„Immer noch in Italien, aber ganz in der Nähe der Grenze und mit einer fantastischen Terrasse mit Blick auf die französische Küste. Der Blick reicht vom malerischen historischen Zentrum von Menton bis zum Cap Martin (in der Hochsaison empfehlen wir, einen dieser begehrten Tische im Voraus zu reservieren). ,'Alternative ist immer noch ein eleganter Innenraum). Wenn sich also alles der Côte d'Azur zuzuwenden scheint, ist es stattdessen die Küche des talentierten Enrico Marmo, die uns zurück nach Ligurien führt. Der junge Chefkoch konzentriert sich oft auf regionale Exzellenz, von Pigna-Bohnen bis zu Sanremo-Garnelen, um nur zwei zu nennen, greift gekonnt ligurische Rezepte auf, lässt dann aber seiner Kreativität viel Raum und gliedert die Gerichte manchmal in zwei oder mehr Vorschläge rund um das gleiche Thema. Kurz gesagt, zwischen Aussicht und Gastronomie wird es nicht schwer sein, den Aufenthalt unvergesslich zu machen!“ Was wir berichtet haben, ist nicht die Erinnerung eines leidenschaftlichen Reisenden, sondern ein prestigeträchtiges Urteil der Korrespondenten der maßgeblicher Michelin-Führer die Enrico Marmo auf das Niveau der größten italienischen Köche erhoben und ihn damit beglückt haben ein Stern.
Ein wohlverdienter Erfolg, den der junge Koch hartnäckig anstrebte ursprünglich aus Canelli in der Provinz Asti Er baute seine Karriere mit akribischer Akribie auf, bis er in einem der Restaurants mit großer Geschichte an der Riviera di Ponente landete: dem Balzi Rossi, das einst mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und nun mit ihm in die Sternenwelt zurückgekehrt ist des Roten Führers. Sein Weg beginnt an der Hotelfachschule in Agliano und vertieft sich sofort im renommierten ALMA in Colorno (PR). Hier sticht eines hervor Praktikum im 1-Michelin-Stern-Restaurant Gellius Oderzo, bei Alessandro Breda, Es folgten 12 Monate unter der Leitung von Matteo Baronetto im Restaurant Cracco mit 2 Michelin-Sternen, einem neuen Erlebnis mit Davide Palluda in der Enoteca di Canale, 1 Michelin-Stern in der Gegend von Cuneo. Palluda schätzt seine Qualitäten so sehr, dass er im Jahr 2011, als ihn das Restaurant Balzi Rossi um einen Vorschlag eines jungen Chefkochs bittet, der die Leitung der Restaurantküche übernehmen kann, ohne zu zögern seinen Souschef vorschlägt. Henry So findet sich Marmo im Alter von nur 27 Jahren in der Küche eines Restaurants wieder, das die Geschichte Westliguriens geschrieben hat. Doch Marmo warnt, dass er noch neue Erfahrungen brauche. Und hier ist er Chefkoch im gastronomischen Restaurant des 5-Sterne-Resort Castel Monastero in Castelnuovo Berardenga in der Provinz Siena, für ein Jahr, z dann in der Osteria Arborina, nach dem Weggang von Andrea Ribaldone, als Chefkoch des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten gastronomischen Restaurants und des Bistrot. Doch eines Tages kommt ein Anruf von Balzi Rossi. Am Telefon ist die Stimme die der Tochter der Köchin, die das Lokal 1 eröffnete, Giuseppina Beglia, historische Erinnerung und Hüterin des Lokals. Das Restaurant bereitet sich auf die Feier seines 1982. Geburtstags vor, die Wiedereröffnung erfolgt nach einer zweijährigen Pause und die Ziele sind ehrgeizig. Marmo nimmt die Herausforderung an und macht sich an die Arbeit. Die Ergebnisse liegen unmittelbar vor: Im Oktober 40 Im Restaurantführer Gambero Rosso 2023 erhält der Küchenchef die Auszeichnung Tradizione Futura für die Fähigkeit, die Gerichte und Zutaten des Territoriums und ganz allgemein der großen klassischen nationalen Küche bestmöglich zu interpretieren und neu zu erfinden und so zur Neufassung des zukünftigen Rezeptbuchs beizutragen. Im folgenden Monat kommt der am meisten erwartete Anruf. Es ist das von Michelin-Führer, der dem Restaurant den Stern erneut zuweist. seine Eine Küche