Im Sumpf des durch die Pandemie verursachten Leidens in der Restaurantwelt zeichnen sich allmählich positive Zeichen ab, die zumindest ermutigend und hoffnungsvoll für ein neues Szenario sind, an das italienische Gastronomen für die Zukunft glauben können.
Die Präsentation der nächsten Ausgabe der Mailänder Weinwoche, die vom 3. bis 11. Oktober geplant ist und mit der die Mailänder Veranstaltungsmaschine nach der durch die Covid-19-Pandemie auferlegten Pause offiziell wieder in Gang kommen wird, bot den Ausgangspunkt für eine nachdenkliche Reflexion über den Zustand des Sektors, der darauf abzielen kann, eine neue konstruktive Zukunft aufzubauen, anstatt sich einem Pessimismus hinzugeben, der sicherlich nichts Gutes hervorbringt.
Weinproduzenten und große Protagonisten der italienischen Küche sind bereit, ihre Kräfte zu bündeln, um die Geschicke ihrer jeweiligen Sektoren wiederzubeleben, und die Erholung beginnt in Mailand, einer Stadt, die vor allem in den letzten zehn Jahren auch die unbestrittene Hauptstadt des Essens und des Weins war ein internationales Niveau.
Die Front der Positivisten wurde von Moreno Cedroni eröffnet, zwei Michelin-Sternen, Schirmherr von „La Madonnina del Pescatore“, einem großen Küchenchef, der die Art der Fischzubereitung in Italien revolutionierte, indem er mit Ironie, Innovation und Provokation spielte.
„In Senigallia – erklärte Cedroni – haben wir einen guten Start hingelegt. Wir haben keinen Arbeitseinbruch erlebt und das bedeutet: Wo ein qualifiziertes gastronomisches Angebot ist, da ist Tourismus. Wir befinden uns jetzt in einer glücklichen Situation, die uns dazu gebracht hat, nicht nur vor Ort ein Bezugspunkt zu sein. Bleibt zu hoffen, dass die Regierung mit dem Ausbau der Hochgeschwindigkeitsstrecke und der Planung eines neuen Flughafens ein wichtiges Zeichen in Sachen Infrastruktur setzen will.
Es ist jedoch wichtig, dass auch Mailand ernsthaft neu startet und in diesem Sinne die Mailänder Weinwoche im Oktober, in einem Jahr, in dem alle Branchenmessen abgesagt wurden, eine unumgängliche Gelegenheit sein wird, Weine in ihrem Moment der Reife zu verkosten und . für uns Köche, Speisen zu kombinieren, die sich perfekt damit kombinieren lassen“.
Nicht weniger ermutigend für die Zukunft der Kategorie ist die Rede von Davide Oldani, Küchenchef von D'O in Cornaredo, dem Schöpfer der Pop-Küche, einem Michelin-Stern, einem der 50 Botschafterköche der italienischen Küche in der Welt.
David Oldani
„Anstelle eines Neustarts – sagt Davide Oldani – wäre es angebracht, über einen Neuanfang zu sprechen. Wie bei der Expo 2015 wird es für die Welt der Lebensmittel ein Vorher und Nachher von Covid geben. Ich glaube aber, dass gesunde Unternehmen, die mindestens 35-40 Jahre Arbeit hinter sich haben und weiterhin richtig gesät, Opfer gebracht, gespart und immer altruistisch agiert haben, irgendwann da rauskommen werden. Mein Mailand ist eine Stadt, die immer die richtigen Geschwindigkeiten verwendet hat, und ich stimme zu, dass sie die Intelligenz hat, langsamer zu werden, was nicht bedeutet, anzuhalten, und dann wieder zu beschleunigen. Was die Event- und Catering-Welt betrifft, denke ich, dass diese durch den Gesundheitsnotstand diktierte Änderungsmöglichkeit sehr ernst genommen werden sollte, da eine Verringerung der Anzahl auch zu einer Qualitätssteigerung führen und die Botschaften, die Sie vermitteln möchten, effektiver machen kann " .
