fast die gesamte Brigade, die ihm seit Jahren folgt, ist bei ihm, angefangen bei Sous Chef Domenico Iavarone, der ihm seit 7 Jahren wie ein Schatten folgt. Seine Ankunft macht Lärm, seine sorgfältige Suche nach Rohstoffen bei Lieferanten, die bis zur letzten Minute geheim gehalten werden, sein obsessiver Respekt vor Saisonalität, die Aura der Düfte, Farben und Aromen von Capri, die er mit sich trägt, seine angeborene Kreativität und seine Leidenschaft für all das ist italienisch, Forschung und Innovation, die niemals den Geschmack verändern, sondern ihre Textur verbessern, erledigen den Rest und der Erfolg stellt sich sofort ein. Bis zu Nur acht Monate nach der Eröffnung erobert das Restaurant 2 Michelin-Sterne.
Gestärkt durch seine Stars und seinen konsolidierten italienischen und internationalen Erfolg kann sich Glowig, wenn seine Beziehung zu Aldrovandi endet, erlauben, seine Liebe zum Land zu demonstrieren, indem er seinen eigenen Raum auf dem Zentralmarkt des Bahnhofs Termini eröffnet, einen innovativen Raum, der dort Trends setzt dem reisenden (eigentlich den römern selbst) steht ein platz zur verfügung, um qualität mit ausgewählten nischenprodukten zu treffen. Der Name seines Restaurants sagt bereits alles: „Der Tisch, der Wein und die Speisekammer“, was bezeugt, dass ein großer Koch nicht nur mit weißen Handschuhen auf die raffinierte und samtige Atmosphäre von Restaurants schauen sollte, dass großartige Küche vor allem mit der Suche nach Rohstoffen beginnt. Und auf dem Zentralmarkt findet Glowig einen beeindruckenden Verbündeten Salvatore DeGennaro, Inhaber der Tradition di Vico Equense, das alle Reisenden an der Küste von Sorrent für ein Muss halten, um lokale Nischen in Bezug auf Wurstwaren, Käse, Pasta und Konserven zu entdecken. Und so ist es in seinem „Der Tisch, der Wein und die Speisekammer“, wird es möglich, seine Ikone zu schmecken Käse- und Pfefferpropeller mit Seeigeln, erschwinglich, ohne ohnmächtig zu werden.
Der Markt ist natürlich eine unterhaltsame Pause. Gleichzeitig hat der überzeugte Botschafter der italienischen Gastronomiekultur Oliver Glowig die Möglichkeit, seine Zeit zwischen dem Restaurant aufzuteilen „Frühling“ im Ritz Carlton in Bahrain, das „Gasthaus“ in Saas Fee in der Schweiz und „Toca“ im Ritz Carlton in Toronto denen er berät, indem er das Konzept der mediterranen Ernährung in die Welt exportiert und unterstützt.
Offensichtlich schlägt sein Herz für den Charme der Signature Cuisine. Und so begrüßt er den Vorschlag der Besitzerin Felice Mergè mit großer Begeisterung des Weinguts Poggio Le Volpi in Monte Porzio Catone, um ein neues Restaurant zu schaffen, das ein Ort war, an dem die Harmonie zwischen den Weinbergen, dem Erbe der Familie Mergè, der Küche, dem Design und dem Stil der Gastfreundschaft diesen Ort einzigartig im Panorama der ausgezeichneten Restaurants der Hauptstadt machte. Durch eine Verschmelzung von natürlichen Elementen (Erde, Stein, Sand) und unerwarteten, aber neu interpretierten Materialien, zwischen architektonischen Räumen und Nutzpflanzen, entfaltet sich eine faszinierende Geschichte, die zwischen Erde und Rebe, zwischen Esskultur und Wein schwankt und Oliver Glowig mit seiner Küche ihren Stempel aufdrückt um diese Reise vollständig und voller Anregungen zu machen.
Auf einem nach Osten ausgerichteten Hügel, etwa 400 Meter über dem Meeresspiegel, so wurde Barrique geboren, der sich innerhalb des Weinguts befindet Poggio le Volpi. Betreten Sie das Barrique Es ist, als würde man in eine Vitrine der Zeit eintreten, in der das Material, der Stein, das Holz der Fässer mit ihrer langen Geschichte von der gastronomischen und önologischen Berufung dieser Gegend zeugen Seit der Römerzeit ein beliebter Ort, um sich mit Wein einzudecken, der zur Aufmunterung der Trankopfer verwendet wurde. Wo früher die Fässer zur Veredelung der Weine standen, gibt es heute stattdessen ein wahres „Geschmackszentrum“ mit Angeboten der höchsten Küche.