mit klaren und entscheidenden Aromen, basiert auf der Verwendung einiger ausgewählter Zutaten und minimaler Arbeit am Rohmaterial. In seinen Gerichten gehen sie von a aus Protagonistenrolle Wildkräuter, wie Salicornia, Seefenchel, Sauerampfer, Borretsch, Löwenzahn, Chicorée, die dank der Studien des Küchenchefs in botanischer Agronomie direkt in der Küche geerntet werden. Hausgemachte Zubereitungen: Alles, was Sie in Ihrer eigenen Küche von Grund auf kreieren können, wird diesen Weg gehen. Und alles, was nicht produziert werden kann, wird in der Nähe gekauft. Das Öl wird aus Taggiasca-Oliven aus der historischen Ölmühle Sant'Agata in Oneglia in der Region Imperia hergestellt, die auf eine über 190-jährige Geschichte zurückblickt. Der Fisch stammt von einheimischen Fischern, die die großen Geheimnisse des Meeres von Ventimiglia genau kennen Bordighera, das Gemüse und einige der in den Gerichten verwendeten Kräuter stammen aus einem Gemüsegarten von Balzi Rossi an der Grenze zu Frankreich, auf einem Bauernhof, der mit dem alten und charakteristischen Terrassensystem arbeitet. Die Früchte der Erde? Provenzalische Erbsen, Saubohnen, stachelige Artischocken, Chicorée, Mangold und Kohl, aber auch einige Sorten lokaler Sorten wie Trombette-Zucchini, die dank Samen der dritten Generation, die jetzt neu gepflanzt werden, wiederentdeckt werden. Kurz gesagt, alles unterstreicht die Farben, die Düfte und die intimste Substanz dieses faszinierenden Teils des italienischen Territoriums.
Das Rezept für Tortelli mit Butter und Sardellen, wilden gemischten Salaten und Bergamotte zeigt voll und ganz die Aufmerksamkeit des Küchenchefs für die Schaffung einer Küche, die sich auf lokale Rohstoffe konzentriert und in der er dem Thema Gemüse große Aufmerksamkeit schenkt.
Das Gericht besteht aus frischen Nudeln im klassischen Format, die speziell für diesen Anlass mit Chicorée und Bärlauch zubereitet und mit einer Creme aus frischen, in der Restaurantküche eingelegten Sardellen und emulgierter Butter gefüllt werden. Garniert wird das Nudelformat mit einer Auswahl wilder gemischter Salate (Löwenzahn, Brunnenkresse und Chicorée), marinierten Sardellen und Bergamottenschale. „In diesem Gericht“, sagt Enrico Marmo, „treffen die Aromen des Landes, in dem ich geboren wurde, Piemont mit Butter und Sardellen, und denen, die ich gerne in meinen Gerichten verwende: die von Zitrusfrüchten und Wildkräutern.“, die ich dank eines Studiums der Botanischen Agronomie zu unterscheiden gelernt habe.
Das Rezept für Tortelli mit Butter & Sardellen, Wildgemüse und Bergamotte
Zutaten für Personen 4
Nudeln
• 200 g 00-Mehl
• 50g Eier
• 70 g Eigelb
Mischen Sie die Zutaten 3/4 Minuten lang. Unter Vakuum setzen. 2 Stunden ruhen lassen.
Füllung
• 100 g Salzkartoffeln
• 100 g Qualitätsbutter
• 100 g gesalzene Sardellen
Kartoffeln und gesalzene Sardellen mit einer Küchenmaschine glatt pürieren. Die Rahmbutter unterrühren. Legen Sie einen Beutel hinein. Etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig 1 mm dick ausrollen. Mit der 5-mm-Scheibe einige Kreise formen und daraus Tortelli formen.
gemischter Salat
• 20 g Chicorée
• 20 g Löwenzahn
• 5 g Löwenzahnblüten
• 5 g Borretschblüten
• 10 g wilder Rucola
• 5 g wilde Rucolablüten
Waschen Sie die Blätter und schneiden Sie sie bei Bedarf ab. Trocknen Sie sie gut ab. Schneiden Sie sie in sehr dünne Julienne-Streifen. Die Blumen dazugeben und aufbewahren.
Finish
• 1 Bergamotte
• Taggiasco-Olivenöl extra vergine nach Geschmack
Die Tortelli in reichlich Salzwasser 2 Minuten kochen. Lassen Sie sie abtropfen und würzen Sie sie mit Taggiasco-Olivenöl extra vergine. Ordnen Sie die Tortelli am Boden des Tellers an. Ein paar Tropfen Bergamottensaft dazugeben, den Salat mit ganz wenig Öl würzen und mit geriebener Bergamottenschale abschließen.