Eine Welle der Positivität und Zuversicht geht auch von Alessandro Negrini aus, dem mehrfach ausgezeichneten Koch des Il Luogo di Aimo e Nadia“, der 2014 von Identità Golose als „Bester Koch“ des Jahres ausgezeichnet wurde und gleichzeitig der Vereinigung Relais&Chateaux beigetreten ist der renommierten Vereinigung Les Grandes Tables du Monde: „Wir glauben an eine starke Erholung im Jahr 2021. Wir sind überzeugt, dass Mailand eine der am stärksten betroffenen Metropolen Italiens ist, aber auch eine der ersten sein wird, die sich erholen wird. Dies ist die Zeit, in der italienische Unternehmer in Italien bleiben und hier viele Veranstaltungen organisieren müssen. Auch mit neuen Gesundheitsregeln, aber ein Neustart ist unabdingbar“.
Andrea Berton, einer der moralischen Söhne von Gualtiero Marchesi, zwei Michelin-Sternen, EXPO-Botschafter im Jahr 2015, war schon immer ein Befürworter einer radikalen Veränderung in der Welt der Qualitätsküche und ein Unterstützer eines dynamischen Catering-Ansatzes, der nicht ruht auf seinen Lorbeeren. Unter diesem Gesichtspunkt nahm das Nuovo DRY Milano in der Viale Vittorio Veneto 28 die Zeiten einer lang erwarteten, aber in den letzten Jahren nie tiefgreifend umgesetzten Veränderung vorweg.
Und heute kann er sagen: „Der Erfolg meiner ‚Restaurant-Bond'-Initiative – fährt Andrea Berton fort – ist die Demonstration, dass die Menschen in Sicherheit ausgehen und wieder in Restaurants gehen wollen. Wir dürfen nicht stehen bleiben und uns von dieser Pandemie, die uns sehr stark in Mitleidenschaft gezogen hat, bestrafen lassen. Auch im Sereno am Comer See habe ich eine sehr starke Rückkehr von Kunden festgestellt, insbesondere von Italienern, und dies verheißt Gutes für die Wirtschaft in unserem Land, damit sie sich wieder schnell dreht. Auch bei Dry Milano konnten wir positives Feedback verzeichnen. Im Restaurant in der Viale Vittorio Veneto haben wir einen größeren Dehor geschaffen, weil man sich lieber im Freien aufhält. Natürlich haben wir nicht mehr das ausländische Publikum, das Mailand wie in anderen Jahren besucht hat, aber die Italiener wollen wieder in die Restaurants gehen und sich wohlfühlen."
Und auch Eugenio Roncoroni, der talentierte Chefkoch des „Al Mercato“, folgt dem Konzept des Gourmet-Streetfoods, jenem Wunsch, „selbst durch die Arbeit an den einfachsten Rezepten etwas Besonderes zu schaffen“.
„Während des Lockdowns – sagt Roncoroni – habe ich die Ärmel hochgekrempelt und gelernt, die Welt der Zustellung besser kennenzulernen, was sich später nicht nur aus wirtschaftlicher, sondern auch aus mentaler Sicht als meine Rettung herausstellte. Diese Erfahrung gab mir viel Demut und ließ mich über einige Fehler nachdenken, die ich in der Vergangenheit gemacht hatte. Glücklicherweise habe ich dann einige Leute kennengelernt, mit denen wir das Projekt ‚Al Mercato‘ im Herbst in einem neuen Gewand und in einem neuen Format entwickeln und wiederbeleben werden, das durch die Verschmelzung des gastronomischen Restaurants mit der Burger-Bar gekennzeichnet ist, die neues Leben brauchte.“
Kurz gesagt, es gibt viel Raum für einen Neustart und einen erfolgreichen Neustart, aber beim Neustart muss man daran glauben, sich engagieren, sich opfern, kämpfen und vor allem neue Ideen bekräftigen. Die einzigen, die die große italienische kulinarische Tradition in eine zunehmend wettbewerbsfähige Zukunft führen können.
„Mit der Mailänder Weinwoche – sagt Federico Gordini, der vulkanische Unternehmer an der Spitze der Organisation – wollen wir das Signal eines Mailands senden, das von einer großen Exzellenz wie der Welt des Weins ausgeht und auch für das Massive sorgt Beteiligung von Clubs und öffentlichen Übungen sowohl in den Weinbezirken, die jeweils einem anderen Konsortium zugeordnet sind, als auch in vielen anderen Gegenden Mailands. Insbesondere auf der Piazza San Babila wird ein neues Zentrum entstehen, in dem die Menschen über Essen und Wein sprechen werden, mit einer großen Außenküche, in der sich zahlreiche Köche abwechseln.“
