Kostbar, elegant und herrlich schmackhaft ist die süß-saure Fischsuppe von Andrea Pasqualucci, Sternekoch des Restaurants Moma in Rom.
Vergessen Sie den klassischen, vollmundigen und traditionellen, den (fast) jeder so sehr mag, gerade wegen seiner vollen und intensiven Struktur, die von Fischern beim Fischen mit Fisch entsteht, der als Abfall gilt, weil er klein und unverkäuflich ist. Es kann als anthropologisches Rezept betrachtet werden, da es im Laufe der Zeit zum Hauptgericht der Hausmannskost und zum Flaggschiff der Fischrestaurants wurde. Die französischen Köche der Provence haben es unsterblich gemacht, indem sie es Bouillabaisse nannten, was einfach "geköcheltes Kochen" bedeutet, aber die Raffinesse eines scheinbar einfachen Gerichts wird, aber an die Aromen und Gerüche des Meeres und der Sonne erinnert Die Gerichte verändern sich ständig, je nach verfügbarem Fisch oder der Kreativität der Köche, die verblüffen wollen: wie dieses von Andrea Pasqualucci, der sein Rezept verrät und uns erzählt, wie er es zubereitet hat, warum es nicht dem Üblichen folgt Suppen, die wir kennen, so aggressiv und manchmal verpfuscht.
Wie bist du darauf gekommen?
„In der Zwischenzeit wird viel Technik auf Kindheitserinnerungen angewendet, die mit dem Meer und der Tradition verbunden sind. Im Inneren des Gerichts verwende ich den gesamten Fang nach Verfügbarkeit, immer auf die 12-13 verschiedenen Fischarten, es ist alles Suppenfisch: Petermännchen, Skorpionfische, Croutons, Muscheln, Venusmuscheln, Schwertmuscheln, nur sautierter Tintenfisch, der gedämpfte. die fast rohen Krustentiere, die Mies- und Venusmuscheln gerade offen, die gegrillte Seezunge. Kurz gesagt, je nach Fisch, den ich habe, verwende ich bestimmte Kochmethoden.
Ich verwende keine Fischgräten, um die Brühe zu machen, ich verwende nur die Suppe. Also nehme ich Kisten mit frischer Suppe, verwende das Fruchtfleisch und mache mit der Brühe aus der Suppe die klassische Fischsuppe. Als Beilage mache ich eine Süß-Sauer-Sauce mit einer Basis aus Zwiebeln, Knoblauch, Kapern, viel Oregano, etwas Sternanis und Koriander. Dies ist eine sehr feste Sauce, sehr dick, weil sie mit Essig und Zucker gemischt wird, sodass sie süß und sauer wird. Dann gibt es die Vereinigung dieser beiden Elemente: die klassische Flüssigkeit der Fischsuppe, kombiniert mit dieser Sauce, zusammengeführt, um einen Extrakt aus diesen beiden Saucen zu erhalten: Auf diese Weise erhält alles eine intensivere Farbe, ein intensiveres Ganzes: c 'Es ist ein Höhepunkt der Säure, es gibt ein wenig Zucker, ein wenig Salz, offensichtlich das ganze Konzentrat der frischen Fischsuppe, die mit dem ganzen Fisch und nicht mit den Gräten zubereitet wird.
Wenn das Gericht herauskommt, gibt es in der Suppe Muscheln, Weichtiere, Schwertmuscheln - je nach Verfügbarkeit - Express gemacht; Daher wird Meerwasser in der Suppe freigesetzt. Diese drei Konzentrationen sorgen für eine Geschmacksexplosion. Außerdem werden bei mir Schalentiere, insbesondere rote Garnelen, die Köpfe – anstatt den klassischen Biskuit herzustellen – leicht gedämpft und dann durch den Extraktor geschleudert. So kommt diese intensive rote Koralle heraus, die eine leuchtendere Farbe und ein starkes Krustentieraroma ergibt, jedoch viel süßer und weniger sandig und bitter als eine Biskuitcreme. Also extrahiere ich aus jedem Fisch, was ich kann und füge es zusammen, füge Salz hinzu und vervollständige es am Tisch mit einem Petersilienöl, um die klassische Petersiliensuppe zu verwenden: alle Fische, Croutons und das war's. Es wird am Tisch serviert, wobei die heiße Brühe aus einem Krug gegossen wird und der Fisch nur auf einer Seite halbroh ist, um das Kochen nur mit der Brühe abzuschließen.
Fantastisch, aber habe ich einen Knoblauchölgeschmack gespürt, der zu präsent war? „Und ja, weil es eine gute Basis aus Knoblauch, Petersilienöl und Chilipfeffer gibt, erinnert mich das ein bisschen daran. Sagen wir, Fischsuppe und Fisch im Allgemeinen verlangen nach Knoblauch: Die Suppe muss lecker sein, sie muss aufdringlich sein, die Suppe ist gut, wenn sie viel Auftrieb hat, weil die Brühe mit dem Löffel intensiv sein muss: sonst isst du leckeres Wasser die – meiner Meinung nach – wenig weiß.“
Es ist nicht wirklich ein einfaches Rezept, wenn man bedenkt, wie viel Technik für seine Herstellung erforderlich ist, aber genau aus diesem Grund wird es einzigartig, und für diejenigen, die gerne vom Klassizismus wegkommen, ist der Ratschlag, dorthin zu gehen und neue Emotionen zu erleben wo es wurde geboren. Auch, weil Ihnen ein erfahrener Sommelier wie Federico Silvi zur Verfügung steht, der Ihnen den passenden Wein anbietet, wie zum Beispiel den 1997er Vouvray aus der Loire, einen Superweißen, um den Kreis mit maximalem Genuss zu schließen.
Rezept für süß-saure Fischsuppe
Zutaten:
80 g Öl
20 g Chiliöl
150 g gehackte weiße Zwiebel
10 g gehackter Knoblauch
50 g weißer Essig
2,500 g geschälte Tomaten
6 Stück Sternanis
750 g Fischfond
18 g Salz
40 g Zucker
20 g gehackte Kapern
1,5 g Oregano
4g Safran
Prozess
Zwiebel und Knoblauch im Öl andünsten, ohne dass es anbrennt. Mit dem Essig ablöschen und sofort abdecken, dabei festhalten.
Wenn sie verdunstet sind, die geschälten Tomaten und den Sternanis hinzufügen und bei starker Hitze kochen, bis die Sauce 2,500 g wiegt. fügen Sie alle restlichen Zutaten am Ende des Kochens von der Hitze hinzu.
Mit Salz, Zucker und Safran würzen, die Fischbrühe und den Extrakt von 1 kg roten Garnelenköpfen hinzufügen. Sieben
15 g Stückchen
Tintenfisch
Krake
Meeräsche
Wie auch immer
sogliola
Knurrhahn
Roter Fisch
Kolben
3 Muscheln
5 Muscheln
Den Fisch auf der Hautseite leicht anbraten und mit 3 Croutons, Queller und frischem Fenchel servieren.
Die Weichtiere in der Suppe öffnen und die Schalen entfernen. Vervollständigen Sie das Gericht, indem Sie die heiße Suppe mit Petersilienöl auf den Tisch gießen.
