Wie wird man der jüngste Sternekoch in der Geschichte Italiens? Martina Caruso, die als Enfant Prodige der italienischen Küche gilt, die diesen Titel mit 25 Jahren eroberte und jetzt 31 Jahre alt ist, sieht Sie mit ihrem schönen, einnehmenden Lächeln an, sonnig wie ihr Charakter, und schreckt zurück: „Ich würde es nicht sagen, ich weiß nur, dass ich mich jeden Morgen umsehe, ich sehe diese wundervolle Insel, ich sehe ihr Meer mit seinen außergewöhnlichen Farben, ich sehe die Krater der Vulkane, die ihr Leben mit ihrer wilden Natur gaben, ihre Wildkräuter, ich sehe die Sonne, die es fast das ganze Jahr über beleuchtet, aber auch die stürmischen Wolken, ich sehe das Meer so großzügig im Sommer, so ungestüm, bösartig im Winter, ich spüre die Düfte der Wellen und der mediterranen Macchia und all diese Empfindungen nehme ich mit in die Küche."
Seine Küche wird so zum Laboratorium seiner sizilianischen Natur, die in seinem Herzen fast als Lebensprinzip empfunden wird und sich in viele kulinarische Ströme auflöst, in denen alle Komponenten seiner sizilianischen Natur keine Kompromisse von beruhigender Angenehmheit für jeden Gaumen suchen. Nein, hier lebt und pocht Sizilien in seinen Düften, in seinen entscheidenden Aromen, in seinem Material, ein Triumph der Biodiversität.
Darin ist Martina Caruso Salinas Tochter, obwohl sie in Milazzo geboren wurde. Man muss diese Insel kennen, um die Bedeutung dieses Satzes zu verstehen. Eine Insel von knapp über 25 Quadratkilometern größtenteils unpassierbar, von etwa 2000 Einwohnern meist neidisch auf ihre eigene Ruhe, eine Insel, die im Gegensatz zu ihren weltlicheren und partyfreudigeren Schwestern einen langsamen, friedlichen, fast verschlafenen Lebensstil einhält, wo der vorbeiziehende Tourist bleibt eine Nebenerscheinung seines unveränderlichen Lebensrhythmus. Und wenn diese Mikrowelt der Homologation so fremd geblieben ist, liegt es am Willen derer, die dort leben und sich mit dem Anbau von Kapern und Malvasia zufrieden gegeben haben, die in der Vergangenheit ihr Schicksal geprägt haben, mit den Produkten, die Mutter Natur bietet und mit denen, die die Wahl haben, dort in einer verzauberten Atmosphäre der Entspannung zu leben.
Genau dieser Zauber, der die Insel umgibt, hat Michael Radford und Massimo Troisi dazu bewogen, dort einige Szenen von „Il Postino“ zu drehen, und davor Nanni Moretti, „Dear Diary“ zu drehen.
„Von allen Äolischen Inseln ist Salina sicherlich am tiefsten mit ihrem Land verbunden – sagt Federica Ercoli, Architektin der VIPs und einiger der wichtigsten italienischen Hotels, die Salina seit Jahren als ihren schönen Zufluchtsort gewählt hat, wenn ihre Verpflichtungen es zulassen it – es ist eine Insel, auf der Zeit nicht das ist, was Menschen sich selbst auferlegen, sondern was die Natur diktiert. Wenn Vulcano die Insel der Discos ist, Panarea die Insel der VIPs, Stromboli die Insel der Alternativen, Filicudi der Intellektuellen, Alicudi der Einzelgänger, ist Salina sie selbst und immer sie selbst.“
Und das ist es auch geblieben, "weil ein Pakt des Respekts und der Erhaltung zwischen den Bewohnern und denen, die es seit Jahren als Ausweichwohnsitz gewählt haben, rigoros eingehalten wird". Hier werden tatsächlich die verlassenen Häuser von Auswanderern, die ihr Glück im Ausland suchten, restauriert, Ruinen restauriert, keine neuen Gebäude gebaut.
Und diese stimmungsvolle Atmosphäre der Intimität der Insel findet sich ursprünglich in der Wahl der Eltern von Martina Caruso, Clara, einer Psychologin, einem Master-Abschluss in Amerika, und Michele, einem Sportler, einem städtischen Angestellten, die beide in diese Insel verliebt sind und sie verlassen ihre jeweiligen Karrieren, um vor 30 Jahren, ein Jahr nach Martinas Geburt, Signum zu gründen, ein weitläufiges Hotel mit wenigen Zimmern und einem Restaurant, von dem aus der Blick über Stromboli und Panarea reicht. Michele stellt sich selbst als Koch in Frage und versucht sich am Kochen mit den Rezepten, die er von seiner Mutter, Großmutter und seinen Tanten geerbt hat, und Clara stellt ihr gesamtes Psychologiestudium zur Verfügung, um sich den Gästen des Restaurants und Hotels zu widmen und ihnen die besten Voraussetzungen zu schaffen um von der Welt abzuschalten und eine entspannte Atmosphäre zu genießen.
