Zutaten
Für die Ochsenschwanz-Terrine
Kg. 4 Ochsenschwanz
G. 100 "00" Mehl
G. 250 gewürfelte weiße Zwiebel
G. 250 gewürfelte rote Zwiebel
G. 300 gewürfelte Karotten
G. 300 gewürfelter Sellerie
G. 300 gewürfelter grüner Sellerie
NEIN. 6 Knoblauchzehen
G. 120 Tomatenmark
NEIN. 1 aromatischer Bund (Rosmarin, Lorbeerblatt, Thymian)
L. 2 guter Rotwein
NEIN. 10 reife Tomaten
L.6 Kalbsbrühe
G. 3 Agar
NEIN. 4 Esslöffel gehackte Petersilie
NEIN. 6 Esslöffel traditioneller Balsamico-Essig
Zitronenschale nach Geschmack
Olivenöl extra vergine nach Geschmack
nach Geschmack salzen
Pfeffer nach Geschmack
Prozess
Den Ochsenschwanz in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und dann mit etwas Öl anbraten, alle aromatischen Teile hinzufügen und ziehen lassen, den aromatischen Bund, das Tomatenkonzentrat hinzufügen und über das Rote gießen Wein, darauf achten, den Wein zuzugießen und 3/4 Mal verdunsten zu lassen, damit das Fleisch nicht kocht und sich mit den Tanninen vollsaugt. Die gehackten Tomaten und den Kalbsfond dazugeben und 3/4 Stunden schmoren lassen, das Fleisch herausnehmen und die Soße auf die Hälfte reduzieren. Die noch heißen Schwänze von Knochen und Fett befreien, dann den Agar dazugeben und mit Petersilie und Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen, dann alles in eine Terrinenform geben, pressen und 24 Std. ruhen lassen der Kühlschrank.
Für die Bier-Ochsenschwanzsauce
Kg. 5 Ochsenschwanz
Öl nach Geschmack
nach Geschmack salzen
G. 250 Rotwein
kg. 1,250 helle Hühnerbrühe
G. 250 dick
NEIN. 1 Karotte
NEIN. 1 Zwiebel
NEIN. 1 Lauch
G. 20 Schalotten
NEIN. 2 Bund Thymian
NEIN. ¼ abgeriebene Zitronenschale
gesalzene Butter nach Geschmack
Prozess
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen, die Ochsenschwanzstücke leicht mit Öl einfetten und dann salzen, auf ein Backblech legen und backen, dabei die Stücke wenden, um sie gleichmäßig zu bräunen. Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden, die Temperatur auf 80 Grad senken, dann Fleisch, Wein, Bier, Brühe und Gemüse in einer tiefen Pfanne mischen, mit einem Deckel abdecken und mit Plastikfolie verschließen und 8 Stunden bei 80 Grad garen, dann das Fleisch herausnehmen, alles filtern und auf die Hälfte reduzieren, zum Kochen bringen oder auf die Konsistenz einer Sauce bringen. Die Schalotte, 3 Zweige des Bottichs und die abgeriebene Zitronenschale hacken und in einer Pfanne mit der gesalzenen Butter leicht anschwitzen, dann zusammen mit dem Thymianzweig in die scharfe Sauce geben, würzen und filtern
Für die Ochsenschwanzsoße mit mit Eisenkraut aromatisiertem Bier
G. 100 Ochsenschwanzsoße
G. 10 Haselnussbutter
G. 5 Eisenkrautblätter
Prozess
Die Ochsenschwanzsauce erhitzen, die Haselnussbutter hinzugeben und die Eisenkrautblätter 20 Minuten lang mit Plastikfolie bedeckt in den Aufguss geben, dann filtern
Für das Apfelgelee
G. 500 Apfelsaft
G. 500 Apfelmark
G. 10 Gellangummi
Prozess
Das Gellan mit dem Apfelsaft mit einem Schneebesen verrühren, dann aufkochen und 1 Minute kochen lassen, das Apfelmark hinzufügen, gut mischen und in eine 2 mm dicke Pfanne gießen. und abkühlen lassen
Für die Topinambur
G. 500 große Topinambur
nach Geschmack salzen
Prozess
Topinambur schälen und mit einem Durchmesser von 2,5/3 cm und einer Dicke von 1 cm schälen. Dann 2/3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen und leicht salzen
Finish
Das Apfelgelee auf dem Tellerboden anrichten, die lauwarme Ochsenschwanzterrine in die Mitte stellen, mit dem Topinambur und den leicht gewürzten Apfelspalten und einigen Eisenkrautblättern garnieren, mit der Sauce beträufeln
