Der 1960 geborene Kunstsohn Gianpiero Cravero hatte, nachdem er seine Kindheit in der von seinen Eltern geführten Trattoria del Leone in Caltignaga verbracht hatte, die bereits seit 1954 seinen Großeltern gehörte, nie Zweifel an seiner Zukunft mit einem großen Wunsch zu zeigen, dass er weiß, wie man auf eigenen Beinen steht und dass er in der Lage ist, seinen persönlichen Qualitätspfad zu bestätigen.
Nach der Hotelfachschule in Stresa betritt er die Küchen des Grand Hotel des Iles Borromees in Stresa, damals das einzige 5-Sterne-Luxushotel im Piemont, wo er in direkten Kontakt mit der großen Küche kommt, studiert und dort alles verschlingt ist zu lernen, eine solide Grundlage zu haben. Es ist bei erst 24 Jahre alt, überlegt er nicht lange, eröffnet er sein erstes Restaurant, und gibt ihm seinen Namen, Cravero, in Caltignaga, zuversichtlich, dass es eine gute Ermutigung ist, mit seiner eigenen Identität durch das Magnum-Meer der italienischen Gastronomie zu navigieren. Und wenig später kann er sich daran erfreuen, dass sein Engagement nicht umsonst war, es wird tatsächlich vom Michelin-Führer berichtet der es noch heute so beschreibt: „Seit über 30 Jahren verwöhnt Cravero seine Gäste mit kreativ überarbeiteten lokalen Gerichten in einem raffinierten und eleganten Ambiente, man kann auch im Freien essen“.
In den ersten Jahren folgt er dem damals vorherrschenden Trend der Nouvelle Cuisine und entwickelt dann seine eigene kreative Küche weiter. Es findet beachtlichen Erfolg und beschließt 2011 zu eröffnen sein zweites Restaurant in Novara, in einer wunderschönen Jugendstilvilla, dem Convivium was zu einem Bezugspunkt für das Restaurant wird, das der Guide de L'Espresso Bewertungen äußerst schmeichelhaft. Inzwischen wird das erste Restaurant auch um einen zweiten Teil im Titel „Cravero Osteria Contemporanea“ bereichert, zwei scheinbar gegensätzliche Begriffe, die die große, originalgetreue Forschungsarbeit offenbaren. Die Philosophie ist die einer typischen lokalen Küche, die sich an den Düften und Aromen der Osteria del Leone orientiert, dem alten Familienbistro, in dem zu den Getränken und Weinen, die den Arbeitern der fleißigen Provinz Novara angeboten wurden, bald einfache Gerichte hinzukamen mit Zutaten, die von lokalen Geschäften geliefert werden. Einer der ersten, der das Angebot zu schätzen wusste und Stammgast in der Taverne wurde, war Sergio Tacchini, der Tennisspieler und Unternehmer, der sein Unternehmen in Caltignaga gegründet hatte.
Seine Kultur und Küche sind in der Tat eng mit dem Territorium verbunden, Cravero schöpft aus der Tradition und geht auf eine zurück fil rouge einer gastronomischen Geschichte, die gleichzeitig vom Hof (The Savoy) und vom Volk handelt, bereichert durch die raffinierten Einflüsse der französischen Küche, immer auf der Suche nach einer originellen und respektvoll kreativen Form.
Diese Besonderheit hat ihn dazu veranlasst, mit Institutionen zusammenzuarbeiten, um piemontesische Speisen und Weine im Ausland mit Veranstaltungen zu fördern, die in Berlin, Amsterdam, Wien, Hongkong und Seoul stattgefunden haben.
Giampiero Cravero bietet den Lesern von Mondo Food ein Rezept auf der Basis von Kabeljau. Eine Wahl, die Sie auf den ersten Blick überraschen wird. In Wirklichkeit gelangte der Kabeljau über die Salzstraßen ins Piemont, die ab dem späten Mittelalter von Ligurien aus im fruchtbaren Austausch zwischen dem für die Haltbarmachung von Speisegütern sehr gefragten Salz und unseren Rohstoffen nach Nordeuropa führten. Essen, das hauptsächlich mit der Buße verbunden ist und für Fasten- und Freitagsgerichte geeignet ist, und nicht für wichtigere Mittagessen, hat sich der Kabeljau im Laufe der Zeit gerächt und ist heute ein Gourmetgericht der größten Meister der italienischen Küche.
Das Rezept: Cannoli gefüllt mit Kabeljaucreme auf Safran-Schalentiersuppe
IZutaten für 4 Personen
- 500 g entsalzter Kabeljau
- Halbe Zwiebel
- 2 Kartoffeln
- Ein Glas Weisswein
- Eine Foglia di Alloro
- Petersilie
- Eine Knoblauchzehe
- Natives Olivenöl extra
Für den Teig:
- 4 Eier
- 300 00 Gramm Mehl
- 100 Gramm Hartweizenmehl
- 50 g Spinat gekocht und gesiebt (für die grüne Farbe)
Für das Samtige:
- 4 ganze Garnelen
- Gehackte Zwiebel, Sellerie und Karotte
- Ein Glas Wein
- Ein Löffel Mehl
- 2 Beutel Safran
Mit wenig Wasser, Zwiebel, Lorbeer, Weißwein, Petersilie und Knoblauch eine Brühe zubereiten und 15 Minuten kochen. Entfernen Sie die Aromen und tauchen Sie den in Stücke geschnittenen Kabeljau ein, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn kochen, ohne ihn erneut auf die Hitze zu stellen, für etwa zehn Minuten (wenn die Hitze nicht ausreicht, erhitzen Sie ihn leicht, er darf auf keinen Fall kochen, der Kabeljau würde fadenziehend). ). Entfernen Sie den Kabeljau und kochen Sie die geschnittenen und geschnittenen Kartoffeln in der Kochflüssigkeit.
Die Kartoffeln und den Kabeljau in einen Mixer geben, mit dem Schlagen beginnen, indem die Brühe nach und nach hinzugefügt wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und mit nativem Olivenöl extra vervollständigen.
Frische Nudeln zubereiten, dünn ausrollen, in 20 x 15 Rechtecke schneiden, in Salzwasser kochen.
Für das Samtige. Die in Stücke geschnittenen Garnelen im geschnittenen Gemüse anbraten, das Mehl hinzugeben, mit dem Wein ablöschen und mit Wasser bedecken. Etwa zwanzig Minuten kochen, alles pürieren, durch ein Sieb passieren, den in etwas Wasser verdünnten Safran hinzugeben und warm halten.