Martina streift als Kind durch die Küchen, während ihr Vater Michele kocht.
„Ich habe früh entschieden, dass ich in die Küche gehen und kochen lernen möchte, ich habe meinen Vater in der Küche gesehen und ich habe ihn leidenschaftlich beobachtet und ihm Gesellschaft geleistet. Damit ich mich gut fühle, gab er mir Töpfe und Löffel und ich fing an zu spielen, als ob es Schlagzeug wäre".
Die Trommeln spielen und erklingen, Martina, die mit diesen Gerüchen und Düften aufgewachsen ist, spürt, dass die Zukunft in diesen Küchen sein wird, neben ihrem Vater, und morgen auch an der Stelle ihres Vaters. Was passieren wird, wenn er im Alter von 23 Jahren zusammen mit seinem Bruder Luca eine Zuneigung aus Verständnis und Komplementarität wie zwei Seiten derselben Medaille, die eine in der Küche, die andere im Esszimmer und im Keller, erobern wird Steuerrad von Signum, damit es in noch anspruchsvolleren Gewässern navigieren kann.
Martina hingegen, mit 14 Jahren, als es an der Zeit war, ohne zu zögern das Gymnasium zu wählen, wandte sich Martina der Hotelfachschule in Cefalù zu und überwand viele Bedenken ihres Vaters Michele und ihrer Mutter Clara … „Sie glaubten, dass ich zu viel Arbeit aufgeben würde. Stattdessen wehrte ich mich und wurde immer leidenschaftlicher dafür.“
Doch ihre Eltern müssen gewusst haben, dass jemand, der als junger Mann gerne Fußball spielte und von Beruf Carabiniere werden wollte, Charakter hatte.
Und tatsächlich geht die junge, ja sehr junge Martina nach dem Besuch der Hotelfachschule in Cefalù zu einem professionellen Kochkurs im Gambero Rosso nach Rom, „mit hervorragenden Ergebnissen“, wie sie betont.
„Schon in diesen Jahren kehrte ich nach Salina zurück, um während der Sommersaison in der Küche zu arbeiten und so meine Ausbildung im Feld fortzusetzen“. Von da an wird es ein Hin und Her zwischen der Küche des Signum und den Praktika in wichtigen Restaurants sein. Es beginnt mit Massimo Riccioli, Schirmherr von La Rosetta, einem historischen Fischrestaurant im Zentrum von Rom. Um sein Englisch zu verbessern, das für die Kundenbeziehungen im Familienrestaurant und -hotel notwendig ist, beschließt er, nach London zu gehen, und arbeitet nebenbei für 5 Monate in Jamie Olivers Jamie s'Italian Restaurant, Koch, Fernsehmoderator, Schriftsteller und zu dieser Zeit Unternehmer einer Kette von 25 Restaurants, die in ganz England und auch in Asien verstreut sind, unter dem wachsamen Auge des Küchenchefs Gennaro Contaldo.
Danach kehrte er nach Italien zurück und setzte seine Ausbildungspraktika bei einigen der großen Sterne der italienischen Gastronomie wie Antonello Colonna, Alessandro Pipero und vor allem im Torre del Saracino von Gennaro Esposito mit zwei Michelin-Sternen in Vico Equense fort, dem Meister, der die meisten beeinflusste seine Ausbildung.
Mit ihrem Charakter, süß, fürsorglich, sonnig, immer bereit zu lächeln und fröhlich zu sein, aber stur und unermüdlich in der Küche, wird sie von allen geschätzt.
Der Nicht-Carabiniere "Ich gehorche normalerweise schweigend", beobachtet, schaut, studiert, speichert und verstoffwechselt die Geheimnisse des Kochens, der Kombinationen, der Verwendung von Rohstoffen.
Und ihr Weg geht bergab und auch mit großer Geschwindigkeit: 2016 steigt sie triumphal in den Roten Führer ein, sie wird mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, sie ist der jüngste Stern in der Geschichte Italiens, im selben Jahr erhält sie den Emerging Chef Award d 'Italia von Gambero Rosso, und im selben Jahr erhielt sie von Identità Golose die Auszeichnung "Koch des Jahres" und wurde als Rednerin für den internationalen Kochkongress in Mailand berufen. Der Name von Martina Caruso und ihrer Salina geht in Italien und im Ausland um. Endlich, drei Jahre später, und wir kommen zum letzten Jahr, erhält sie den sehr prestigeträchtigen Michelin 2019 Best Female Chef Award, unterstützt von Veuve Clicquot, dessen Projekt Atelier des Grandes Dames die Köche des Buon Paese unterstützt. Mit einer Motivation, die ein Farbfoto des jungen Küchenchefs ist: „Eine strukturierte Küche, aber gleichzeitig frisch und delikat mit originellen Vorschlägen, die den Geschmack und das Aroma der lokalen Produkte hervorheben. Martina Caruso erhält den Michelin Chef Donna 2019 Award für ihren großen Willen und ihre Fähigkeit, sich weiterzuentwickeln und ihre strahlende Insel durch eine großartige Technik und die weibliche Note einer leidenschaftlichen und entschlossenen jungen Frau zu repräsentieren".