Draußen empfängt ein Wäldchen – nachgebaut mit Pflanzen, die aus den geschützten des Parks Castelli Romani ausgewählt wurden, von Zerreiche bis Eiche, von duftendem Ginster bis Heckenrose – den Kunden, um ihn wie in einer Art „immersiver“ Erfahrung hineinzuführen das Barrique. Genau mit dem Ziel, sich entdecken zu lassen, ist das Restaurant auf einer niedrigeren Ebene als die übrige Struktur des Weinguts platziert. Vom Parkplatz aus betritt man den kleinen Wald, wo die Pflanzen in perfekter Harmonie mit der Umgebung bis zum Rand der Reihen abfallen und einen Blick auf die Weinberge von Poggio le Volpi zulassen, die Nischenweine hervorbringen, die prestigeträchtige Auszeichnungen erhalten haben in Italien und im Ausland, die die grünen Hügel der Castelli Romani erklimmen; gefolgt von einer Loggia mit Glyzinien als Auftakt zum Betreten des Raumes.
Hier, zwischen Fässern, raffiniert gestalteten Tischen und Weinbergen im Hintergrund, ist alles sorgfältig auf dreißig Sitzplätze ausgelegt. Strukturiert, elegant, mit Möbeln, die mit Gold- und Schwarztönen spielen, und mit Weinblättern, die als Schablonen verwendet werden, ist Barrique ein raffinierter Ort, der eine exklusive Atmosphäre für ein Gourmet-Erlebnis bietet, das alle fünf Sinne einbezieht. Das eigentliche Schmuckstück des Ortes sind die in die Erde eingebetteten „Fundstücke“ an den Wänden und Rahmen: Kunstwerke, die durch einen langen Prozess der Patina auf Edelmetallen entstanden sind und die wahrgenommen werden, als wären sie aus dem Boden wieder aufgetauchte Fragmente , um die symbiotische Beziehung mit der Erde selbst zu unterstreichen.
Das kann man sagen Barrique stellt fast die Schließung des gastronomischen Kreises dar, der die Welt von Olivier Growig ausmachtTatsächlich ist hier der Rohstoff der absolute Protagonist und hier im hügeligen Gebiet des römischen Hinterlandes wird die Beziehung zwischen Land und Meer vervollständigt, zwischen Kampanien, das seine italienische Formation geprägt hat, Latium und den Produkten des gesamten Italiens Territorium, das er wirklich verehrt.
Sein ikonisches Gericht, das Pecorino und Seeigel vereint, ist eine Hymne an das Glück des Gaumens und verbindet die römische Pecorino-Tradition mit den in Capri gefangenen Seeigeln. Ein scheinbarer Kontrast, der in der Vereinigung mit Seepropellern, einer Prise Parmesankäse, französischer gesalzener Butter, gehacktem Dill und Pfeffer harmoniert. Und doch ist Kampanien der Protagonist seiner Küche mit Raviolo Caprese mit Caciotta-Käse, Majoran, frischer Kirschtomatensauce, Basilikum und Parmesan. Hier ist alles mit leichter Hand angedeutet, alles in einer Spannung der Leichtigkeit ohne Exzesse gehalten, angesichts gewisser Aromen braucht es keinen Zwang.
Die Erinnerung an Kampanien ist immer noch der Protagonist in einer schmackhaften Umarmung mit der kulinarischen Tradition Latiums in seinen Schnecken mit Minze mit Bohnen und Kaffee. In diesem Fall haben wir Schnecken, die von einem kontrollierten und erfahrenen Züchter in Viterbo stammen, in einer Gemüsebrühe gekocht und gebraten, dann kombiniert mit einer Creme aus Controne-Bohnen, einem sehr feinen kampanischen Slow-Food-Präsidium, das von den Feldern und Olivenhainen stammt Sie reichen bis zu den Hängen des Alburni-Massivs, die die Stadt überblicken, von der sie ihren Namen haben, und werden durch Emulgieren von gesiebten Bohnen mit nativem Olivenöl extra gewonnen. Über alles werden dann Minzblätter und zerbröckelte Brotfresseln gestreut, die die Tradition armer Bauerngerichte mit dem angenehmen Kontrast einer Kaffeecreme zurückbringen. Wenn jemand dachte, dass Schnecken schwer sein könnten, muss er nur zum Monte Porzio Catone laufen, um seine Meinung zu ändern.
In der Tat sind wir in der Gegenwart von einem Eine Küche, die wegnimmt und nicht hinzufügt, die mit Respekt und Weisheit verbessert und neu interpretiert und schließlich mit einem Hauch von Kreativität bereichert wird, eine weitere rein italienische Zutat, unverzichtbar, wenn es darum geht, neue und überraschende Farbkombinationen zu erfinden. Und es ist unglaublich, dass dieser religiöse Respekt für alles, was aus dem italienischen Territorium kommt, von einem deutschen Koch kommt, der daraus einen respektvollen Interpreten gemacht hat. Deutsch? Aber hat er nicht selbst gesagt, dass er sich italienisch fühlt? Vielleicht hat er das mit seiner Küche zur Genüge bewiesen.
