Die Artischocke war schon immer Teil der mediterranen Ernährung. Obwohl er als Krieger in struppiger und polierter Rüstung gekleidet ist, hat er ein zartes Herz, das immer jeden am Tisch erobert hat. Um seine Geschichte zu erzählen – erinnert sich Pino Cuttaia, Chefkoch des Restaurants „La Madia“ in Licata, zwei Michelin-Sterne in der Provinz Agrigent – müssen wir von weitem beginnen: von den Römern, den Griechen oder sogar den Ägyptern. Es hat Dichter und Schriftsteller aller Zeiten fasziniert, die ihm Oden und Gedichte gewidmet haben, und es gibt zahlreiche mythologische Geschichten. Seine grünen und violetten Farben wären nichts anderes als die Farben der Augen der attraktiven Nymphe Cynara, groß und schlank und mit aschefarbenem Haar, in die Jupiter unsterblich verliebt war. Cynara war ebenso schön wie stolz und wankelmütig und verweigerte sich Jupiter. Was sie angesichts einer weiteren Ablehnung in eine dornige Artischocke verwandelte, wie der Charakter der Geliebten, die aber ihre innere Anmut und Lieblichkeit behält.
Die Artischocke nimmt seit jeher einen wichtigen Platz in der Ernährung der Sizilianer und insbesondere der Likaten ein. Es nahm den Platz ein, der andernorts den Bohnen vorbehalten war: Es war der Ersatz für edlere und teurere Proteine
Zutaten für vier Personen
4 große und zarte Artischocken
2 Frühlingszwiebeln
50 g Eiweiß
30 g Petersilie
100 g frische Semmelbrösel aus Hartweizen
100 g natives Olivenöl extra
250 g weiße Garnelen, geschält und gekocht
Salz und Pfeffer
Für die Sardellensoße
250 g Milch
Eine Knoblauchzehe
50 g natives Olivenöl extra
20 g gesalzene Sardellenfilets
Prozess
Die Artischocken an der Basis einschneiden, schälen und in Wasser und Petersilie einweichen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die geputzten und in Würfel geschnittenen Frühlingszwiebeln leicht köcheln lassen, dann die gewürfelten Artischockenstiele dazugeben und weitergaren, bis sie weich sind. An diesem Punkt vermischen Sie sie mit dem Eiweiß. Mischen Sie auch die Semmelbrösel mit der Petersilie und vermischen Sie die beiden Zutaten. Zum Schluss die Garnelen und den Ragusano dazugeben, vermischen, salzen und pfeffern und die Füllung in einen Sac à Poche füllen.
Breiten Sie die Artischockenblätter vorsichtig aus und graben Sie sie ein wenig hinein, sodass eine große Mulde entsteht. Blanchieren Sie sie dann in reichlich kochendem Salzwasser, bis sie weich sind, und kühlen Sie sie in Wasser und Eis ab. Lassen Sie sie gut abtropfen, trocknen Sie sie ab und füllen Sie sie mit der Füllung. Wickeln Sie dann jede Artischocke in Aluminiumfolie und regenerieren Sie sie 10 Minuten lang mit Dampf.
Die Sardellensoße
Gießen Sie die Milch in einen Topf, geben Sie die geschälte Knoblauchzehe hinzu und erhitzen Sie alles auf niedriger Stufe. Lassen Sie es einkochen, bis es eindickt und eine cremige Konsistenz annimmt. Da dies ein langer Prozess ist, können Sie der Einfachheit halber die Milch durch Sahne ersetzen. Nun das Öl und die entsalzten Sardellenfilets hinzufügen und weitere 5 Minuten weitergaren. Mit dem Mixer mixen, um eine glatte und cremige Soße zu erhalten.
Übersicht
Eine Artischocke in der Mitte des Tellers anrichten und die Sardellensauce auf den Boden gießen. Auf Wunsch kann die Präsentation mit geriebenem Thunfischrogen garniert werden.