Ein Blick auf die Speisekarte erklärt unaussprechlich, wie sie auf die Fine-Dining-Bühne gelangt ist. Die anspruchsvollsten Gaumen werden von ihrem Murena alla Brace, Oil, Lemon and Oregano erobert, das Ergebnis einer Reise und Forschung, die Martina Caruso und ihr Team (ihr liegt viel am Konzept der Teamarbeit) dazu veranlasst, immer mehr Produkte zu entwickeln des Territoriums, während andere Zutaten und überlieferte Kochmethoden wie Feuer und Glut im Fall der Muräne, die in Terrakotta unter der Erde gekocht wird, immer noch beibehalten werden. Essenz aus Rohmaterial und Einfachheit. Um dieses Gericht auf der Speisekarte zu halten, haben Martina und ihr Bruder Luca befreundete Muränen-„Jäger“ rekrutiert, die praktisch nur für sie arbeiten, denn die Muräne ist sicherlich kein Fisch, der leicht in Fischhändlern zu finden ist, da es keinen kommerziellen Markt gibt. „Aber im Haus der Fischer und Familien der Insel – das möchten wir betonen – haben wir immer gegessen“.
Und was ist mit seinen Mezzi Paccheri mit Squid, Tumapersa und Bieta Croccante? Ein Gericht, das lange und geduldige Arbeit an der Sache erfordert,
der Tintenfisch, ein Weichtier, an dem das Äolische Meer reich ist.
In diesem Fall wird alles aus dem Tier extrahiert, wodurch das Konzept des ethischen Kochens ohne Abfall angewendet wird, ohne jemals das Endprodukt und den Geschmack zu vernachlässigen.
Auch Gemüse wird verarbeitet: Der im Signum-Garten geerntete Mangold, der von der ganzen Familie gepflegt wird, wird zuerst gekocht und dann im Ofen zu Chips getrocknet.
Das dritte Grundelement des Gerichts ist der Tuma persa, ein Käse, der seinen Namen einer Phase seines Herstellungsprozesses verdankt. Tatsächlich wird der Käse nach dem Einlegen in die Formen etwa zehn Tage lang nicht mehr berührt, dann gewaschen und erneut fermentiert. Der Begriff „verloren“ des Namens ist genau auf diese Phase des „Aufgebens“ des Käses zurückzuführen. Aber das Wort perso passt auch deshalb gut, weil sich alle Spuren dieses Käses verloren: Die letzten Dokumente stammen aus dem Jahr 1930. Es handelt sich um einen gepressten Rohkäse, der aus Kuhvollmilch mit Zusatz von Zickleinlab gewonnen wird. Hergestellt im Gebiet der Provinz Palermo von einem einzigen Käser“.
Was soll ich sagen? Wir stehen vor zwei symbolischen Gerichten, die das Territorium nicht nur in materieller und geschmacklicher Hinsicht, sondern auch in Bezug auf seinen kulturellen Wert ansprechen, zwei Gerichte, die die gastronomische Geschichte einer Insel lesen.
„Meine Küche – sagt Martina – hat den Geschmack der mediterranen Macchia. Sie ist verspielt, kreativ und ich genieße kontrastierende Aromen und Texturen.
Es ist hell und ich überprüfe es jedes Mal, denn hier essen und schlafen die Leute darin und ich weiß, wie sie aufwachen.
Sie ist kontaminiert, weil die sizilianische Geschichte aus Begegnungen besteht. Einfachheit und Bodenständigkeit, ohne den Geschmack des Essens zu verlieren.
Ich liebe es, mich von den Düften und Aromen der Insel inspirieren zu lassen. Ich liebe die Verarbeitung von Rohstoffen oder das Kneten mit meinen Händen.
Ich fühle mich vom Adrenalinschub des Dienstes und der Teamarbeit einer Brigade angezogen.“
In ihr steckt immer das Konzept einer brüderlichen Umarmung mit denen, die sich in den Werten wiederfinden, an die sie glauben. Deshalb ist sein Restaurant eins mit dem weitläufigen Hotel, fast eine Art kleines Dorf, ein Ort der Begegnung.
"Ich bin geboren und aufgewachsen, immer in Kontakt mit Hotelgästen, das Teilen und Wohlfühlen des Kunden ist ein Teil von mir, ebenso wie Gastfreundschaft und Gastfreundschaft, eine Berufung meiner Familie - sagt der Küchenchef - All dies hat mich dazu gebracht, Balancen zu lernen Beziehungen zwischen Menschen“.
Und Menschen ein gutes Gefühl zu geben, bedeutet für sie, sie in ihre Welt einzuführen, ihnen die Tür ihrer Salinity zu öffnen, damit sie durch den Tisch besser verstehen können, welches Erbe diese außergewöhnliche Insel birgt.
